Ketchup

Hintergrund

Ketchup, eine würzige, gewürzte Tomatensauce, ist eines der beliebtesten Gewürze der USA. Obwohl Ketchup, auch Dinkel Catsup genannt, hauptsächlich als Relish für Hamburger, Hot Dogs und Pommes Frites verwendet wird, ist es auch eine gängige Zutat für Saucen, Hackbraten, Bohnen und Eintöpfe. Mitte der 1990er-Jahre überstieg der Umsatz von Ketchup jährlich 400 Millionen US-Dollar.

Die würzige Sauce entstand im alten China als Salzlake aus eingelegtem Fisch oder Schalentieren namens "Ke-Tsiap". Nachbarländer übernahmen ihre eigenen Variationen von "Kechap", bestehend aus Fischlake, Kräutern und Gewürzen. Ende des 17. Jahrhunderts waren englische Seeleute, die Malaysia und Singapur besuchten, von der Sauce so beeindruckt, dass sie Proben mit nach Hause nahmen. Englische Köche versuchten, die scharfe Sauce zu kopieren, aber ohne Zugang zu einigen der exotischen asiatischen Zutaten zu haben, improvisierten sie mit Gurken, Pilzen, Nüssen, Austern und anderen Varianten.

Hundert Jahre später schufen die Neuengländer den endgültigen Tomatenketchup, als Matrosen aus Maine aus Mexiko und den spanischen Antillen mit Samen einer exotischen Frucht der Neuen Welt namens Tomate zurückkehrten. Der würzige Tomatenketchup wurde schnell zu einer beliebten Sauce für Kabeljaukuchen, Fleisch und andere Lebensmittel.

Ketchup zu Hause zuzubereiten war ein mühsamer, tagelanger Prozess. Die Tomatenmischung, die in schweren Eisenkesseln auf Holzöfen gekocht wurde, musste ständig gerührt werden, um ein Anbrennen zu verhindern. Auch die akribische Reinigung der Einkochkessel war keine leichte Aufgabe. Zur Erleichterung vieler Hausfrauen wurde Ketchup in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Handel erhältlich.

H.J. Heinz Co. entwickelte eine der ersten führenden Marken für massenvermarkteten Ketchup. Das klassische Enghals-Design der Heinz Ketchup-Flasche etablierte den Branchenstandard. Die Enghalsflasche vereinfachte das Ausgießen des Ketchups und minimierte den Kontakt mit Luft, die die Sauce dunkler machen könnte. Glas war ein idealer Behälter, weil es inert war und nicht mit dem Ketchup reagierte und das klare Glas dem Verbraucher ermöglichte, das Produkt zu sehen. Zunächst wurden die Flaschen mit Kork verschlossen, von Hand in Wachs getaucht, um eine Belüftung zu verhindern, und mit Folie überzogen, um sie weiter vor Kontamination zu schützen. Um die Jahrhundertwende boten Schraubverschlüsse einen bequemeren Verschluss. In den 1980er Jahren revolutionierten quetschbare Plastikbehälter die Ketchup-Verpackung und verkauften bald Glasbehälter. Plastik war nicht nur bequemer als Glas zum Eingießen der dicken Soße, sondern auch sicherer. Zehn Jahre später wurden als Reaktion auf Umweltbedenken auch recycelbare Kunststoffbehälter entwickelt.

Rohstoffe

Die Hauptzutaten von Ketchup sind Tomaten, Süßungsmittel, Essig, Salz, Gewürze, Aromen, Zwiebeln und/oder Knoblauch. Als Süßungsmittel werden meist Rohrzucker oder Rübenzucker verwendet. Andere Süßungsmittel umfassen Dextrose oder Flüssigzucker in Form von Mais- oder Glukosesirup. Der weiße Essig, üblicherweise 100-Korn-destilliert, hilft, den Ketchup zu konservieren. Die Gewürze, die üblicherweise verwendet werden, um den Geschmack der Tomaten zu verstärken, sind Piment, Cassia, Zimt, Cayennepfeffer, Nelken, Pfeffer, Ingwer, Senf und Paprika. Einige Hersteller glauben, dass ganze Gewürze einen besseren, milderen Geschmack erzeugen als gemahlene Gewürze oder Gewürzöle. Modernere Verfahren verwenden vorgemischte oder verkapselte Gewürze, die einfacher zu verwenden, aber teurer sind. Gewürze müssen in jeder Form von hoher Qualität sein.

