Die Geschichte und Herstellung authentischer Sojasauce

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Hintergrund

Sojasauce ist eines der ältesten Würzmittel der Welt und wird in China seit mehr als 2.500 Jahren verwendet. Sie entsteht durch Fermentieren eines Gemischs aus zerdrückten Sojabohnen, Salz und Enzymen. Sie wird auch künstlich durch ein chemisches Verfahren namens Säurehydrolyse hergestellt.

Geschichte

Die prähistorischen Völker Asiens konservierten Fleisch und Fisch, indem sie sie in Salz einlegten. Die Flüssigkeitsnebenprodukte, die aus so konserviertem Fleisch austraten, wurden häufig als flüssige Würze für andere Speisen verwendet. Im sechsten Jahrhundert, als der Buddhismus breiter praktiziert wurde, kamen neue vegetarische Ernährungsbeschränkungen in Mode. Diese führten zum Ersatz von Fleischwürzen durch vegetarische Alternativen. Ein solcher Ersatz war eine salzige Paste aus fermentiertem Getreide, ein früher Vorläufer moderner Sojasauce. Ein japanischer Zen-Priester stieß während seines Studiums in China auf diese Würze und brachte die Idee nach Japan, wo er eigene Verbesserungen am Rezept vornahm. Eine wesentliche Änderung war die Herstellung der Paste aus einer Getreidemischung, speziell Weizen und Soja zu gleichen Teilen. Diese Änderung ergab einen milderen Geschmack, der den Geschmack anderer Speisen verstärkte, ohne sie zu überlagern.

Im 17. Jahrhundert hatte sich dieses Rezept zu etwas entwickelt, das der heutigen Sojasauce sehr ähnlich ist. Diese Entwicklung erfolgte hauptsächlich durch die Bemühungen der Frau eines Kriegers eines von Japans führenden Kriegsherren, Toyotomi Hideyori. 1615 wurde Hideyoris Burg von rivalisierenden Truppen überrannt. Eine der Kriegerfrauen, Maki Shige, überlebte die Belagerung, indem sie zur Burg in das Dorf Noda floh. Dort lernte sie den Sojasauce-Brauprozess und eröffnete schließlich die weltweit erste kommerzielle Sojasauce-Brauerei. Die Nachricht von der schmackhaften Sauce verbreitete sich rasch weltweit, und sie wird seitdem als Geschmacksverstärker verwendet, um Speisen einen reichen, fleischigen Geschmack zu verleihen.

Heute wird Sojasauce nach zwei Methoden hergestellt: der traditionellen Braumethode (Fermentation) und der nicht-gebrauten Methode (chemische Hydrolyse). Die Fermentationsmethode dauert bis zu sechs Monate und ergibt eine klare, zart gefärbte Brühe mit ausgewogenem Geschmack und Aroma. Nicht-gebraute Saucen benötigen nur zwei Tage und sind oft trüb mit hartem Geschmack und chemischem Aroma. Sojasauce wird verwendet, um die Geschmacksprofile vieler Speisen zu verbessern, einschließlich Huhn- und Rindfleischgerichten, Suppen, Nudeln und Gemüsegerichten. Ihre süßen, sauren, salzigen und bitteren Noten verleihen faden schmeckenden verarbeiteten Lebensmitteln Interesse. Die geschmacksverstärkenden Eigenschaften, oder Umami, des Sojaextrakts helfen, Geschmack zu verbinden und auszugleichen. Das Gewürz hat auch funktionale konservierende Aspekte, da sein Säure-, Alkohol- und Salzgehalt das Verderben von Lebensmitteln verhindert.

Rohstoffe

Sojabohnen

Sojabohnen (Glycine max) werden auch Sojabohnen, Soja-Bohnen, Chinesische Erbsen, Soja-Erbsen und Mandschurische Bohnen genannt. Sie wurden als „König der Hülsenfrüchte“ bezeichnet wegen ihrer wertvollen Nährstoffe. Von allen Bohnen haben Sojabohnen den geringsten Stärkegehalt und das vollständigste und beste Proteinprofil. Sie sind auch reich an Mineralien, besonders Kalzium und Magnesium, und Vitamin B. Sie werden seit Anbeginn der Zivilisation in China und Japan angebaut und wurden im 19. Jahrhundert in die USA eingeführt. In den 1920ern und 1930ern gewannen Sojabohnen in den USA als Nahrungspflanze an Popularität.

