Joghurt

Hintergrund

Joghurt ist ein Milchprodukt, das durch Mischen von fermentierter Milch mit verschiedenen Zutaten hergestellt wird, die Geschmack und Farbe verleihen. Obwohl vor Tausenden von Jahren versehentlich erfunden, hat Joghurt in den Vereinigten Staaten erst vor kurzem an Popularität gewonnen.

Es wird angenommen, dass Joghurt vor Tausenden von Jahren in Mesopotamien entstand. Beweise haben gezeigt, dass diese Menschen um 5000 v. Chr. Ziegen und Schafe domestiziert hatten. Die Milch dieser Tiere wurde in Kürbissen gelagert und bildete im warmen Klima auf natürliche Weise einen Quark. Dieser Quark war eine frühe Form von Joghurt. Schließlich wurde ein Verfahren zur gezielten Herstellung von Joghurt entwickelt.

Obwohl es Joghurt schon seit vielen Jahren gibt, ist er erst vor kurzem (innerhalb der letzten 30-40 Jahre) populär geworden. Dies ist auf viele Faktoren zurückzuführen, darunter die Einführung von Früchten und anderen Aromen in Joghurt, die Bequemlichkeit des Joghurts als fertiges Frühstück und das Image von Joghurt als fettarmes gesundes Lebensmittel.

Die Hersteller haben auf das Wachstum des Joghurtmarktes reagiert, indem sie viele verschiedene Arten von Joghurt eingeführt haben, darunter fettarmer und fettfreier, cremiger, Trink-, Bio-, Bio-, Baby- und gefrorener Joghurt. Traditioneller Joghurt ist dickflüssig und cremig. Es wird pur und in einer großen Auswahl an Geschmacksrichtungen verkauft. Dies sind typischerweise Fruchtaromen wie Erdbeere oder Blaubeere, aber auch neuere, einzigartigere Geschmacksrichtungen wie Sahnetorte und Schokolade wurden eingeführt. Getreide und Nüsse werden manchmal zu Joghurts hinzugefügt. Joghurthersteller verkaufen auch Produkte mit unterschiedlichem Fettgehalt. Am meisten verkauft wird derzeit fettarmer Joghurt, der zwischen 0,5% und 4% Fett enthält. Diät-No-Fat-Joghurt enthält überhaupt kein Fett. Es enthält auch künstliche Süßstoffe, die für Süße sorgen und gleichzeitig Kalorien reduzieren. Cremiger Joghurt ist extra dick und besteht aus Vollmilch und Sahne. Trinkjoghurt ist ein dünneres Produkt, das einen geringeren Feststoffgehalt hat als typischer Joghurt. Bio-Joghurt wird mit einer anderen Art von Fermentationskultur hergestellt und soll die Verdauung unterstützen. Joghurt, der mit Milch von speziell gefütterten Kühen hergestellt wird, wird Bio-Joghurt genannt. Diese Art von Joghurt soll nahrhafter sein als andere Joghurts. Andere Arten von Joghurt sind pasteurisierter gerührter Joghurt mit verlängerter Haltbarkeit, speziell für Kinder hergestellter Babyjoghurt und gefrorener Joghurt.

Der Joghurt selbst hat einen im Allgemeinen aldehydischen Geschmack, der auf den Fermentationsprozess zurückzuführen ist. Da es aus Milch hergestellt wird, ist Joghurt reich an Nährstoffen. Es enthält Proteine ​​und Vitamine und ist eine reiche Kalziumquelle. Tatsächlich enthält ein kleiner Behälter Joghurt so viel Kalzium wie ein Drittel eines halben Liters Milch. Neben diesen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wird Joghurt auch noch weitere gesundheitliche Vorteile nachgesagt. Einer der empfohlenen Vorteile von Joghurt ist, dass er als Verdauungshilfe wirkt. Im Körper wird angenommen, dass Joghurt das Wachstum nützlicher Bakterien im Darm fördern kann. Diese Organismen helfen, Nahrung effizienter zu verdauen und vor anderen schädlichen Organismen zu schützen. Ein weiterer gesundheitlicher Vorteil von Joghurt ist für Menschen mit Laktoseintoleranz. Diese Menschen haben Schwierigkeiten, Milchprodukte zu verdauen, vertragen jedoch typischerweise Joghurt.

