Oliven

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Der Olivenbaum hat zwei Preise – die Olive selbst (die Tafelolive genannt) und das kostbare Öl, das aus dem Fruchtfleisch gepresst wird. Ein dritter Preis ist sogar der Baum mit einem charaktervollen, gewundenen Stamm, graugrünen Blättern und Holz, das zum Schnitzen und zur Möbelherstellung verwendet werden kann. Gefallene Früchte sehen essbar aus, sind es aber nicht. Alle Oliven, ob grün oder schwarz, müssen verarbeitet werden, bevor sie gegessen werden können.

Hintergrund

Der Olivenbaum trägt den lateinischen Namen Olea europaea und stammt aus der botanischen Familie Oleaceae. Es ist eine immergrüne Pflanze, die normalerweise zwischen 3 und 12 m hoch wird. Die Zweige sind fein und zahlreich, und die ledrigen Blätter sind speerförmig und an der Oberseite dunkelgrün und an der Unterseite silbern.

Die Bäume blühen im späten Frühjahr und produzieren Büschel kleiner, weißer Blüten. Oliven wachsen unregelmäßig (es sei denn, die Bäume werden kultiviert und bewässert) und neigen dazu, entweder im Wechseljahre zu produzieren oder abwechselnd schwere und leichte Ernten zu tragen. Sämlinge produzieren nicht die besten Bäume. Stattdessen werden Setzlinge auf vorhandene Baumstämme gepfropft oder Bäume aus Stecklingen gezogen. Oliven werden zum ersten Mal innerhalb von acht Jahren auf Bäumen gesehen, aber die Bäume müssen 15-20 Jahre lang wachsen, bevor sie lohnende Ernten produzieren, was sie tun werden, bis sie etwa 80 Jahre alt sind. Einmal etabliert, sind die Bäume ausdauernd und werden mehrere hundert Jahre alt.

Oliven reifen am Baum und können für grüne Tafeloliven geerntet werden, wenn die Früchte unreif sind oder zum Reifen am Baum belassen werden. Die reifen Oliven werden auch für die Verarbeitung zu Nahrungsmitteln geerntet, bleiben aber noch länger auf den Bäumen, wenn sie für Öl verwendet werden sollen. Sechs bis acht Monate nach der Blüte erreicht die Frucht ihr größtes Gewicht; und 20-30% dieses Gewichts (ohne die Grube) sind Öl. In jeder Olive enthält die Grube ein oder zwei Samen; Botaniker nennen diese Art von Früchten mit einem Samen tragenden Stein eine Steinfrucht; Pflaumen und Pfirsiche sind andere Steinfrüchte.

Oliven wachsen in subtropischen Klimazonen sowohl auf der Nord- als auch auf der Südhalbkugel. Hunderte von Sorten werden angebaut; einige produzieren nur Tafeloliven, andere werden für Olivenöl angebaut. Italien und Spanien führen die Weltproduktion von Oliven; Auch Griechenland, Marokko, Tunesien, Portugal, Syrien und die Türkei betrachten die Olive als einen wichtigen Teil ihrer Wirtschaft. Europa produziert drei Viertel der Oliven der Welt und ist auch beim Verbrauch von Tafeloliven und Olivenöl führend. Kalifornien hat sich auch zu einem angesehenen Produzent entwickelt, zumal die gesundheitlichen Vorteile der Olive weithin anerkannt sind.

Verlauf

Der Olivenanbau ist so alt wie die Zivilisationen, die das Mittelmeer umgeben. Die Hinweise darauf, dass die Menschen die Geheimnisse der essbaren Olivenherstellung kennengelernt hatten, stammen von der Insel Kreta um etwa 3.500 v. Die Ägypter haben ihr Wissen über die Olive um 1000 v. Chr. niedergeschrieben. , und die Phönizier exportierten es nach Griechenland, Libyen und Karthago. Die Griechen trugen die Olive weiter nach Sizilien, Süditalien und Spanien. Auch die Römer beherrschten den Olivenanbau. Um 600 v. Chr. , sie hatten eine Handelsmarine und eine Börse nur für den Ölhandel. Sardinien und Südfrankreich wurden dank der Römer zu Olivenanbaugebieten.