Die verschiedenen Ketchup-Marken haben leicht unterschiedliche Rezepturen, die sich vor allem in der Menge an Gewürzen oder Aromen unterscheiden. Dickere Konsistenzen erfordern ein größeres Verhältnis von Zucker und Gewürzen im Verhältnis zum Tomatensaft. Gelegentlich müssen die Rezepturen aufgrund von Veränderungen des Säure- und Zuckergehalts von Tomaten leicht angepasst werden, was bei Veränderungen der Wachstumsbedingungen und Tomatensorten auftritt.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Qualitätstomaten entwickeln

1 Ketchup-Hersteller müssen die besten Tomaten für ihr Produkt suchen. Es werden Tomatensorten entwickelt, die in Farbe, Geschmack, Textur und Ertrag überlegen sind. Konsistenz ist ein wichtiger Faktor, da geringfügige Abweichungen der Tomateneigenschaften den Geschmack und die Farbe des Endprodukts verändern können.

Tomaten zubereiten

2 Tomaten werden zwischen Juni und Juli maschinell geerntet. Die Früchte werden üblicherweise mit Wasser von den Lastwagen in eine Gerinne oder einen geneigten Kanal befördert. Die Wassermethode wäscht die Tomaten und schützt sie auf dem Weg vom LKW in die Fabrik vor Quetschungen. Das US-Landwirtschaftsministerium oder staatliche Inspektoren genehmigen und klassifizieren Tomaten, um die anfänglichen Anforderungen zu erfüllen. Die Tomaten werden sortiert, gewaschen und gehackt. Anschließend werden die Tomaten durch das Vorkochen oder Schuppen in Edelstahlbehältern konserviert und Bakterien abgetötet.

In den 1920er Jahren, als dieses Foto aufgenommen wurde, war der Ketchup-Betrieb stark mechanisiert. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Die Geschichte des Ketchups und die Geschichte der Werbung sind untrennbar miteinander verbunden. Dies gilt insbesondere für die H.J. Heinz Company, ein Unternehmen, das in vielen Bereichen des Fertiggerichtsgeschäfts und der modernen Werbebranche Pionierarbeit geleistet hat.

Henry John Heinz wurde 1844 geboren und begann im Alter von neun Jahren, seiner Mutter bei ihren Gärten am Allegheny River, östlich von Pittsburgh, zu helfen. Während seiner Tätigkeit als Buchhalter in der Ziegelei seines Vaters und in der Abendschule lernte er kaufmännische Praktiken. Als Teenager beschäftigte er drei Frauen, die bei der Verarbeitung von Gartenprodukten und beim Abfüllen des Meerrettichs seiner Mutter für den Vertrieb halfen. Heinz unterscheidet seinen Meerrettich von seinen Mitbewerbern, indem er durchsichtige Glasflaschen verwendet, um die Reinheit des Produkts zu unterstreichen.

Zwanzig Jahre später betrieb Heinz ein weiteres Familienunternehmen für Lebensmittelverarbeitung. Als er eines Tages im Jahr 1892 mit dem New Yorker Aufzug fuhr, sah er ein Schild mit 21 verschiedenen Schuharten. Er nahm das Konzept auf und entwickelte eine Zahl von 57 weil er es für eine einprägsame Nummer hielt und das Schlagwort "Heinz 57 Sorten" kreierte.

Im Jahr 1893 verteilte Heinz Tausende von kleinen Wertmarken auf dem gesamten Messegelände, um die Teilnahme an der Weltausstellung in Chicago zu stärken. Die Jetons waren gegen ein kostenloses Heinz-Souvenir, einen Uhrenanhänger in Form einer Gurke, am Essenspavillon einlösbar, der bald von Besuchern überrannt wurde. Die „Pickle-Pin“ wurde mit über 100 Millionen Exemplaren zu einem der bekanntesten Firmensouvenirs der Geschichte.

