Wie man einen HACCP-Plan erstellt, um Sicherheitsrisiken und Rückrufe zu vermeiden

Wenn Ihre Lebensmittelfabrik einen Produktrückruf aussprechen muss, nutzen viele Menschen möglicherweise soziale Medien, um ihrer Frustration Luft zu machen, was zu einer öffentlichen Gegenreaktion führt, die den Ruf Ihrer Marke schädigen kann. Andere Verbraucher könnten sich für einen Markenwechsel entscheiden, was zu weiteren Umsatzeinbußen führt. Wie können Sie sicherstellen, dass Sie alle möglichen Schritte unternehmen, um dies zu verhindern? Hier kommt die Umsetzung eines HACCP-Plans für Ihre Lebensmittelherstellungsanlage ins Spiel.

Kurzlinks:

• Was ist HACCP?
• Warum benötigen Lebensmittelhersteller einen HACCP-Plan?
• Grundsätze von HACCP-Plänen
• Wie man einen HACCP-Plan erstellt

Was ist HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ist ein international anerkanntes Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zur Reduzierung der Risiken von Sicherheitsrisiken in Lebensmitteln, einschließlich der Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren bei der Rohstoffherstellung, -beschaffung und -handhabung. Es umfasst die Herstellungs-, Vertriebs- und Verbrauchsbereiche des Endprodukts für eine umfassende Gesamtbewertung von Sicherheit und Qualität in der Lebensmittelherstellung.

HACCP-Pläne wurden erstmals 1960 erstellt, als die National Aeronautics Space Administration (NASA) Nahrung ins All schicken musste. Da lebensmittelbedingte Krankheiten für einen Astronauten im Weltraum Leben oder Tod bedeuten könnten – und es nur begrenzte Ressourcen und Ausrüstung gäbe, um bei einer Verletzung der Lebensmittelsicherheit zu helfen – mussten Sicherheit und Qualität während des Herstellungsprozesses vollständig kontrolliert werden. Die NASA nutzte ihr Konzept der kritischen Kontrollpunkte (CCP) aus ihren technischen Qualitätsmanagementprozessen, um Bereiche aufzudecken, die erhebliche Risiken bergen und als Gefahren eingestuft wurden.

Nach dem Erfolg der NASA mit der Methodik übernahm Pilsbury die KPCh-Mentalität und löste ihre Lebensmittelsicherheitsprobleme. Dies führte anschließend dazu, dass die Food &Drug Administration (FDA) Pilsbury mit der Implementierung von Schulungsprogrammen für andere Branchen und der Geburt des HACCP-Plans beauftragt hat.

Heute ist ein HACCP-Plan ein internationaler Standard und wird seit den 1990er Jahren von der Codex-Alimentarius-Kommission der Weltgesundheitsorganisation empfohlen.

Warum benötigen Lebensmittelhersteller einen HACCP-Plan?

HACCP soll das Risiko unsicherer Lebensmittel reduzieren, kann aber auch zu einer verbesserten Produktqualität führen.

Im Wesentlichen HACCP:

• konzentriert sich auf das Erkennen und Verhindern von Gefahren, die Lebensmittel unsicher machen könnten
• basiert auf solider Wissenschaft
• ermöglicht eine effizientere und effektivere staatliche Aufsicht, vor allem weil die Aufzeichnungen es den Ermittlern ermöglichen zu sehen, wie gut ein Unternehmen die Lebensmittelsicherheitsgesetze einhält
• überlässt dem Lebensmittelhersteller oder -händler die Verantwortung für die angemessene Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
• hilft Lebensmittelunternehmen, effektiver auf dem Weltmarkt zu konkurrieren
• reduziert Hemmnisse für den internationalen Handel

Diese internen und externen Faktoren, die von der Umsetzung eines HACCP-Plans beeinflusst werden, kommen den Lebensmittelherstellern in Bezug auf Compliance, Wettbewerbsfähigkeit und allgemeine Sicherheit für den Verbraucher zugute.

