Käse

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Hintergrund

Käse ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus der Milch verschiedener Säugetiere gewonnen wird. Seit der Mensch um 10.000 v. Chr. begann, milchproduzierende Tiere zu domestizieren. , wissen sie um die Neigung von Milch, sich in Quark und Molke zu trennen. Als Milchsauer zerfällt es in Quark, Phosphoproteinklumpen und Molke, eine wässrige, graue Flüssigkeit, die Laktose, Mineralien, Vitamine und Spuren von Fett enthält. Es ist der Quark, der zur Herstellung von Käse verwendet wird, und praktisch jede Kultur auf der Erde hat ihre eigenen Methoden entwickelt, die einzigen großen Ausnahmen sind China und das alte Amerika.

Die ersten Käsesorten waren „frisch“, also nicht fermentiert. Sie bestanden ausschließlich aus gesalzenem, aus Molke abgetropften, weißen Quark, ähnlich dem heutigen Hüttenkäse. Der nächste Schritt bestand darin, Möglichkeiten zu entwickeln, den natürlichen Abscheidungsprozess zu beschleunigen. Dies wurde durch die Zugabe von Lab zur Milch erreicht. Lab ist ein Enzym aus dem Magen junger Wiederkäuer – ein Wiederkäuer ist ein Tier, das seine Nahrung sehr gründlich kaut und ein komplexes Verdauungssystem mit drei oder vier Magenkammern besitzt; in den Vereinigten Staaten sind Kühe die bekanntesten Lebewesen dieser Art. Lab ist nach wie vor die beliebteste Art, Käse zu "starten", obwohl auch andere Ausgangsstoffe wie Milchsäure und verschiedene Pflanzenextrakte verwendet werden.

Von n. Chr. 100 Käser in verschiedenen Ländern haben es verstanden, Frischkäse zu pressen, zu reifen und zu pökeln und so ein Produkt zu schaffen, das lange gelagert werden kann. Jedes Land oder jede Region entwickelte unterschiedliche Käsesorten, die die lokalen Zutaten und Bedingungen widerspiegelten. Die Zahl der so entwickelten Käsesorten ist überwältigend. Frankreich, berühmt für die Qualität und Vielfalt seiner Käsesorten, beherbergt etwa 400 im Handel erhältliche Käsesorten.

Der nächste bedeutende Schritt zur Herstellung von Käse erfolgte in den 1860er Jahren, als Louis Pasteur das Verfahren einführte, das seinen Namen trägt. Pasteurisierung beinhaltet das Erhitzen von Milch, um sie teilweise zu sterilisieren, ohne ihre chemische Grundstruktur zu verändern. Da der Prozess gefährliche Mikroorganismen zerstört, gilt pasteurisierte Milch als gesünder, und die meisten Käse werden heute aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Die erste und einfachste Möglichkeit, die Länge des Käses zu verlängern, ohne zu verderben, bestand darin, ihn einfach zu reifen. Gealterter Käse war von Anfang an beliebt, weil er sich gut für den Hausgebrauch halten ließ. In den 1300er Jahren begannen die Holländer, Käse für den Export in harten Rinden zu versiegeln, um seine Frische zu bewahren, und Anfang des 19. Jahrhunderts waren die Schweizer die ersten, die Käse schmelzen. Frustriert über die Geschwindigkeit, mit der ihr Käse in den Tagen vor dem Kühlen schlecht wurde, entwickelten sie eine Methode zum Mahlen von altem Käse, Hinzufügen von Füllstoffzutaten und Erhitzen der Mischung, um ein steriles, gleichmäßiges und langlebiges Produkt zu erhalten. Ein weiterer Vorteil der Käseverarbeitung bestand darin, dass es den Herstellern ermöglicht wurde, essbaren Käse zweiter Klasse in schmackhafter Form zu recyceln.

