Kaffeebohne mit Geschmack

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Hintergrund

Aromatisierte Kaffeebohnen werden mit Aromastoffen beschichtet, um den natürlichen Geschmack der Kaffeebohnen zu ergänzen. Darüber hinaus tragen diese Aromen dazu bei, die Haltbarkeit von Kaffee zu verlängern, indem sie Geschmacksveränderungen aufgrund von Entkoffeinierung, Oxidation oder Alterungsprozessen verschleiern. Aromatisierte Kaffees in der einen oder anderen Form werden seit Jahrhunderten verwendet, aber der Gourmet-Kaffee-Boom der 1990er Jahre führte zu einem erhöhten Interesse an exotischen Kaffeearomen. Mit der aktuellen chemischen Technologie können die Bohnen mit fast jedem erdenklichen Geschmack hergestellt werden.

Verlauf

Die Ursprünge des Kaffees sind wie die vieler anderer Naturprodukte, die den Menschen seit langem bekannt sind, von Legenden umhüllt. Eine unterhaltsame Geschichte über die Entdeckung des Kaffees handelt von einem alten äthiopischen Ziegenhirten, Kaldi, und seinen tanzenden Ziegen. Eines Tages, so die Geschichte, bemerkte Kaldi, dass seine normalerweise trägen Ziegen auf ihren Hinterbeinen tanzten und fröhlich blökten. Der aufmerksame Ziegenhirt bemerkte auch, dass sie sich von den roten Beeren eines nahegelegenen glänzenden dunkelgrünen Strauchs gefressen hatten. Er warf Vorsicht in den Wind, probierte die Beeren selbst und verspürte einen sofortigen Aufschwung in seiner Stimmung und Energie. Einige der Beeren bot Kaldi dem Obermönch des örtlichen Klosters an, der eine Reihe von Experimenten mit ihnen durchführte, darunter das Trocknen, das Zerstoßen in einem Mörser und Stößel und das Rühren der zerkleinerten Beeren in kochendem Wasser. Die Bemühungen des Mönchs führten zu einem duftenden Getränk, das er "vom Himmel gesandt" nannte und es fortan allen Mönchen am Abend gab, damit sie während ihrer Gebete nicht einschlafen konnten. Die Nachricht von diesem Elixier verbreitete sich schnell vom Kloster in die nahegelegene Stadt und schließlich in die ganze Welt. Die "magischen" Beeren waren eigentlich Kaffeebohnen, und das vom Himmel gesandte Getränk war natürlich Kaffee. Heute wird Kaffee in fast jedem tropischen Land im Umkreis von 1.600 km um den Äquator geerntet.

Obwohl viele Menschen aromatisierten Kaffee als eine moderne Erfindung betrachten, sind seine Ursprünge fast so alt wie das ursprüngliche Getränk selbst. Die Geschichte zeigt, dass die Menschen im Nahen Osten vor einigen hundert Jahren gerne Kaffee mit Nüssen und Gewürzen tranken. In der heutigen Zeit haben innovative Marketingspezialisten den Wunsch der Kaffeetrinker nach mehr Geschmacksrichtungen genutzt, als die Natur bieten kann, und neue Wege gefunden, um Aromastoffe in Kaffee einzubringen. Zuerst wurden aromatisierte Sirupe verwendet, um gebrühten Kaffee mit einem Hauch eines bevorzugten Geschmacks zu versehen. Neuere Verbesserungen in der Lebensmittelwissenschaft haben zu Möglichkeiten geführt, komplexe Aromen direkt in die Bohnen als Teil eines Nachröstprozesses einzubringen. Wenn diese aromatisierten Bohnen zum Brauen verwendet werden, wird das Aroma in das resultierende Getränk extrahiert. Heute können Verbraucher aus einer breiten Palette aromatisierter Kaffeebohnen mit Namen wie "Chocolate Swiss Almond", "Haselnut", "Amaretto Supreme", "Irish Creme", "French Vanilla" und "Georgia Pecan" wählen.