Grundsätze von HACCP-Plänen

Seit seiner Einführung in den 1960er Jahren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in der Raumfahrt hat sich die Anwendung der HACCP-Prinzipien auf die gesamte Lebensmittelindustrie ausgeweitet. Das System verwendet sieben Prinzipien und ist für alle Lebensmittelhersteller erforderlich.

Prinzip 1:Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch.

Prinzip 2:Bestimmen Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs).

Prinzip 3:Kritische Grenzen (CL) festlegen.

Prinzip 4:Einrichtung von Überwachungsverfahren.

Prinzip 5:Richten Sie Korrekturmaßnahmen ein.

Prinzip 6:Verifizierungsverfahren einrichten.

Prinzip 7:Führen Sie Aufzeichnungen und Dokumentationsverfahren ein.

Ein einzelner Lebensmittelhersteller ist für die Entwicklung und Umsetzung eines HACCP-Plans für die von ihm verarbeiteten oder hergestellten Lebensmittel verantwortlich. Für jedes Lebensmittel und jedes Verarbeitungssystem eines Lebensmittelunternehmens ist ein spezifischer HACCP-Plan erforderlich, da jedes Lebensmittel und jedes Verarbeitungssystem unterschiedliche Risiken birgt und unterschiedliche Risikomanagementpraktiken erfordert.

Wie man einen HACCP-Plan erstellt:5 Schritte, die Sie befolgen müssen

Es gibt mehrere grundlegende Schritte, um einen HACCP-Plan für Ihr Lebensmittelherstellungsunternehmen zu erstellen:

1. Stellen Sie das HACCP-Team zusammen

Die erste Aufgabe bei der Entwicklung eines HACCP-Plans besteht darin, ein HACCP-Team zusammenzustellen, das aus Personen besteht, die über spezifisches Wissen und Fachwissen verfügen, das für das Produkt und den Prozess geeignet ist. Das Team sollte multidisziplinär sein und kann Personen aus Bereichen wie Technik, Produktion, Hygiene, Qualitätssicherung und Lebensmittelmikrobiologie umfassen.

Aufgrund der technischen Natur der für die Gefahrenanalyse erforderlichen Informationen wird empfohlen, dass Experten mit Kenntnissen im Lebensmittelprozess entweder an der Gefahrenanalyse und dem HACCP-Plan teilnehmen oder deren Vollständigkeit überprüfen. Diese Personen sollten über das Wissen und die Erfahrung verfügen, um richtig:(a) eine Gefahrenanalyse durchzuführen; (b) potenzielle Gefahren identifizieren; (c) Gefahren identifizieren, die kontrolliert werden müssen; (d) Empfehlungen zu Kontrollen, kritischen Grenzwerten und Verfahren zur Überwachung und Verifizierung; (e) geeignete Korrekturmaßnahmen empfehlen, wenn eine Abweichung auftritt; (f) Empfehlung von Recherchen im Zusammenhang mit dem HACCP-Plan, wenn wichtige Informationen nicht bekannt sind; und (g) den HACCP-Plan validieren.

2. Beschreiben Sie das Essen und seine Verteilung

Das HACCP-Team muss zuerst das Essen beschreiben; diese besteht aus einer allgemeinen Beschreibung der Lebensmittel, Zutaten und Verarbeitungsmethoden. Die Verteilungsmethode sollte zusammen mit der Angabe, ob die Lebensmittel gefroren, gekühlt oder bei Umgebungstemperatur verteilt werden sollen, beschrieben werden. Diese Angaben bilden die Grundlage für den HACCP-Plan, um den Besonderheiten des Lebensmittels gerecht zu werden.

3. Beschreiben Sie den Verwendungszweck und die Verbraucher des Lebensmittels

Als nächstes muss das HACCP-Team die normale erwartete Verwendung des Lebensmittels beschreiben. Die beabsichtigten Verbraucher können die allgemeine Öffentlichkeit oder ein bestimmter Bevölkerungskreis (z. B. Säuglinge, immungeschwächte Personen, ältere Menschen usw.) sein.

