Der rasante Aufstieg pflanzlicher Milch: Marktwachstum & Konsumententrends

Laut The Vegan Society war der Markt für pflanzliche Milch in UK 2019 mehr als 230 Mio. £ wert – rund 15 % des europäischen Marktes¹, und der Marktwert soll sich bis 2025 mehr als verdoppeln.

Tatsächlich macht pflanzliche Milch mittlerweile rund 10 % des gesamten Milchmarktes aus, und die wachsende Zahl der Konsumenten hat mehr Auswahl denn je. Die beliebteste pflanzliche Milch in UK ist derzeit Hafermilch (fast ein Drittel Marktanteil), gefolgt von Mandel-, Kokos- und Sojamilch.

Der Sektor ist jedoch voller Innovationen: neue pflanzliche Milchalternativen („Alt-Milks“) werden aus mehr Rohstoffen denn je hergestellt, wobei Erbsen- und Gerstengetränke zu den jüngsten Neuheiten zählen.

Gründe für die Beliebtheit sind vielfältig: Zunahme veganer und pflanzenbasierter Ernährung aus Gesundheits- und ethischen Gründen, Umweltbedenken (pflanzliche Milch wird oft ein geringerer THG-Fußabdruck zugeschrieben, wobei das Gesamtbild komplex ist und von der Milchindustrie bestritten wird), sowie ein scheinbarer Anstieg der Laktoseintoleranz in Industrieländern.

Die Vielfalt pflanzlicher Milchsorten ermöglicht Konsumenten, Geschmack und Identität auszudrücken, wenn Cafés und Restaurants nach Lockdowns wieder öffnen. Wie ein Branchenanalyst kürzlich sagte: „Seine spezifische Art pflanzlicher Milch bei Starbucks zu wählen, scheint eine Art der Selbstidentifikation zu sein.“

Während Kuhmilch lange als Getränk oder Mahlzeitenbegleiter galt (Zutat, mit Cerealien), zeigen sich zunehmende Anzeichen, dass pflanzliche Getränke – besonders solche mit dickerer, joghurtartiger Textur oder in Einzelportionen – als gesunder Snack für sich gesehen werden. Forschung der Brisan Group² legt nahe, dass bis zu einem Drittel dieser Produkte als Snack wahrgenommen werden, 61 % als „Leckerei“.

Global bleiben Sojamilchprodukte am beliebtesten (wobei Haferprodukte stark wachsen) und machten 2019 29,5 % des weltweiten Umsatzes aus. Kokosbasierte Getränke sind eines der am schnellsten wachsenden Segmente, mit prognostiziertem Wachstum von 8,6 % zwischen 2020 und 2027. Über alle Pflanzmilch-Sorten dominieren reine Geschmacksrichtungen den Umsatz mit 71,1 % des Gesamtwerts.

Herstellung pflanzlicher Milch

Entgegen der öffentlichen Wahrnehmung ist die Idee pflanzlicher Milch nicht neu. „Milch“ aus Sojabohnen hat in China eine lange Geschichte (aufgezeichnete Produktion seit 1365), Mandelmilch wurde im 13. Jahrhundert im Nahen Osten erwähnt. Eine kommerzielle Sojamilchfabrik wurde 1910 bei Paris gegründet, und die Nachfrage stieg in den 1970ern und 80ern durch wachsendes Bewusstsein für Laktoseintoleranz.

Heute gibt es eine breite Palette pflanzlicher Milchsorten aus Nüssen, Getreide, Hülsenfrüchten sowie anderen Samen (Sonnenblume, Hanf) oder Kokos.

Es gibt zwei Hauptverfahren: nass oder trocken. Beim Nassverfahren werden Rohstoffe in großen Wassermengen bis zu 12 Stunden eingeweicht und gemahlen. In manchen Fällen werden Enzyme zugesetzt, um Stärke zu hydrolysieren (z. B. bei Hafermilch).

Beim Trockenverfahren wird der Rohstoff zu Mehl oder Pulver vermahlen, dann werden Stärke, Protein und Ballaststoffe getrennt, bevor hydratisiert wird. Dadurch können Trockenprozesse zu höherem Proteingehalt im Endprodukt führen.