Vor dem zwanzigsten Jahrhundert betrachteten die meisten Menschen Käse als Spezialität, die in einzelnen Haushalten hergestellt und selten gegessen wurde. Mit dem Aufkommen der Massenproduktion sind jedoch sowohl das Angebot an als auch die Nachfrage nach Käse gestiegen. 1955 wurden 13 Prozent der Milch zu Käse verarbeitet. Bis 1984 war dieser Anteil auf 31 Prozent angewachsen, und er nimmt weiter zu. Obwohl Schmelzkäse mittlerweile weit verbreitet ist, macht er interessanterweise nur ein Drittel des heute hergestellten Käses aus. Obwohl die meisten Käse in großen Fabriken hergestellt werden, wird ein Großteil immer noch auf natürliche Weise hergestellt. Tatsächlich hat die kleine Bauernkäseherstellung in den letzten Jahren ein Comeback erlebt. Viele Amerikaner besitzen inzwischen eigene kleine Käsereien, deren Produkte vor allem bei Kennern sehr beliebt sind.

Rohstoffe

Käse wird aus Milch hergestellt, und diese Milch stammt von so unterschiedlichen Tieren wie Kühen, Schafen, Ziegen, Pferden, Kamelen, Wasserbüffeln und Rentieren. Die meisten Käser beschleunigen den Gerinnungsprozess mit Lab, Milchsäure oder Pflanzenextrakten, wie dem pflanzlichen Lab, das aus wilden Artischocken, Feigenblättern, Färberdistel oder Melone hergestellt wird.

Zusätzlich zu Milch und Gerinnungsmitteln können Käse verschiedene Zutaten enthalten, die hinzugefügt werden, um den Geschmack und die Farbe zu verbessern. Die großen Käsesorten der Welt können ihren Geschmack von den spezifischen Bakterienpilzen erhalten, mit denen sie geimpft wurden, ein Beispiel ist der berühmte Penicillium roqueforti verwendet, um Frankreichs Roquefort und Englands Stilton zu machen. Käse kann auch gesalzen oder gefärbt werden, normalerweise mit Annatto, eine orange Farbe aus dem Fruchtfleisch eines tropischen Baumes oder Karottensaft. Sie können in Salzlake gewaschen oder mit Asche bedeckt werden. Käsehersteller, die Lab vermeiden möchten, können das Bakterienwachstum, das für das Gerinnen notwendig ist, durch eine Reihe von seltsamen Methoden fördern. Manche Käsesorten besitzen diese Bakterien, weil sie aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt werden. Andere Käsesorten werden jedoch angeblich aus Milch hergestellt, in die Dung oder altes Leder getunkt wurde; wieder andere erwerben ihre Bakterien, indem sie im Schlamm begraben werden.

Die ungewöhnliche Textur und der Geschmack von Schmelzkäse werden durch die Kombination verschiedener Naturkäsesorten und die Zugabe von Salz, Milchfett, Sahne, Molke, Wasser, Pflanzenöl und anderen Füllstoffen erreicht. Schmelzkäse enthält auch Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Gummi, Gelatine, Verdickungsmittel und Süßungsmittel als Zutaten. Die meisten Schmelzkäse und einige Naturkäse werden mit Zutaten wie Paprika, Pfeffer, Schnittlauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Kümmel, Jalapeño-Paprika, Haselnüssen, Rosinen, Pilzen, Salbei und Speck gewürzt. Käse kann auch geräuchert werden, um ihn zu konservieren und ihm einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Obwohl die Käseherstellung ein linearer Prozess ist, sind viele Faktoren daran beteiligt. Es gibt zahlreiche Käsesorten, da durch das Beenden des einfachen Zubereitungsprozesses an verschiedenen Stellen unterschiedliche Käsesorten entstehen können, ebenso wie unterschiedliche Zusatzstoffe oder Verfahren. Die Käseherstellung galt lange Zeit als heikler Prozess. Es ist bekannt, dass Versuche, den Erfolg einer alten Käserei zu wiederholen, fehlschlagen, weil die Bedingungen in einer neuen Fabrik das Wachstum der richtigen Bakterien nicht begünstigen.