Olivenzweige, Blätter und Holz erhielten in beiden Testamenten der Bibel heilige Konnotationen, wie die Rückkehr der Taube zur Arche Noah mit einem Olivenblatt im Schnabel. Bei den Olympischen Spielen in Griechenland wurden den Siegern Kronen aus Olivenzweigen und Blättern verliehen. Öl spielte bei der Salbung von Sportlern, Herrschern und religiösen Autoritäten eine Rolle und wurde von den meisten alten Zivilisationen am Mittelmeerrand als Lampenöl verwendet. Es war Olivenöl, das während des als Chanukka gefeierten Wunders acht Tage lang in der ewigen Flamme der Hebräer leer brannte. Das duftende Holz der Olive war ausschließlich den Altären der Götter vorbehalten, und all diese Verwendungen trugen dazu bei, dass die Olive zu einem Symbol des Friedens wurde.

Im 16. Jahrhundert brachten spanische Missionare sowohl die Traube als auch die Olive nach Kalifornien. In Südamerika pflanzten italienische Einwanderer die Olive an, und sie waren auch für die Pflanzungen in Australien und im südlichen Afrika verantwortlich. Die Olive erlangte in Kalifornien neuen Ruhm, als ein erfinderischer Barkeeper 1870 die Frucht zu einer neuen Zubereitung namens Martinez für die Stadt, in der er lebte, hinzufügte; der mit Oliven verzierte Cocktail ist heute als Martini bekannt.

Rohstoffe

Die Oliven selbst sind der wichtigste Rohstoff. Je nach Härtungsverfahren werden reines Wasser, Natronlauge oder Lauge und grobes Salz verwendet. Der Salzlake können Aromen zugesetzt werden. Zu den Favoriten zählen rote Paprika oder verschiedene mediterrane Kräuter für schwarze Oliven und Zitrone oder scharfe grüne Paprika oder Chilis für grüne Oliven. Fenchel, Weinessig oder Knoblauch können verwendet werden, um jede Olive interessanter zu machen, aber die Zeit, die die Oliven benötigen, um diese Aromen anzunehmen, kann von einer Woche für ganze Chilis bis zu mehreren Monaten für einen subtileren Geschmack wie der Kräuterfenchel reichen.

Entsteinte grüne Oliven können gefüllt werden, um Farbe, Geschmack und Textur zu verleihen. Mandeln, Perlzwiebeln, geschnittene Pimente, Pilze, Sardellen und Pimentpaste sind die am häufigsten verwendeten Oliven-Accessoires.

Design

"Design" von Oliven umfasst Vielfalt, Farbe mit grünen oder reifen Oliven als die beiden grundlegenden Unterschiede und die Art der Aushärtung. Kalamata Oliven aus Griechenland gehören zu den bekanntesten Sorten und zeichnen sich durch ihre purpurbraune Farbe und längliche Form mit scharfer Spitze aus. Die grüne Manzanilla ist die bekannteste spanische Olive und wird mittlerweile auch in Kalifornien angebaut. Die Nicoise Olive aus Frankreich ist berühmt für den Thunfischsalat, der die Olive als Zutat benötigt. Natürlich gehärtete Oliven können in der Farbe von einer wunderbaren Palette von Grün bis hin zu Lila, Schwarz, Braun und sogar der kleinen Souri-Olive aus Israel, die bräunlich rosa ist, variieren.

Der Schlüssel zu Geschmack, Farbe und Textur der Olive ist der Zeitpunkt der Ernte. Natürlich kann die Frucht geerntet werden, wenn sie grün und unreif ist, vollständig bis schwarz gereift ist oder in jedem Stadium dazwischen. Ältere Früchte können gesalzen oder trocken gepökelt werden, um ein salziges, faltiges Produkt zu erhalten. Beschädigte Früchte können weiterhin verwendet werden, indem sie in Öl gepresst werden. Es ist die Kombination aus Ernte, Heilung und eventuell hinzugefügten Aromen, die die vom Erzeuger und Verbraucher gewünschten Eigenschaften ergeben.

