Essiggurke

Hintergrund

Pickles sind Gurken, die in einer Lösung aus Essig, Salz und anderen Aromen konserviert werden. Sie werden typischerweise mit natürlich vorkommenden Bakterien vor der Essigkonservierung fermentiert. Während die Beiztechnologie seit der Antike bekannt ist, sind Gurken immer noch ein beliebtes Lebensmittel, das täglich über 2,27 Millionen kg konsumiert wird.

Verlauf

Das Einlegen von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln ist eine relativ alte Methode der Lebensmittelkonservierung. Es wird geschätzt, dass die ersten Gurken vor über 4.000 Jahren aus in Indien heimischen Gurken hergestellt wurden. Sowohl die alten Ägypter als auch die Griechen haben über die Verwendung von Gurken wegen ihres Nährwertes und ihrer Heilkraft geschrieben. Gurken waren zu Zeiten des Römischen Reiches ein gängiges Nahrungsmittel und verbreiteten sich bald in ganz Europa. In Amerika waren Gurken schon immer beliebt. Die ersten Reisenden nach Amerika hielten Gurken in großen Mengen, weil sie nahrhaft waren und während der langen Reisen nicht verdarben. Es ist interessant festzustellen, dass Amerigo Vespucci, Amerikas Namensgeber, auch ein Gurkenverkäufer war. Er war der Hauptlieferant von Gurken für viele Schiffe. Die erste groß angelegte kommerzielle Produktion von Essiggurken fand erst 1820 statt, als Nicholas Appert mit dem Verkauf von Essiggurken in Gläsern begann. Im Laufe der Jahre wurde der Beizherstellungsprozess immer automatisierter, jedoch haben sich die grundlegenden Beizmethoden seit der ersten Entwicklung der Technologie kaum geändert.

Obwohl es viele verschiedene Arten von Gurken gibt, sind einige Eigenschaften allen gemeinsam. Im Allgemeinen sind eingelegte Gurken knackiges Gemüse, das durch den Essig, in dem sie gelagert werden, mit einem starken, beißenden Geschmack beschrieben werden kann. Verschiedene Gurkenhersteller fügen normalerweise Gewürze hinzu, um ihren Gurken einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Essiggurken mit Dillgeschmack sind vielleicht die am häufigsten vorkommenden Essiggurken. Es gibt auch süße Gurken, die mit Zuckerzusatz verpackt sind. Diese werden normalerweise zur Herstellung von Relishs verwendet. Koschere Essiggurken waren Essiggurken, die von den jüdisch-orthodoxen Kongregationen von Amerika genehmigt wurden, aber das Wort koscher wird jetzt oft verwendet, um Essiggurken mit Knoblauchgeschmack zu beschreiben.

Rohstoffe

Es gibt sechs grundlegende Arten von Zutaten, die für die Gurkenherstellung verwendet werden. Das wichtigste Hauptnahrungsmittel ist die Gurke. Die zusätzlichen Zutaten umfassen Säuren, Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Stabilisatoren, aus denen die Flüssigkeit oder der Likör besteht, in dem die Gurke verkauft wird. Viele der Zutaten sind nur zu bestimmten Jahreszeiten verfügbar, sodass auf frische Materialien geachtet werden muss.

Die wichtigste Zutat bei der Gurkenherstellung ist zweifellos die Gurke. Spezielle Samen werden verwendet, um Gurken zu produzieren, die gerade, dünnhäutig sind, eine vorhersehbare Anzahl von Warzen haben und die richtige Größe haben. Diese Eigenschaften sind wichtig für eine einheitliche Beizherstellung. Technisch gesehen können Gurken aus allen Arten von Lebensmitteln wie Zwiebeln, Paprika, Oliven, Birnen, Pfirsichen und sogar Fisch und Fleisch hergestellt werden. Diese werden normalerweise als eingelegte Lebensmittel bezeichnet, um die Art der Verarbeitung anzuzeigen, die zu ihrer Herstellung erforderlich ist.

