Schokolade

Hintergrund

Schokolade in all ihren unterschiedlichen Formen (Schokoriegel, Kakao, Kuchen, Kekse, Überzug für andere Süßigkeiten und Früchte) ist wahrscheinlich Amerikas beliebteste Süßigkeit. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 6 Kilogramm pro Person ist Schokolade so allgegenwärtig, wie es ein nicht lebensnotwendiges Lebensmittel nur sein kann.

Kakaobäume stammen aus den Flusstälern Südamerikas und wurden im 7. Jahrhundert n. Chr. von den Maya-Indianern nach Norden nach Mexiko gebracht. Neben den Mayas scheinen auch viele andere Indianer Zentralamerikas, darunter die Azteken und die Tolteken, Kakaobäume angebaut zu haben, und die Wörter "Schokolade" und "Kakao" stammen beide aus der aztekischen Sprache. Als Cortez, Pizarro und andere spanische Entdecker im 15. ein schaumiges Getränk aus gerösteten Kakaobohnen, gemischt mit rotem Pfeffer, Vanille und Wasser.

Während die Spanier den bitteren Geschmack von ungesüßtem Cacahuatl zunächst als ungenießbar empfanden, führten sie nach und nach Modifikationen ein, die das Getränk für den europäischen Gaumen attraktiver machten. Zucker mahlen, Zimt, Nelken, Anis, Mandeln, Haselnüsse, Vanille, Orangenblütenwasser und Moschus mit getrockneten Kakaobohnen erhitzten sie die Mischung zu einer Paste (wie bei vielen heute beliebten Rezepten waren Variationen üblich). Anschließend strichen sie diese Paste auf die breiten, flachen Blätter des Wegerichbaums, ließen sie aushärten und entfernten die entstandenen Schokoladentafeln. Um Chocalatl zuzubereiten, Als direkter Vorfahre unserer heißen Schokolade lösten sie diese Tabletten in heißem Wasser und einer dünnen Maisbrühe auf. Dann rührten sie die Flüssigkeit, bis sie schäumte, vielleicht um die Fette aus der Schokoladenmasse gleichmäßig zu verteilen (Kakaobohnen enthalten mehr als fünfzig Gewichtsprozent Kakaobutter). Mitte des 17. Jahrhunderts berichtete ein englischer Missionar, dass nur noch Angehörige der mexikanischen Unterschicht Cacahuatl in seiner ursprünglichen Form tranken.

Als Missionare und Entdecker mit dem Getränk nach Spanien zurückkehrten, stießen sie auf Widerstand der mächtigen katholischen Kirche, die argumentierte, dass das durch seine heidnischen Herkunft verunreinigte Getränk an korrupte Christen gebunden war, die es tranken. Aber das Lob der zurückkehrenden Konquistadoren – Cortez selbst bezeichnete Chocalatl als „das göttliche Getränk, das Widerstand aufbaut und Müdigkeit bekämpft“ – überschattete die mürrischen Prophezeiungen der Kirche, und heiße Schokolade wurde in Spanien sofort ein Erfolg. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts baute das Land die ersten Schokoladenfabriken, in denen Kakaobohnen zu einer Paste gemahlen wurden, die später mit Wasser vermischt werden konnte. Innerhalb von siebzig Jahren wurde das Getränk in ganz Europa geschätzt, seine Verbreitung wurde durch einen radikalen Rückgang des Zuckerpreises zwischen 1640 und 1680 gefördert (die zunehmende Verfügbarkeit des Süßungsmittels steigerte die Popularität von Kaffee sowie).

Der Schokoladenkonsum breitete sich bald nach England aus, wo das Getränk in "Schokoladenhäusern" serviert wurde, gehobenen Versionen der Kaffeehäuser, die im 17. Jahrhundert in London entstanden waren. Mitte des 17. Jahrhunderts wurde die Milchschokolade von einem Engländer, Sir Hans Sloane, erfunden, der viele Jahre auf der Insel Jamaika gelebt hatte und den umfangreichen Gebrauch von Schokolade durch die Jamaikaner beobachtete. Als Naturforscher und Leibarzt von Königin Anne hatte Sloane zuvor den hohen Fettgehalt der Kakaobohne als Problem angesehen, aber nachdem er beobachtet hatte, wie junge Jamaikaner sowohl von Kakaoprodukten als auch von Milch zu gedeihen schienen, plädierte er dafür, Schokoladentafeln in Milch aufzulösen, anstatt Wasser.

