Eiscreme

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Verlauf

Unsere Liebe zum Eis ist Jahrhunderte alt. Die alten Griechen, Römer und Juden waren dafür bekannt, Weine und Säfte zu kühlen. Diese Praxis entwickelte sich zu Fruchteis und schließlich zu gefrorenen Milch- und Sahnemischungen. Im ersten Jahrhundert schickte Kaiser Nero Berichten zufolge Boten in die Berge, um Schnee zu sammeln, damit sein Küchenpersonal mit Früchten und Honig aromatisierte Gebräue herstellen konnte. Zwölf Jahrhunderte später stellte Marco Polo Europa ein gefrorenes Milchdessert vor, das dem modernen Sorbet ähnelte, das er im Fernen Osten genossen hatte. Die Italiener mochten besonders die gefrorenen Süßwaren, die im 16. Jahrhundert Eiscreme genannt wurden. 1533 ging die junge italienische Prinzessin Catherine de Medici als Braut des zukünftigen Königs Heinrich II. nach Frankreich. In ihrer Aussteuer waren Rezepte für gefrorene Desserts enthalten. Der erste öffentliche Verkauf von Eiscreme fand 1670 in Paris im Café Procope statt.

Auch in England waren gefrorene Desserts beliebt. Die Gäste des Krönungsbanketts von Heinrich V. von England im 14. Jahrhundert genossen ein Dessert namens cremefrez. Im 17. Jahrhundert wurde Charles I. regelmäßig Cremeeis serviert. Englische Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert enthielten Rezepte für Eiscreme mit Aprikosen-, Veilchen-, Rosenblüten-, Schokoladen- und Karamellgeschmack. Andere frühe Aromen waren Makronen und Rum. Im frühen Amerika liebten George Washington und Thomas Jefferson besonders Eiscreme. Dolley Madison war dafür bekannt, es bei Staatsessen im Weißen Haus zu servieren.

Da Eis teuer war und die Kühlung noch nicht erfunden war, galt Eiscreme immer noch als Leckerbissen für die Reichen oder für diejenigen in kälteren Klimazonen. (In einer Notiz aus dem Jahr 1794 beschrieb Beethoven die Befürchtung der Österreicher, dass ein ungewöhnlich warmer Winter sie davon abhalten würde, Eis zu genießen.) Außerdem war die Herstellung von Eis umständlich und zeitaufwändig. Eine Mischung aus Milchprodukten, Eiern und Aromen wurde in einen Topf gegossen und geschlagen, während der Topf gleichzeitig in einer Pfanne mit Salz und Eis auf und ab geschüttelt wurde.

Die Entwicklung der Eisernte und die Erfindung des isolierten Eishauses im 19. Jahrhundert machten Eis für die breite Öffentlichkeit zugänglicher. Im Jahr 1846 entwarf Nancy Johnson einen Eiscreme-Gefrierschrank mit Handkurbel, der die Produktion leicht verbesserte. Die erste dokumentierte Vollzeitherstellung von Eiscreme fand 1851 in Baltimore, Maryland, statt, als ein Milchhändler namens Jacob Fussell einen Überschuss an frischer Sahne hatte. Bevor die Sahne sauer wurde, machte Fussell eine Fülle von Eis und verkaufte es mit einem Rabatt. Die populäre Nachfrage überzeugte ihn bald, dass der Verkauf von Eiscreme rentabler war als der Verkauf von Milch.

Die Produktion war jedoch immer noch umständlich, und die Industrie wuchs langsam, bis die Industrialisierungsbewegung des frühen 20. Jahrhunderts Strom, Dampfkraft und mechanische Kühlung mit sich brachte. In den 1920er Jahren boten landwirtschaftliche Schulen Kurse zur Eisherstellung an. Handelsverbände für Mitglieder der Branche wurden gegründet, um den Verzehr von Eiscreme zu fördern und vorgeschlagene bundesstaatliche Vorschriften zu bekämpfen, die den Verkauf von Eiscreme nach Gewicht statt nach Volumen und die Offenlegung von Inhaltsstoffen verlangen würden.

Die Ära der Prohibition erwies sich für die Eiscremeindustrie als sehr profitabel. Verweigerte alkoholische Getränke, viele Leute aßen stattdessen Eis. Brauereien wurden oft in Eiscremefabriken umgewandelt, obwohl einige der Fabriken wahrscheinlich nur Fronten für illegale Spirituosenverkäufe waren. Obwohl die Aufhebung der Prohibition 1933 und die darauffolgende Depression den Eisverkauf verlangsamten, wuchs die Branche weiter. Die Filmindustrie war besonders maßgeblich an der Förderung von Eiscreme beteiligt, und es gab reichlich Szenen mit Stars, die die gefrorenen Gebräue genossen. In jeder Stadt entstanden Eisdielen und der Kneipenangestellte, der sogenannte Soda-Jerk, entwickelte sich zu einer kulturellen Ikone.