Sojabohnen sind kurze, behaarte Hülsen mit zwei oder drei Samen, die klein und rund oder größer und langgestreckt sein können. Ihre Farbe variiert von gelb über braun, grün bis schwarz. Die Sorte Gelb #2 wird am häufigsten für Lebensmittelprodukte verwendet. Diese Sojabohnen erhalten ihren Namen vom gelben Hylum oder Narbe, die an der Seite der Hülse verläuft. Die für den Handel zugelassenen Getreidequalitäten werden durch die United States Grain Standards festgelegt, die vom US-Landwirtschaftsministerium verwaltet werden. Sojabohnen sind ungewöhnlich, da im Gegensatz zu anderen Getreiden die meisten in der Verarbeitung oder im Export verwendet werden und nicht viel als direktes Tierfutter. Das liegt daran, dass Sojabohnen „antinutritive“ Faktoren enthalten, die vor der Verfütterung entfernt werden müssen. Die für Sojasauce verwendeten Sojabohnen werden vor dem Mischen mit anderen Zutaten zerdrückt.

Weizen

In vielen traditionellen Braurezepten wird Weizen zu gleichen Teilen mit den Sojabohnen gemischt. Pulverisierter Weizen wird Teil der Maische zusammen mit zerkleinerten Sojabohnen. Die nicht-gebraute Variante verwendetgenerally keinen Weizen.

Salz

Salz, oder Natriumchlorid, wird zu Beginn der Fermentation zu ca. 12–18 % des Fertigproduktgewichts hinzugefügt. Das Salz dient nicht nur dem Geschmack; es hilft auch, die richtige chemische Umgebung für Milchsäurebakterien und Hefen zur ordnungsgemäßen Fermentation zu schaffen. Die hohe Salzkonzentration ist auch notwendig, um das Fertigprodukt vor Verderb zu schützen.

Henry Ford demonstriert die Haltbarkeit von Automobilkomponenten aus Sojabohnen, indem er den Kofferraum eines Autos mit einer Axt trifft. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Amerikanische Landwirte produzierten 1930 Überschüsse vieler Agrarrohstoffe, aber Sojabohnen waren nicht darunter. In den frühen Jahren der Großen Depression bauten wenige Landwirte Sojabohnen an, aber das änderte sich in nur 10 Jahren. 1929 produzierten amerikanische Landwirte weniger als 10 Millionen Bushel (352 Mio. L) Sojabohnen. 1939 näherte sich die Produktion 100 Millionen Bushel (3,5 Mrd. L), und 1995 ernteten amerikanische Landwirte mehr als 2,1 Milliarden (74 Mrd. L) Bushel Sojabohnen. Niemand übertraf Henry Ford als Förderer der Sojabohnenproduktion in den 1930ern.

1929 errichtete Henry Ford ein Forschungslabor in Greenfield Village und engagierte Robert Boyer zur Überwachung von Experimenten zu Ackerpflanzen. Ford stellte zusätzliche Wissenschaftler ein, um industrielle Nutzungen vieler Agrarrohstoffe zu untersuchen, einschließlich Gemüse wie Karotten. Der größte Erfolg lag in der Sojabohnenforschung. Die Forscher entwickelten sojabasierte Kunststoffe und fertigten Autoteile daraus. Die Wissenschaftler produzierten Tinte aus Sojaöl und sojabasierten Schlagsahneersatz. Viele dieser Prozesse und Produkte sind bis heute in Gebrauch.

Ford glaubte, Landwirte sollten einen Fuß auf dem Boden und den anderen in der Industrie haben. Ford förderte die landwirtschaftliche Sojabohnenproduktion durch eine Ausstellung in einer Scheune auf der Chicagoer „Century of Progress“ Weltausstellung 1933. Er veranstaltete ein Mahl mit vielfältigen Sojaprodukten und unterstützte die Veröffentlichung von Rezeptheften voller sojabasierter Rezepte.

Henry Ford wünschte, Landwirte mögen Sojabohnen auf ihren Höfen anbauen und für industrielle Zwecke verarbeiten. Obwohl seine Vision nicht realisiert wurde, kam die Bedeutung von Sojabohnen in der amerikanischen Landwirtschaft zur Frucht. Sojabohnen sind eine der wichtigsten in Amerika angebauten Pflanzen und verschaffen amerikanischen Landwirten Millionen Dollar Einkommen.