Die Spanier waren die ersten Europäer, die Schokolade tranken, und auch die ersten, die sie in fester Form konsumierten. Obwohl mehrere Naturforscher und Ärzte, die viel in Amerika gereist waren, festgestellt hatten, dass einige Inder feste Schokoladenpastillen aßen, glaubten viele Europäer, dass der Verzehr von Schokolade in dieser Form innere Hindernisse verursachen würde. Als diese Überzeugung allmählich nachließ, begannen Kochbücher, Rezepte für Pralinen zu enthalten. Eine typische Hartschokolade des 18. Jahrhunderts unterschied sich jedoch erheblich von modernen Schokoladenkonfekten. Schokolade bestand damals nur aus Schokoladenpaste und Zucker, die mit Pflanzengummis zusammengehalten wurden. Die grobkrümelige Textur dieses Produkts ist nicht nur unansehnlich, sondern reduziert auch seine Fähigkeit, Zucker zu halten. Es überrascht nicht, dass primitive Hartschokolade bei weitem nicht so beliebt war wie die verbesserten Sorten von heute.

Diese strukturellen Probleme wurden 1828 gelöst, als ein niederländischer Schokoladenhersteller namens Conrad van Houten eine Schneckenpresse erfand, mit der man den größten Teil der Butter aus Kakaobohnen pressen konnte. Die Presse von Van Houten trug zur Veredelung von Schokolade bei, indem sie die Trennung von Kakaobohnen in Kakaopulver und Kakaobutter ermöglichte. In heißer Flüssigkeit aufgelöst, erzeugte das Pulver ein Getränk, das weit schmackhafter war als frühere Schokoladengetränke, die ähnlich wie in Flüssigkeit geschmolzene Blöcke ungesüßter Bäckerschokolade waren. Mit normalen gemahlenen Kakaobohnen vermischt, machte die Kakaobutter die Schokoladenpaste glatter und leichter mit Zucker zu mischen. Keine zwanzig Jahre später brachte ein englisches Unternehmen die erste kommerziell hergestellte Hartschokolade auf den Markt. Im Jahr 1876 verfeinerte ein Schweizer Süßwarenhersteller namens Daniel Peter die Schokoladenproduktion weiter, indem er die kürzlich von der Firma Nestle erfundene Trockenmilch verwendet, um feste Milchschokolade herzustellen. Im Jahr 1913 entwickelte Jules Sechaud, ein Landsmann von Peter, eine Technik zur Herstellung von Schokoladenschalen, die mit anderen Süßwaren gefüllt sind. Schon lange vor dem Ersten Weltkrieg war Schokolade zu einem der beliebtesten Süßwaren geworden, obwohl sie noch recht teuer war.

Hershey Foods, eine von mehreren amerikanischen Schokoladenherstellern, die im 19. und frühen 20. Jahrhundert gegründet wurden, machte Schokolade erschwinglicher und verfügbarer. Heute ist das Unternehmen der berühmteste – wenn auch nicht der größte – Schokoladenhersteller in den Vereinigten Staaten. Das Unternehmen wurde von Milton Hershey gegründet, der das Vermögen, das er bei der Herstellung von Karamellwaren angehäuft hatte, in einer Schokoladenfabrik in Pennsylvania investierte. Hershey war zum ersten Mal auf der Columbian Exposition in Chicago 1893 von Schokolade fasziniert worden, wo eine der Hauptattraktionen eine 2200 Pfund (998,8 Kilogramm) und 3,05 Meter hohe Schokoladenstatue von Germania war, das Symbol der Schokoladenfirma Stollwerck in Deutschland (Germania war in einem 11,58 Meter hohen Renaissance-Tempel untergebracht, der ebenfalls vollständig aus Schokolade gebaut war). Als er sich der Schokoladenherstellung zuwandte, beschloss Hershey, dieselbe frische Milch zu verwenden, die seine Karamellen so aromatisch gemacht hatte. Er widmete sich auch der Verwendung von Massenproduktionstechniken, die es ihm ermöglichten, große Mengen Schokolade einzeln verpackt und zu einem erschwinglichen Preis zu verkaufen. Nachdem Hershey 1904 mit der Herstellung begann, kosteten Hershey-Barren jahrzehntelang nur einen Nickel.

