Olivenöl: Von antiken Traditionen zur modernen Produktion

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Hintergrund

Olivenbäume und ihre Früchte sind seit der Antike Symbole für Wohlstand und Frieden. Archäologische Ausgrabungen auf Kreta zeigen, dass Olivenanbau bis 3500 v. Chr. zurückreicht, und um 3000 v. Chr. ernteten semitische Völker Oliven für rituelle Salbung und Beleuchtung. Antike Gesetze – einschließlich eines hebräischen Verbots, Olivenbäume zu zerstören – illustrieren die kulturelle Bedeutung des Baums.

Im Römischen Reich wurde das Olivenöl zum Eckpfeiler der Agrarwirtschaft. Römer pressten das Öl zum Schmieren von Wagenachsen, während griechische Händler es gegen Getreide tauschten und in kunstvoll verzierten Tonamphoren verschifften, die zu gefeierten Kunstwerken wurden.

Der Olivenbaum wird sowohl im Koran als auch in der Bibel häufig zitiert. Noahs Taube kehrt mit einem Olivenzweig zurück, und die griechische Mythologie verknüpft Athena mit dem Baum, wobei Akropos, der Gründer Athens, den Griechen beibrachte, Olivenöl zu gewinnen.

Botanisch ist der Olivenbaum ein immergrüner Baum mit knorrigen Stamm und silbrigen Blattunterseiten. Sein tiefes Wurzelsystem kann Sand, Kalkstein und schlecht belüftete Böden durchdringen, was ihn ideal für Regionen mit feuchten Wintern und heißen, trockenen Sommern macht. Obwohl ein Baum bis zu acht Jahre braucht, bis er die erste Ernte liefert, kann ein einzelner Olivenbaum mehrere Jahrhunderte leben.

Frühe Produzenten pressten Oliven, indem sie sie zwischen massive kegelförmige Steine zerdrückten, die auf einem Granitsockel rotierten. Moderne Fabriken nutzen nun hydraulische Pressen, die hunderte Tonnen Druck ausüben, um das Öl vom Fruchtfleisch zu trennen. Spanien und Italien bleiben die weltweit größten kommerziellen Produzenten, gefolgt von Griechenland. Kalifornien, Australien und Südafrika entwickeln sich rasch zu bedeutenden Akteuren. In Kalifornien pflanzten Missionare im 19. Jahrhundert Olivenbäume und produzierten hochwertiges Öl, bevor die Marktnachfrage nachließ und Weinberge die Haine verdrängten.

Im späten 20. Jahrhundert löste der wachsende Fokus auf Ernährung und die mediterrane Diät eine Renaissance im Olivenölhandel aus. Das Öl wird als gesundes einfach ungesättigtes Fett vermarktet, überlegen gegenüber Mais- und Pflanzenölen. Es wird auch für Hautpflegevorteile beworben, wie Schuppenlinderung und selbstgemachte Lippenbalsam-Rezepturen. In den 1990ern verbrauchten USA und Kanada jährlich ca. 147.600 Tonnen Olivenöl – ein Volumen, das oft das Angebot überstieg und die Preise in die Höhe trieb.

Rohstoffe

Der Kernbestandteil von Olivenöl ist das Öl, das aus reifen Oliven extrahiert wird. Im späten Frühling blühen kleine Blüten an Olivenbäumen; Windbestäubung erzeugt Früchte, die etwa sechs Monate später den höchsten Ölgehalt erreichen. Ernte erfolgt von November bis März, während Oliven von Grün über rötlich-violett zu Schwarz wechseln. Bauern ernten oft mehrfach von denselben Bäumen, um Früchte gleichmäßiger Reife zu sammeln.

Traditionelle Ernte bestand darin, Früchte mit langen Stangen von den Bäumen zu klopfen – eine Praxis, die sich über Jahrhunderte kaum geändert hat. Moderne Erntemaschinen nutzen kammartige Stangen, und viele Produzenten setzen jetzt Plastiknetze ein, um fallende Früchte abzufangen, was schnelleres, saubereres Sammeln ermöglicht.

Für ein Quart (0,95 l) natives Olivenöl extra werden ca. 2.000 Oliven benötigt. Der einzige Zusatz in nativem Olivenöl extra ist warmes Wasser, um das bittere Oleuropein auszuspülen. Natives Olivenöl extra enthält maximal 1 % Ölsäure. Reines Olivenöl, aus zweiter Pressung gewonnen, wird typischerweise mit nativem Olivenöl extra verschnitten. Kommerzielle oder nicht essbare Qualitäten werden raffiniert, was Spuren von Soda oder Bleichmitteln hinterlassen kann.