Im Jahr 1898 kaufte Heinz den Iron Pier in Atlantic City, New Jersey, benannte ihn in Heinz Ocean Pier um und betrieb ihn bis 1945 als kostenlose öffentliche Attraktion mit antiken Ausstellungen, Vorträgen, Konzerten und Filmen inmitten der Präsentationen von Heinz-Produkten und Andenken.

William S. Pretzer

Aufschluss

3 Die gehackten und vorgekochten Tomaten werden in Zellstoffmaschinen oder Zyklone gepumpt, die Samen, Schalen und Stängel vom Fruchtfleisch trennen. Das Fruchtfleisch und der Saft werden durch Siebe gefiltert und zu Ketchup weiterverarbeitet, obwohl einige in einer Paste für den späteren Gebrauch im Jahr gelagert werden können.

Zutaten hinzufügen und kochen

4 Das Fruchtfleisch wird in Kochtanks oder Kessel gepumpt und zum Sieden erhitzt. Bei Verwendung von frischem Tomatenmark kann es zu Schaumbildung kommen, kann aber mit Antischaummitteln oder Druckluft korrigiert werden. Dem Tomatenmark werden präzise Mengen an Süßungsmitteln, Essig, Salz, Gewürzen und Aromen zugesetzt. Die meisten Gewürze werden früh im Kochprozess hinzugefügt. Um eine übermäßige Verdunstung zu vermeiden, müssen später flüchtige Gewürzöle und Essig untergemischt werden. Zwiebeln und Knoblauch können mit den Gewürzen vermischt, in einen separaten Beutel gegeben oder gehackt und zum Fruchtfleisch gegeben werden. Salz und Zucker können in jedem Stadium des Garvorgangs hinzugefügt werden, obwohl es besser ist, Zucker später hinzuzufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Die Mischung kocht 30-45 Minuten lang und wird von rotierenden Klingen zirkuliert, die in den Kochern installiert sind. Die Temperatur muss sorgfältig reguliert werden, um eine Aufnahme der Zutaten ohne Überkochen zu gewährleisten, wodurch ein flacher Körper entsteht.

Abschluss

5 Sobald der Kochvorgang abgeschlossen ist, durchläuft die Ketchup-Mischung eine Finishing-Maschine. Finisher entfernen überschüssige Fasern und Partikel durch Siebe und sorgen für eine glattere Konsistenz. Der Ketchup gelangt vor der weiteren Verarbeitung in einen Vorratstank.
6 Der Ketchup kann bei höheren Temperaturen und Drücken gemahlen werden, um eine glattere Konsistenz zu erreichen.

Luft entfernen

7 Der Ketchup muss entlüftet werden, um Verfärbungen und Bakterienwachstum zu verhindern. Überschüssige Luft kann auch unschöne Lufteinschlüsse erzeugen und den Schließvorgang behindern.

Füllung

8 Um eine Kontamination zu vermeiden, gelangt der Ketchup mit einer Temperatur von nicht weniger als 190 °F (88 °C) von den Aufnahmetanks zu den Abfüllmaschinen. Die Behälter werden mit dem Ketchup befüllt und sofort verschlossen, um die Frische des Produkts zu bewahren. Ketchup-Behälter gibt es in verschiedenen Größen und Formen, einschließlich 14-oz. Flaschen, No. 10-Dosen, Beutelpackungen, Zimmerservice-Größen und Einzelportionspackungen.

Kühlung

9 Die Behälter müssen gekühlt werden, um Geschmacksverluste durch Stapelverbrennung zu vermeiden, die auftritt, wenn Ketchup nach dem Kochen bei hohen Temperaturen bleibt. Ketchup-Behälter können in kalter Luft oder kaltem Wasser gekühlt werden.