Nach dem Zweiten Weltkrieg produzierte die Eiscremeindustrie mit Rohstoffen, die wieder leicht verfügbar waren, über 20 qt (19 1) Eiscreme für jeden Amerikaner pro Jahr. In den 1950er Jahren entstand eine Konkurrenz zwischen der Eisdiele und der Drogerie, die abgepacktes Eis verkaufte. Während dieser Zeit nahm die Verwendung von Zutaten von geringerer Qualität zu. Viele Hersteller fügten nur sehr geringe Butterfettanteile hinzu und pumpten große Mengen Luft in das Eis, um den Karton zu füllen.

In den 1970er Jahren entwickelten sich Gourmet-Eishersteller mit einem Schwerpunkt auf natürlichen Zutaten. Die Leute interessierten sich auch für die Herstellung von Eis zu Hause. Gehobene Restaurants bieten hausgemachtes Eis auf ihren Dessertlisten.

Rohstoffe

Heute wird Eiscreme aus einer Mischung von Milchprodukten (Sahne, Kondensmilch, Butterfett), Zucker, Aromen und staatlich zugelassenen Zusatzstoffen hergestellt. Für einige Aromen, insbesondere französische Vanille, werden Eier hinzugefügt. Die allgemeinen Richtlinien ermöglichen es den Herstellern, Zutaten zu verwenden, die von süßer Sahne bis fettfreier Trockenmilch, Rohrzucker bis Maissirupfeststoffen, frischen Eiern bis hin zu Eipulver reichen. Bundesvorschriften schreiben vor, dass jede Packung Eiscreme mindestens 10 % Butterfett enthalten muss.

Die als Emulgatoren und Stabilisatoren wirkenden Additive dienen dazu, Hitzeschocks und die Bildung von Eiskristallen während des Produktionsprozesses zu verhindern. Die gebräuchlichsten Zusatzstoffe sind Guarkernmehl, das aus dem Guarbusch gewonnen wird, und Carrageenan, das aus Seetang oder irischem Moos gewonnen wird.

Eiscreme-Aromen haben sich weit von der Standard-Vanille, Erdbeere und Schokolade entfernt. In den 1970er Jahren hatte der Internationale Verband der Eiscremehersteller über 400 verschiedene Eissorten erfasst. In einer ständig wachsenden Palette von Kombinationen werden Fruchtpürees und -extrakte, Kakaopulver, Nüsse, Keksstücke und Keksteig in die Eiscrememischung gemischt.

Eiscreme wird Luft zugesetzt, um die Aufnahmefähigkeit von Aromen zu verbessern und das Servieren zu erleichtern. Ohne Luft wird Eis schwer und matschig. Andererseits führt zu viel Luft zu verschneitem und trockenem Eis. Die Bundesregierung lässt zu, dass Eiscreme bis zu 100 % ihres Volumens in Luft enthält, was in der Branche als Überlauf bezeichnet wird.

Hersteller von hochwertigem Eis (manchmal auch als Gourmet-Eis bekannt) verwenden frische Vollmilchprodukte, einen geringen Luftanteil (ca. 20%), zwischen 16-20% Butterfett und so wenig Zusatzstoffe wie möglich.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Obwohl Eiscreme in einer Vielzahl von Formen erhältlich ist, einschließlich neuer Artikel wie in Schokolade getauchte Riegel und Sandwiches, gilt die folgende Beschreibung für Eiscreme, die in Pint- und Half-Gallone-Behältern verpackt ist.

Mischen der Mischung

• 1 Die Milch kommt in Kühltankwagen von lokalen Milchviehbetrieben zur Eisfabrik. Die Milch wird dann in 5.000 gal (18.925 1) Lagersilos gepumpt, die bei 36 ° F (2 ° C) gehalten werden. Rohre bringen die Milch in vorgemessenen Mengen zu 1.000 gal (3.7851) Edelstahl-Mixern. Vorabgemessene Mengen an Eiern, Zucker und Zusatzstoffen werden sechs bis acht Minuten lang mit der Milch vermischt.

Pasteurisieren, um Bakterien abzutöten

• 2 Die gemischte Mischung wird zur Pasteurisierungsmaschine geleitet, die zusammengesetzt ist einer Reihe dünner Edelstahlplatten. Auf einer Seite der Platten fließt heißes Wasser mit ungefähr 83°C (182°F). Auf der anderen Seite wird die kalte Milchmischung durchgeleitet. Das Wasser erwärmt die Mischung auf eine Temperatur von 180 °F (82 °C), wodurch alle vorhandenen Bakterien effektiv abgetötet werden.