Rohstoffe

Kaffeebohnen

Die Art der Bohnen, die zur Herstellung von aromatisiertem Kaffee verwendet werden, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts. Es wird geschätzt, dass Kaffeebohnen über 800 verschiedene Verbindungen enthalten, die zu ihrem Geschmack beitragen, darunter Zucker und andere Kohlenhydrate, Mineralsalze, organische Säuren, aromatische Öle und Methylxanthine, eine chemische Klasse, die Koffein umfasst. Der Geschmack der Bohne hängt davon ab, wo sie angebaut wurde und wie sie geröstet wurde. Der Name der Bohnen weist in der Regel auf ihr Herkunftsland hin, zusammen mit weiteren Informationen, wie der Region innerhalb des Landes, in der die Bohnen angebaut wurden, der Bohnensorte oder der Art der Röstung. "Sumatra Lintong" beispielsweise bezeichnet eine bestimmte Anbauregion (Lintong) auf Sumatra; "Kenya AA" bezeichnet AA-Bohnen, die höchste Qualität von Bohnen aus Kenia; und "French Roast" ist eine Mischung aus Bohnen, die im "Französischen Stil" sehr dunkel geröstet werden. Einige aromatisierte Kaffees bestehen aus nur einer Bohnensorte, wie Kenia AA, die charakteristische regionale Geschmacksmerkmale aufweist.

Im Allgemeinen Coffea arabica (oder Arabica-)Bohnen werden aufgrund ihres geringen Säure- und Bitterstoffgehalts für aromatisierte Kaffees verwendet. Arabica war die am frühesten angebaute Kaffeesorte und ist immer noch die am höchsten geschätzte. Diese hochwertigen Bohnen sind milder und würziger als der härtere Coffea canefora (oder Robusta-)Bohnen, die in vielen kommerziellen und Instantkaffees verwendet werden. Einige Hersteller stellen aromatisierte Kaffees aus einer Mischung von Bohnen aus verschiedenen Regionen her. Hochwertige Bohnen werden in Kolumbien, Mexiko, Costa Rica und Guatemala angebaut.

Aromaöle

Aromaöle sind Kombinationen aus natürlichen und synthetischen Aromachemikalien, die von professionellen Aromachemikern zusammengestellt werden. Natürliche Öle, die in aromatisierten Kaffees verwendet werden, werden aus einer Vielzahl von Quellen gewonnen, wie beispielsweise Vanilleschoten, Kakaobohnen und verschiedenen Nüssen und Beeren. Zimt, Nelke und Chicorée werden auch in einer Vielzahl von Kaffeearomen verwendet. Synthetische Aromastoffe sind Chemikalien, die auf kommerzieller Basis hergestellt werden. Mit 2,4-Dimethyl-5-acetylthiazol lässt sich beispielsweise ein nussiger, holziger, muffiger Geschmack erzeugen. Ebenso wird 2,5-Dimethylpyrazin verwendet, um einen erdigen, fast erdnussigen oder kartoffelartigen Geschmack zu verleihen. Aromachemiker mischen viele solcher Öle, um spezifische Aromakombinationen zu erzielen. Während andere Lebensmittelaromen aus neun oder zehn Zutaten bestehen können, können Kaffeearomen bis zu 80 verschiedene Verbindungen erfordern, um subtile Aromen zu erzielen. Nahezu jeder Geschmack kann reproduziert werden. Vermarkter haben festgestellt, dass Verbraucher Kaffeearomen mit süßen, cremigen Noten bevorzugen. Der ideale Geschmack sollte einige der herben Noten des Kaffees überdecken, aber seine aromatischen Eigenschaften nicht beeinträchtigen.

Die oben beschriebenen reinen Aromastoffe sind hochkonzentriert und müssen in einem Lösungsmittel verdünnt werden, um das Mischen mehrerer Öle und das einfache Auftragen auf die Bohnen zu ermöglichen. Übliche Lösungsmittel umfassen Wasser, Alkohol, Propylenglykol und fraktionierte Pflanzenöle. Diese Lösungsmittel sind im Allgemeinen flüchtige Chemikalien, die durch Trocknen aus den Bohnen entfernt werden. Ältere Lösungsmittelsystemtechnologie produzierte Bohnen, die vertrockneten und an Geschmack verloren. Die derzeitige Technologie verwendet stabilere Lösungsmittel, die den Bohnen einen glänzenden Glanz und einen länger anhaltenden Geschmack verleihen.