Milch zubereiten

• 1 Kleine Käsereien akzeptieren entweder Morgenmilch (die reichhaltiger ist), Abendmilch oder beides. Da sie in der Regel von kleinen Molkereien gekauft wird, die nicht pasteurisieren, enthält diese Milch die Bakterien, die zur Produktion von Milchsäure erforderlich sind, einem der Stoffe, die die Gerinnung auslösen. Die Käser lassen die Milch ruhen, bis sich genügend Milchsäure gebildet hat, um mit der Herstellung der jeweiligen Käsesorte zu beginnen. Je nach Käsesorte können die Käser dann die reifende Milch erhitzen. Bei großen Käsereien, die pasteurisierte Milch kaufen, unterscheidet sich dieser Prozess geringfügig.

Den Quark von der Molke trennen

• 2 Der nächste Schritt besteht darin, der Milch tierisches oder pflanzliches Lab zuzusetzen, um die Trennung in Quark und Molke zu fördern. Nach der Bildung wird der Bruch mit Messern sowohl vertikal als auch horizontal geschnitten. In großen Fabriken werden riesige Bottiche mit geronnener Milch vertikal mit scharfen, mehrschneidigen Drahtmessern geschnitten, die an Ofengestelle erinnern. Die gleiche Maschine rührt dann den Quark und schneidet ihn horizontal. Beim manuellen Schneiden wird der Quark mit einem großen Zweihandmesser in beide Richtungen geschnitten. Weichkäse wird in große Stücke geschnitten, während Hartkäse in kleine Stücke geschnitten wird. (Bei Cheddar beispielsweise beträgt der Abstand zwischen den Messern etwa ein Zwanzigstel Zoll [einen halben Zentimeter].) Nach dem Schneiden kann der Bruch erhitzt werden, um die Trennung zu beschleunigen Bei einer typischen Käseherstellung ist der erste Schritt die Zubereitung der Milch. Obwohl kleinere Fabriken nicht pasteurisierte Milch kaufen, die bereits die Bakterien enthält, um Milchsäure zu produzieren (notwendig zum Gerinnen), kaufen größere Fabriken pasteurisierte Milch und müssen Bakterienkulturen hinzufügen, um die Milchsäure zu produzieren.
  Als nächstes muss der Quark von der Molke getrennt werden. Tierisches oder pflanzliches Lab wird hinzugefügt, dann wird der Quark gerührt und mit großen Messern geschnitten. Wenn sich die Molke trennt, wird sie abgelassen. Der Quark wird dann bei Bedarf in Formen gepresst, um eine weitere Feuchtigkeitsableitung zu erleichtern, und für die richtige Zeit gealtert. Manche Käsesorten reifen einen Monat, andere mehrere Jahre. aus der Molke, aber sie werden typischerweise in Ruhe gelassen. Wenn die Trennung abgeschlossen ist, wird die Molke abgelassen.

Den Quark pressen

• 3 Anschließend muss dem Bruch Feuchtigkeit entzogen werden, wobei die entzogene Menge von der Käsesorte abhängt. Bei einigen Typen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wird durch das Entwässern der Molke ausreichend Feuchtigkeit entfernt. Bei anderen Typen muss der Quark geschnitten, erhitzt und/oder gefiltert werden, um überschüssige Feuchtigkeit loszuwerden. Um Cheddar-Käse herzustellen, z. B. Käsehersteller Cheddar, oder fein hacken, den Quark. Um harten, trockenen Käse wie Parmesan herzustellen, kochen die Käser zuerst Cheddar und kochen dann den Quark. Unabhängig davon, ob der Quark gereift werden soll, wird er dann in Formen gegeben. Hier werden sie gepresst, um die richtige Form und Größe zu erhalten. Weichkäse wie Hüttenkäse wird nicht gealtert.