Leo Landis

Fermentationsmittel

Die Weizen-Soja-Mischung wird spezifischen Schimmelpilzstämmen ausgesetzt, Aspergillus oryzae oder Aspergillus soyae, die Proteine in der Maische abbauen. Weitere Fermentation erfolgt durch Zugabe spezifischer Bakterien (Lactobacillus) und Hefen, die enzymatisch mit Proteinresten reagieren und eine Reihe von Aminosäuren und Peptiden produzieren, darunter Glutaminsäure, Aspartinsäure, Lysin, Alanin, Glycin und Tryptophan. Diese Proteinderivate tragen alle zum Geschmack des Endprodukts bei.

Konservierungsmittel und andere Zusätze

Natriumbenzoat oder Benzoesäure wird zugesetzt, um mikrobielles Wachstum in fertiger Sojasauce zu hemmen. Der nicht-gebraute Prozess erfordert Zugabe zusätzlicher Farb- und Geschmacksstoffe.

Herstellungsprozess

Traditionelle Braumethode

Brauen, die traditionelle Methode der Sojasauceherstellung, besteht aus drei Schritten: Koji-Herstellung, Salzgärung und Veredelung.

Koji-Herstellung

• 1 Sorgfältig ausgewählte Sojabohnen und Weizen werden unter kontrollierten Bedingungen zerkleinert und vermischt. Wasser wird hinzugefügt, die Mischung wird gekocht, bis die Körner gründlich gegart und weich sind. Die Maische, wie sie genannt wird, darf auf ca. 27 °C abkühlen, bevor ein proprietärer Starterschimmel (Aspergillus) zugegeben wird. Die Mischung reift drei Tage in großen perforierten Bottichen, durch die Luft zirkuliert. Die resultierende Kultur aus Soja, Weizen und Schimmel wird Koji genannt.

Salzgärung

• 2 Der Koji wird in Gärtanks überführt, wo er mit Wasser und Salz zu einer Maische namens Moromi vermischt wird. Milchsäurebakterien und Hefen werden zugesetzt, um weitere Fermentation zu fördern. Der Moromi muss mehrere Monate gären, wobei sich die Soja-Weizen-Paste in eine halbfeste, rötlich-braune „reife Maische“ verwandelt. Dieser Fermentationsprozess erzeugt über 200 verschiedene Geschmacksverbindungen.

Veredelung

• 3 Nach ca. sechs Monaten Moromi-Fermentation wird die rohe Sojasauce vom Kuchen aus Weizen- und Sojarückständen durch Pressen durch Lagen von Filtrationsgewebe getrennt. Die entstehende Flüssigkeit wird dann pasteurisiert. Die Pasteurisierung dient zwei Zwecken: Sie verlängert die Haltbarkeit des Fertigprodukts und bildet zusätzliche aromatische und geschmackliche Verbindungen. Schließlich wird die Flüssigkeit als Sojasauce abgefüllt.

Nicht-gebraute Methode (chemische Hydrolyse)

Anstatt zu fermentieren, bauen viele moderne Hersteller die Sojaproteine künstlich durch einen chemischen Prozess namens Hydrolyse ab, da er viel schneller ist. (Hydrolyse dauert wenige Tage im Vergleich zu mehreren Monaten für das Brauen.)

1. Bei dieser Methode werden Sojabohnen 15–20 Stunden in Salzsäure gekocht, um die Aminosäuren zu entfernen. Wenn die maximale Menge entfernt wurde, wird die Mischung abgekühlt, um die hydrolytische Reaktion zu stoppen.
2. Die Aminosäureflüssigkeit wird mit Natriumcarbonat neutralisiert, durch einen Filter gepresst, mit Aktivkohle vermischt und durch Filtration gereinigt. Diese Lösung wird als hydrolysiertes Pflanzenprotein bezeichnet.
3. Karamellfarbe, Maissirup und Salz werden diesem Proteingemisch zugegeben, um die angemessene Farbe und den Geschmack zu erhalten. Die Mischung wird dann veredelt und verpackt.

Durch die chemische Methode hergestellte Saucen sind härter und haben nicht so wünschenswerte Geschmacksprofile wie traditionell gebraute. Der Geschmacksunterschied entsteht, weil die Säurehydrolyse in der nicht-gebrauten Methode tendenziell vollständiger ist als ihr Fermentationsgegenstück. Das bedeutet, dass fast alle Proteine in der nicht-gebrauten Sojasauce in Aminosäuren umgewandelt werden, während im gebrauten Produkt mehr Aminosäuren als Peptide zusammenbleiben, was einen anderen Geschmack liefert. Das gebraute Produkt enthält auch Alkohole, Ester und andere Verbindungen, die ein anderes Aroma und Mundgefühl beitragen.