4. Entwickeln Sie ein Flussdiagramm, das den Prozess beschreibt

Der Zweck eines Flussdiagramms besteht darin, eine klare und einfache Darstellung der Verfahrensschritte zu geben, deren Umfang alle Verfahrensschritte umfassen muss, die direkt unter der Kontrolle des Betriebs stehen. Darüber hinaus kann das Flussdiagramm Schritte in der Lebensmittelkette umfassen, die vor und nach der Verarbeitung im Betrieb liegen.

5. Testen und wenden Sie die HACCP-Prinzipien an

Der letzte Schritt besteht aus mehreren Elementen, die sich auf die grundlegenden Prinzipien von HACCP beziehen. Dies beinhaltet:

Gefahren identifizieren und analysieren

Eine effektive Gefahrenerkennung und Gefahrenanalyse sind die Schlüssel zu einem erfolgreichen HACCP-Plan. Alle Gefahren – sowohl potenzielle als auch zuvor nachgewiesene –, die in jedem Inhaltsstoff und in jeder Phase des Rohstoffsystems auftreten können, sollten berücksichtigt werden. Die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit für HACCP-Programme wurden in drei Gefahrenarten eingeteilt:

• Biologisch:typischerweise lebensmittelbedingte bakterielle Krankheitserreger wie Salmonellen, Listerien und E. coli, auch Viren, Algen, Parasiten und Pilze
• Chemie:Es gibt drei prinzipielle Arten von chemischen Giftstoffen, die in Lebensmitteln vorkommen:natürlich vorkommende Chemikalien, z. Cyanide in einigen Hackfrüchten und allergene Verbindungen in Erdnüssen; von Mikroorganismen produzierte Toxine, z.B. Mykotoxine und Algentoxine; und Chemikalien, die dem Rohstoff vom Menschen zugesetzt werden, um ein identifiziertes Problem zu kontrollieren, z. B. Fungizide oder Insektizide
• Physikalisch:Verunreinigungen wie Glasscherben, Metallsplitter, Insekten oder Steine.

Bestimmen Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs)

Ein kritischer Kontrollpunkt wird als ein Schritt definiert, an dem Kontrollen durchgeführt werden können und ist unerlässlich, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Die potenziellen Gefahren, die ohne ihre Kontrolle mit hinreichender Wahrscheinlichkeit zu Krankheiten oder Verletzungen führen, müssen bei der Bestimmung von CCPs berücksichtigt werden. Beispiele für CCPs können sein:thermische Verarbeitung, Kühlung, Prüfung von Inhaltsstoffen auf chemische Rückstände, Kontrolle der Produktformulierung und Prüfung von Produkten auf Metallverunreinigungen.

Legen Sie kritische Grenzen fest

Ein kritischer Grenzwert ist ein Höchst- und/oder Mindestwert, auf den ein biologischer, chemischer oder physikalischer Parameter in einer CCP kontrolliert werden muss, um das Auftreten einer Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Beispiele sind gründliches Kochen, Metalldetektion, Sieben und Filtrieren, die Verwendung von zugelassenen Verbrauchsmaterialien und die Trennung von rohen, verzehrfertigen und allergenen Lebensmitteln.

Eine kritische Grenze wird verwendet, um zwischen sicheren und unsicheren Betriebsbedingungen an einer CCP zu unterscheiden. Kritische Grenzwerte sollten nicht mit Betriebsgrenzwerten verwechselt werden, die aus anderen Gründen als der Lebensmittelsicherheit festgelegt wurden.

