Haferflocken: Vom Urgetreide zum modernen Frühstücksklassiker

Haferflocken werden aus den gemahlenen oder gewalzten Samen von Hafergras (Avena sativa) hergestellt. Sie werden als Brei gekocht oder als Zutat beim Backen verwendet.

Hintergrund

Wilder Hafer wurde bereits in der Jungsteinzeit und Bronzezeit gegessen. Die Römer bauten ihn an. Germanen und Gallier nutzten ihn für Grütze. Oft unkrautartig zwischen Weizen und Gerste wachsend, gedeiht Hafer in kalten Klimaten mit kurzer Vegetationsperiode, daher seine Verbreitung in Schottland, Irland, Skandinavien und Deutschland. In diesen Ländern wurde er bis weit ins 19. Jahrhundert zum Grundnahrungsmittel. Haggis – eine Mischung aus Haferflocken, Ziegeninnereien, Zwiebeln und Gewürzen, geröstet in Stücken von Ziegenmagen – wird bis heute als traditionelles schottisches Gericht genossen.

In den USA jedoch galten Hafer lange als nichts weiter als Pferdefutter, bis ein deutscher Lebensmittelhändler namens Ferdinand Schumacher Mitte des 19. Jahrhunderts in die USA auswanderte und einen bereiten Markt für Haferflocken in der wachsenden Einwandererbevölkerung sah. Bis dahin war ein Großteil der USA Farmland. Frühstück bestand aus Fleisch, Eiern, Brot, Kartoffeln, Obst und Gemüse. Die in die wachsenden Städte einwandernden Menschen hatten weder die Mittel noch die Ressourcen, solche Morgenmahlzeiten zuzubereiten.

Das Klima des amerikanischen Mittleren Westens war auch für den Haferanbau günstig, und Bauern produzierten 150 Scheffel Getreide pro Jahr. 1854 begann Schumacher, Hafer in seinem Laden in Akron, Ohio, mit einer Handmühle zu mahlen, ähnlich der für Kaffeebohnen. Innerhalb von zwei Jahren gründete er die German Mills American Oatmeal Company. Mit einem Wasserrad zur Stromerzeugung und zum Antrieb zweier großer Mühlsteine konnte Schumachers Geschäft täglich zwanzig 81,7 kg Fässer Haferflocken füllen.

Diese Methode zum Mahlen von Hafer war nicht revolutionär. Sie wurde seit Jahrhunderten angewendet. Hafer wurde entspelzt, indem man ihn zwischen zwei entgegengesetzt drehende Steinräder führte. Spelzen und Rückstände wurden aus den Haferkörnern, den sogenannten Kernen, ausgesiebt. Die Kerne wurden unter einem zweiten Mühlsteinpaar zerkleinert, wodurch ein Brei entstand, der nach drei bis vier Stunden Kochzeit essbar war. Doch es verblieb noch genug pulveriger Rückstand in den Kernen, sodass der gekochte Haferbrei klebrig und klumpig war.

Einer von Schumachers Mitarbeitern, Asmus J. Ehrrichsen, hatte die Idee, die Mühlsteine durch rotierende Messerklingen zu ersetzen. Dies reduzierte den Rückstand erheblich und erzeugte einen Brei von gleichmäßigem Geschmack und Blättrigkeit. Dennoch endete ein Viertel von Schumachers Hafer noch als Rückstand, ein Produkt, das er nicht verkaufen konnte. Daher kaufte Schumacher 1878 einen Satz Porzellanwalzen aus England. Durch Walzen der Kerne wurde der Rückstand praktisch eliminiert und die Kochzeit auf eine Stunde verkürzt.

In der Nähe von Ravenna betrieb eine weitere Mühle, im Besitz von Henry Parsons Crowell, William Heston und Henry Seymour, ebenfalls Stahlhafer. Statt sie lose aus einem offenen Fass zu verkaufen, portionierte Crowell zwei Pfund und verpackte sie in saubere Papierschachteln mit Kochanweisungen auf der Außenseite. Sie nannten ihr Produkt Quaker Oats.

George Cormack, ein Mitarbeiter der Quaker Oats Company, entwarf eine Reihe von Arbeitsspargeräten. Darunter der erste mechanische Haferflockenherstellung umfasst Ernten, Waschen, Dämpfen und Entspelzen. Standardhafer wird stahlgeschnitten, während Schnellkochhafer zwischen Zylindern gewalzt wird, um flachere Flocken zu erzeugen. Nach dem Walzen werden die Haferflocken geröstet und verpackt. Sorters, der Haferkörner nach Größe statt Gewicht trennte, Belüftungssysteme, die Verderb reduzierten, Rolltreppen und endlose Förderbänder, um das Produkt zu und von den Lagern zu bewegen.