Zusätzlich zur Brau- und Nicht-Brau-Methode gibt es auch eine halb-gebraute Methode, bei der hydrolysierte Sojaproteine teilweise mit einer Weizenmischung fermentiert werden. Diese Methode soll höherwertige Saucen erzeugen als reine Hydrolyse.

Qualitätskontrolle

Zahlreiche analytische Tests stellen sicher, dass die fertige Sauce Mindestqualitätsanforderungen erfüllt. Beispielsweise gibt es für gebraute Saucen mehrere empfohlene Spezifikationen. Gesamtsalz sollte 13–16 % des Endprodukts betragen; der pH-Wert 4,6–5,2; und der Gesamtzuckergehalt 6 %. Für die nicht-gebraute Art gilt: mindestens 42 % hydrolysiertes Protein; Maissirup unter 10 %; Karamellfarbe 1–3 %.

In den USA wird die Qualität der fertigen Sauce durch die bundesstaatliche Spezifikation EE-S-610G (1978 festgelegt) geschützt, die verlangt, dass fermentierte Sauce aus fermentierter Maische, Salzlake und Konservierungsmitteln (entweder Natriumbenzoat oder Benzoesäure) hergestellt sein muss. Diese Spezifikation besagt auch, dass das Endprodukt eine klare, rötlich-braune Flüssigkeit sein sollte, im Wesentlichen frei von Sediment. Die nicht-fermentierte Sauce ist als formuliertes Produkt definiert, bestehend aus hydrolysiertem Pflanzenprotein, Maissirup, Salz, Karamellfarbe, Wasser und einem Konservierungsmittel. Sie sollte eine dunkelbraune, klare Flüssigkeit sein.

Die Japaner hingegen sind spezifischer in der Qualitätsbewertung ihrer Sojasaucen. Sie haben fünf Arten: koikuchi-shoyu (normale Sojasauce), usukuchi-shoyu (hellfarbige Sojasauce), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu und shiro-shoyu. Diese Typen werden in drei Qualitätsstufen eingeteilt – Special, Upper, Standard – basierend auf sensorischen Merkmalen wie Geschmack, Geruch und Mundgefühl sowie analytischen Werten für Stickstoffgehalt, Alkoholgehalt und lösliche Feststoffe.

Nebenprodukte/Abfall

Der Fermentationsprozess produziert viele „Nebenprodukte“, die tatsächlich nützliche Geschmacksverbindungen sind. Beispielsweise stammen die verschiedenen Zucker aus Pflanzenstärke durch Wirkung der Moromi-Enzyme. Diese mildern die Salzigkeit des Endprodukts. Auch Alkohole entstehen durch Hefewirkung auf Zucker. Ethanol ist der häufigste dieser Alkohole und verleiht sowohl Geschmack als auch Geruch. Säuren werden aus Alkoholen und Zuckern generiert, die den Geschmack abrunden und Säure beitragen. Schließlich entstehen aromatische Ester (Chemikalien, die Geschmack und Aroma beitragen), wenn Ethanol mit organischen Säuren reagiert.

Chemische Hydrolyse führt ebenfalls zu Nebenprodukten, diese werden jedoch allgemein als unerwünscht betrachtet. Sie resultieren aus Sekundärreaktionen, die störende Geschmackskomponenten wie Furfural, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff, Levulinsäure und Ameisensäure erzeugen. Einige dieser Chemikalien tragen unangenehme Gerüche und Geschmäcker zum Endprodukt bei.

Zukunft

Die Zukunft der Sojasauce entwickelt sich ständig weiter, da Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie gemacht werden. Verbesserte Verarbeitungstechniken haben bereits die Entwicklung spezialisierter Sojasaucen ermöglicht, wie natriumarme und konservierungsmittelfreie Sorten. Zudem wurden getrocknete Sojageschmäcker durch Sprühtrocknen flüssiger Saucen hergestellt. Diese Pulvermaterialien werden in Paniermischungen, Suppenbasen, Gewürzrubben und anderen trockenen Geschmacksanwendungen verwendet. In Zukunft ist es vorstellbar, dass Fortschritte in der Biotechnologie zu einem verbesserten Verständnis enzymatischer Reaktionen und besseren Fermentationsmethoden führen. Technologie könnte eines Tages echten Braugeschmack durch synthetische chemische Prozesse reproduzieren.