Der Herstellungsprozess

Sammeln und Sortieren der Oliven

• Nach der Ernte werden Oliven von Hand sortiert, um beschädigte Früchte zu entfernen. Sie werden nach Fülle, Reife und Qualität klassifiziert, bevor sie zur Presse transportiert werden. Die Oliven ruhen kurz – von wenigen Stunden bis mehreren Tagen – um aufzuwärmen und Öl freizusetzen, ohne zu gären.

Waschen und Mahlen der Oliven

• Oliven werden in kaltem Wasser gespült und dann über ein Förderband mit Walzen oder kontinuierlichen Hämmern – dem Olivenbrecher – geführt. Dieser Prozess bricht die Zellen auf und entfernt Steine. Je nach Schalenfestigkeit und Reife können die Früchte ein zweites Mal gemahlen werden.

Herstellung einer Olivenpaste durch Malaxation

• In der Antike wurden Oliven mit Mörser und Stößel zerrieben. Heute werden gemahlene Oliven in Bottiche überführt, wo sich langsam drehende Messer die Paste homogenisieren. Diese Malaxationsphase verbindet Öltröpfchen und bereitet das Gemisch für das Pressen vor.

Kaltpressen der Olivenpaste zur Ölgewinnung

• Hydraulische Pressen nehmen die Paste auf, die auf Hanf- oder synthetische Fasertücher verteilt wird. Jedes Tuch oder jede Scheibe hält 9–13 lb (4–6 kg) Paste. Zwischen 25 und 50 Tücher werden gestapelt, mit Plattenführungen alle fünf bis sechs Tücher, um Last auszugleichen und Druck gleichmäßig zu verteilen. Ein Kolben komprimiert den Stapel, sodass Öl durch die Tücher in angeschlossene Rohre sickert, während Feststoffe im Inneren verbleiben.
• Der Begriff „Kaltpressung“ bedeutet, dass die Paste während der Extraktion nicht erhitzt wird, was die Ölreinheit bewahrt. Das resultierende rötliche Gemisch aus Öl und Pflanzenwasser wird als „nativ extra“ bezeichnet. Nachfolgende Pressungen liefern niedrigere Qualitäten.

Trennen des Öls vom Pflanzenwasser

• Zunächst ließen man Öl und Wasser in Bottichen absetzen und schöpfte es ab – ein Ansatz, der oft zu Gärung und veränderter Geschmacksnote führte. Moderne Betriebe setzen Zentrifugen ein, die Trommel und Schnecke mit hoher Drehzahl rotieren und Öl und Wasser nach Dichte trennen. Öl und Wasser fließen nahezu augenblicklich in separate Behälter.

Lagern und Verpacken des Öls

• Öl wird in unterirdischen Tanks gelagert bis zum Versand. Dann wird es auf einer Montagelinie in Dosen oder Flaschen abgefüllt. Dunkel getönte Behälter bewahren die tiefgrüne Farbe; klares Glas kann zu gelblich-grün verblassen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
• Händler füllen Öl häufig um, und Verpackungen werden zunehmend aufwendig. Ungewöhnliche Flaschenformen, Netzummantelungen, Seilkappen und künstlerisch gestaltete Etiketten sind üblich und reflektieren den Premiumstatus des Produkts.

Qualitätskontrolle

Die US-amerikanische FDA reguliert Olivenöl und definiert fünf Güteklassen: nativ (erste Pressung), rein (Mischung aus raffiniert und nativ), raffiniert (kommerziell, Lampante-Basis mit entferntem Säuregehalt, Farbe und Geruch), Lampante (hochsäurehaltig, historische Nutzung als Lampenöl) und sulfidhaltig (lösungsmittelextrahiert und umfangreich raffiniert). Der FDA-Bericht von 1995 fand, dass nur 4 % von 73 inländisch produzierten Ölen rein waren, doch der North American Olive Oil Association widerspricht und behauptet, dass von 300 jährlich getesteten Ölen nur wenige unrein sind. Verbraucher sollten beim Kauf von gekennzeichnetem Olivenöl wachsam bleiben.

Die Zukunft

Arbeitskräftemangel bei der Handernte treibt die Industrie zur Mechanisierung. Große Produzenten setzen Zentrifugen nicht nur zum Pressen, sondern auch zur Öl-Wasser-Trennung ein. Zwar verbraucht diese Methode mehr Energie und Wasser, doch sie benötigt weniger Stellfläche und verkürzt Rüstzeiten. Zudem entfällt das Waschen der Presstücher.