Tofu

---

Verlauf

Tofu ist ein sehr vielseitiges und nahrhaftes Lebensmittel, das aus Sojabohnenquark hergestellt wird. Obwohl das Wort "Tofu" japanisch ist, scheint das Essen aus dem alten China zu stammen, wo der Mandarin-Begriff "doufu" ist. Die Herstellung von Tofu wird im Allgemeinen dem Herrscher Liu An von Huai-nan während des zweiten Jahrhunderts v. Chr. zugeschrieben. Die Herstellung von Tofu war wahrscheinlich zufällig. Obwohl Sojabohnen technisch gesehen kein Getreide sind, betrachteten die Chinesen die Sojabohne neben Reis, Weizen, Gerste und Hirse als eines ihrer wesentlichen fünf heiligen Körner. Es ist wahrscheinlich, dass Liu An Sojabohnen ähnlich wie Getreide zubereitet hat, indem es getrocknet, gemaischt und gekocht wurde. Die Zugabe von Meersalz hätte das Püree nicht nur gewürzt, sondern auch als Verfestigungsmittel gewirkt und Quark gebildet. Eine andere Theorie besagt, dass der Quarkprozess einfach aus benachbarten Regionen importiert wurde. Ungeachtet dessen scheinen Sojabohnen im zweiten Jahrhundert v. Chr. zu Tofu verarbeitet worden zu sein. Verwendung eines Meerwasserniederschlags, um den Tofu zu verfestigen, ein Verfahren, das immer noch von vielen Herstellern verwendet wird.

Nach altem Text wurden Sojabohnen in Nordchina mindestens schon im 15. Jahrhundert v. Chr. angebaut. , während der Chang-Zeit. Eine chinesische Enzyklopädie der Landwirtschaft aus dem 6. Jahrhundert, die erste ihrer Art, zitiert, dass der Entdecker Choken von seinen Expeditionen nach Griechenland, Rom und Indien Sojabohnen nach China mitbrachte. Der Legende nach wurde die Sojapflanze jedoch schon Jahrhunderte früher angebaut. Im Jahr 2838 v. Chr. , verfasste Kaiser Sheng-nung eine Abhandlung über Pflanzen, die die Sojapflanze ausführlich beschreibt. Chinesische Agrarexperten im Jahr 2207 v. schrieb auch über den Sojabohnenanbau. Sojabohnen waren in China lange Zeit ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Ausgezeichnet wurde die Sojabohne auch für ihre regenerativen Eigenschaften:Die Wurzeln der Sojabohnen enthalten Knöllchen, die Stickstoff abgeben und so den Boden anreichern. Diese wichtige Eigenschaft prägte das alte Ideogramm der Sojapflanze "su", das kleine Linien enthielt, um die Wurzeln zu symbolisieren.

Während des 8. Jahrhunderts führten chinesische buddhistische Missionare die Sojapflanze nach Japan und Korea ein, obwohl sie dort möglicherweise schon viel früher verwendet wurde. Buddhistische Mönche glaubten, dass eine vegetarische Ernährung gesünder für den Geist sei, und plädierten daher dafür, den proteinreichen Tofu als Alternative zu Fleisch zu essen. Zuerst nahmen die oberen Klassen Japans Tofu in ihre Ernährung auf und um 1400, während der Muromachi-Zeit, war Tofu bei allen Klassen in Japan beliebt.

Bis etwa zum Zweiten Weltkrieg wurde der größte Teil des japanischen und chinesischen Tofus in kleinen familiengeführten Geschäften hergestellt, die alle die gleichen Zutaten, Methoden und Werkzeuge verwendeten. In den 1960er Jahren gab das Japanese Food Research Institute Empfehlungen zur Modernisierung und Standardisierung der Tofu-Produktion im ganzen Land. Ihre Vorschläge beinhalteten die Verwendung von Calciumsulfat als Verdickungsmittel anstelle des natürlichen Meerwasserniederschlags Nigari. Sie empfahlen auch, Schnellkochtöpfe zu verwenden, um den Prozess zu beschleunigen. Hydraulische Pressen und Zentrifugen ersetzten Handhebelpressen und handgedrehte Schneckenpressen. Schleifmaschinen mit höherer Drehzahl und Aluminiumkisten ersetzten die ursprünglichen Holzkisten. Trotz der Verbesserungen in Effizienz und Produktivität glaubten viele, dass die neuen Methoden den Geschmack von Tofu beeinträchtigen. Traditionalistische Hersteller behalten immer noch einen Großteil der Tofu-Produktion im alten Stil bei.

Die Zutaten für die Herstellung von Tofu sind gering. Dazu gehören Sojabohnenmilch, Wasser und Gerinnungsmittel. Der moderne Tofu-Herstellungsprozess ist weitgehend eine automatisierte Version der traditionellen Handmethode.