Ein anderes Unternehmen, M&M/Mars, hat sich auf die Herstellung von Dutzenden von Nicht-Schokoladeprodukten spezialisiert und ist damit viermal so groß wie Hershey Foods, obwohl letzteres in den Augen vieler amerikanischer Verbraucher immer noch ein Synonym für Schokolade ist. Doch seit seiner Gründung im Jahr 1922 hat M&M/Mars viele der dauerhaft beliebtesten Schokoladenkonfekte des Landes hergestellt. Der Erfolg von M&M/Mars begann mit der Milchstraße Riegel, der aufgrund seines Malzgeschmacks aus Nougat, einer Mischung aus Eiweiß und Maissirup, billiger in der Herstellung war als reine Schokolade. Die Snickers und Drei Musketiere Es folgten bald Bars, die beide auch kostensparende Nougat-Zentren enthielten, und in den 1930er Jahren schlugen Soldaten, die im spanischen Bürgerkrieg kämpften, das M&M vor. Um zu verhindern, dass die Pralinen, die sie in ihren Taschen trugen, schmolzen, hatten diese Soldaten sie mit einer zuckerhaltigen Beschichtung geschützt, die die Firma Mars adaptierte, um ihr beliebtestes Produkt herzustellen.

Rohstoffe

Obwohl andere Zutaten hinzugefügt werden, vor allem Zucker oder andere Süßstoffe, Geschmacksstoffe und manchmal Kaliumcarbonat (das Mittel zur Herstellung des sogenannten holländischen Kakaos), sind Kakaobohnen der Hauptbestandteil von Schokolade.

Kakaobäume sind immergrüne Pflanzen, die am besten innerhalb von 20 Grad vom Äquator in Höhen zwischen 100 (30,48 Zentimeter) und 1.000 (304,8 Zentimeter) Fuß über dem Meeresspiegel gedeihen. Die in Süd- und Mittelamerika beheimateten Bäume werden derzeit auf kommerziellen Plantagen an Orten wie Malaysia, Brasilien, Ecuador und Westafrika angebaut. Westafrika produziert derzeit fast drei Viertel der jährlichen Kakaobohnenernte von 75.000 Tonnen weltweit, während Brasilien der größte Produzent in der westlichen Hemisphäre ist.

Da sie relativ empfindlich sind, können die Bäume durch volle Sonne, Pilze und Insektenschädlinge geschädigt werden. Um solche Schäden zu minimieren, werden sie normalerweise mit anderen Bäumen wie Gummi oder Banane bepflanzt. Die anderen Kulturen bieten Schutz vor der Sonne und bieten Plantagenbesitzern ein alternatives Einkommen, falls die Kakaobäume ausfallen.

Die Schoten, die Frucht des Kakaobaums, sind 15,24 bis 25,4 Zentimeter lang und haben einen Durchmesser von 7,62 bis 10,16 Zentimeter. Die meisten Bäume tragen nur etwa 30 bis 40 Schoten, von denen jede zwischen 20 und 40 Zoll lange (2,54 Zentimeter) Bohnen in einer gummiartigen Flüssigkeit enthält. Die Schoten reifen in drei bis vier Monaten und reifen aufgrund des gleichmäßigen Klimas, in dem die Bäume wachsen, das ganze Jahr über kontinuierlich nach. Die meisten Schoten werden jedoch zwischen Mai und Dezember geerntet.

Von den 30 bis 40 Schoten eines typischen Kakaobaums sind zu keinem Zeitpunkt mehr als die Hälfte reif. Nur die reifen Früchte können geerntet werden, da nur sie hochwertige Zutaten produzieren. Nachdem sie mit Macheten oder an Stangen montierten Messern von den Bäumen geschnitten wurden (die Bäume sind zu empfindlich zum Klettern), werden ausgewachsene Schoten auf der Plantage mit einem großen Messer oder einer großen Machete geöffnet. Die Bohnen darin werden dann manuell entfernt.

Noch mit Fruchtfleisch der Schoten umwickelt, werden die Samen auf den Boden gestapelt, wo sie mehrere Tage in der Sonne erhitzt werden (einige Plantagen trocknen die Bohnen bei Bedarf auch mechanisch). Enzyme aus dem Fruchtfleisch verbinden sich mit wilden, luftgetragenen Hefen, um eine kleine Menge an Gärung zu bewirken, die das Endprodukt noch appetitlicher macht. Während des Fermentationsprozesses erreichen die Bohnen eine Temperatur von etwa 125 Grad Fahrenheit (51 Grad Celsius). Dies tötet die Embryonen ab und verhindert, dass die Bohnen während des Transports sprießen; es stimuliert auch die Zersetzung der Zellwände der Bohnen. Sobald die Bohnen ausreichend fermentiert sind, werden sie vom restlichen Fruchtfleisch befreit und getrocknet. Als nächstes werden sie sortiert und in Säcke mit einem Gewicht von 130 bis 200 Pfund (59,02-90,8 Kilogramm) verpackt. Anschließend werden sie bis zur Kontrolle gelagert und anschließend an eine Auktion versteigert, um sie an Schokoladenhersteller zu verkaufen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Rösten, Schälen und Zerkleinern der Bohnen