Rohstoffe

Im Allgemeinen wird Joghurt aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt, darunter Milch, Zucker, Stabilisatoren, Früchte und Aromen sowie eine Bakterienkultur Wenn die Milch im Werk ankommt, wird ihre Zusammensetzung verändert, bevor sie zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Dieser Standardisierungsprozess beinhaltet typischerweise eine Reduzierung des Fettgehalts und eine Erhöhung der Gesamtfeststoffe. Sobald die Modifikation erfolgt, wird es pasteurisiert, um Bakterien abzutöten, und homogenisiert, um die Fettmoleküle konsistent zu dispergieren. (Lactobacillus bulgaricus). Während der Fermentation interagieren diese Organismen mit der Milch und wandeln sie in einen Quark um. Sie verändern auch den Geschmack der Milch und verleihen ihr den charakteristischen Joghurtgeschmack, zu dem Acetaldehyd einen wichtigen Beitrag leistet. Das primäre Nebenprodukt des Fermentationsprozesses ist Milchsäure. Der Säuregehalt wird verwendet, um zu bestimmen, wann die Joghurtfermentation abgeschlossen ist, was normalerweise drei bis vier Stunden dauert. Die Anbieter dieser Joghurtkulturen bieten verschiedene Kombinationen der beiden Bakterienarten an, um Joghurts mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen herzustellen.

Um bestimmte Eigenschaften des Joghurts zu modifizieren, können verschiedene Zutaten hinzugefügt werden. Um Joghurt süßer zu machen, kann Saccharose (Zucker) mit ungefähr 7% hinzugefügt werden. Für kalorienreduzierte Joghurts werden künstliche Süßstoffe wie Aspartam oder Saccharin verwendet. Für eine glattere Textur kann Sahne hinzugefügt werden. Konsistenz und Lagerstabilität des Joghurts können durch die Zugabe von Stabilisatoren wie Lebensmittelstärke, Gelatine, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pektin verbessert werden. Diese Materialien werden verwendet, weil sie keinen signifikanten Einfluss auf den endgültigen Geschmack haben. Die Verwendung von Stabilisatoren ist jedoch nicht erforderlich, und einige Vermarkter verzichten darauf, sie zu verwenden, um ein natürlicheres Image ihres Joghurts zu erhalten.

Um den Geschmack zu verbessern und eine Vielzahl von Aromen bereitzustellen, werden dem Joghurt viele Arten von Früchten zugesetzt. Beliebte Früchte sind Erdbeeren, Blaubeeren, Bananen und Pfirsiche, aber fast alle Früchte können hinzugefügt werden. Neben Früchten werden auch andere Aromen hinzugefügt. Dazu können Dinge wie Vanille, Schokolade, Kaffee und sogar Minze gehören. In letzter Zeit sind die Hersteller bei den Joghurtsorten, die sie mit natürlichen und künstlichen Aromen herstellen, ziemlich kreativ geworden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Der allgemeine Prozess der Joghurtherstellung umfasst das Modifizieren der Zusammensetzung und das Pasteurisieren der Milch; gären bei warmen Temperaturen; Abkühlen; und Hinzufügen von Obst, Zucker und anderen Materialien.

Ändern der Milchzusammensetzung

• 1 Wenn die Milch im Werk ankommt, wird ihre Zusammensetzung verändert, bevor sie zu Joghurt verarbeitet wird. Dieser Standardisierungsprozess beinhaltet typischerweise eine Reduzierung des Fettgehalts und eine Erhöhung der Gesamtfeststoffe. Der Fettgehalt wird durch die Verwendung eines Standardklärers und eines Separators (ein Gerät, das auf Zentrifugation beruht, um Fett von Milch zu trennen) reduziert. Vom Klärbecken wird die Milch in einen Vorratstank gefüllt und auf Fett- und Feststoffgehalt untersucht. Bei der Joghurtherstellung wird der Feststoffgehalt der Milch auf 16% erhöht, wobei 1-5% Fett und 11-14% Feststoffe ohne Fett (SNF) sind. Dies geschieht entweder durch Verdampfen eines Teils des Wassers oder durch Zugabe von konzentrierter Milch oder Milchpulver. Eine Erhöhung des Feststoffgehalts verbessert den Nährwert des Joghurts, erleichtert die Herstellung eines festeren Joghurts und verbessert die Stabilität des Joghurts Die Milchsubstanz wird fermentiert, bis sie zu Joghurt wird. Früchte und Aromen werden dem Joghurt vor dem Verpacken zugesetzt. des Joghurts, indem die Neigung zur Trennung bei der Lagerung verringert wird.

