Joghurt: Geschichte, Herstellung und gesundheitliche Vorteile

Hintergrund

Joghurt ist ein Milchprodukt, das durch Vermischen fermentierter Milch mit verschiedenen Zutaten für Geschmack und Farbe hergestellt wird. Obwohl vor Tausenden von Jahren zufällig erfunden, hat Joghurt in den Vereinigten Staaten erst kürzlich an Popularität gewonnen.

Man nimmt an, dass Joghurt vor Jahrtausenden in Mesopotamien entstand. Beweise zeigen, dass diese Völker Ziegen und Schafe um 5000 v. Chr. domestizierten. Die Milch dieser Tiere wurde in Flaschenkürbissen gelagert und gerann im warmen Klima natürlich zu Quark – eine frühe Form von Joghurt. Schließlich wurde ein Verfahren zur gezielten Joghurtherstellung entwickelt.

Obwohl Joghurt seit vielen Jahren existiert, wurde er erst kürzlich (in den letzten 30–40 Jahren) populär. Dies ist auf viele Faktoren zurückzuführen, darunter die Einführung von Früchten und anderen Aromen, die Bequemlichkeit als fertiges Frühstück und das Image als fettarmes, gesundes Lebensmittel.

Hersteller reagierten auf das Marktwachstum mit vielen verschiedenen Joghurtsorten: fettarm und fettfrei, cremig, Trinkjoghurt, Bio-Joghurt, biologisch, Babyjoghurt und Frozen Yogurt. Traditioneller Joghurt ist dick und cremig, wird pur und in vielfältigen Geschmacksrichtungen verkauft – typischerweise Fruchtaromen wie Erdbeere oder Blaubeere, aber auch neuere, einzigartige Sorten wie Cremetorte und Schokolade. Getreide und Nüsse werden manchmal hinzugefügt. Auch der Fettgehalt variiert: Fettarmer Joghurt (0,5–4 % Fett) ist derzeit der Bestseller. Diät-Fettfreier Joghurt enthält gar kein Fett und künstliche Süßstoffe für Süße bei reduzierten Kalorien. Cremiger Joghurt ist extra dick, aus Vollmilch mit Sahne. Trinkjoghurt ist dünner mit geringerem Feststoffanteil. Bio-Joghurt nutzt eine andere Fermentationskultur und soll die Verdauung fördern. Joghurt aus Milch speziell gefütterter Kühe heißt biologischer Joghurt und wird als nährstoffreicher beworben. Weitere Sorten: pasteurisierter Rührjoghurt mit verlängerter Haltbarkeit, Babyjoghurt und Frozen Yogurt.

Joghurt hat einen allgemein aldehydischen Geschmack als Ergebnis der Fermentation. Da er aus Milch hergestellt wird, ist er nährstoffreich: Er enthält Protein, Vitamine und ist eine reichhaltige Calciumquelle. Ein kleiner Becher Joghurt liefert so viel Calcium wie ein Drittel Pint Milch. Zusätzlich werden gesundheitliche Vorteile zugeschrieben: Joghurt wirkt verdauungsfördernd, indem er das Wachstum nützlicher Darmbakterien anregt, die die Verdauung effizienter machen und vor schädlichen Organismen schützen. Für laktoseintolerante Menschen, die Milchprodukte schlecht vertragen, ist Joghurt oft verträglich.

Rohstoffe

Generell wird Joghurt aus Milch, Zucker, Stabilisatoren, Früchten und Aromen sowie einer Bakterienkultur (Lactobacillus bulgaricus) hergestellt. Wenn die Milch im Werk ankommt, wird ihre Zusammensetzung vor der Verarbeitung modifiziert. Dieser Standardisierungsprozess umfasst typischerweise die Reduzierung des Fettgehalts und die Erhöhung der Gesamttrockenmasse. Nach der Modifikation wird die Milch pasteurisiert, um Bakterien abzutöten, und homogenisiert, um Fettmoleküle gleichmäßig zu verteilen.

Während der Fermentation interagieren die Organismen mit der Milch und wandeln sie in Quark um. Sie verändern auch den Geschmack der Milch und verleihen ihr den charakteristischen Joghurtgeschmack, wobei Acetaldehyd ein wichtiger Beitrag ist. Das primäre Nebenprodukt ist Milchsäure. Der Säuregrad bestimmt, wann die Fermentation abgeschlossen ist – meist nach drei bis vier Stunden. Die Kultur-Lieferanten bieten verschiedene Kombinationen der zwei Bakterientypen für unterschiedliche Geschmacks- und Texturprofile.

Zur Modifikation bestimmter Eigenschaften können verschiedene Zutaten zugegeben werden: Saccharose (ca. 7 %) für Süße; Aspartam oder Saccharin für kalorienreduzierte Joghurts; Sahne für glattere Textur; Stabilisatoren wie Speisestärke, Gelatine, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pektin für Konsistenz und Haltbarkeit – sie beeinträchtigen den Geschmack nicht wesentlich. Stabilisatoren sind nicht zwingend; einige Hersteller verzichten darauf für ein natürlicheres Image.

Zur Geschmacksverbesserung und Vielfalt werden viele Obstarten hinzugefügt: Erdbeeren, Blaubeeren, Bananen, Pfirsiche – aber fast jede Frucht ist möglich. Weitere Aromen: Vanille, Schokolade, Kaffee, Minze. Hersteller werden kreativ mit natürlichen und künstlichen Aromen.

