Simplesse®: Der proteinbasierte Fettersatz, der fettarme Lebensmittel revolutioniert

Hintergrund

Fettreiche Ernährung wird seit langem mit Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht, was einen Milliardenmarkt für fettarme, fettfreie und kalorienreduzierte Produkte schuf. Fettersatzstoffe wie Simplesse® ermöglichen den Genuss von Mundgefühl und Cremigkeit traditioneller Fette bei gleichzeitiger Reduktion von Kalorien und Cholesterin.

Geschichte

Simplesse® ist ein markenrechtlich geschützter Fettersatz, entwickelt von der NutraSweet Company aus Deerfield, Illinois. Er ist nicht der erste „künstliche Fettstoff“: In den frühen 1970ern schuf Procter & Gamble Olestra® – ein Sucrosepolyester, der Fetttextur nachahmt, aber kalorienfrei passieren. Olestra wurde in Eiscreme, Speiseölen, Salatdressings, Backwaren, Frittierfett und Snackchips vermarktet, though its safety has been questioned by the Center for Science in the Public Interest. Während Olestras Patent 1994 auslief, verfolgt Procter & Gamble weiterhin die FDA-Zulassung und führte Caprenin® ein, ein kalorienreduziertes Fett, das Kakaobutter ähnelt.

1984 reichten die Erfinder Norman S. Singer, Shoji Yamamoto und Joseph Latella ein US-Patent (Nr. 4.734.287) für Simplesse® ein. Das Patent beschreibt ein Mikropartikulationsverfahren, das eine Mischung aus Eiweiß und Molkenproteinen in winzige Partikel verwandelt, die Fetttextur replizieren. Im Vergleich zu echtem Fett liefert Simplesse® weniger als ein Drittel der Kalorien. Ein Vergleichstest von 4 Unzen Vanilleeis mit 16 % Butterfett versus einer Simplesse®-Version zeigte: erstere enthielt 19 g Fett, 97 mg Cholesterin und 274 kcal, während das Simplesse®-Dessert weniger als 1 g Fett, 14 mg Cholesterin und 120 kcal aufwies. Anders als andere Fettersatzstoffe ist Simplesse® nicht hitzestabil, was seinen Einsatz in gekochten oder gebackenen Lebensmitteln limitiert.

1990 gewährte die FDA Simplesse® GRAS-Status für die Verwendung als Verdickungs- oder Texturmittel in gefrorenen Desserts. Es ist nun in 18 Produkten weltweit als Lebensmittelzutat gelistet.

Rohmaterialien

Simplesse® wird aus Eiweiß, Milch- und Molkenproteinen, Pektin und Zitronensäure hergestellt. Molke – ein reichhaltiges Nebenprodukt der Käseproduktion – wird mit den anderen Zutaten vermischt, homogenisiert und einem Mikropartikulationsprozess unterzogen, der fettähnliche Partikel erzeugt.

Der Fertigungsprozess

Der Kern der Simplesse®-Produktion ist eine bewährte Mikropartikulationstechnik, die auf alte kulinarische Praktiken zurückgeht. Im modernen Prozess wird die Proteinkomposition auf knapp unter ihren Koagulationspunkt (≈165 °F/74 °C) erhitzt, dann rasch durch einen Homogenisator-Pasteurisierer geführt, der sie intensiver Turbulenz aussetzt. Diese Wirkung denaturiert etwa die Hälfte der Proteine und formt 1–3 µm Perlen, die beim Abkühlen zu einer cremigen, glatten, halbflüssigen Masse verschmelzen.

Mischen der Zutaten

• Wasser, Gummi und Zucker werden in einem Trockenmischer vermischt und in einen Batchtank überführt. Eiweiß, Molkenproteinkonzentrat und Magermilchproteine werden hinzugefügt, und der pH-Wert wird justiert.
• Lecithin, Pektin und Zitronensäure werden vollständig gelöst, sodass kein Partikel 1 µm überschreitet. Diese feine Dispersion wird dann in die Proteinkomposition eingemischt.

Erhitzen

• Die Vormischung wird auf ca. 165 °F (74 °C) erwärmt, knapp unter der Proteinkoagulationstemperatur.
• Sie wird dann in einen Homogenisator-Pasteurisierer gepumpt, innerhalb von unter 10 Sekunden um weitere 20 °F erhitzt und kontinuierlich in einem turbulenten Feld gerührt. Das Resultat ist ein geliertes Gemisch, das 1–3 µm Perlen bildet.
• Nach der Pasteurisierung wird das Gemisch abgekühlt, wodurch das finale Simplesse®-Produkt entsteht – cremig, glatt, opak und halbflüssig.

Qualitätskontrolle

Molke ist ein Schlüsselinhaltsstoff, aber kostspielig, da sie ~90 % Wasser enthält. Das Entfernen dieser Feuchtigkeit ist teuer und kann Entsorgungsprobleme bereiten. Eine Lösung: Molke erhitzen, um Proteine zu denaturieren und auszufällen, wodurch Trennung in Nebenprodukte und Abfallreduktion ermöglicht wird. Da Simplesse® auf natürlichen Zutaten basiert, gilt es als allgemein sicher, aber strenge sterile Fertigung ist essenziell, um bakterielle Kontamination zu vermeiden.

Die Zukunft

1991 wurde der Fettersatzmarkt auf ca. 100 Millionen Dollar geschätzt; Prognosen schätzten eine Verdreifachung bis 1996. Der breitere fettreduzierte Lebensmittelsektor sollte fast 30 Milliarden Dollar erreichen. NutraSweet projizierte, dass vollständige Simplesse®-Adoption den US-Fettkonsum um 14 % und Cholesterinaufnahme um 5 % senken könnte. Obwohl Simplesse® noch nicht für gekochte, gebackene oder frittierte Anwendungen zugelassen ist – aufgrund seiner Hitzelabilität – bleibt es ein vielversprechender Inhaltsstoff für gefrorene Desserts und andere fettarme Produkte.