Einrichten von Überwachungsverfahren

Überwachung ist eine geplante Abfolge von Beobachtungen oder Messungen, um zu beurteilen, ob eine CCP unter Kontrolle ist, und um eine genaue Aufzeichnung für die zukünftige Verwendung bei der Überprüfung zu erstellen. Die Überwachung dient drei Hauptzwecken:

• Es ist wichtig für das Lebensmittelsicherheitsmanagement, da es die Verfolgung des Vorgangs erleichtert; Wenn die Überwachung einen Trend zum Kontrollverlust anzeigt, können Maßnahmen ergriffen werden, um den Prozess wieder unter Kontrolle zu bringen, bevor eine Abweichung von einem kritischen Grenzwert eintritt
• Wird verwendet, um zu bestimmen, wann ein Kontrollverlust vorliegt und eine Abweichung bei einem CCP auftritt, d. h. ein kritischer Grenzwert überschritten oder nicht erreicht wird; Wenn eine Abweichung auftritt, muss eine geeignete und korrigierende Maßnahme ergriffen werden
• Es bietet eine schriftliche Dokumentation zur Verwendung bei der Überprüfung

Korrekturmaßnahmen einleiten

Nicht immer herrschen ideale Umstände und es kann zu Abweichungen von etablierten Prozessen kommen; Daher besteht ein wichtiger Zweck von Korrekturmaßnahmen darin, zu verhindern, dass Lebensmittel, die möglicherweise gefährlich sind, die Verbraucher erreichen. Bei Abweichungen von festgelegten kritischen Grenzen sind Korrekturmaßnahmen erforderlich.

Korrekturmaßnahmen sollten die folgenden Elemente umfassen:

• Ermitteln und beheben Sie die Ursache der Nichteinhaltung
• Bestimmen Sie die Disposition des nicht konformen Produkts
• Notieren Sie die ergriffenen Korrekturmaßnahmen

Für jede CCP sollten im Voraus spezifische Korrekturmaßnahmen entwickelt und in den HACCP-Plan aufgenommen werden. Der HACCP-Plan sollte mindestens festlegen, was bei einer Abweichung zu tun ist, wer für die Umsetzung der Korrekturmaßnahmen verantwortlich ist und dass ein Protokoll über die ergriffenen Maßnahmen erstellt und geführt wird.

Verifizierungsverfahren einrichten

Verifizierung ist definiert als die Aktivitäten außer der Überwachung, die die Gültigkeit des HACCP-Plans bestimmen und dass das System gemäß dem Plan funktioniert. Der wichtigste wissenschaftliche Beitrag zu einem HACCP-System konzentriert sich auf die richtige Identifizierung der Gefahren, kritischen Kontrollpunkte, kritischen Grenzen und die Einführung angemessener Verifizierungsverfahren. Diese Prozesse sollten während der Entwicklung und Umsetzung der HACCP-Pläne und der Wartung des HACCP-Systems stattfinden.

Einrichten von Aufzeichnungen und Dokumentationsprozessen

Im Allgemeinen sollten die für das HACCP-System geführten Aufzeichnungen Folgendes enthalten:

• Eine Zusammenfassung der Gefahrenanalyse, einschließlich der Gründe für die Ermittlung von Gefahren und Kontrollmaßnahmen
• Der HACCP-Plan
• Auflistung des HACCP-Teams und der zugewiesenen Verantwortlichkeiten
• Beschreibung des Lebensmittels, seiner Verteilung, Verwendungszweck und Verbraucher
• Verifiziertes Flussdiagramm
• Zusammenfassung des HACCP-Plans
• ​​Supportdokumentation wie Validierungsaufzeichnungen
• Aufzeichnungen, die während der Ausführung des Plans erstellt werden

CMTC kann Ihrer Lebensmittelfabrik helfen!

Die Regierung und andere Organisationen haben Lebensmittelhersteller unter die Lupe genommen, um sicherzustellen, dass sie die Lebensmittelsicherheitsstandards einhalten und die Vorschriften einhalten. Praktiken, die Sicherheit, Qualität und Konsistenz gewährleisten, können zwar eine Anfangsinvestition erfordern, zahlen sich jedoch auf lange Sicht aus. Immerhin schätzen das Food Marketing Institute (FMI) und die Grocery Manufacturers Association (GMA) die durchschnittlichen Kosten eines Rückrufs für Lebensmittelunternehmen auf 10 Millionen US-Dollar.

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