Bis vor kurzem wurden die meisten Oliven, die in amerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich waren, künstlich gepökelt, d. h. sie wurden mit Lauge behandelt, um ihre Bitterkeit zu entfernen. Dies gilt immer noch für alle schwarzen Oliven in Dosen, viele der aus Spanien importierten grünen Oliven und die schwarze Nicoise aus Frankreich und andere abgefüllte Versionen; Die erneute Wertschätzung der Olive hat jedoch zu einem Interesse an natürlich gereiften Oliven geführt, die jetzt allgemein an Feinkosttheken erhältlich sind und von einigen spezialisierten Herstellern abgefüllt werden. Natürlich gereifte Oliven werden entweder mit Öl oder Salzlake und Zusatzstoffen wie Weinessig für den Geschmack gereift.

Die Laugenbehandlung wird durchgeführt, um die Bitterkeit der Olive zu entfernen. Oliven enthalten Oleuropein (nach ihrem botanischen Namen Olea europea), und es ist diese Substanz (eine Verbindung namens Glukosid), die sie zu bitter macht, um sie direkt vom Baum zu essen. Nach Ansicht der Puristen sind mit Laugen gepökelte Oliven fad, entweder schwammig oder hart (aber nicht knusprig), wobei der Großteil des Geschmacks verschwunden ist. In Laugen gereifte Oliven werden auch fast immer entkernt, und der natürlichste Teil der Olive grenzt an den Kern. Das Pökeln mit Lauge macht die Olive weich, damit sie noch hart gepflückt werden kann, aber für die natürliche Pökelung müssen Oliven reifer, sorgfältiger und schnell verarbeitet werden.

Um essbare Oliven herzustellen, werden die geernteten Oliven gereinigt und anschließend in einer natürlichen Salzlake aus Öl, und Aromen oder künstlich mit Lauge. Bei grünen Oliven wird der Salzgehalt vom anfänglichen Salzgehalt von 12-14% alle zwei bis drei Wochen um 2% erhöht. Schwarze Oliven beginnen ihre Reifung bei 8-9% Salzgehalt; diese wird alle zwei Wochen um 1-2% erhöht, bis eine maximale Lösung von 22-24% erreicht ist. Der Geschmack des Endprodukts hängt von der Sorte, dem Erntezeitpunkt und der Pökellösung ab.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Im Feld

• 1 Wenn Oliven von Hand geerntet werden, werden Netze oder Plastikfolien auf den Boden unter den Bäumen gelegt, und die Erntearbeiter klettern auf Leitern und kämmen die Früchte von den Zweigen. Um die Oliven vom Baum zu ziehen, werden langstielige Rechen aus Holz oder Kunststoff verwendet. Es gibt andere Erntemethoden, darunter das Schlagen der Zweige mit langen Stöcken oder die Verwendung geformter Tierhörner als Kämme, um die Früchte von den Zweigen zu kratzen. Pflücker, die ihre Finger benutzen, verwenden nur eine Melkbewegung, um die Früchte von den Bäumen zu streifen. Die Handlese wird von den meisten Züchtern bevorzugt, ist aber auch teuer.

  Die maschinelle Ernte ist eine neue Ergänzung des Arsenals des Olivenbauers. Die Maschinen wurden von den Nusserntemaschinen ausgeliehen und sind in der Lage, die Stämme der Bäume zu greifen und zu schütteln. Jede Maschine hat eine Besatzung von sechs bis neun Mann, um die Maschine zu bedienen, die fallenden Oliven in die Netze zu hüten und die Äste zu schlagen, um die Hartnäckigen mit der Hand niederzuschlagen. Die Vibrationen der Maschine schütteln etwa 80 % der Belastung des Baumes ab, und das Klopfen mit Dauben an die Äste bringt weitere 10 %. Auf diese Weise können täglich etwa 500-815 kg Oliven geerntet werden. Die Bäume reagieren jedoch empfindlich auf solche Angriffe durch Maschinen, und viele Puristen bevorzugen die Handernte.