Etikettieren und Verpacken

10 Schließlich werden die Ketchup-Behälter mit Produktinformationen beschriftet und codiert, einschließlich Zutaten, Herstellungsdatum und -ort sowie Haltbarkeit. Der abgefüllte Ketchup kann vor dem Versand noch einmal kontrolliert werden. Der gesamte Prozess der Ketchup-Herstellung dauert in der Regel zwei bis drei Stunden.

Qualitätskontrolle

Einige der im 19. Jahrhundert am häufigsten verwendeten Konservierungsstoffe waren Sodabenzoat, Boraxsalicylsäure, Benzoesäure und Formaldehyd, die alle bei Verzehr in großen Mengen Gesundheitsrisiken darstellen können. Eine Reihe von Gesetzen für reine Lebensmittel, die 1906 begannen, verbot die Verwendung der schädlichen Konservierungsstoffe.

1940 hat die US-Regierung einen "Standard of Identity" für Ketchup auf Tomatenbasis festgelegt. So konnten Verbraucher am Etikett erkennen, dass das Produkt aus Tomaten hergestellt wurde, da Ketchup auch aus anderen Lebensmitteln wie Bananen, Rüben oder Mangos hergestellt werden konnte.

Die Qualität des Ketchups wird durch die Entnahme von Produktproben in verschiedenen Produktionsstufen sichergestellt. Tomatenzüchter müssen die Vorschriften der Environmental Protection Agency und der Food and Drug Administration bezüglich der Verwendung von Düngemitteln und Pestiziden einhalten. Die zunehmende Besorgnis in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts führte zu einem verstärkten Einsatz von natürlichen Düngemitteln und Pestiziden. Die Tomaten, Zutaten und alle Verarbeitungsgeräte, die mit dem Produkt in Berührung kommen, müssen kontrolliert werden.

Die Oxidation von Ketchup kann die Farbe des Ketchups verdunkeln, aber das Entlüften der Sauce während der Herstellung kann dieses Problem verhindern. Nach dem Öffnen der Behälter kann jedoch immer noch Oxidation auftreten. Obwohl der Säuregehalt von Ketchup die Sauce konserviert, empfehlen die Hersteller, dass die Behälter nach dem Öffnen gekühlt werden sollten, um eine Verschlechterung der Farbe, des Geschmacks und der Qualität des Ketchups zu vermeiden.

Um die Konsistenz in Farbe und Geschmack zu erhalten, bestimmen die Hersteller die Konzentration der Tomatenfeststoffe in der Mischung, da etwa ein Drittel des Säure- und Zuckergehalts des Ketchups von der Feststoffmenge abhängt. Die Ketchup-Klassen A bis C müssen bestimmten Konzentrationen entsprechen. Die Qualität des Ketchups kann an seiner physikalischen Konsistenz oder dem Körper gemessen werden, was sich auf die Fähigkeit des Ketchups bezieht, seine Flüssigkeit in Suspension zu halten. Je langsamer die Rate, desto höher die Qualität des Ketchups. Das vom USDA empfohlene Bostwick-Konsistometer stellt beispielsweise die Grade A und B bei Durchflussraten von weniger als 10 cm (4 Zoll) in 30 Sekunden bei 20 °C (68 °F) ein.

Die Zukunft

Ketchup-Hersteller verbessern weiterhin die Qualität von Ketchup, indem sie Tomatensorten entwickeln, die in Farbe, Geschmack und Festigkeit überlegen sind. Tomatenhybriden wurden auch entwickelt, um die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Fäulnis zu verbessern und so die Abhängigkeit von chemischen Pestiziden zu verringern.

In den 1990er Jahren entwickelten Ketchup-Hersteller als Reaktion auf die Verbrauchernachfrage nach gesünderen Lebensmitteln kalorien- und salzarme Ketchup-Alternativen. Die zunehmende Popularität spanischer Salsas und Marinaden beeinflusste auch die Hersteller, Ketchups im Salsa-Stil zu entwickeln, die einen geringeren Zuckergehalt hatten. Verpackungstechnik geht weiter verbessern sich, da die Verbraucher sicherere, bequemere und recycelbare Behälter fordern.