Die in Aromen verwendeten Aromachemikalien und Lösungsmittel müssen nicht nur für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sein, sondern dürfen auch mit dem Verpackungsmaterial und den Verarbeitungsgeräten, mit denen sie in Kontakt kommen, nicht nachteilig reagieren. Darüber hinaus müssen sie die gewünschten Kostenbeschränkungen erfüllen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Verarbeitung der Bohnen

• 1 Rohe Kaffeebohnen werden hauptsächlich auf zwei Arten verarbeitet. Bei der „Trockenmethode“ können die Bohnen nach der Ernte an der Pflanze trocknen oder durch die Sonne dehydriert werden. Anschließend werden die Bohnen durch Mahlen von den restlichen Pflanzenresten getrennt. Bei der „Nassmethode“ werden die Bohnen bis zu 24 Stunden eingeweicht und fermentiert, dann wird das Fruchtfleisch mit Wasser besprüht und die Bohnen werden in der Sonne oder im Wäschetrockner getrocknet. Eine Schälmaschine entfernt dann die Schutzhülle um die Bohne. In beiden Fällen werden die Bohnen gereinigt, sortiert und sortiert.

Bohnen rösten

• 2 Das Rösten entfaltet das natürliche Aroma der Bohnen, indem die rohen Bohnen dunkler werden und die Öle hervortreten. Grüne, rohe Bohnen werden in Öfen bei einer Temperatur zwischen 380-480 °F (193-249 °C) eine bis 17 Minuten lang geröstet. Der Röstgrad bestimmt die Geschmackstiefe – je dunkler die Röstung, desto schwerer der Geschmack. Es gibt fünf gängige Röstungen:American, Vienna, Italian, French Dark und Espresso Black. Die amerikanische oder normale Röstung hat hell- bis mittelbraune Bohnen, ohne Öl auf der Bohne. Es macht milden bis mittelstarken Kaffee mit einem deutlichen Säuresprung. Der Wiener Braten ist etwas dunkler als der amerikanische Braten. Der Italiener, auch Continental genannt, röstet dunkelbraune Bohnen mit einer öligen Oberfläche. Es macht Kaffee mit dunklem Geschmack und bittersüß. French Dark Röstung ergibt dunkelbraune, fast schwarze Bohnen mit einer glänzenden, öligen Oberfläche. Mit seinen rauchigen Röstaromen macht er einen maßgeblichen Kaffee. Espresso Black ist der höchste Röstgrad. Dieser Braten produziert Bohnen, die fast verkohlt sind, und ergibt das stärkste Gebräu.

  Wenn Bohnen mit einer zu milden Röstung Aromastoffe zugesetzt werden, fehlen dem Kaffee signifikante Geschmackseigenschaften und es entsteht ein geschmacklos schmeckendes Getränk. Ist die Röstung zu dunkel, wird das hinzugefügte Aroma vom Geschmack der Bohnen überschattet. Zum Beispiel geht ein französischer Vanillegeschmack bei einer französischen Roastbohne verloren, weil die robuste Qualität der Bohne die süßen, cremigen Töne des Geschmacks überwältigt. Die perfekte Röstfarbe für aromatisierten Kaffee ist mittel bis braun.

  Nachdem die Bohnen geröstet sind, müssen sie schnell abgekühlt werden, bevor Aromen hinzugefügt werden können. Das Aromatisieren der Bohnen, während sie noch bei hohen Temperaturen sind, kann einige der Aromastoffe zerstören. In großen kommerziellen Betrieben erfolgt die Kühlung durch Abschrecken mit Wasser, was ein schnelles, wirtschaftliches Verfahren ist, das den unerwünschten Effekt hat, dass ein Teil des natürlichen Aromas der Bohnen ausgelaugt wird. Gourmetbohnen werden schonender getrocknet, meist durch warme Luftstrahlen.

