Kaffee

---

Hintergrund

Kaffee ist ein Getränk, das hergestellt wird, indem geröstete Kaffeebohnen gemahlen und mit heißem Wasser durchströmt werden. Die dunkle, würzige und aromatische Flüssigkeit wird normalerweise heiß serviert, wenn ihr volles Aroma am besten zur Geltung kommt. Kaffee wird international serviert – mehr als ein Drittel der Weltbevölkerung konsumiert ihn in irgendeiner Form, er gilt als das beliebteste verarbeitete Getränk – und jedes Land hat seine eigenen Vorlieben bei der Zubereitung und Präsentation entwickelt. Kaffeetrinker in Indonesien trinken beispielsweise heißen Kaffee aus Gläsern, während Nahoster und einige Afrikaner ihren Kaffee in zierlichen Messingbechern servieren. Die Italiener sind bekannt für ihren Espresso, ein dickes Gebräu, das in winzigen Tassen serviert wird und durch das Auftropfen von heißem Wasser auf die doppelte Menge an gemahlenem Kaffee zubereitet wird, und die Franzosen haben dazu beigetragen Café au lait, eine Kombination aus Kaffee und Milch oder Sahne, die sie zum Frühstück aus Schüsseln konsumieren.

Eine treibende Kraft hinter der weltweiten Popularität von Kaffee ist sein Koffeingehalt:Eine Tasse Kaffee enthält 100 Milligramm Koffein, mehr als vergleichbare Mengen an Tee (50 Milligramm), Cola (25 Milligramm) oder Kakao (15 .). Milligramm). Koffein, ein in Kaffee natürlich vorkommendes Alkaloid, ist ein mildes Stimulans, das eine Vielzahl von körperlichen Wirkungen hervorruft. Da Koffein die Hirnrinde stimuliert, erleben Menschen, die es zu sich nehmen, eine erhöhte Konzentration. Sportlern wird manchmal geraten, vor dem Wettkampf Kaffee zu trinken, da Koffein die Skelettmuskulatur weniger anfällig für Erschöpfung macht und die Koordination verbessert. Diese Vorteile kommen jedoch nur denjenigen zugute, die kleine Dosen des Arzneimittels konsumieren. Übermäßige Mengen an Koffein haben eine Reihe von unerwünschten Folgen, wirken harntreibend, stimulieren die Magensekretion, verdrehen den Magen, ziehen sich die Blutgefäße im Gehirn zusammen (Menschen, die unter Kopfschmerzen leiden, wird empfohlen, ihre Koffeinaufnahme zu reduzieren) und verursachen ein überakutes Gefühl, unregelmäßiger Herzschlag und Zittern. Auf einer ernsteren Ebene haben viele Forscher versucht, Koffein mit Herzkrankheiten, gutartigen Brustzysten, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Geburtsfehlern in Verbindung zu bringen. Obwohl sich solche Studien als nicht schlüssig erwiesen haben, empfehlen Gesundheitsbehörden dennoch, dass die Menschen ihren Kaffeekonsum auf weniger als vier Tassen täglich beschränken oder entkoffeinierte Sorten trinken.

Kaffee stammt aus den Hochebenen Zentraläthiopiens. Um 1000 n. Chr. sammelten äthiopische Araber die Früchte des Baumes, der wild wuchs, und bereiteten aus seinen Bohnen ein Getränk zu. Im 15. Jahrhundert verpflanzten Händler wilde Kaffeebäume aus Afrika nach Südarabien. Die östlichen Araber, die als erste Kaffee anbauten, übernahmen bald die Praxis der äthiopischen Araber, aus gemahlenen, gerösteten Bohnen ein heißes Getränk herzustellen.