Essigsäure (Essig) ist der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Gurken. Nach dem Wasser macht es den größten Teil des Gurkenlikörs aus und trägt wesentlich zum Aroma der Gurke bei, was ihr einen sauren Geschmack verleiht. Darüber hinaus hat es auch eine konservierende Wirkung und ist ungiftig. Essig wird durch einen zweistufigen Fermentationsprozess aus natürlich vorkommenden Zuckern oder Stärken gewonnen. Stärke wird in Zucker umgewandelt, der dann mit Hefe zu Alkohol fermentiert wird. Der Alkohol wird einem Acetobakterium ausgesetzt, das ihn in Essig umwandelt. Essig kann aus vielen Quellen bezogen werden und jeder hat einen etwas anderen Geschmack. Daher kann der Essig je nach Quelle einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Gurkenprodukts haben.

Dem Likör werden weitere Zutaten zugesetzt, die den endgültigen Geschmack der Pickles beeinflussen. Zucker wird verwendet, um eine Süße bereitzustellen, um den sauren Geschmack des Essigs auszugleichen. Es hilft auch, Gurken praller und fester zu machen. Künstliche Süßstoffe wie Aspartam und Saccharin können für einen ähnlichen Effekt verwendet werden, ohne die Kalorien zu erhöhen. Salz wird für den Geschmack hinzugefügt und es hat auch eine zusätzliche konservierende Wirkung. Typischerweise wird reines granuliertes Salz verwendet, da es keine Antibackmittel enthält, die die Flüssigkeit trübe machen könnten.

Während Essig, Zucker und Salz den Großteil aller Gurkenliköre ausmachen, sind es die verschiedenen Gewürze und Kräuter, die die Gurkenarten unterscheiden. Dillkraut ist das am häufigsten verwendete aromatische Gewürz und wird zur Herstellung aller Arten von Dillgurken verwendet. Andere aromatische Gewürze sind Piment, Cassia, Zimt, Nelken, Fenchel, Bockshornklee und Muskatnuss. Für stärkere Gurken werden scharfe Gewürze wie Paprika, schwarzer Pfeffer, Ingwer und Senf verwendet. Kräuter wie Basilikum, Majoran, Minze Estragon und Thymian werden auch verwendet, um Gurken einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Geschmackvolles Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch sind oft in einem Gurkenlikör enthalten. Normalerweise hat der Gurkenhersteller eine Standard-Gewürzmischung für jede Art von Gurke, die er herstellt.

Einige zusätzliche Zutaten können hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass die Pickles den vom Hersteller festgelegten Standards entsprechen. Im Allgemeinen benötigen Pickles keine Farbstoffe, da ihre natürliche Farbe akzeptabel ist. Um jedoch ein standardisiertes Produkt zu erstellen und die Auswirkungen von Prozessen wie dem Bleichen zu überwinden, fügen die Hersteller oft Farbe hinzu. Zwei gängige Arten von Farbstoffen sind Kurkuma-Karamell und Chlorphyll. Das Karamell sorgt für eine leicht braune bis gelbe Farbe und Chlorophyll ergibt eine grüne Farbe. Um Farbveränderungen bei Pickles zu verhindern, wird Schwefeldioxid zugesetzt. Festigungsmittel wie Kalk und Alaun können ebenfalls zugesetzt werden. Diese Materialien tragen dazu bei, Gurken knuspriger zu machen, ohne den Geschmack wesentlich zu beeinträchtigen. Tenside wie Polysorbat werden auch verwendet, um Inhaltsstoffe in der Flottenlösung zu koppeln.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Die Herstellung von Gurkengurken kann je nach Rezept des Herstellers bis zu 42 Tage dauern. Die Produktion umfasst vier Hauptschritte, darunter Ernte, Konservierung, Pasteurisierung und Endverarbeitung. Der Prozess ist hochgradig automatisiert, sobald die Gurken an die Verarbeitungsanlage geliefert werden.