Geschmacksverwendung bestimmen

• 3 Bevor den gerösteten Bohnen Aromaöle zugesetzt werden können, muss die geeignete Menge des zu verwendenden Aromas bestimmt werden. Die Nutzungsrate variiert typischerweise zwischen 2-3%, durchschnittlich 2,7 % branchenweit. Eine Verbrauchsrate von 3 % bedeutet, dass 100 Pfund gerösteten Bohnen 3 Pfund Aromaöl hinzugefügt werden. Die erforderliche Aromamenge hängt in erster Linie von der Art des Aromas und seiner Intensität sowie von der verwendeten Bohnensorte und dem Röstgrad ab. Kostenbeschränkungen können auch eine Rolle bei der Bestimmung spielen, wie viel Aroma auf die Bohnen aufgetragen werden soll, da Aromen relativ teuer sind. Die Kombination der zu verwendenden Aromen und die auf die Bohnen aufzubringende Menge wird durch experimentelles Ausprobieren ermittelt, bei dem Testchargen von Bohnen mit kleinen Mengen Öl aromatisiert werden, bis die gewünschten Eigenschaften erreicht sind. Dieser Formulierungsprozess ist ähnlich wie bei der Entscheidung, wie viel Zucker in eine Tasse Kaffee oder Tee gegeben wird – eine kleine Menge hinzufügen, abschmecken und bei Bedarf etwas mehr hinzufügen. Sobald die genaue Menge eingestellt ist, wird die Dosierung für diese spezielle Kombination aus Aromaöl und gerösteten Bohnen konstant gehalten. Für unterschiedliche Kombinationen von Ölen und Bohnen muss die Verwendungsstufe für optimale Ergebnisse neu eingestellt werden.

Aromaöle hinzufügen

• 4 Aromen werden normalerweise gerösteten Bohnen hinzugefügt, bevor sie gemahlen werden. Die Bohnen werden in einen großen Mixer gegeben, der speziell entwickelt wurde, um die Bohnen schonend zu schleudern, ohne sie zu beschädigen. Beispiele für diesen Mischertyp umfassen Bandmischer, Trommelrotatoren und Bonbonwannen-Beschichter. Die Aromen werden normalerweise über einen unter Druck stehenden Sprühmechanismus eingebracht, der die Öle in winzige Tröpfchen aufbricht, was eine bessere Durchmischung ermöglicht. Öle müssen den Bohnen nach und nach hinzugefügt werden, um Bereiche mit hochkonzentriertem Aroma, die sogenannten Hot Spots, zu vermeiden. Die Bohnen werden für eine bestimmte Zeit gerührt, um sicherzustellen, dass sich der Geschmack gleichmäßig verteilt. Dieser Vorgang kann je nach Chargengröße und Mischeigenschaften des Öls 15-30 Minuten dauern. Wenn die Bohnen richtig beschichtet sind, nehmen sie ein glänzendes Finish an, das auf eine gleichmäßige Verteilung der Öle hinweist.

  Es ist auch wichtig zu beachten, dass Aromen in trockener Form mit gemahlenem Kaffee gemischt werden können, anstatt ganze Bohnen zu aromatisieren. In solchen Fällen werden die Aromen in Stärke oder einer anderen pulverförmigen Matrix eingekapselt. Der Kaffee enthält genügend Feuchtigkeit, um die Übertragung von Geschmack und Farbe von den eingekapselten Aromen auf den Kaffeesatz in etwa 24 Stunden nach dem Mischen zu fördern.

Verpackung

• 5 Das fertige Produkt wird schnellstmöglich in Säcke oder Dosen verpackt und gegen Kontakt mit der Atmosphäre verschlossen. Vor dem Verpacken wird der Behälter mit Stickstoff (einem Inertgas) gespült, ein Prozess, bei dem Sauerstoff aus dem Behälter entfernt wird. Sauerstoff kann mit Bestandteilen der Aromaöle und der Bohnen reagieren und zu einer Verschlechterung führen. Kaffeebohnen geben nach dem Rösten ihre Öle ab und beginnen schnell abgestanden, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden. Ein kurzes Spülen des Behälters mit Stickstoff vor dem Befüllen drückt den gesamten Sauerstoff heraus und sorgt für Frische. Aromatisierte Bohnen sollten kühl und dunkel gelagert werden, wenn sie innerhalb von drei bis vier Wochen aufgebraucht werden sollen. Wenn eine längere Lagerung erforderlich ist, können die Bohnen eingefroren werden.