Pasteurisierung und Homogenisierung

• 2 Nachdem die Feststoffzusammensetzung eingestellt ist, werden Stabilisatoren zugegeben und die Milch wird pasteurisiert. Dieser Schritt hat viele Vorteile. Erstens werden alle Mikroorganismen in der Milch zerstört, die den kontrollierten Fermentationsprozess stören können. Zweitens werden die Molkenproteine ​​in der Milch denaturiert, was dem fertigen Joghurtprodukt eine bessere Fülle und Textur verleiht. Drittens wird es den Geschmack der Milch nicht wesentlich verändern. Schließlich hilft es, die Verbindungen in der Milch freizusetzen, die das Wachstum der Starterkultur stimulieren. Die Pasteurisierung kann ein kontinuierliches oder ein Chargenverfahren sein. Bei beiden Verfahren wird die Milch auf eine relativ hohe Temperatur erhitzt und dort für eine festgelegte Zeit gehalten. Eine spezifische Methode für die Pasteurisierung im Batch-Verfahren besteht darin, einen großen Milchbehälter aus Edelstahl auf 85 °C (185 °F) zu erhitzen und dort mindestens 30 Minuten lang zu halten.
• 3 Während die Milch wärmebehandelt wird, wird sie auch homogenisiert. Homogenisierung ist ein Prozess, bei dem die Fettkügelchen in der Milch in kleinere, gleichmäßiger dispergierte Partikel zerkleinert werden. Dies führt zu einem viel glatteren und cremigeren Endprodukt. Bei der kommerziellen Joghurtherstellung hat die Homogenisierung den Vorteil, dass sie ein einheitliches Produkt ergibt, das sich nicht trennt. Die Homogenisierung erfolgt unter Verwendung eines Homogenisators oder Viscolizers. Bei dieser Maschine wird die Milch mit hohem Druck durch kleine Öffnungen gepresst und Fettkügelchen durch Scherkräfte zerkleinert.

Gärung

• 4 Wenn die Pasteurisierung und Homogenisierung abgeschlossen sind, wird die Milch auf zwischen 109,4-114,8 °F (43-46 °C) abgekühlt und die Fermentationskultur in einer Konzentration von etwa 2% zugegeben. Es wird etwa drei bis vier Stunden bei dieser Temperatur gehalten, während der Inkubationsprozess stattfindet. Während dieser Zeit verstoffwechseln die Bakterien bestimmte Verbindungen in der Milch, wodurch der charakteristische Joghurtgeschmack entsteht. Ein wichtiges Nebenprodukt dieses Prozesses ist Milchsäure.
• 5 Je nach Joghurtsorte erfolgt der Inkubationsprozess entweder in einem großen Tank von mehreren hundert Gallonen oder in den fertigen Einzelbehältern. Gerührter Joghurt wird in großen Mengen fermentiert und dann in die endgültigen Verkaufsbehälter gegossen. Set-Joghurt, auch als French Style bekannt, darf direkt in dem Behälter fermentiert werden, in dem er verkauft wird. In beiden Fällen wird der Milchsäuregehalt verwendet, um festzustellen, wann der Joghurt fertig ist. Der Säuregehalt wird ermittelt, indem eine Probe des Produkts entnommen und mit Natriumhydroxid titriert wird. Ein Wert von mindestens 0,9% Säure und ein pH-Wert von etwa 4,4 sind die aktuellen Mindeststandards für die Joghurtherstellung in den USA. Wenn der Joghurt den gewünschten Säuregrad erreicht hat, wird er abgekühlt, bei Bedarf modifiziert und in Behälter (sofern zutreffend) abgefüllt.