Ernte

• 1 Nach der Ernte durch die Feldarbeiter werden die Gurken in große Behälter gefüllt und zu einer Annahmestation transportiert. Werden die Gurken über weite Strecken transportiert, kommen Kühlwagen zum Einsatz. Dies trägt dazu bei, das frische Aussehen und den Geschmack des Gemüses zu erhalten. An der Annahmestation werden die Gurken auf ein Förderband gegossen, wo sie einem Reinigungsprozess unterzogen werden, der überschüssige Stängel, Blüten, Schmutz und andere Fremdkörper entfernt. Dieser Schritt ist wichtig, da Spuren von Bakterien auf ungewaschenen Gurken das fertige Gurkenprodukt ruinieren können. Anschließend werden sie zu einer Kontrollstation gebracht, wo faules Gemüse entfernt und der Rest nach Größe getrennt wird. Von hier aus werden sie in einen Chiller transportiert und bis zur Verwendung gelagert.

Konservierung

• 2 Je nach Hersteller kann die Umwandlung der Gurke in eine Gurke auf drei Arten erfolgen, einschließlich Fermentation, Pasteurisierung und Kühlung. Die erste und älteste Methode ist ein Prozess, der als Fermentation bekannt ist. Bei dieser Methode werden die Gurken in große, luftdichte Tanks aus Glasfaser oder Edelstahl umgefüllt. Einige dieser Behälter können über 18.160 kg Gurken fassen. Die Tanks sind mit einer Solelösung gefüllt, die aus Wasser und 10 % Salz besteht. Der Hersteller kann nehmen Während einer Lagerzeit von etwa fünf Wochen bauen die Fermentationsbakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker ab und produzieren Kohlendioxid . Um nachteilige Auswirkungen des Kohlendioxids zu vermeiden, werden die Tanks regelmäßig entgast. So hergestellte Essiggurken sind viele Monate haltbar. Vorteil eines natürlich vorkommenden Bakteriums, das auf den Gurken vorhanden ist oder mit einem speziell gewünschten Bakterium beimpfen. In jedem Fall sind die Bakterien halophyllisch oder salztolerant. Während der Lagerzeit von etwa fünf Wochen bauen diese Bakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker ab und produzieren Kohlendioxid. Um nachteilige Auswirkungen des Kohlendioxids zu vermeiden, werden die Tanks regelmäßig entgast. So hergestellte Essiggurken sind viele Monate haltbar.

  Die anderen beiden Konservierungsverfahren erfordern keinen Fermentationsschritt. Eine Methode ist die direkte Pasteurisierung. Bei dieser Methode werden die Gurken in Flaschen abgefüllt und dann für eine bestimmte Zeit sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Dadurch werden alle möglicherweise vorhandenen natürlichen Bakterien abgetötet. Diese sterilisierten Gurken können dann zu Pickles weiterverarbeitet werden. Durch diese Herstellungsweise entstehen Pickles, die nur wenige Monate haltbar sind. Die dritte Methode besteht in der Kühlung und Ansäuerung. Diese Gurken sind von der Kälte und der Essiglösung abhängig, um ein Verderben zu verhindern. Sie sind zwar viel schneller herzustellen, haben aber eine viel kürzere Haltbarkeit.

Verarbeitung und Verpackung

• 3 Nachdem die Gurken ausreichend fermentiert sind, wird die Salzlösung abgelassen. Die Pickles werden dann in Wasser getaucht, um das gesamte Salz zu entfernen, das sie während der Aushärtung möglicherweise aufgenommen haben. Von diesem Punkt aus werden die Pickles auf einem Förderband zu einer Aufschnittmaschine transportiert, die die Pickles je nach gewünschter Produktart auf die richtige Größe schneidet. Sie können in Scheiben, Chips oder sogar gewürfelt werden. Es wird versucht, eine möglichst saubere Umgebung für die Pickles aufrechtzuerhalten, da eine Kontamination durch Mikroben zu einem unerwünschten Produkt führen könnte.
• 4 Nach dem Schneiden werden die Gurken normalerweise in Gläser gefüllt, obwohl auch Dosen, Plastikflaschen und Beutel verwendet wurden. Die Verpackungsmaschinen sind darauf ausgelegt, jedem Glas die richtige Gemüsemenge zuzuführen. Die Gläser werden zu einer Flüssigkeitsabfüllmaschine transportiert, die sie mit der Lauge befüllt. Die Gurkenlauge besteht aus Essig, Salz und anderen zuvor erwähnten Materialien. Diese Flotte wird vor dem Abfüllen in einem großen Behälter vorgemischt. Um eine ausreichende Verteilung der Gewürze zu gewährleisten, werden diese manchmal vor dem Schnaps in die Gläser gefüllt. Von der Abfüllmaschine werden die Gläser verschlossen und zur Pasteurisierung weiterbewegt.