Die Vorliebe der Araber für das Getränk verbreitete sich schnell entlang der Handelsrouten, und um 1600 wurden die Venezianer mit dem Kaffee vertraut gemacht. In Europa wie in Arabien verbot Kirchen- und Staatsbeamte das neue Getränk häufig und identifizierten es mit den oft liberalen Diskussionen, die über Kaffee geführt wurden Haushabitués, aber dennoch wucherten die Institutionen, nirgendwo mehr als im London des 17. Jahrhunderts. Das erste Kaffeehaus wurde hier 1652 eröffnet und eine große Anzahl solcher Lokale (Cafés) öffnete kurz darauf auf dem europäischen Kontinent (Café leitet sich vom französischen Begriff für Kaffee ab) und in Nordamerika, wo sie im letzten Jahrzehnt des 17. Jahrhunderts in östlichen Städten wie New York, Boston und Philadelphia auftauchten.

In den Vereinigten Staaten erreichte Kaffee fast augenblicklich dieselbe Popularität, die er in Europa gewonnen hatte. Das von den frühen amerikanischen Kaffeetrinkern bevorzugte Gebräu schmeckte jedoch deutlich anders als das der heutigen Kenner, wie Kochbücher des 19. Jahrhunderts deutlich machen. Ein Kochbuch von 1844 wies die Leute an, ein viel höheres Kaffee-Wasser-Verhältnis zu verwenden, als wir es heute bevorzugen (ein Esslöffel pro sechzehn Unzen); kochen Sie das Gebräu fast eine halbe Stunde lang (heute werden die Leute angewiesen, niemals Kaffee zu kochen); und fügen Sie Fischhaut, Hausenblase (eine Gelatine aus den Luftblasen von Fischen) oder Eierschalen hinzu, um die Säure zu reduzieren, die durch das lange Kochen der Bohnen entsteht (heute würden wir übermäßig säurehaltigen Kaffee wegwerfen). Kaffee, der aus diesem Rezept gewonnen wird, würde modernen Kaffeeliebhabern als unerträglich stark und sauer erscheinen; außerdem hätte es wenig Aroma.

Amerikanische Versuche, Instantkaffee herzustellen, begannen Mitte des 19. Jahrhunderts, als einer der ersten Instantkaffees den Truppen des Bürgerkriegs in Kuchenform angeboten wurde. Obwohl er und andere frühe Instantkaffees noch schlechter schmeckten als normaler Kaffee der Epoche, erwies sich der Anreiz der Bequemlichkeit als stark, und die Bemühungen, einen schmackhaften Instantkaffee herzustellen, gingen weiter. Schließlich, nachdem im Zweiten Weltkrieg US-Truppen als Tester eingesetzt wurden, begann ein amerikanischer Kaffeehersteller (Maxwell House) 1950 mit der Vermarktung des ersten erfolgreichen Instantkaffees.

Derzeit beginnen 85 Prozent der Amerikaner ihren Tag mit der Zubereitung eines Getränks, und der durchschnittliche Amerikaner konsumiert im Laufe des Tages drei Tassen davon.

Rohstoffe

Kaffee stammt aus dem Samen oder der Bohne des Kaffeebaums. Kaffeebohnen enthalten mehr als 100 Chemikalien, darunter aromatische Moleküle, Proteine, Stärken, Öle und bittere Phenole (saure Verbindungen), die jeweils unterschiedliche Eigenschaften zum einzigartigen Geschmack von Kaffee beitragen. Der Kaffeebaum, ein Mitglied der immergrünen Familie, hat wachsartige, spitze Blätter und jasminartige Blüten. Eigentlich eher wie ein Strauch, kann der Kaffeebaum in seinem wilden Zustand mehr als 30 Fuß (9,14 Meter) groß werden, aber in der Kultur wird er normalerweise auf zwischen fünf und 12 Fuß (1,5 bis 3,65 Meter) getrimmt. Nach dem Pflanzen produziert der typische Baum keine Kaffeebohnen, bis er blüht, normalerweise etwa fünf Jahre. Nachdem die weißen Blütenblätter abgefallen sind, bilden sich rote Kirschen mit jeweils zwei grünen Kaffeebohnen darin. (Um große Mengen an Bohnen zu produzieren, benötigt man eine große Anzahl von Bäumen:In einem Jahr bringt ein kleiner Busch nur genug Bohnen für ein Pfund Kaffee.) Da Kaffeebeeren nicht gleichmäßig reifen, müssen nur die roten reifen Beeren gepflückt werden:einschließlich ungereifter grüner und überreifter schwarzer werden den Kaffeegeschmack beeinträchtigen.

