Sushi-Rolle

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Hintergrund

Eine Sushi-Rolle ist ein Essen asiatischen Ursprungs, das Reis und Meeresfrüchte enthält, die in Algen (Nori) gewickelt sind. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts gab es Sushi-Rollen nur in Restaurants. Heute bereiten eine Reihe von Unternehmen sie für den Einzelhandelsverkauf in Lebensmittelgeschäften vor. Obwohl einige dieser Unternehmen mechanische Sushi-Hersteller – sogenannte Roboter – verwenden, um den Reis zu formen und Gewürze hinzuzufügen, werden die hochwertigsten Sushi-Rollen immer noch handgefertigt. Ein erfahrener Sushi-Koch, ein Shokunin, kann im Handumdrehen sechs bis acht Sushi-Rollen rollen und schneiden. Es ist nicht der Wunsch nach schnellerer Produktion, der einige Unternehmen dazu veranlasst hat, Sushi-Roboter einzusetzen; es mangelt vielmehr an versierten Köchen.

Sushi-Herstellung ist eine altehrwürdige Tradition in Japan. Dieses Handwerk ist eine Angelegenheit intensiven Nationalstolzes, und es wird oft bemerkt, dass das Rot des Fisches und das Weiß des Reis das Rot und Weiß der japanischen Flagge symbolisieren. Diese Tradition erstreckt sich auch auf die Art der verwendeten Utensilien. Obwohl einige Substitutionen akzeptabel sind, findet man in der traditionellen japanischen Küche die folgenden Utensilien:Hangiri, ein kleiner Bottich aus Zypressen, der mit Kupferreifen gebunden ist und zum Kühlen von Essigreis verwendet wird; Shamoji, ein flacher, runder Holzspatel, der zum Wenden und Bestreichen von Sushireis verwendet wird; uchiwa, ein handgehaltener Fächer aus Bambus, der mit Papier oder Seide bedeckt ist, um dem Sushi-Reis Feuchtigkeit zu entziehen; und Makisu, eine Matte aus dünnen Bambusstreifen, die zusammen mit einer Schnur zum Rollen von Sushi verwoben sind.

Verlauf

Bereits 500 v. Chr. wickelten die Menschen in den Bergen Südostasiens Fisch zum Einlegen und Fermentieren in Reis ein. In Japan wurden abwechselnd Karpfen und Reis in ein abgedecktes Glas gegeben und bis zu einem Jahr ruhen gelassen. Während dieser Zeit produzierte der fermentierende Reis Milchsäure, wodurch der Fisch eingelegt wurde. Als das Glas geöffnet wurde, wurde der Karpfen gegessen, aber der Reis weggeworfen.

Eine japanische Legende besagt, dass ein freundliches Ehepaar Reis in ein Fischadlernest gelegt hat. Als sie später nach dem Vogel sahen, fanden sie einen im Reis eingebetteten Fisch, den sie als Zeichen der Anerkennung des Vogels nahmen. Als sie das Dankeschön aßen, stellten sie fest, dass der fermentierte Reis dem Fisch einen unverwechselbaren Geschmack verliehen hatte.

Im 17. Jahrhundert begannen die Einwohner des kulinarisch reichen Edo (heute Tokio) damit, dem Reis Essig zuzusetzen, damit er in wenigen Tagen gären konnte. Es dauerte nicht lange, bis Sushi-Läden beliebte Orte in den Straßen von Tokio waren. Eines der frühesten, Sas Maki Kenukesushi, wurde 1702 eröffnet und war um die Wende des 20. Jahrhunderts noch im Geschäft.

Obwohl die Japaner seit dem 8. Jahrhundert Algen oder Nori essen, wurde sie erst Ende des 17. Jahrhunderts regelmäßig in Buchten und Flussmündungen entlang der Küsten des Landes angebaut. Der Nori wurde im Dezember und Januar geerntet, als er seine Reife erreicht hatte. Keine leichte Aufgabe, denn die Nori verschwanden in den Sommermonaten.

