Fettersatz

Hintergrund

Fett. Niemand mag es; niemand will es. Eine fettreiche Ernährung wurde mit ernsthaften Gesundheitsproblemen und Gewichtszunahme in Verbindung gebracht. Der Kampf um die Begrenzung des Fettkonsums ist heute eine Milliarden-Dollar-Industrie. Kalorienarme, fettarme, fettfreie oder fettfreie Lebensmittel werden an Legionen von Amerikanern massenhaft vermarktet, die den sprichwörtlichen Kampf der "Bulge" ausfechten. Eine Entwicklung in diesem Kampf war die Einführung von Fettersatzstoffen. Simplesse®, ein proteinbasierter Fettersatz, ist ein solches Produkt, das beworben wird, um ernährungsbewussten Verbrauchern bei der Bekämpfung der Gewichtszunahme zu helfen.

Verlauf

Simplesse ist ein Marken-Fettersatz, der von NutraSweet Company aus Deerfield, Illinois, hergestellt wird, aber es war nicht das erste "falsche Fett", das hergestellt wurde. In den frühen 1970er Jahren entwickelte Proctor &Gamble Olestra® während der Forschung zur Entwicklung von Frühgeborenennahrung. Olestra wurde hergestellt, indem ein Zucker chemisch an die Fettsäuren in Pflanzenöl gebunden wurde, um eine Substanz namens Saccharose-Polyester zu erzeugen, die wie echtes Fett aussieht, schmeckt und sich anfühlt. Saccharose-Polyester kann nicht von Verdauungsenzymen abgebaut werden, so dass es den Körper passiert, ohne Kalorien abzugeben.

Olestra wurde in Eiscreme, Speiseöl, Salatdressings, Backwaren, frittierten Lebensmitteln und Snackchips verwendet. Vor kurzem wurde die Sicherheit von Olestra als Lebensmittelzusatzstoff vom Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse in Frage gestellt. Das Zentrum behauptete, dass Olestra eine chemisch veränderte Substanz ist, die "ein neues Molekül produziert, das dem Körper völlig fremd ist". Das Patent von Olestra lief 1994 aus und Proctor &Gamble wartet noch immer auf die Zulassung durch die Food and Drug Administration (FDA). Inzwischen hat das Unternehmen Caprenin® entwickelt, ein kakaobutterähnliches, kalorienreduziertes Fett. Caprenin verwendet zwei ungesättigte Fette und Säuren aus Kokos- und Palmkernöl und wird nur teilweise vom Körper aufgenommen.

1984 meldeten die Erfinder Norman S. Singer, Shoji Yamamoto und Joseph Latella aus London, Kanada, ein US-Patent für Simplesse an. Gemäß dem Patent (Patent Nr. 4,734,287) wird Simplesse aus Eiweiß und Molke hergestellt, einem Milchnebenprodukt, das durch einen Mikropartikel-Prozess gewonnen wird. Dieser Prozess verwandelt die Milchmischung in kleine Partikel, die der Textur von Fett ähneln. Im Vergleich zu echtem Fett hat Simplesse weniger als ein Drittel der Kalorien. NutraSweet verglich Fett und Kalorien eines Super-Premium-Vanilleeises mit 16% Butterfett mit einem ähnlichen Dessert mit Simplesse. Eine Portion mit vier Unzen Eiscreme enthielt 19 Gramm Fett, 97 Milligramm Cholesterin und 274 Kalorien. Die gleiche Portion Simple Pleasures®, die Simplesse enthielt, hatte weniger als 1 Gramm Fett, 14 Milligramm Cholesterin und 120 Kalorien. Im Gegensatz zu anderen Fettersatzprodukten ist Simplesse jedoch nicht hitzebeständig und kann daher nicht in gekochten Speisen verwendet werden.

1990 genehmigte die FDA Simplesse zur Verwendung als Verdickungsmittel oder Texturgeber in gefrorenen Desserts. Die FDA-Zulassung bestätigte, dass dieses Produkt seine „allgemein als sicher anerkannten“ (GRAS) Standards erfüllt. Simplesse wird als Lebensmittelzutat vermarktet und wird derzeit in 18 Produkten weltweit verwendet.