In den USA nahmen Amerikaner Sojabohnen nicht ohne weiteres in ihre Ernährung auf. Sie waren Mitte des 18. Jahrhunderts verfügbar und wurden von chinesischen Einwanderern populär gemacht, die während des Goldrauschs Mitte des 19. Jahrhunderts nach Kalifornien reisten. Als die chinesischen Einwanderer später in andere Landesteile reisten, verbreiteten sie das Rezept für Tofu. Die Nachfrage nach Tofu und anderen asiatischen Lebensmitteln stieg auch nach dem Zweiten Weltkrieg, als Militärpersonal aus Asien zurückkehrte, einige mit asiatischen Ehepartnern. In den 1900er Jahren wurden Sojabohnen als Nutzpflanze angebaut – hauptsächlich zur Regeneration des Bodens während der Fruchtfolge – als Tierfutter und zur Gewinnung von Öl und Ölkuchenrückständen für Produktionszwecke. In den 1950er Jahren konkurrierten die USA bei der Sojabohnenproduktion mit Asien. Vierzig Jahre später würden die USA der größte Sojabohnenproduzent der Welt werden und etwa zwei Drittel des weltweiten Angebots liefern.

In den 1970er Jahren begannen die Mainstream-Lebensmittelhändler mit der wachsenden Popularität ethnischer Lebensmittel in den USA, Produkte wie Tofu anzubieten. Gleichzeitig stieg der Fleischpreis in die Höhe, und Tofu setzte sich schließlich als beliebter Fleischersatz durch, da Tofu viel Protein und wenig gesättigte Fettsäuren enthält. Auch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der US-Bevölkerung trug zur Popularität von Tofu bei. Zwanzig Jahre später wuchs die Tofu-Industrie auf mehr als 4 Millionen Pfund an. Tofu wird vielseitig verwendet:als Fleischersatz, als Zusatz zu Vorspeisen, als Dessertbasis, und eine flüssige Basis für Saucen, Dips und gesunde Shakes.

Die Sojabohne

Die Sojabohne ist in den Hauptnahrungskategorien Protein, Fett und Kohlenhydrate sowie in Vitaminen und Mineralstoffen perfekt ausbalanciert. Sojabohnen enthalten auch eine ideale Menge und Kombination von Aminosäuren, die für die Aufnahme von Nährstoffen durch den menschlichen Körper notwendig sind.

Der wissenschaftliche Name für die Sojabohne ist Glycine max, und es ist Teil der botanischen Familie Leguminosae. Die Sojapflanze hat einen leicht verholzenden Stiel und wird 76-91 cm hoch. Die gesamte Pflanze ist mit grünlichen Haaren bedeckt. Die Blätter wachsen in Dreiergruppen und fallen mit der Reife der Bohnen ab. Die Sojapflanze produziert papilionaceous (schmetterlingsförmige) Blüten, die entweder weiß, rot oder lila sind. Die Schoten werden 2,5-5 cm lang und enthalten jeweils zwei oder drei Samen, die zu Sojabohnen werden. Sojasamen sind entweder rund oder oval und haben eine ähnliche Größe wie Erbsen. Ihre Farbe ist normalerweise gelb, aber sie können auch grün, lila, braun oder eine Mischung von Farben sein. Sojabohnen sind Hülsenfrüchte, d. h. die Pflanze steht in Symbiose mit Bakterien, den sogenannten Rhizobien, die Stickstoff durch Knöllchen in den Wurzeln der Sojapflanze abgeben.

Die Sojapflanze kann bis zum 52. Breitengrad im Norden wachsen, obwohl es sich tatsächlich um eine subtropische Pflanze handelt. Jedes Klima erfordert geringfügige Änderungen für den Anbau von Sojabohnen, aber im Allgemeinen werden die Bohnen Mitte Mai mit schweren Maschinen gesät. Wenn die Bohnen reifen, fallen die Sojablätter ab. Nach der kurzen Wachstumszeit von 15 Wochen bleiben nur die Stängel und Schoten übrig. Die Pflanzen werden maschinell geerntet.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Die Zutaten für die Herstellung von Tofu sind gering. Dazu gehören Sojabohnenmilch, Wasser und Gerinnungsmittel. Der moderne Tofu-Herstellungsprozess ist weitgehend eine automatisierte Version der traditionellen Methode, und ein Großteil der modernen Ausrüstung wird in Japan hergestellt. Während ein einzelner Tofuhersteller mit 20 Gallonen (76 1) Bohnen gleichzeitig arbeiten kann, kann eine moderne Verarbeitungsanlage etwa 3,5 Tonnen Tofu pro Tag mit 5,7 Tonnen Sojabohnen herstellen.

Der erste Schritt bei der Herstellung von Tofu besteht darin, die Sojabohnen einzuweichen und die Milch zu extrahieren. Ein Gerinnungsmittel wird hinzugefügt, um die Milch zu quarken. Traditionell wird als Gerinnungsmittel Nigari, . verwendet Dies ist ein Meerwasserniederschlag, der reich an Mineralien wie Magnesium- und Calciumchloriden ist. Moderne Hersteller verwenden jedoch entweder Calciumsulfat oder Magnesiumchlorid. Der Sojaquark wird dann in der gewünschten Form zu Tofu verarbeitet, vor allem in puddingartigen Blöcken. Je nach Wassergehalt können unterschiedliche Texturen hergestellt werden. Tofu gibt es in weich, fest und extra-fimn sowie in seidiger oder flüssiger Form. Eine Reihe von Tofu-Aromen wie Jalapeno und Cheddar sind ebenfalls erhältlich.