In den 1940er Jahren begann eine britische Wissenschaftlerin namens Kathleen Drew-Baker zu untersuchen, was im Sommer mit Nori-Sporen passiert ist. Drews Studien wurden 1949 in einer Veröffentlichung veröffentlicht, die zu dem Schluss kam, dass Nori-Sporen sich in die Poren und Spalten von Muscheln eingraben, wo sie zu rosa fadenförmigen Organismen heranwachsen. Wenn es kalt wird, lösen sich die Organismen und haften dann an anderen Oberflächen, wo sie zur Reife heranwachsen.

Nachdem Drews Schlussfolgerungen veröffentlicht wurden, entwickelten die Japaner schnell ein Anbausystem und die Nori-Produktion verzehnfachte sich von 1950 bis 1980. 1963 errichteten Nori-Bauern zu Ehren Drews eine Bronzestatue mit Blick auf die Bucht von Shimbara. Am 14. April eines jeden Jahres findet eine Zeremonie statt, bei der Drews Mütze und Kleid auf die Statue gelegt, ein Union Jack gezüchtet und Bauern einen Tribut von Nori aus der aktuellen Ernte zu den Füßen der Statue platziert haben.

Rohstoffe

Heute ist der Anbau von Nori in Japan eine sehr florierende Industrie. Meilenlange Bambusnetze werden in Buchten an der japanischen Küste versenkt, um den Nori-Sporen ein Wachstumsfeld zu bieten. Am Ende der Vegetationsperiode Anfang April werden die gesündesten Sporen aus den Netzen selektiert und zu Präfektur-Aussaatzentren transportiert. Dort werden sie mit einer flüssigen Suspension vermischt und auf saubere Austernschalen gesprüht. Es braucht 1,5 Tonnen Porphyrasamen, um 20.000 Schalen zu füllen.

Die Muscheln werden an Seilen aufgehängt, die über Bambusstöcke über großen Wassertanks drapiert sind, die bei einer Temperatur von 50-60 ° F (10-15 ° C) gehalten werden. Die Wände und das Dach der Säzentren sind mit Vorhangfenstern verkleidet, damit die Wärmeintensität überwacht werden kann. Die Samen werden den ganzen Sommer und Frühherbst keimen gelassen. Die Pflanzen werden geerntet, mit Meerwasser und dann mit Süßwasser gewaschen. Anschließend werden sie zu Blättern getrocknet.

Obwohl eine Vielzahl von Meeresfrüchten in Sushi-Rollen verwendet werden, darunter Garnelen (Ebi), Krabben (Kani) und Lachs (Sake), ist Thunfisch (Maguro) bei weitem am beliebtesten. Der Markt für Roten Thun ist sehr wettbewerbsintensiv. Der Tsukiji-Markt in Tokio legt den Marktpreis fest und der Fang des Tages wird an den Meistbietenden versteigert. Kaufinteressenten entnehmen kleine Proben aus dem Fleisch des Fisches, um sie auf Farbe und Fettgehalt zu testen. Um für Sushi in Frage zu kommen, muss der Thunfisch "Kata" oder ideale Formanforderungen in Bezug auf Farbe, Textur, Fettgehalt und Körperform erfüllen.

Japan bleibt zwar das Zentrum des Thunfischfangs, ist aber auch ein wichtiger Wirtschaftszweig im Nordatlantik und im Mittelmeer. Japanische Techniken werden jedoch so hoch verehrt, dass oft Experten aus diesem Land angeheuert werden, um in Fragen des Fangs, der Handhabung und des Packens zu beraten. Spezielles japanisches Papier wird verwendet, um den Fisch einzuwickeln, bevor er auf Eis gelegt wird. Der Fisch wird ganz nach Japan verschifft, um in Scheiben geschnitten und getrimmt zu werden. Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein Thunfisch in Neuengland gefangen, zur Verarbeitung nach Japan und dann zurück in ein Restaurant in Boston verschifft wird.