Kaffeebäume wachsen am besten in einem gemäßigten Klima ohne Frost oder hohe Temperaturen. Sie scheinen auch in fruchtbarem, gut durchlässigem Boden zu gedeihen; Insbesondere vulkanischer Boden scheint für würzige Bohnen förderlich zu sein. Plantagen in großer Höhe, die sich zwischen 914,4 und 1.828,8 Metern über dem Meeresspiegel befinden, produzieren feuchtigkeitsarme Bohnen mit mehr Geschmack. Aufgrund der positiven Einflüsse von vulkanischem Boden und Höhenlage werden die feinsten Bohnen oft in Bergregionen angebaut. Heute produziert Brasilien etwa die Hälfte des weltweiten Kaffees. Ein Viertel wird anderswo in Lateinamerika produziert, und Afrika trägt etwa ein Sechstel zum weltweiten Angebot bei.

Derzeit existieren etwa 25 Arten von Kaffeebäumen, wobei die Variation auf Umweltfaktoren wie Boden, Wetter und Höhe zurückzuführen ist. Die beiden Hauptarten sind coffea robusta und Coffea Arabica. Die Robusta Sorte produziert weniger teure Bohnen, hauptsächlich weil sie unter weniger idealen Bedingungen angebaut werden kann als die Arabica Beanspruchung. Beim Servieren Kaffee aus Arabica Bohnen hat einen tiefen Rotstich, während Robusta Gebräue neigen dazu, dunkelbraun oder schwarz zu sein. Die Kaffees aus den beiden gängigen Bohnen unterscheiden sich deutlich. Robusta Bohnen werden im Allgemeinen auf großen Plantagen angebaut, wo die Beeren reifen und gleichzeitig geerntet werden, wodurch der Anteil an unter- und überreifen Bohnen erhöht wird. Arabica Bohnen hingegen machen den Großteil der Premium-Kaffees aus, die normalerweise in ganzen Bohnen verkauft werden, damit die Käufer ihren eigenen Kaffee mahlen können. Ob im Kaffeehaus serviert oder zu Hause zubereitet, Kaffee aus solchen Bohnen bietet einen zarteren und weniger säuerlichen Geschmack.

Die Kaffeebohnenernte erfolgt immer noch manuell. Die Bohnen wachsen in Zweiergruppen; jeder Cluster wird als "Kirsche" bezeichnet. Als nächstes werden die Bohnen getrocknet und geschält. Bei einem Verfahren, dem Nassverfahren, werden die Bohnen in Aufschlussmaschinen gegeben, um den größten Teil der Schale zu entfernen. Nach der Gärung in großen Tanks werden die Bohnen in Schälmaschinen gegeben, wo mechanische Rührwerke den letzten Belag entfernen und die Bohnen zu einem glatten, glänzenden Finish polieren.
Nach der Reinigung und Sortierung werden die Bohnen in riesigen Öfen geröstet. Erst nach dem Rösten verströmen die Bohnen ihr bekanntes Aroma. Anschließend werden die Bohnen abgekühlt.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Kirschen trocknen und schälen