Homogenisieren für eine einheitliche Textur

• 3 Durch die Anwendung von intensivem Luftdruck, manchmal bis zu 2.000 Pfund pro Quadratzoll (141 kg pro Quadratzentimeter), wird die heiße Mischung durch eine kleine Öffnung in den Homogenisator gedrückt. Dies zersetzt die Fettpartikel und verhindert, dass sie sich vom Rest der Mischung trennen. Im Homogenisator, der im Wesentlichen eine Hochdruck-Kolbenpumpe ist, wird das Gemisch weiter gemischt, während es beim Abwärtshub in den Pumpenzylinder gesaugt und dann beim Aufwärtshub wieder herausgedrückt wird.

Kühlen und ruhen, um Aromen zu mischen

• 4 Die Mischung wird zurück zum Pasteur geleitet, wo kaltes Wasser (ca. 1 °C) auf einer Seite der Platten fließt, während die Mischung auf der gegenüberliegenden Seite passiert. Auf diese Weise wird die Mischung auf 36ºF (2ºC) abgekühlt. Dann wird die Mischung in einen auf 36 °F (2 °C) eingestellten Raum in Tanks mit 5.000 gal (18.925 1) gepumpt, wo sie vier bis acht Stunden lang ruht, damit sich die Zutaten vermischen können.

Das Eis würzen

• 5 Das Eis wird in Edelstahltanks gepumpt, die jeweils bis zu 300 Gallonen (1.136 1) Mischung fassen. Aromen werden in die Bottiche geleitet und gründlich vermischt.

Einfrieren auf Softeis-Konsistenz

• 6 Jetzt muss die Mischung eingefroren werden. Es wird in kontinuierliche Gefrierschränke gepumpt, die kann bis zu 700 gal (2.650 1) pro Stunde einfrieren. Die Temperatur in den Gefrierschränken wird bei -40°F (-40°C) gehalten, wobei flüssiges Ammoniak als Gefriermittel verwendet wird. Während sich das Eis im Gefrierschrank befindet, wird Luft hineingeblasen. Wenn die Mischung den Gefrierschrank verlässt, hat sie die Konsistenz von Softeis.

Hinzufügen von Früchten und gesüßten Stücken

• 7 Wenn dem Eis Essensstücke wie Erdbeer- oder Keksstückchen hinzugefügt werden sollen, wird die gefrorene Mischung in einen Obstspender gepumpt. Die Brocken werden in einen Trichter am oberen Ende des Feeders geladen. Ein weiterer, kleinerer Trichter, ausgestattet mit einem Sternrad, befindet sich an der Vorderseite des Beschickers. Eine Schnecke am Boden der Maschine dreht die Trichter, so dass die Brocken in vordosierten Mengen auf das Sternrad fallen. Während die Mischung durch den Feeder läuft, schiebt das Sternrad die Lebensmittelstücke in die Eiscreme. Anschließend gelangt die Mischung in einen Mixer, in dem die Stücke gleichmäßig verteilt werden.

Verpacken und Bündeln des fertigen Produkts

• 8 Automatische Abfüllmaschinen geben vorgedruckte Kartons in Pint- oder Halb-Gallonen-Größe in die Halterungen ab. Die Kartons werden dann mit vorgemessenen Mengen Eiscreme mit einer Geschwindigkeit von 70-90 Kartons pro Stunde gefüllt. Anschließend legt die Maschine auf jeden Karton einen Deckel und schiebt ihn auf ein Förderband. Die Kartons bewegen sich entlang des Förderbands, wo sie unter einem Tintenstrahl passieren, der ein Verfallsdatum und einen Produktionscode auf jeden Karton sprüht. Nach dem Bedrucken durchlaufen die Kartons den Bündler, einen Wärmetunnel, der jeden Becher mit einer Plastikschrumpffolie umhüllt.

Härten

• 9 Vor der Lagerung und dem Versand muss die Eiscreme auf eine Temperatur von -10°F (-23°C) ausgehärtet werden. Das Fördersystem befördert die Eiscremekartons zu einem Tunnel, der auf -30°F (-34°C) eingestellt ist. Ständig drehende Deckenventilatoren erzeugen einen Windchill von -60°F (-5 1°C). Die Kartons bewegen sich zwei bis drei Stunden lang langsam durch den Tunnel hin und her, bis der Inhalt felsenfest ist. Die Kartons werden dann in Kühlhäusern gelagert, bis sie an den Einzelhandel versendet werden.

Qualitätskontrolle

Jede Mischung wird während des Produktionsprozesses stichprobenartig getestet. Butterfett- und Feststoffgehalt werden getestet. Die Bakterienwerte werden gemessen. Jede Mischung wird auch geschmacksgeprüft.

Eiscremehersteller überwachen auch sorgfältig die Zutaten, die sie von externen Lieferanten beziehen.

Die Zukunft

Eiscremehersteller entwickeln ständig neue Geschmacksrichtungen. Ironischerweise war angesichts der Erfahrungen der Branche während der Prohibition eine der neueren Innovationen die Einführung von Eiscreme mit Likörgeschmack.