Der für Sushi und Sushi-Rollen verwendete Essig wird aus fermentiertem Reis hergestellt. Es wird dann sparsam in den Reis gegossen, der in der Sushi-Rolle verwendet werden soll.

Wasabi, auch als chinesischer Meerrettich bekannt, ist eine häufige Zutat in Sushi-Rollen. Sie ist schwer zu kultivieren und wächst am besten an den Nordseiten schattiger Bergtäler in der Nähe von kalten Bächen. Es kann zwei bis drei Jahre dauern, bis die essbaren Wurzeln von Wasabi reifen. Es wird frisch, pulverisiert und/oder als Paste zubereitet.

Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen, geröstetem Weizen, Gerste, Salz und Wasser hergestellt. Es kann von einem externen Lieferanten bezogen oder in demselben Werk verarbeitet werden, in dem die Sushi-Rollen hergestellt werden.

Frische Ingwerwurzel ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze bei der Zubereitung von Sushi-Rollen. Es kann auch von außen zugekauft oder im eigenen Haus angebaut werden.

Pflanzliche Zutaten sind so vielfältig wie die Meeresfrüchte, können jedoch Gurken, Avocado und Spinat umfassen. Das Gemüse kann bei externen Anbietern gekauft werden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

1. Ein halbes Noriblatt wird auf das Makisu gestrichen. Etwa 6 mm Essigreis werden auf den Nori gestrichen. Mit dem Shamoji wird eine Rille in die Mitte des Reises gezogen.
2. Streifen von Meeresfrüchten und/oder Gemüse werden in die Rille gelegt. Wasabi wird gleichmäßig auf den Meeresfrüchten und/oder Gemüse verteilt.
3. Das Makisu wird verwendet, um den Nori um den Reis und andere Zutaten zu rollen. Nach dem Walzen wird es von Hand in eine quadratische Form gepresst. Die Feil- und Zubereitungstechniken für Sushi variieren je nach Shokunin.
4. Die Sushi-Rolle wird aus dem Makisu genommen und in 3,8 cm große Stücke geschnitten.
5. Der Shokunin stellt die fertigen Sushi-Rollen auf kleine Holztische. Frische Ingwerscheiben werden normalerweise auch zusammen mit einer Beilage Wasabi auf den Tisch gelegt. Wenn das Sushi an Lebensmittelgeschäfte geliefert werden soll, legen Fabrikarbeiter die Sushi-Rollen manuell in Plastikkartons, normalerweise in Gruppen von sechs oder acht. Päckchen Sojasauce werden hinzugefügt. Auf den Kartons werden Plastikhüllen angebracht und Etiketten angebracht. Die Kartons werden auf Kühlwagen verladen und sofort an Lebensmittelgeschäfte versandt.

Qualitätskontrolle

Wie bei jedem Lebensmittel ist die Gewährleistung der Gesundheit des Verbrauchers von größter Bedeutung. Sushi wirft besondere Bedenken wegen der Existenz von Parasiten in rohem Fisch auf. Die Centers for Disease Control in Atlanta, Georgia, und die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) empfehlen, rohen Fisch drei bis fünf Tage lang bei –4 °F (–20 °C) schockgefroren zu lassen, um parasitäre Würmer abzutöten. Dieser Prozess des Schockfrostens der Fische findet normalerweise auf See statt. Beim Großhandel wird der gefrorene Fisch in kleine, rechteckige Stücke geschnitten und in Plastikfolie verpackt. Der noch steinharte Fisch wird dann in die Fabrik geliefert.

In japanischen Sushi-Bars (sowohl in Japan als auch in den USA) ist roher Fisch die Norm. Diese Restaurants verpflichten sich, frischen Fisch aus der ganzen Welt einfliegen zu lassen. In Japan verwaltet das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) ein freiwilliges Produktqualitäts- und Kennzeichnungszeichen namens Japanese Agriculture Standard (JAS). Es gibt über 300 JAS-Standards für Agrarlebensmittelimporte. Die Vorschriften der japanischen Regierung sind besonders restriktiv für die Einfuhr von Sushi und Reis. Die Verwendung von amerikanischem Reis in der japanischen Küche ist strengstens verboten.