• 1 Zuerst müssen die Kaffeekirschen geerntet werden, ein Vorgang, der noch manuell erfolgt. Als nächstes werden die Kirschen getrocknet und mit einer von zwei Methoden geschält. Die Trockenmethode ist ein älteres, primitives und arbeitsintensives Verfahren, bei dem die Kirschen in der Sonne verteilt, mehrmals täglich geharkt und getrocknet werden. Wenn sie so getrocknet sind, dass sie nur noch 12 Prozent Wasser enthalten, schrumpeln die Schalen der Bohnen. In diesem Stadium werden sie entweder von Hand oder maschinell geschält.
• 2 Bei der Nassmethode werden die Schalen entfernt, bevor die Bohnen getrocknet sind. Obwohl die Früchte zunächst in einer Aufschlussmaschine verarbeitet werden, die den größten Teil des die Bohnen umgebenden Materials entfernt, bleibt ein Teil dieser klebrigen Hülle nach dem Auflösen zurück. Diese Rückstände werden entfernt, indem die Bohnen in Tanks fermentiert werden, wo ihre natürlichen Enzyme die klebrige Substanz über einen Zeitraum von 18 bis 36 Stunden verdauen. Nach der Entnahme aus dem Gärtank werden die Bohnen gewaschen, durch Heißluft getrocknet und in große mechanische Rührer, die Schäler, gegeben. Dort zerbröckelt die letzte Pergamenthülle der Bohnen, das Pergamino, und fällt leicht ab. Der Schäler poliert die Bohne dann zu einem sauberen, glänzenden Finish.

Bohnen reinigen und sortieren

• 3 Die Bohnen werden dann auf ein Förderband gelegt, das sie an Arbeitern vorbeiführt, die Stöcke und andere Ablagerungen entfernen. Anschließend werden sie nach Größe, Lage und Höhe der Plantage, auf der sie angebaut wurden, Trocknungs- und Schälverfahren und Geschmack sortiert. All diese Faktoren tragen zu bestimmten Geschmacksrichtungen bei, die die Verbraucher teilweise dank der Sorte auswählen können. Um Instantkaffee zuzubereiten, mahlen die Hersteller die Bohnen und brühen die Mischung in Perkolatoren. Dabei bildet sich ein Extrakt, der in einen Zylinder gesprüht wird. Auf seinem Weg durch den Zylinder strömt der Extrakt durch warme Luft, die ihn in ein trockenes Pulver umwandelt.
• 4 Sobald diese Prozesse abgeschlossen sind, wählen und verpacken die Arbeiter bestimmte Bohnensorten und -qualitäten, um die Bestellungen der verschiedenen Röstereien auszuführen, die die Bohnen zubereiten. Wenn Bohnen (normalerweise Robusta) unter den unerwünschten Bedingungen heißer, feuchter Länder oder Küstenregionen geerntet werden, müssen sie so schnell wie möglich verschifft werden, da ein solches Klima Insekten und Pilze begünstigt, die eine Sendung schwer beschädigen können.
• 5 Wenn die Kaffeebohnen in einer Rösterei ankommen, werden sie erneut von mechanischen Siebgeräten gereinigt und sortiert, um Blätter, Rinde und andere Rückstände zu entfernen. Wenn die Bohnen nicht entkoffeiniert werden sollen, sind sie bereit zum Rösten.

Entkoffeinierung

• 6 Wenn der Kaffee entkoffeiniert werden soll, wird er nun entweder mit einem Lösungsmittel- oder einem Wasserverfahren verarbeitet. Im ersten Prozess werden die Kaffeebohnen mit einem Lösungsmittel (meist Methylenchlorid) behandelt, das das Koffein auslaugt. Bei dieser Entkoffeinierungsmethode müssen die Bohnen vor dem Rösten gründlich gewaschen werden, um Spuren des Lösungsmittels zu entfernen. Die andere Methode besteht darin, die Bohnen zu dämpfen, um das Koffein an die Oberfläche zu bringen, und dann diese koffeinreiche Schicht abzukratzen.