Bohnen einweichen

• 1 Getrocknete Bohnen, die in 60-Pfund-Säcken (27 kg) geliefert werden, werden 12 bis 14 Stunden in Wasser eingeweicht. Die Bohnen werden weich, wenn sie das Wasser aufnehmen und verdoppeln sich.

Verarbeitung der Sojabohnen

• 2 Nach dem Einweichen werden die Bohnen mit speziellen japanischen Steinmühlen oder anderen Püreemaschinen püriert und mit Wasser zu einer Aufschlämmung vermischt. Die Aufschlämmung wird gekocht, um ein Enzym zu neutralisieren, das die Verdauung behindert.
• 3 Die Sojamilch wird mit einer Walzenpresse extrahiert und vom Fruchtfleisch, das aus Schale und Fasern besteht, getrennt. Dieser Vorgang kann etwa zwei Stunden dauern. Der verbleibende Zellstoff kann zur Viehfütterung verwendet werden.

Verfestigung der Sojamilch

• 4 Sobald die Molke extrahiert ist, wird der Sojabohnensaft in Quarkbehälter gepumpt. Ein Koagulationsmittel wird eingemischt, wie beispielsweise Calciumsulfat, Magnesiumchlorid oder Nigari. Das Gerinnungsmittel verändert den pH-Wert und lässt die Milch geronnen, ähnlich wie bei der Herstellung von Hüttenkäse. Dieser Schritt dauert etwa 20 Minuten.

Den Tofu pressen

• 5 Traditionell wird der Bruch mit handgedrehten Schneckenpressen oder einfachen Hebelpressen gepresst. Der Tofu kann in mit Käsetuch ausgekleideten Schachteln gepresst werden. Moderne Systeme verwenden Zentrifugen oder hydraulische Pressen. Die Molke läuft ab und hinterlässt weiche Blöcke aus gepresstem Quark. Tofu kann in einer Vielzahl von Texturen hergestellt werden, von einer dichten, käseähnlichen Textur bis hin zu einer weicheren oder flüssigen Form.

Tofu schneiden

• 6 Schneideautomaten schneiden den Kuchentofu in Blöcke von einem Pfund (0,45 kg). Die Tofublöcke werden in Bottichen mit Wasser gewaschen, wo sie fest werden und bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden.

Tofu verpacken

• 7 Tofu kann in schrumpfverpackte Blöcke oder kontinuierliche Tiefziehverpackungen verpackt werden. Den Verpackungen oder Bechern kann Wasser zugesetzt werden, und dann werden sie versiegelt, gewogen und datiert. Einige Unternehmen verarbeiten die Sojamilch direkt in der Verpackung.

Pasteurisieren des Tofus

• 8 Der verpackte Tofu wird bei etwa 82 °C (180 °F) pasteurisiert. Die Pasteurisierung verlängert die Haltbarkeit von Tofu auf etwa 30 Tage. Der Tofu wird dann in Wasser gekühlt, bis er in Kisten verpackt und an die Händler versandt werden kann. Tofu muss bei unter 45 ° F (7 ° C) gekühlt werden, um frisch zu bleiben.

Qualitätskontrolle

In den 1970er Jahren, als Tofu in den USA noch ein junges Produkt war, gab es nur wenige Richtlinien zur Regulierung der Tofu-Industrie. Daher wandten sich Tofu-Hersteller an die Richtlinien für Fleisch- und Milchverarbeiter. Eine der ersten Beschwerden über Tofu in den USA war, dass er fad, zu bohnenartig und adstringierend schmeckte. Aber die Gentechnik hat den Geschmack der Sojabohnen, die für die Tofu-Herstellung verwendet werden, stark verbessert. Forscher haben herausgefunden, dass das Enzym Lipoxygenase den Fehlgeschmack verursacht, und sie konnten Sojabohnen mit einem geringeren Gehalt an Lipoxygenase züchten. Eine andere Methode besteht darin, den unerwünschten Geschmack zu neutralisieren, indem dem Tofu Aromen hinzugefügt werden.

Die Zukunft

Die Technologie wird den Geschmack und die Textur von Tofu weiter verbessern. Jedes Jahr kommen Dutzende neuer Tofu-Produkte auf den Markt und haben dieses Segment in den 1990er Jahren auf mehr als 100 Millionen US-Dollar ausgeweitet. Die Nachfrage nach Nahrungsmitteln auf Sojabasis wird höchstwahrscheinlich weiter steigen, da die medizinische Forschung die gesundheitlichen Vorteile aufdeckt, die mit dem Verzehr von Sojabohnen verbunden sind, nämlich die Vorbeugung und Behandlung von Herzkrankheiten und Krebs.