• 1 Sobald ein Unternehmen eine Lieferung von Kakaobohnen in seinem Verarbeitungsbetrieb erhalten hat, werden die Bohnen geröstet, zuerst auf Sieben und dann in rotierenden Zylindern, durch die erhitzte Luft geblasen wird. Über einen Zeitraum von 30 Minuten bis 2 Stunden wird die Feuchtigkeit der Bohnen von etwa sieben Prozent auf etwa ein Prozent reduziert. Der Röstprozess löst eine Bräunungsreaktion aus, bei der mehr als 300 verschiedene in den Kakaobohnen enthaltene Chemikalien zusammenwirken. Die Bohnen beginnen nun, den reichen Geschmack zu entwickeln, den wir mit Schokolade verbinden.
• 2 Beim Braten öffnen sich auch die Schalen und lösen sich von den Spitzen (dem Fleisch der Bohne). Dieser Trennprozess kann abgeschlossen werden, indem Luft über die Bohnen geblasen wird, während sie durch eine riesige Windsichtmaschine namens Cracker und Fanner laufen, die die Schalen von den Bohnen löst, ohne sie zu zerquetschen. Die Schalen, die jetzt von den Federn getrennt sind, werden normalerweise entweder als Mulch oder als Dünger verkauft. Sie werden manchmal auch als kommerzieller Kesselbrennstoff verwendet.
• 3 Als nächstes werden die gerösteten Nibs geröstet, ein Zerkleinerungsprozess, der in einer Mühle aus sich drehenden Granitblöcken stattfindet. Das Design der Mühle kann variieren, aber die meisten ähneln altmodischen Getreidemühlen. Das Endprodukt dieses Mahlprozesses, bestehend aus kleinen Partikeln der in Öl suspendierten Spitze, ist ein dicker Sirup, der als Schokoladenlikör bekannt ist. Bei der Schokoladenherstellung werden die Kakaobohnen zunächst geröstet, wobei sich die Bohnenschalen von ihrer Mitte lösen (die Federn). Als nächstes werden die Federn einer Broyage unterzogen, einem Zerkleinerungsprozess, der in einer Mühle mit rotierenden Granitblöcken stattfindet. Der folgende Schritt, das Veredeln, vermahlt die Partikel weiter und macht die Schokoladenmasse glatter.
  Die Masse wird dann conchiert oder gemahlen und in einem riesigen offenen Bottich gerührt. Während dieses Vorgangs, der 3 Stunden bis 3 Tage dauern kann, können weitere Zutaten wie Zucker und Vanille hinzugefügt werden. Die Masse wird dann in Formen der gewünschten Form gegossen, abgekühlt, geschnitten und verpackt.
• 4 Der nächste Schritt ist die Raffination, bei der die Flotte zwischen sich drehenden Metalltrommeln weiter gemahlen wird. Jedes nachfolgende Walzen ist schneller als das vorherige, da die Flotte glatter wird und leichter fließt. Das ultimative Ziel besteht darin, die Größe der Partikel in der Flüssigkeit auf etwa 0,001 Zoll (0,00254 Zentimeter) zu reduzieren.

Kakaopulver herstellen

• 5 Wenn die hergestellte Schokolade Kakaopulver sein soll, aus dem heiße Schokolade und Backmischungen hergestellt werden, kann die Schokoladenmasse holländisch sein ein Verfahren, das so genannt wird, weil es vom niederländischen Schokoladenhersteller Conrad van Houten erfunden wurde. Beim Dutching-Verfahren wird die Lauge mit einer alkalischen Lösung, in der Regel Kaliumcarbonat, behandelt, die ihren pH-Wert von 5,5 auf 7 oder 8 anhebt. Diese Erhöhung verdunkelt die Farbe des Kakaos, macht seinen Geschmack milder und verringert die Neigung des Kakaos Spitze Partikel, um Klumpen in der Flüssigkeit zu bilden. Das daraus resultierende Pulver wird holländischer Kakao genannt.
• 6 Der nächste Schritt bei der Herstellung von Kakaopulver ist das Entfetten den Schokoladenlikör, oder große Mengen Butter daraus entfernen. Dies geschieht durch weiteres Verdichten der Lauge zwischen Walzen, bis etwa die Hälfte des Fettes aus den Kakaobohnen freigesetzt ist. Das resultierende feste Material, allgemein als Presskuchen bezeichnet, wird dann gebrochen, gehackt oder zerkleinert, bevor es gesiebt wird, um Kakaopulver herzustellen. Durch die Beimischung von Zusatzstoffen wie Zucker oder anderen Süßungsmitteln wird aus diesem Kakaopulver eine moderne Variante des Chocalatl.

