Wie lassen Backtriebmittel den Teig aufgehen?

Ist Ihnen schon einmal die weiche, lockere, poröse und schaumige Natur von Teigen aufgefallen? Sogar wir könnten in den Teigen beobachtet haben [Teig ist nichts anderes als eine flüssige Mischung aus einem oder mehreren Mehlen, die aus gemahlenen Körnern oder eingeweichten gemahlenen Körnern hergestellt wird].

Aber kannten Sie die Gründe oder die Agenten hinter dieser Teigstruktur?

Der Schlüsselbestandteil, der für diese Art von Teig/Teig verantwortlich ist, ist ein Treibmittel. Manchmal wird dieses Backtriebmittel auch als Backtriebmittel bezeichnet.

Säuerungsverfahren

Das Aufgehen von gebackenen Lebensmittelprodukten wird normalerweise durch kräftiges Mischen erreicht und führt dann zur Einarbeitung von Luftblasen, die aus der Schaumbildung resultieren. Das gut geeignete Mittel für diesen Prozess ist Eiweiß, weil es voluminöse und feste Schäume erzeugt, die ihre expandierte Struktur behalten, wenn sie durch den Backprozess getrocknet werden. Einer der anderen Stoffe, die Schaum erzeugen können, ist Gluten, das elastische Eiweiß des Mehls.

Das Aufgehen von gebackenen Lebensmitteln kann erreicht werden durch

Biologische Arbeitsstoffe

Chemische Treibmittel

Biologische Arbeitsstoffe

Das Aufgehen kann durch den biologischen Prozess namens Fermentation erreicht werden, der Kohlendioxidgas freisetzt. Bei dem Fermentationsprozess ist einer der Hauptbestandteile, der zum Fermentieren des Produkts verwendet wird, Bäckerhefe. Bäckerhefe, bestehend aus lebenden Zellen des Hefestamms Saccharomyces cerevisiae. Wenn Hefe zu Teigen hinzugefügt wird, leitet sie die Fermentation ein, indem sie auf bestimmte Zucker einwirkt, die von anderen Teigzutaten beigetragen werden, und sowohl Kohlendioxid als auch Substanzen freisetzt, die den Geschmack und das Aroma des gebackenen Produkts beeinflussen.

Chemische Treibmittel

Chemische Backtriebmittel bewirken ebenfalls eine Expansion durch die Freisetzung von Kohlendioxid. Einfach wirkende Backpulver, die Weinsäure oder Weinstein enthalten, setzen bei Raumtemperatur Kohlendioxid frei, und Mischungen, in denen sie verwendet werden, müssen sofort gebacken werden, um einen Verlust des größten Teils zu vermeiden des Gases.

Langsam wirkende Backpulver, die Phosphate enthalten, geben einen Teil ihres Gases bei Raumtemperatur und einen Teil beim Erhitzen ab. Doppelt wirkendes Backpulver, die am weitesten verbreitete Art, enthält Natriumaluminiumsulfat und saures Calciumphosphat und setzt beim Mischen eine kleine Menge Gas frei und den Rest beim Erhitzen.

Funktion des Treibmittels:

Chemisches Sauerteig ist eine Säure-Base-Reaktion, die zu Wasser und Kohlendioxidgas führt. Eine Beispielreaktion wird wie folgt angezeigt:

NaHCO₃ + H ⁺ =Na ⁺ + CO₂ + H2O

In Kuchen, Keksen, Schnellbrot, Keksen wird chemisches Treibmittel verwendet, um den Teig oder Teig zu belüften, um ihn leicht und porös zu machen. Die durch das Treiben entstehenden Blasen dehnen sich beim Backen aus und bilden die Krumenstruktur des gebackenen Produkts. Chemisches Sauerteig wirkt sich auf den pH-Wert eines Kuchens aus, was sich auch auf die Krumenfarbe des Kuchens auswirkt. Wenn Sie beispielsweise den pH-Wert eines Kuchens senken, führt dies zu einer weißeren Krume für einen weißen Schichtkuchen.

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