Nori, das von der Lebensmittelindustrie verwendet wird, wird oft eher geröstet als getrocknet. In der Verarbeitungsanlage wird der Nori auf Schwermetalle, Herbizide, Pestizide, Escherichia coli . getestet (E. coli), Hefe und Schimmelpilze.

Nebenprodukte/Abfälle

Obwohl ein Großteil des Abfallmaterials aus der Fischverarbeitung ins Meer zurückgeführt wird, existiert eine lukrative Fischnebenproduktindustrie. Allein in den USA sind dies jährlich 2 Millionen Pfund. Organe, Knochen und Schuppen werden zur Herstellung von Fischmehl und Ködern verwendet. Aus Knochen werden auch Fischbrühe und Suppen hergestellt. Fischhäute werden bei der Herstellung einiger Lederprodukte verwendet. Die medizinische Gemeinschaft verwendet Fischöl zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln.

Die Zukunft

Es wird erwartet, dass die Popularität von Sushi im 21. Jahrhundert weiter zunehmen wird. Die Herausforderung besteht darin, mit der Nachfrage Schritt zu halten. Thunfisch ist besonders gefährdet, überfischt zu werden. Am Ende des 20. Jahrhunderts weigerten sich einige amerikanische Restaurants, Thunfisch zu servieren, um die Erschöpfung der Art zu beenden.

Die Internationale Kommission zur Erhaltung des Atlantischen Thunfischs (ICCAT) mit Sitz in Madrid ist für die Vergabe von Quoten für Roten Thun im Nordatlantik und im Mittelmeer zuständig. Es ist jedoch schwierig, einen Fisch, der bis zu 80 km/h (80 km/h) schwimmen kann, über mehrere Gerichtsbarkeiten hinweg zu regulieren. Das Ergebnis ist, dass die ICCAT und verschiedene Wildtierbehörden, darunter die National Academy of Sciences der Vereinigten Staaten und die National Audubon Society, sich nicht einig sind, wie viele Roter Thun genau über den Nordatlantik wandern.

Auch die Verbreitung der Lachszucht sorgt für Kontroversen. Zuchtlachs werden mit toten Fischen gefüttert und oft mit antibakteriellen Chemikalien behandelt. Darüber hinaus werden den Futterpellets Farbstoffe zugesetzt, um dem Lachs die rosa Tönung zu verleihen, die normalerweise durch den Verzehr von Krill und Garnelen in freier Wildbahn erhalten würde. Gegner argumentieren, dass die dabei eingeleiteten Abfallstoffe eine ernsthafte Umweltgefährdung darstellen. Ein Ausbruch der infektiösen Lachsanämie im Jahr 1998 in Schottland wird auch auf die schlechten Bedingungen in der Fischzuchtindustrie zurückgeführt.

Weitere Informationen

Bücher

Davidson, Alan. "Sushi Rolle." In The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Omae, Kinjiro und Yuzui Tachibana. Das Sushi-Buch. Tokio:Kodansha International, Ltd., 1981.

Trager, James. Sushi in der Essenschronologie. New York:Henry Holt, 1995.

Yoshii, Ryuichi. Sushi. Boston:Periplus Editions, 1998.

Zeitschriften

Bestor, Theodore C. "Wie Sushi global wurde." Außenpolitik (November 2000).

"Verbeugung." Progressiver Lebensmittelhändler (Januar 1998).

"Unternehmer probieren Fast-Food-Techniken aus, um den wachsenden Appetit der USA auf Sushi zu stillen. Wall Street Journal (23. August 2000).

"Abwasser mit Ihrem Lachs, Sir? Lachszucht:Mehr Ärger über Lachsfarmen." Der Ökonom (23. Juni 2001).

"Riecht fischig." Der Ökonom (9. Dezember 2000).

Thornton, Emily. "Die Sushi-Matic." Vermögen (9. September 1991).

Maria McNulty