Andere Zutaten hinzufügen

• 6 Früchte, Aromen und andere Zusatzstoffe können dem Joghurt an verschiedenen Stellen des Herstellungsprozesses zugesetzt werden. Dies hängt in der Regel von der Art des hergestellten Joghurts ab. Aroma in Nicht-Fruchtjoghurts wird der Prozessmilch hinzugefügt, bevor sie in Kartons abgefüllt wird. Früchte und Aromen können auch zuerst in die Behälter gegeben werden, wodurch eine untere Schicht entsteht. Die beimpfte Milch wird dann obenauf gegeben und der Karton wird verschlossen und inkubiert. Wenn die Frucht pasteurisiert ist, kann sie als Püree dem Schüttjoghurt hinzugefügt werden, der dann in Behälter abgefüllt wird. Schließlich kann die Frucht in eine spezielle Verpackung gegeben werden, die beim Verzehr mit Naturjoghurt vermischt wird.
• 7 Die fertigen Joghurtbehälter werden in Kartons verpackt, auf Paletten gestapelt und mit Kühlwagen an die Märkte geliefert.

Qualitätskontrolle

Milchprodukte wie Joghurt unterliegen einer Vielzahl von Sicherheitsprüfungen. Einige davon umfassen Tests auf mikrobielle Qualität, Pasteurisierungsgrad und verschiedene Formen von Verunreinigungen. Die mikrobielle Qualität der ankommenden Milch wird mithilfe eines Farbstoffreaktionstests bestimmt. Diese Methode zeigt die Anzahl der Organismen an, die in der ankommenden Milch vorhanden sind. Ist die Keimzahl zu diesem Zeitpunkt zu hoch, darf die Milch nicht zur Herstellung verwendet werden. Da die vollständige Pasteurisierung die meisten Organismen in der Milch inaktiviert, wird der Pasteurisierungsgrad durch Messung des Gehalts eines Enzyms in der Milch namens Phosphatase bestimmt. Behördliche Vorschriften verlangen, dass dieser Test durchgeführt wird, um sicherzustellen, dass die Pasteurisierung richtig durchgeführt wird. Neben der mikrobiellen Kontamination unterliegt Rohmilch auch anderen Schadstoffen wie Antibiotika, Pestiziden oder sogar Radioaktivität. Diese können alle durch Sicherheitstests gefunden werden und die Milch wird entsprechend behandelt.

Neben Sicherheitstests wird das fertige Joghurtprodukt auch bewertet, um sicherzustellen, dass es die vom Hersteller festgelegten Spezifikationen für Eigenschaften wie pH-Wert, Rheologie, Geschmack, Farbe und Geruch erfüllt. Diese Faktoren werden mit verschiedenen Laborgeräten wie pH-Metern und Viskosimetern sowie menschlichen Panelisten getestet.

Die Zukunft

Die Zukunft der Joghurtherstellung wird sich auf die Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen und länger haltbarer Joghurts konzentrieren. Die Einführung neuer Geschmacksrichtungen wird von Verbraucherwünschen und Neuentwicklungen von Geschmacksherstellern vorangetrieben. Die Anbieter der Bakterienkulturen führen Forschungen durch, die auf die Entwicklung von Joghurts mit einzigartigem Geschmack hindeuten. Durch die Variation der Arten von Organismen in den Kulturen wird Joghurt viel schneller hergestellt und hält länger als herkömmlicher Joghurt.

Darüber hinaus werden die ernährungsphysiologischen Aspekte von Joghurt eingehender untersucht. Es gibt einige Hinweise darauf, dass der Verzehr von Joghurt eine positive antibiotische Wirkung hat. Es hat sich auch gezeigt, dass es das Auftreten von Laktoseintoleranz und anderen Magen-Darm-Erkrankungen reduziert. Andere angebliche Vorteile von Joghurt sind die Senkung des Cholesterinspiegels, der Schutz vor bestimmten Krebsarten und sogar die Stärkung des Immunsystems. Die Forschung zu diesen Vorteilen ist noch nicht abgeschlossen, diese Faktoren werden jedoch wahrscheinlich für das anhaltende Marktwachstum von Joghurt wichtig sein.