Reifung des Käses

• 4 In diesem Stadium kann der Käse mit einer Aromaform beimpft, in Salzlake gebadet oder in Tuch oder Heu gewickelt werden, bevor er an einem Ort mit der richtigen Temperatur und Feuchtigkeit zum Altern gelagert wird. Manche Käsesorten reifen einen Monat, manche bis zu mehreren Jahren. Das Altern schärft den Geschmack des Käses; Cheddar, der mehr als zwei Jahre gereift ist, wird beispielsweise als besonders scharf bezeichnet.

Naturkäse einwickeln

• 5 Manche Käsesorten können auf natürliche Weise eine Rinde entwickeln, da ihre Oberfläche trocken ist. Andere Rinden können sich durch das Wachstum von Bakterien bilden, die auf die Oberfläche des Käses gesprüht wurden. Noch andere Käsesorten werden gewaschen, und dieser Vorgang fördert das Bakterienwachstum. Anstelle von oder zusätzlich zu Rinden können Käse mit Tuch oder Wachs versiegelt werden. Für lokales Essen können dies alle notwendigen Verpackungen sein. Allerdings werden große Mengen Käse für den Verkauf in ferne Länder verpackt. Solche Käse können für den Export stark gesalzen (wie Roquefort) oder in undurchlässigem Plastik oder Folie versiegelt werden.

Herstellung und Verpackung von verarbeitetem
Käse

• 6 Essbare, aber minderwertige Käsesorten können aufbewahrt und zu Schmelzkäse verarbeitet werden. Käse wie Emmentaler (allgemein Schweizer genannt), Gruyere (ähnlich Schweizer), Colby oder Cheddar werden zerkleinert und sehr fein gemahlen. Nachdem dieses Pulver mit Wasser zu einer Paste vermischt wurde, werden weitere Zutaten wie Salz, Füllstoffe, Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Aromen hinzugefügt. Die Mischung wird dann unter kontrollierten Bedingungen erhitzt. Noch warm und weich wird die Käsepaste zu langen Bändern extrudiert, die in Scheiben geschnitten werden. Die Käseblättchen werden dann auf ein Plastik- oder Folienblatt gelegt und maschinell eingewickelt.

Qualitätskontrolle

Die Käseherstellung war nie ein leicht zu regulierender, wissenschaftlicher Prozess. Qualitätskäse war schon immer das Zeichen eines erfahrenen, vielleicht sogar glücklichen Käsers, der darauf bestand, würzigen Käse herzustellen. Die Teilnahme an analytischen Tests der Käseeigenschaften kann einen guten Käse ergeben, aber die Käseherstellung war traditionell ein riskantes Unterfangen. Die Entwicklung eines einheitlichen Standards für Käse ist schwierig, da jede Käsesorte ihre eigenen Eigenschaften hat. Ein Käse, der von diesem Bereich abweicht, wird schlecht schmecken und minderwertig sein. Guter weicher Blauschimmelkäse hat beispielsweise eine hohe Feuchtigkeit und einen hohen pH-Wert; Cheddar wird keines von beiden haben.

Eine Kontroverse auf dem Gebiet des Käses dreht sich um die Frage, ob die Milch, die in den Käse kommt, pasteurisiert werden muss. Die Pasteurisierung wurde wegen der Persistenz von Mycobacterium tuberculosis, . gefördert ein Krankheitserreger oder krankheitserregendes Bakterium, das in Milchprodukten vorkommt. Die Vereinigten Staaten erlauben die Herstellung von Käse, der über sechzig Tage lang gereift ist, aus nicht pasteurisierter Milch; es erfordert jedoch, dass viele Käsesorten aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Trotz dieser Vorschriften ist es möglich, Käse aus nicht pasteurisierter Milch ohne schädliche Auswirkungen zu essen. Käsekenner bestehen darauf, dass das Pasteurisieren die natürlichen Bakterien zerstört, die für die Herstellung von Qualitätskäse notwendig sind. Sie behaupten, dass moderne Käsereien so sauber und hygienisch sind, dass eine Pasteurisierung unnötig ist. Das Ergebnis dieser Kontroverse war bisher lediglich, dass Kenner pasteurisierten Milchkäse meiden.