Braten

• 7 Die Bohnen werden in großen kommerziellen Röstereien nach Verfahren und Spezifikationen geröstet, die von Hersteller zu Hersteller variieren (Fachgeschäfte kaufen Bohnen in der Regel direkt vom Erzeuger und rösten sie vor Ort). Das gebräuchlichste Verfahren besteht darin, die Bohnen in einen großen Metallzylinder zu geben und heiße Luft hineinzublasen. Eine ältere Methode namens Sengen fordert, die Bohnen in einen Metallzylinder zu geben, der dann über einen Elektro-, Gas- oder Holzkohleofen gedreht wird.

  Unabhängig von der verwendeten Methode wird beim Rösten die Temperatur der Bohnen allmählich auf 220 bis 230 Grad Celsius erhöht. Dies löst die Freisetzung von Dampf, Kohlenmonoxid, Kohlendioxid und anderen flüchtigen Stoffen aus, wodurch das Gewicht der Bohnen um 14 bis 23 Prozent reduziert wird. Durch den Druck dieser entweichenden Innengase quellen die Bohnen auf und vergrößern ihr Volumen um 30 bis 100 Prozent. Das Rösten verdunkelt auch die Farbe der Bohnen, verleiht ihnen eine krümelige Textur und löst die chemischen Reaktionen aus, die dem Kaffee sein bekanntes Aroma verleihen (das er bisher nicht besaß).

• 8 Nach dem Verlassen des Rösters werden die Bohnen in eine Kühlwanne gegeben, in der sie gerührt und mit kalter Luft darüber geblasen wird. Bei einer hochwertigen Kaffeezubereitung werden die gekühlten Bohnen nun durch einen elektronischen Sortierer geschickt, der zu helle oder zu dunkle Bohnen aus dem Röstprozess erkennt und aussortiert.
• 9 Soll der Kaffee vorgemahlen werden, mahlt der Hersteller ihn direkt nach dem Rösten. Für jeden der verschiedenen Kaffeemaschinentypen wurden spezielle Mahlarten entwickelt, da jede davon am besten mit Kaffeemehl einer bestimmten Feinheit funktioniert.

Instantkaffee

• 10 Wenn der Kaffee Instant sein soll, wird er nach dem Mahlen mit Wasser in riesigen Perkolatoren aufgebrüht. Aus dem gebrühten Kaffee wird ein Extrakt geklärt und in einen großen Zylinder gesprüht. Wenn es durch diesen Zylinder nach unten fällt, tritt es in einen warmen Luftstrom ein, der es in ein trockenes Pulver umwandelt.

Verpackung

• 11 Da Kaffee aus ganzen Bohnen weniger anfällig für Geschmacks- und Aromaverlust ist als andere Kaffeesorten, wird er normalerweise in mit Folie ausgekleideten Beuteln verpackt. Um seine aromatischen Eigenschaften zu bewahren, muss vorgemahlener Kaffee hermetisch verschlossen werden:Er wird in der Regel in undurchlässiger Plastikfolie, Aluminiumfolie, verpackt oder Dosen. Instantkaffee nimmt leicht Feuchtigkeit auf, daher wird er vor dem Versand an den Einzelhandel in Blechdosen oder Gläsern vakuumverpackt.

Umweltbedenken

Methylenchlorid, das Lösungsmittel, das zum Entkoffeinieren von Bohnen verwendet wird, ist in den letzten Jahren unter die Kontrolle des Bundes geraten. Viele Leute behaupten, dass das Spülen der Bohnen die Chemikalie nicht vollständig entfernt, von der sie vermuten, dass sie für die menschliche Gesundheit schädlich ist. Obwohl die Food and Drug Administration demzufolge entschieden hat, dass der Methylenchlorid-Rückstand 10 Teile pro Million nicht überschreiten darf, hat die Wasser-Entkoffeinierungsmethode an Popularität gewonnen und es wird erwartet, dass sie die Lösungsmittel-Entkoffeinierung vollständig ersetzt.