Senf

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Ein pikantes Gewürz aus den Samen der Senfpflanze. Wenn die Samen zerkleinert werden, werden zwei Elemente, Myronat und Myrasin, freigesetzt, wodurch eine feurig schmeckende Essenz entsteht. Es bleibt entweder in Pulverform zurück, zu der der Verbraucher Wasser hinzufügt; oder es wird in einer Lebensmittelverarbeitungsanlage mit Wasser, Wein, Essig oder einer Kombination dieser Zutaten vermischt.

Hintergrund

Senfkörner werden seit prähistorischen Zeiten zu kulinarischen Zwecken verwendet. Sie werden in der Bibel erwähnt. Die Pflanzen wurden in Palästina angebaut und gelangten dann nach Ägypten, wo sie in den Pyramiden gefunden wurden.

Die Samen wurden während der Mahlzeiten gekaut, möglicherweise um den geschmacklosen Geschmack von verdorbenem Fleisch zu verschleiern. Die Römer waren dafür bekannt, die Samen zu zerkleinern und mit Verjus (unreifen Traubensaft) zu vermischen. Griechische und römische Köche verwendeten die Samen in Mehlform oder vermischten sie mit einer Fischlake, um sowohl Fisch als auch Fleisch zu würzen.

Im vierten Jahrhundert wurde Senf in Gallien und Burgund verwendet. Papst Johannes XXII. war so begeistert von seinem Geschmack, dass er ein neues Amt gründete, den Grand moutardier du pape (großer Senfmacher für den Papst) und setzte seinen Neffen als ersten Moutardier ein.

1390 erließ die französische Regierung Vorschriften für die Herstellung von Senf und verfügte, dass dieser nur "gute Saat und geeigneten Essig" enthält. Zweihundert Jahre später wurden in Orleans und Dijon Essig- und Senffabrikanten gegründet.

Die Popularität von Senf stieg im 18. Jahrhundert dank zweier Innovatoren. Eine Engländerin namens Clements entwickelte ein Rezept, das Senfpulver mit Wasser kombinierte. Sie reiste durch die Landschaft, um ihr Produkt zu verkaufen, und hielt die Zutaten geheim. König Georg I. soll ein häufiger Gast gewesen sein. In Dijon, Frankreich, hat ein Senfhersteller namens Niageon ein Rezept für einen starken Senf entwickelt, der schwarze und braune Samen mit Verjus kombiniert.

Im Jahr 1777 wurde einer der berühmtesten Namen für Senf geschaffen, als Maurice Grey, der eine Maschine zum Zerkleinern, Mahlen und Sieben von Samen erfunden hatte, sich mit Auguste Poupon zusammentat. Der entstehende Grey-Poupon Dijon Senf wird aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt, die mit Weißwein vermischt wurden.

Im Jahr 1804 erweiterte ein britischer Müller namens Jeremiah Colman sein Geschäft um das Mahlen von Senfkörnern. Sein Verfahren zur Herstellung seines Trockensenfs ist seither praktisch unverändert, lediglich die Verwendung von braunen statt schwarzen Samen bestand darin. Braune und weiße Samen werden getrennt gemahlen und dann durch Seide gesiebt, um die Samenschalen und Kleie herauszufiltern. Die beiden Senfsorten werden dann vermischt und in Dosen abgefüllt.

Um die Jahrhundertwende hatte auch ein Amerikaner namens Francis French Erfolg bei der Herstellung von Senf. Frenchs Version war milder, wurde ausschließlich aus weißen Samen hergestellt, mit Kurkuma leuchtend gelb gefärbt und mit Essig herb gemacht.

Der Herstellungsprozess von Senf hat sich im Laufe der Jahre nicht wesentlich geändert. Die Samen werden gereinigt, zerkleinert, gesiebt und gesiebt. Zur Herstellung von Senf werden verschiedene Flüssigkeiten wie Wein und Essig hinzugefügt. Genau wie Mrs. Clements aus Großbritannien sind die Hersteller jedoch immer noch verschwiegen, was die genauen Maße jeder Zutat angeht.

Heute wird die meiste Arbeit von hochentwickelten Maschinen erledigt. In den frühesten Zeiten wurden die Samen von Hand zerkleinert und gemahlen. Dann wurden dampfbetriebene Stempel verwendet. Jetzt werden die Samen in Walzenmühlen geladen, die sie gleichzeitig plattdrücken und schälen können.

Rohstoffe

Braun (Brassica juncea) und weiß (Sinapis alba) Senfkörner werden zur Herstellung von Senf verwendet. Die Aussaat erfolgt im März und April, die Pflanzen blühen meist im Juni, die Ernte erfolgt im September. Es ist wichtig, zu ernten, bevor die Schoten voll ausgereift sind, da sie sich aufspalten und die Samen verschütten. Ein 8 oz (226,8 g) Senfglas benötigt ungefähr 1.000 Samen.

Vor der Erfindung moderner landwirtschaftlicher Verfahren wurde ein Großteil der Arbeit von Hand erledigt. Qualität war schwer zu gewährleisten. Heute ermöglicht die Pflanzenzüchtung dem Landwirt, ein gleichbleibend hochwertiges Saatgut zu produzieren. Die Mähdrescher haben die mühselige Arbeit des manuellen Schneidens der Pflanzen mit Sicheln eliminiert.