• 2 Nachdem die Ernte eines Baumes abgeschlossen ist, werden die mit Oliven gefüllten Netze in Körbe oder Kisten entleert, die dann zur Verarbeitungsanlage transportiert werden.

In der Verarbeitungsanlage

• 3 In der Verarbeitungsanlage werden die Erntesäcke in 450-kg-Behälter geleert. Von den Behältern werden die Oliven auf Förderbänder abgelegt und an einem Gebläse vorbeigeführt, das Blätter und Baum- und Schmutzpartikel von den Früchten bläst. Sie werden in reinem Wasser gewaschen und in Fässer mit 55 Gallonen (2001) gefüllt.
• 4 Für die Salzlake von grünen Oliven werden 12-14% Salz und Wasser in die mit Oliven gefüllten Fässer gegeben. Jedem Fass wird eine Tasse lebende aktive Sole zugesetzt; die lebende aktive Lösung ist eine zuvor verwendete Salzlake, die luftgetragene Hefen und Zucker aus den Oliven enthält, die in der Salzlake fermentiert wurden. Der Wirkstoff überträgt genug Hefe, um den Reifeprozess in der neuen Solecharge zu beginnen. Würde man den Oliven nur Salz und Wasser zufügen, würde die Gärung (Reifung) nicht von selbst beginnen, so dass die aktive Aktivsole ein Starter ist. Ein Salometer – ein Salzgehaltsmesser oder ein Messgerät für das spezifische Gewicht – wird verwendet, um zu messen Verschiedene Olivensorten. der Prozentsatz des in den Fässern gelösten Salzes. Bei grünen Oliven wird der Salzgehalt vom anfänglichen Salzgehalt von 12-14% alle zwei bis drei Wochen um 2% erhöht. Schwarze Oliven beginnen ihre Reifung bei 8-9% Salzgehalt; diese wird alle 2 Wochen um 1-2% erhöht, bis eine maximale Lösung von 22-24% erreicht ist.
• 5 Nach dem Aushärten werden die Olivenfässer auf einen Schütteltisch geleert und mit klarem Wasser gespült. Der Schütteltisch sortiert die Oliven nach Größe, während die Kontrolleure die beschädigten Früchte beobachten und entfernen. Die Oliven werden zu einer anderen Station transportiert, wo sie entkernt und dann gefüllt werden. An Abfüllstationen werden sie in Gläser gefüllt, die mit einer 8-11 %igen Kochsalzlösung gefüllt sind. Wenn die Kochsalzlösung aromatisiert ist, werden der Sole auch Kräuter oder andere Aromen zugesetzt. Die Gläser werden dann zur Sicherheit verschlossen und versiegelt.