Rohstoffe

Simplesse wird aus Eiweiß, Milch- und Molkenproteinen, Pektin und Zitronensäure hergestellt. Simplesse, ein Markenfettersatz von NutraSweet, wird aus Eiweiß, Milch und Molkenproteinen hergestellt. Pektin und Zitronensäure. Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Diese Materialien werden in einem Mikropartikulationsprozess kombiniert, homogenisiert und erhitzt, wobei die Proteine ​​zu runden Partikeln geformt werden, die die Textur von Fett haben und sich sanft übereinander rollen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Der Mikropartikulationsprozess geht auf etwa 1000 v. Chr. zurück. Das alte Apicius-Kochbuch beschreibt eine Mischung aus Eiern, Milch und Honig, die ein puddingartiges Gel (Tyropatinam) bildete, das zusammen mit Käse gegessen wurde. Die Mikropartikel machen das gleiche für Simplesse, das beim Essen ein "cremiges" Gefühl erzeugen soll. Nach der Mikropartikulation gibt es pro Teelöffel etwa 50 Milliarden Kugeln oder Partikel der Eiweiß- und Molke- und Milchproteinsubstanz. Auf der Zunge fühlt sich Simplesse glatt an. Norman Singer, der Haupterfinder von Simplesse, sagt, dass der Prozess die Moleküle neu anordnet, ähnlich wie beim „Aufwickeln wie Spaghetti auf einer Gabel“. Simplesse gilt als praktisch cholesterinfrei.

Die Zutaten mischen

• 1 Wasser, Gummi und Zucker werden in einem Trockenmixer gemischt und dann in einen Batch-Tank geleitet. Eiweiß, Molkenproteinkonzentrat und Magermilchproteine ​​werden hinzugefügt. Der pH- oder Säuregehalt wird an die Mischung angepasst, während sie sich im Chargentank befindet.
• 2 Lethecin, Pektin und Zitronensäure werden vollständig gelöst und dispergiert, sodass keine Partikel größer als 1 Mikrometer (ein Millionstel Meter) in der Vormischung vor der homogenisierenden Pasteurisierung gefunden werden können. Die Pektin/Zitronensäure-Mischung wird dann dem Eiweiß, der Molke und den Milchproteinen zugesetzt.

Heizung

• 3 Die Vormischung, eine dünne, rieselfähige Flüssigkeit, wird durch einen Wärmetauscher auf eine Temperatur knapp unterhalb der Koagulationsregion des Proteins erwärmt. Dies ist etwa 165 ° F (74 ° C) für Eiweiß.
• 4 Die erwärmte Mischung wird in den homogenisierenden Pasteur gegossen und in weniger als 10 Sekunden um weitere 20 °F (-6,7 °C) erhitzt. Während dieser Zeit wird die Mischung kontinuierlich einem gleichmäßig turbulenten homogenisierenden Kraftfeld ausgesetzt. Die Hälfte des Proteins denaturiert als Gel und bildet Kügelchen von etwa 1 bis 3 Mikrometer Durchmesser. Manchmal wird die Mischung durch ein Halterohr gegossen, bevor sie abgekühlt wird.
• 5 Beim Verlassen des Pasteurs wird die Mischung abgekühlt, um cremig, glatt, opak und halbfest zu werden. Simplesse ist das Endprodukt.

Qualitätskontrolle

Molke ist ein wichtiger Bestandteil von Simplesse, lässt sich jedoch nur schwer industriell umwandeln. Molke wird bei der Käseherstellung gewonnen und enthält etwa 90 % Wasser. Das Entfernen dieses überschüssigen Wassers ist kostspielig, und das Wasser kann nicht einfach entsorgt werden, ohne Umweltbedenken hervorzurufen. Eine Alternative besteht darin, die Molke zu erhitzen, um sie zu denaturieren und zu koagulieren. Sobald die Molke fertig ist, könnte sie in andere Nebenprodukte getrennt werden, um die Verarbeitungs- und Entsorgungskosten aufzuschieben.

Da Simplesse natürliche und keine synthetischen Produkte verwendet, wird davon ausgegangen, dass es sicher ist. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass Magermilch, Molkenproteine ​​und Eiproteine ​​unter sterilen Bedingungen hergestellt werden, um eine Verunreinigung des Endprodukts durch Bakterien zu verhindern.

Die Zukunft

Fettersatzstoffe hatten 1991 einen Marktwert von etwa 100 Millionen US-Dollar, aber bis 1996 soll sich dieser Wert verdreifachen. Der Markt für fettreduzierte Nahrungsmittel wird auf fast 30 Milliarden US-Dollar geschätzt, was die Zukunft von Fettersatzprodukten sehr günstig macht. Es geht jedoch darum, Fettersatzstoffe schmackhafter und für den Verbraucher zugänglicher zu machen. NutraSweet hat behauptet, dass die vollständige Anwendung von Simplesse den amerikanischen Fettkonsum um 14% und die Cholesterinaufnahme um 5% senken könnte. Bisher ist Simplesse nicht für gekochte, gebackene oder frittierte Speisen zugelassen, da es bei Hitze zerfällt.