Die Verarbeitungsmethode bedeutet: wird das eingeweichte Produkt nicht ausreichend fein gemahlen, erzeugt die Partikelentfernung beim Sieben hohen Abfall. Auch gutes Mischen ist entscheidend, besonders bei Produkten mit Ölen oder Verdickungs-/Stabilisierungsmitteln. Daher ist die Aufrechterhaltung der Produktkonsistenz ein zentrales Ziel der Fertigung und bestimmt die Wahl der Verarbeitungsausrüstung – Pumpen, Wärmetauscher etc.

Nachteile pflanzlicher Milch

Pflanzliche Milch erreicht nicht das natürliche Nährprofil von Kuhmilch hinsichtlich Protein und essenziellen Aminosäuren. Sie sind jedoch laktosefrei und enthalten weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin als nicht-entrahmte Milch.

Pflanzliche Milch ist nicht immun gegen Kritik: In einigen Ländern und Regionen, einschließlich der EU, dürfen solche Produkte nicht als „Milch“ oder „Joghurt“ vermarktet werden. Befürworter von Kuhmilch argumentieren, pflanzliche Getränke seien hochverarbeitet und voll von Zusatzstoffen, während Kuhmilch lediglich homogenisiert und pasteurisiert wird.

Dennoch investieren viele der weltweit größten Molkereikonzerne – Lactalis, Nestlé, Danone – in Milchalternativen, sei es durch Produktentwicklung oder Unternehmensübernahmen. Marktanalysten gehen davon aus, dass der Markt für Konsolidierung bereit ist, wobei einige Marken verschwinden oder von größeren Lebensmittelherstellern aufgekauft werden.

Qualität und Nachfrage sichern

Produktqualität ist entscheidend. Die Überwachung Schlüsselparameter umfasst Viskosität, Partikelgröße, Proteingehalt, Verdaulichkeit, Nährstoffgehalt und Geschmacksanalyse. Die Erhaltung dieser Qualitätsmerkmale erfordert minimalen Verarbeitungsaufwand – und sicherzustellen, dass Prozesse wie Pasteurisierung das Produkt so wenig wie möglich stören, kann Kritik an der hohen Verarbeitung von Pflanzenmilch abmildern.

Wo möglich, können Prozesse wie Verdünnung und Sterilisation kombiniert werden, z. B. durch den Einsatz der HRS DSI Serie, was Vorteile bringt und die Gesamtverarbeitung des Produkts reduziert. Der Vorteil der Sterilisation per direkter Dampfinjektion ist die Geschwindigkeit: Sterilisationstemperaturen von 100 bis 145 °C werden in ca. einer Sekunde erreicht – weit schneller als die schnellsten Wärmetauscher-Systeme. Für Produkte wie Pflanzenmilch verhindert diese rasche Erhitzung das „Kochen“ des Produkts und die Bildung karamellartiger Verbindungen, die das Produkt verdunkeln oder unerwünschte Aromen erzeugen können.

Auch für getreidebasierte Produkte wie Hafermilch ist dies nützlich, da der lebensmitteltaugliche Dampf zusätzliche Verdünnung mit Wasser liefert. Die Wahl des Wärmetauscher-Typs und -Modells hängt von vielen Faktoren ab: Art des Prozesses (Pasteurisierung, Sterilisation, Dehydration etc.) und Viskosität des Getränks.

HRS bietet ein komplettes Sortiment von einfachen Rohr-in-Rohr-Designs bis zu rotierenden oder reziprok schabenden Oberflächen-Wärmetauschern, die alle effizienten Wärmeübertrag mit schonender Produkthandhabung verbinden; sie gewährleisten, dass Produkte in Emulsion bleiben und die Ausrüstung nicht verschmutzen.

Welches pflanzliche Milchprodukt Sie auch herstellen: pflanzliche Milch hat dieselben Anforderungen an Pasteurisierung, Sterilisation, Kochen oder Kühlung wie andere Getränke mit spezifischen Inhaltsstoffen. Es ist daher entscheidend, in die effektivste und effizienteste Verarbeitungstechnologie für alle Produktionsstufen zu investieren.

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com