Pasteurisierung und Versiegelung

• 5 Das Problem des Verderbens ist während des gesamten Herstellungsprozesses von Gurken offensichtlich. Gurken können während des Pökelprozesses und sogar beim Verpacken verderben, wenn sie zu lange der Luft ausgesetzt sind. Aus diesem Grund werden die Gurken pasteurisiert. Um die Pickles zu pasteurisieren, werden sie typischerweise über einen längeren Zeitraum hohen Temperaturen ausgesetzt. Je nachdem, wie lange die Gurken erhitzt werden, kann die Pasteurisierung entweder alle essigsäuretoleranten Organismen abtöten oder alle Enzyme im Gemüse inaktivieren. In beiden Fällen erhöht die Pasteurisierung die Haltbarkeit der Pickles.
• 6 Die meisten Pickles sind vakuumverpackt, was bedeutet, dass die Luft aus dem Glas entfernt wird, bevor es verschlossen wird. Dies trägt dazu bei, den Gurkengeschmack zu erhalten und verhindert eine Kontamination durch Mikroorganismen. Um die Pickles vakuumieren zu können, wird die Luft im Glas kurz vor dem Verschließen des Deckels durch Dampf ersetzt. Wenn der Dampf abkühlt und kondensiert, erzeugt er ein Vakuum, wodurch die Menge an freiem Sauerstoff im Gefäß reduziert wird. Der Vakuumverschluss ist für das bekannte Knacken verantwortlich, das beim Öffnen eines Gurkenglases zu hören ist.
• 7 Als nächstes werden die Gläser auf einem Förderband oder zu einer Etikettiermaschine transportiert. Etiketten werden automatisch angebracht und ein Frischedatum wird auf das Glas gestempelt. Von hier aus werden die Gläser zu automatischen Verpackungsmaschinen transportiert, die sie in Kartons packen. Sie werden auf Paletten umgeschlagen und an die lokalen Einzelhändler versandt.

Qualitätskontrolle

Die Qualitätskontrolle ist ein wichtiger Bestandteil jedes Lebensmittelzubereitungsprozesses. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Essiggurken, da eine schlechte Qualitätskontrolle zu einem ungenießbaren Produkt führt. Der Prozess beginnt auf dem Feld, während die Gurken geerntet werden. Geschulte Arbeiter untersuchen die Gurken auf Anzeichen von Verderb. Wenn verdorbene Gurken gefunden werden, werden sie verworfen. Die meisten Hersteller legen Spezifikationen fest, die die Gurken vor der Verwendung erfüllen müssen. Zu den regelmäßigen Qualitätskontrollen während der Produktion gehören Laboruntersuchungen auf den Säuregehalt der Beizlauge. Dies geschieht durch eine Titrationsmethode mit einer automatischen Bürette (reagenzglasähnlicher Behälter). Andere Messungen, die an der endgültigen Pökellauge vorgenommen werden, sind pH-Werte, feuerfeste Zuckerwerte und Salzwerte. Die meisten Verfahren für diese Tests werden durch staatliche Vorschriften in Veröffentlichungen der US-amerikanischen Food and Drug Administration beschrieben.

Die Zukunft

Die verschiedenen Saatgutunternehmen und Universitäten betreiben Forschung, die sich auf Verbesserungen der Beiztechnologie konzentriert. Einer der Hauptinteressenbereiche ist die Entwicklung verbesserter Pökelgurken. Viele Universitätsgruppen verwenden Biotechnologie und Pflanzenveredelungstechniken, um Gurken zu produzieren, die größer, reichlicher und resistenter gegen mikrobielle und insektenübertragene Krankheiten sind. Getestet werden auch neue Fächerringmethoden, die sich darauf konzentrieren, mit weniger Pflanzen eine größere Ernte zu erzielen. Darüber hinaus erfinden Gurkenhersteller auch neue Geschmacksrichtungen von Gurken, indem sie die Zusammensetzung der Lauge variieren und verschiedene Fermentationsorganismen verwenden.