Pralinen herstellen

• 7 Soll die hergestellte Schokolade zu Bonbons werden, wird der Presskuchen mit einem Teil der entfernten Kakaobutter wieder vermischt. Die wiederhergestellte Kakaobutter ist für Textur und Konsistenz notwendig, und verschiedene Schokoladensorten erfordern unterschiedliche Mengen an Kakaobutter.
• 8 Die Mischung wird nun einem Prozess unterzogen, der als Conchieren bekannt ist in dem es in einem riesigen offenen Bottich kontinuierlich gewendet und gemahlen wird. Der Name des Verfahrens leitet sich von älteren Bottichen ab, die großen Muschelschalen ähnelten. Der Conchierprozess kann zwischen drei Stunden und drei Tagen dauern (mehr Zeit ist jedoch nicht unbedingt besser). Dies ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Schokolade. Die Geschwindigkeit und Temperatur des Mischens sind entscheidend für die Qualität des Endprodukts.
• 9 Ein weiterer entscheidender Aspekt beim Conchieren ist der Zeitpunkt und die Geschwindigkeit, mit der andere Zutaten hinzugefügt werden. Die beim Conchieren zugesetzten Zutaten bestimmen, welche Schokoladensorte hergestellt wird:Süße Schokolade besteht aus Schokoladenlikör, Kakaobutter, Zucker und Vanille; Milchschokolade enthält süße Schokolade mit Vollmilchpulver oder flüssiger Vollmilch.
• 10 Am Ende des Conchierens wird die Schokolade in Formen gegossen, abgekühlt, geschnitten und verpackt.

Qualitätskontrolle

Die Anteile der Zutaten und sogar einige Aspekte der Verarbeitung sind sorgfältig gehütete Geheimnisse, obwohl bestimmte Richtlinien durch das Bundesgesetz über Lebensmittel, Arzneimittel und Kosmetik von 1944 sowie neuere Gesetze und Vorschriften festgelegt wurden. Beispielsweise muss Milchschokolade mindestens 12 Prozent Milchfeststoffe und 10 Prozent Schokoladenlikör enthalten. Süße Schokolade, die keine Milchfeststoffe enthält, muss mindestens fünfzehn Prozent Schokoladenlikör enthalten. Die großen Unternehmen sind jedoch dafür bekannt, strenge Qualitäts- und Sauberkeitsstandards durchzusetzen. Milton Hershey bestand eifrig auf frischen Zutaten, und die Firma Mars rühmt sich, dass ihre Fabrikhallen weniger Bakterien beherbergen als eine durchschnittliche Küchenspüle. Darüber hinaus reichen leichte Unvollkommenheiten oft aus, um die Ablehnung ganzer Süßwarenchargen zu veranlassen.

Die Zukunft

Obwohl Bedenken hinsichtlich des hohen Fett- und Kaloriengehalts von Schokolade den Pro-Kopf-Verbrauch in den Vereinigten Staaten von über zwanzig Pfund (9,08 Kilogramm) pro Jahr auf etwa vierzehn (6,36 Kilogramm) reduziert haben, bleibt Schokolade die beliebteste Süßwarensorte. Darüber hinaus haben mehrere Psychiater kürzlich spekuliert, dass depressive Menschen aufgrund der Tatsache, dass die Substanz Phenylethylamin enthält, ein natürliches Stimulans, auf Schokoladenrausch zurückgreifen können, um unwissentlich ihre Stimmung zu heben und ihre Körperchemie anzupassen. Andere haben spekuliert, dass die Substanz eine amouröse Wirkung ausübt. Trotz des reduzierten Konsums und unabhängig davon, ob man die verschiedenen Theorien über ihre Wirkung befürwortet oder nicht, scheint Schokolade garantiert das zu bleiben, was sie im 20. Jahrhundert war:ein ewiger amerikanischer Favorit.