Qualitätskontrolle

Die Qualität aromatisierter Kaffees wird an verschiedenen Stellen während des Herstellungsprozesses beurteilt. Vor dem Rösten werden Bohnen, die hinsichtlich Farbe oder Größe nicht den Standards entsprechen, entfernt. Dies trägt zu einer gleichmäßigeren Verteilung der Bohnen bei. Nach dem Rösten kann die Farbe der Bohnen (die den Röstgrad angibt) durch visuelle Vergleiche oder mit einem als Kolorimeter bezeichneten Analysegerät, das die Farbe der Bohnen misst, standardisiert werden. Über- oder unterröstete Bohnen werden zurückgewiesen. Ebenso wird die Qualität des Aromaöls sorgfältig geprüft. Flavoristen verwenden verschiedene analytische Techniken wie Gaschromatographie oder Spektrophotometrie, um die Geschmacksqualität zu überprüfen. Diese Techniken können Aromastoffe identifizieren, indem sie ihre molekulare Struktur analysieren. Einzelne natürliche und synthetische Komponenten werden ebenso wie die fertig gemischten Aromen analysiert, um sicherzustellen, dass der Verbraucher von Charge zu Charge die gleiche Geschmacksqualität schmeckt. Die Qualität des aromatisierten Endprodukts wird mit einer sensorischen Bewertungstechnik, bekannt als „Schröpfen“, überprüft. Bei dieser Methode werden 7,25 g gemahlener Kaffee in eine Tasse gegeben und 100 ml kochendes Wasser hinzugefügt. Sowohl Aroma als auch Geschmack können auf diese Weise bewertet werden. Um Unterschiede im Geschmack zu kommunizieren, verwendet die Industrie etwa 50 Fachbegriffe, um subjektive Geschmacksqualitäten wie erdig, nussig, würzig und terpentinig zu beschreiben.

Während es keine speziellen „Kaffeestandards“ gibt, die insbesondere die Bohnen einhalten müssen, gibt es regulierte Good Manufacturing Processes (GMPs) für Lebensmittel. Entsprechende Regelungen sind im Code of Federal Regulations Titel 21 enthalten.

Nebenprodukte/Abfälle

Bei der Herstellung von aromatisierten Kaffeebohnen fällt Abfall in Form von Bohnen an, die aus dem einen oder anderen Grund zurückgewiesen werden. Aufgrund von Dosier- oder Wägefehlern kann es zu einem gewissen Abfall der Aromastoffe kommen. Es gibt auch Abfall in Form von Lösungsmittelverdunstung, die während des Härtungsprozesses auftritt. Diese Abfallstoffe werden normalerweise nicht als schädlich angesehen, und daher gibt es keine besonderen Anforderungen an die Abfallentsorgung.

Die Zukunft

Mit den Fortschritten in der Lebensmitteltechnologie ist es wahrscheinlich, dass der Herstellungsprozess für aromatisierte Kaffeebohnen verbessert wird. Bessere mechanische Verfahren zum Sortieren und Rösten von Bohnen werden zu einer effizienteren Produktion führen. Substanzielle hitzebeständigere Aromastoffe werden entwickelt und im Idealfall führt eine neue Technologie zu Aromen, die ohne jegliche Hitze auf den Bohnen aushärten. Natürlich werden Aromachemiker auch weiterhin neue exotische Aromastoffe entwickeln. Interessant ist auch, dass andere unkonventionelle Methoden zum Aromatisieren von Kaffee an Popularität gewinnen. Instantkaffee mit Geschmack hat sich beispielsweise auf dem Massenmarkt etabliert. Diese werden durch völlig unterschiedliche Verfahren hergestellt, wie zum Beispiel das Extrahieren des Kaffeegeschmacks aus den Bohnen und das anschließende Sprühtrocknen oder durch Gefriertrocknen des Kaffees und Mischen mit Geschmacksstoffen und anderen Zusatzstoffen. Bemerkenswert ist auch ein innovativer neuer aromatisierter Kaffeefilter, der Aromastoffe im Filter selbst enthält. Es wird als wirtschaftliche Möglichkeit angepriesen, aromatisierten Kaffee zu servieren und ermöglicht es dem Verbraucher, seine Lieblingskaffeemarke zu verwenden. Ähnliche Innovationen werden sich im Laufe der Zukunft der aromatisierten Kaffees durchsetzen.