85 Prozent der Senfkörner der Welt werden in Kanada, Montana und North Dakota angebaut. Die meisten Senfproduzenten kaufen das Saatgut von einer Genossenschaft. Die Samen werden zu Zehntausenden in Silos gelagert, bis sie gebrauchsfertig sind. Von jeder Sendung werden Proben genommen und auf Qualität geprüft.

Essig, Wasser und/oder Weißwein werden von einem externen Lieferanten bezogen und dem gemahlenen Senfkorn zu einer Paste zugesetzt. Eine Vielzahl von Gewürzen wie Kurkuma, Knoblauch, Paprika und Salz werden der Senfpaste zum Aromatisieren und zur Farbe hinzugefügt. Diese werden von externen Lieferanten bezogen. Andere Zutaten können der Senfpaste hinzugefügt werden, um aromatisierte Sorten zu kreieren. Diese Zutaten werden von einem externen Lieferanten bezogen und reichen von Zitrone über Honig bis hin zu Meerrettich.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Samen werden untersucht, gereinigt,
getrocknet und gelagert

• 1 Wenn das Saatgut von der Erntemaschine kommt, wird es visuell auf Qualität geprüft. Sie werden dann auf Förderbänder geladen und unter Wassersprühern geführt, um Schmutz und andere Ablagerungen zu entfernen. Nachdem die Samen getrocknet sind, werden sie bis zur Verwendung in Silos gelagert.

Samen sind eingeweicht

• 2 Einige Unternehmen weichen die Senfkörner in Wein und Essig für einige Stunden bis mehrere Tage ein. Dadurch werden die Samen weicher und die Schalen lassen sich leichter entfernen.

Samen werden zerkleinert und gemahlen

• 3 Die Samen werden in Walzenmühlen geladen, wo große Räder sie zerkleinern und zu Mehl mahlen. Einige Firmen unterziehen die Samen mehreren Runden des Zerkleinerns und Mahlens, um einen gewünschten Feinheitsgrad zu erreichen.

Hüllen und Kleie werden ausgesiebt

• 4 Die zerkleinerten Samen werden durch Siebe gesiebt, sodass die Schalen und die Kleie auf eine darunter liegende Schale fallen. Herzhaftere Senfsorten können die Schalen umfassen.

Dem Saatmehl zugesetzte Flüssigkeiten

• 5 Das Saatmehl wird in große Mischbehälter gefüllt und mit bestimmten Anteilen an Weißwein, Essig und/oder Wasser versetzt. Die Mischung wird gemischt, bis eine Paste entsteht.

Gewürze und/oder Aromen werden
hinzugefügt

• 6 Vorab abgemessene Mengen an Gewürzen und/oder Aromastoffen werden der Paste zugesetzt und gründlich vermischt.

Senfpaste wird erhitzt und
abgekühlt

• 7 Die Senfmischung wird dann auf eine vorgegebene Temperatur erhitzt und für eine vorgegebene Zeit köcheln gelassen. Anschließend wird auf Raumtemperatur abgekühlt. Einige Sorten Senf wird aus braunem (Brassica juncea) hergestellt und weiß (Sinopis alba) Senfkörner. Sie werden im März und April gesät, die Pflanzen in der Regel Rower im Juni, die Ernte erfolgt im September. Der Herstellungsprozess hat sich wenig geändert. Die Samen werden gereinigt, zerkleinert, gesiebt und gesiebt. Zur Herstellung von zubereitetem Senf werden verschiedene Flüssigkeiten wie Wein und Essig zugesetzt, jedoch gelten die Menge und Variation der zugesetzten Zutaten im Allgemeinen als Eigentumsgeheimnis. Senf werden in großen Behältern gereift, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden.

Der Senf wird abgefüllt und verpackt
für den Versand

• 8 Vorab abgemessene Mengen Senf werden in Gläser oder Plastikflaschen gegossen, die sich auf einem Förderband bewegen. Die Deckel sind oben auf den Behältern vakuumversiegelt. Die Behälter werden dann zum Versand in Kartons geladen.

Qualitätskontrolle

Alle Hersteller prüfen den Senf an jedem Punkt des Prozesses. Staatliche Vorschriften zur Lebensmittelverarbeitung legen Parameter für die Sauberkeit in der Anlage fest. Diese Vorschriften umfassen alle Utensilien und Maschinen, Böden und Arbeitskleidung

Die Zukunft

In den Vereinigten Staaten wird Senf mehr als jedes andere Gewürz außer Pfeffer verwendet. Senf ist auch in Europa und Asien beliebt. Gegen Ende des 20. Jahrhunderts wurde die Senfküche zu einem Favoriten sowohl von Profi- als auch von Hobbyköchen. Es wurden Rezepte entwickelt, um Senf als Marinade für Fleisch und Fisch zu verwenden. Senfsaucen wurden für die unterschiedlichsten Gerichte entwickelt. Die Anzahl und Art der Geschmacksrichtungen scheinen nur durch die Fantasie begrenzt zu sein.