Rohstoffe

Haferkorn ist die einzige Zutat in Haferflocken. Die Samen der Avena-Gräser werden im Herbst geerntet. Dünnschalige Körner sind vorzuziehen, da sie einen hohen Proteingehalt ohne übermäßige Stärke aufweisen. Zudem liefern dünnschalige Hafer 60 % Haferflocken, während der Ertrag dickschaliger Hafer 50 % beträgt. Hafermüller pflegen enge Beziehungen zu ihren Landwirten-Lieferanten, um feinstes Getreide zu gewährleisten.

Die Körner sollten so schnell wie möglich gemahlen werden, um Verderb oder Befall durch Kornkäfer zu verhindern. Ranzigkeit ist ein Hauptanliegen beim Mahlen von Hafer. Mit höherem Fettgehalt als andere Getreidearten kann das Lipase-Enzym einen seifigen Geschmack erzeugen. Dies wird durch Dämpfen der Hafer kontrolliert.

Der Herstellungsprozess

Reinigen und Sieben

• 1. Die Hafer werden auf bewegliche Tabletts geladen und unter einem Hochdruck-Wasserspray gewaschen. Oft sind die Tabletts perforiert, damit Fremdmaterial darunter fällt.

Dämpfen

• 2. Die gereinigten Hafer gelangen in einen großen Dampfer, wo sie für eine vorbestimmte Zeit feuchter Hitze ausgesetzt werden.

Walzen oder Schneiden

• 3. Standardhafer sind stahlgeschnitten. Die Hafer werden durch eine Maschine mit rasiermesserscharfen Klingen geführt. Schnellkochhafer werden zwischen Zylindern gewalzt, um flachere, leichtere Flocken zu erzeugen. Diese Prozesse werden meist mehrfach wiederholt, um die gewünschte Haferflockenart zu produzieren. Bei beiden Verfahren wird die Spelze vom Korn getrennt. Die Spelzen werden ausgesiebt und für andere Zwecke verwendet.

Rösten

• 4. Die entspelzten Hafer werden in einen Röster gegeben, wo sie bei einer voreingestellten Temperatur für eine vorbestimmte Zeit geröstet werden.

Verpacken

• 5. Bedruckte Behälter werden mit portionierten Mengen Haferflocken gefüllt. Ein Deckel wird vakuumversiegelt auf den Behälter gesetzt. Die Behälter werden dann in Kartons für den Versand geladen.

Nebenprodukte/Abfall

Die vom Korn entfernten Haferspelzen werden oft als Viehfutter und Brennstoff verwendet. Das häufigste Nebenprodukt der Spelzen ist Furfural, ein flüssiges Aldehyd (dehydrierter Alkohol), das als Phenolharz oder Lösungsmittel dient. Die Liste der Produkte, die Furfural enthalten, umfasst Nylon, synthetischen Gummi, Schmieröle, Pharmazeutika, Frostschutzmittel, Holzkohle, Textilien, Plastikflaschenverschlüsse, Knöpfe, Klebstoffe und Antiseptika.

Zukunft

Ironischerweise, als Schumacher begann, Hafer in seinem Akroner Lebensmittelladen zu mahlen, hatte die Presse einen Feldtag mit der Idee, Menschen äßen Pferdefutter. Karikaturen und Leitartikel machten sich über die sogenannten Haferesser lustig, beschuldigten sie, Tieren ihr Futter zu stehlen und ein Wiehern zu entwickeln. Schließlich stellte die Medizin fest, dass der menschliche Verzehr von Hafer für die gesamte Bevölkerung vorteilhaft war, nicht nur für Kranke und Säuglinge. Ende des 20. Jahrhunderts wurde Haferflocken als eines der Hauptelemente einer gesunden Ernährung gepriesen. 1997 entschied die US-Arzneimittelbehörde FDA, dass Hersteller von Lebensmitteln mit löslichen Ballaststoffen aus Vollhafer behaupten dürfen, dass diese im Rahmen einer fett- und cholesterinarmen Ernährung das Herzkrankheitsrisiko senken können. Haferflocken wurden auch von der Lebensmittelverarbeitungsindustrie als Zutat in Fleischersatzprodukten genutzt.