Andere Pökel- und Konservenmethoden

• 6 Verarbeitungsbetriebe können andere Methoden der Aushärtung anwenden. Die Laugenhärtung erfolgt mit einer Lösung, die Lauge enthält, ein alkalisches Nebenprodukt der Holzasche. Die Oliven werden 24 Stunden in Laugenlösungen eingelegt (im Gegensatz zu den sechs bis acht Wochen, die für die Salzlake-Pökelung erforderlich sind). Die Lauge entzieht das Oleuropein, um die natürliche Bitterkeit der Olive zu entfernen und sie essbar zu machen; Leider verändert die Laugenbehandlung auch die Farbe und Textur der Olive und entzieht ihnen viele ihrer Nährstoffe.
• 7 Trockene (oder griechische) Reifung ist eine Methode, bei der pralle schwarze Oliven in Fässern mit trockenem Steinsalz (ohne Zugabe von Flüssigkeit) geschichtet werden. Das Salz zersetzt die Bitterkeit und löst sie aus. Die Oliven werden täglich umgerührt und die aus ihnen ausgelaugte violette Flüssigkeit wird vom Boden der Fässer abgelassen. Nach vier bis sechs Wochen werden die Oliven von Salz und Glykosid gespült und leicht mit Öl überzogen; sie haben eine faltige und violette Farbe, und diese Eigenschaften sind für manche unangenehm, trotz des ausgezeichneten Geschmacks und Nährwerts der trocken gereiften Oliven.
• 8 Schwarze Oliven können auch luftgetrocknet werden. Die Oliven werden in Leinensäcken gelagert, die Luft durch und um die Oliven strömen lassen. Über einen Zeitraum von Wochen reifen die Oliven, obwohl sie im Geschmack tendenziell stärker sind als Oliven, die mit anderen Methoden gereift wurden.
• 9 Grüne oder schwarze Oliven können nur in Wasser gereift werden. Sie sollten ein- bis zweimal täglich gespült und nach Abschluss der Aushärtung in etwa zwei Wochen verzehrt werden. Wasser- und luftgetrocknete Oliven sind nicht stabil und sollten in Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt werden; In Salzlake, Lauge und Salz gepökelte (trocken gepökelte) Oliven halten sich fast unbegrenzt in Töpfen.
• 10 Im Jahr 1910 ermöglichte die Entdeckung einer Methode zum Einmachen von schwarzen Oliven die kommerzielle Verarbeitung. Bis dahin war die Verarbeitung erfolglos geblieben, da die Oliven dazu neigten, sich zu verfärben. Die Konservenmethode besteht darin, grüne Oliven in einer mit Sauerstoff angereicherten Lösung an der Luft zu reifen oder zu laugen, bis sie schwarz werden, und sie mit Eisengluconat zu behandeln. Der Eisenzusatz fixiert die schwarze Farbe, aber der gesamte Prozess entfernt den größten Teil des Nährwerts der Olive. Anschließend werden die Oliven in milder Salzlake verpackt und unter Druck und Hitze in Konservendosen verarbeitet.

Qualitätskontrolle

Die Qualität der Olivenverarbeitung wird durch viele Hände und Augen geschützt. Die Schritte von der Handlese im Hain bis zur Handlese der Oliven auf dem Schütteltisch werden durch Berührung überwacht. Alle anderen Prozesse werden sorgfältig überwacht. Die Chemie wird durch relativ einfache Instrumente reguliert, und Geschmackstests helfen, das Knirschen der gepökelten Oliven und die Mischung der Aromen sicherzustellen.

Nebenprodukte/Abfälle

Olivenproduzenten stellen normalerweise auch Olivenöl her. Ein weiteres Nebenprodukt, das immer beliebter wird, sind verarbeitete Olivenblätter. Sie werden zu Tee verarbeitet, als zerdrückte Blätter in Kapseln gegeben und als Extrakt oder in Tabletten verarbeitet; alle Formen sollen den Blutfluss unterstützen und Viren und Diabetes hemmen.

Abfälle aus der Olivenverarbeitung bestehen aus den Kernen und beschädigten Früchten. Die Gruben werden als Schweinefutter verkauft und alle anderen Olivenabfälle können gemahlen und als organischer Dünger verwendet werden. Einige Hersteller geben es in ihre Haine zurück, um die Olivenbäume zu düngen.

Die Zukunft

Dank dreier Vorkommnisse wird dem Olivengeschäft eine reife Zukunft vorausgesagt. Medizinische Studien haben gezeigt, dass Oliven und Olivenöl gesunde Lebensmittel sind, die Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe liefern. Sie können unter anderem das Risiko von Herzinfarkten und Brustkrebs verringern. In Amerika hat der Einfluss von Einwanderern aus Spanien, Italien und der Nordküste Afrikas, die an natürlich gepökelte Früchte gewöhnt sind, zu einem Interesse an aromatischen Oliven geführt; Spezialitätenbauern erreichen diesen Markt mit sorgfältig verarbeiteten, aromatisierten Oliven. Schließlich führt die "Entdeckung" von knusprigen, schmackhaften, nahrhaften, natürlich gereiften Oliven durch eine wachsende Öffentlichkeit zum Rückgang der reifen Oliven in Dosen, die bis etwa 2010 vom Markt verschwinden könnten.