Es gibt Vorschriften, damit der Verbraucher mit Leichtigkeit authentischen Käse kaufen kann. Frankreich, der führende Hersteller einer Vielzahl von natürlichen Käsesorten, begann, bestimmten Regionen Monopole bei der Herstellung bestimmter Käsesorten zu gewähren. So wird zum Beispiel ein Käse mit der Aufschrift "Roquefort" garantiert in den Combalou-Höhlen gereift, und eine solche Garantie besteht seit 1411. Da Käse für den menschlichen Verzehr hergestellt wird, wird sehr darauf geachtet, dass die Rohstoffe von höchste Qualität und für den Export bestimmte Käse müssen besonders strenge Qualitätskontrollstandards erfüllen.

Da sie derart unterschiedliche Eigenschaften besitzen, müssen unterschiedliche Käsesorten unterschiedliche Zusammensetzungsstandards erfüllen. Aufgrund seines Feuchtigkeits- und Fettgehalts wird ein Käse als weich, halbweich, hart oder sehr hart bezeichnet. Nachdem er einer Kategorie zugewiesen wurde, muss er in den für Käse dieser Kategorie als akzeptabel erachteten Eigenschaftsbereich fallen. Cheddar, ein Hartkäse, darf beispielsweise nicht mehr als 39 Prozent Wasser und nicht weniger als 50 Prozent Fett enthalten. Zusätzlich zu den Zusammensetzungsstandards muss Käse auch Standards für Geschmack, Aroma, Körper, Textur, Farbe, Aussehen und Finish erfüllen. Um eine Käsecharge zu testen, entkernen die Inspektoren ein repräsentatives Laib an mehreren Stellen vertikal und fangen die Mitte, die Seiten und dazwischen ein. Der Inspektor untersucht dann den Käse, um Unregelmäßigkeiten in der Textur zu erkennen, reibt ihn, um den Körper (oder die Konsistenz) zu bestimmen, riecht ihn und schmeckt ihn. Käse erhält normalerweise Punkte für jede dieser Eigenschaften, wobei Geschmack und Textur mehr wiegen als Farbe und Aussehen.

Auch Schmelzkäse unterliegt gesetzlichen Beschränkungen und Normen. Amerikanischer Schmelzkäse muss mindestens 90 Prozent echten Käse enthalten. Produkte, die als "Käsefutter" gekennzeichnet sind, müssen zu 51 Prozent aus Käse bestehen, und die meisten sind zu 65 Prozent. Produkte mit der Aufschrift "Käseaufstrich" müssen ebenfalls zu 51 Prozent aus Käse bestehen, mit dem Unterschied, dass solche Lebensmittel mehr Wasser und Gummi enthalten, um sie streichfähig zu machen. "Käseprodukt" bezieht sich normalerweise auf einen Diätkäse, der mehr Wasser und weniger Käse enthält als amerikanischer Käse, Käsenahrung oder Käseaufstrich, aber die spezifische Käsemenge ist nicht reguliert. In ähnlicher Weise muss "Käseimitat" keine Mindestmenge an Käse enthalten, und Käse ist normalerweise nicht der Hauptbestandteil. Im Allgemeinen sollte hochwertiger Schmelzkäse Käse ähneln und einen käsigen Geschmack besitzen, vorzugsweise mit einem "Biss" wie scharfer Cheddar-Käse. Der Käse sollte glatt und gleichmäßig gefärbt sein; es sollte auch Gummiigkeit vermeiden und im Mund schmelzen.