Der Herstellungsprozess

Der allgemeine Prozess umfasst: Modifikation der Milchzusammensetzung und Pasteurisierung; Fermentation bei warmen Temperaturen; Abkühlen; Zugabe von Früchten, Zucker und anderen Materialien.

Milchzusammensetzung modifizieren

• 1 Wenn die Milch im Werk ankommt, wird ihre Zusammensetzung vor der Joghurtherstellung modifiziert. Die Standardisierung umfasst typischerweise Fettreduzierung und Erhöhung der Gesamttrockenmasse. Der Fettgehalt wird durch einen Standardisierungs-Klärer und Separator (Zentrifuge zur Fettabtrennung) reduziert. Aus dem Klärer gelangt die Milch in einen Lagertank und wird auf Fett- und Feststoffgehalt geprüft. Für die Joghurtherstellung wird der Feststoffgehalt auf 16 % erhöht (1–5 % Fett, 11–14 % fettfreie Trockenmasse). Dies geschieht durch Verdampfung von Wasser oder Zugabe von Konzentratmilch oder Milchpulver. Die Erhöhung der Feststoffe verbessert den Nährwert, erleichtert die Herstellung festeren Joghurts und verbessert die Stabilität, indem die Tendenz zur Trennung bei Lagerung verringert wird.

Pasteurisierung und Homogenisierung

• 2 Nach der Feststoffanpassung werden Stabilisatoren zugegeben und die Milch pasteurisiert. Dieser Schritt hat viele Vorteile: Er zerstört Mikroorganismen, die die kontrollierte Fermentation stören könnten; er denaturiert Molkenproteine für besseren Körper und Textur; er verändert den Milchgeschmack kaum; er setzt Verbindungen frei, die das Wachstum der Starterkultur anregen. Pasteurisierung kann kontinuierlich oder als Batch-Prozess erfolgen. Beide erhitzen die Milch auf hohe Temperaturen und halten sie dort für eine festgelegte Zeit. Ein spezifisches Batch-Verfahren: Erhitzen eines großen Edelstahlkessels auf 85 °C (185 °F) für mindestens 30 Minuten.
• 3 Während der Wärmebehandlung wird die Milch auch homogenisiert. Homogenisierung bricht die Fettkügelchen in kleinere, gleichmäßig verteilte Partikel auf – für ein glatteres, cremigeres Endprodukt. In der kommerziellen Joghurtherstellung ergibt dies ein einheitliches Produkt ohne Absetzen. Ein Homogenisator oder Viscolizer presst die Milch unter hohem Druck durch kleine Öffnungen; Scherkräfte zerkleinern die Fettkügelchen.

Fermentation

• 4 Nach Abschluss von Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch auf 43–46 °C (109,4–114,8 °F) abgekühlt und die Fermentationskultur in ca. 2 % Konzentration zugegeben. Sie wird drei bis vier Stunden bei dieser Temperatur gehalten, während die Inkubation stattfindet. Die Bakterien metabolisieren Milchbestandteile und erzeugen den charakteristischen Joghurtgeschmack. Ein wichtiges Nebenprodukt ist Milchsäure.
• 5 Je nach Joghurtart erfolgt die Inkubation entweder in einem großen Tank (mehrere hundert Gallonen) oder in den endgültigen Einzelbehältern. Rührjoghurt wird in Bulk fermentiert und dann in Verkaufsbehälter abgefüllt. Festjoghurt (französischer Stil) fermentiert direkt im Verkaufsbehälter. In beiden Fällen bestimmt der Milchsäuregehalt den Fertigstellungszeitpunkt. Dieser wird durch Titration einer Probe mit Natronlauge ermittelt. Mindestens 0,9 % Säuregehalt und ein pH von ca. 4,4 sind die aktuellen US-Mindeststandards. Bei Erreichen des gewünschten Säuregrads wird der Joghurt gekühlt, ggf. modifiziert und in Behälter abgefüllt (falls zutreffend).

Weitere Zutaten hinzufügen

• 6 Früchte, Aromen und andere Zusätze können an verschiedenen Punkten des Herstellungsprozesses zugegeben werden, abhängig von der Joghurtart. Aromen bei Fruchtjoghurts werden der Prozessmilch vor dem Abfüllen in Kartons zugegeben. Früchte und Aromen können auch zuerst in die Behälter gefüllt werden (Bodenschicht), dann wird die inkulierte Milch darüber gegeben, der Karton versiegelt und inkubiert. Wenn die Frucht pasteurisiert ist, kann sie als Püree dem Bulk-Joghurt zugegeben und dann abgefüllt werden. Schließlich kann die Frucht in einer separaten Packung geliefert werden, die beim Verzehr mit Naturjoghurt vermischt wird.
• 7 Die fertigen Joghurtbehälter werden in Kartons verpackt, auf Paletten gestapelt und über Kühltransporter an den Handel ausgeliefert.

Qualitätssicherung

Milchprodukte wie Joghurt unterliegen verschiedenen Sicherheitstests: mikrobiologische Qualität, Pasteurisierungsgrad, diverse Kontaminanten. Die mikrobielle Qualität der Rohmilch wird durch einen Farbstoffreaktionstest bestimmt, der die Organismenzahl anzeigt. Ist die Keimzahl zu hoch, darf die Milch nicht verwendet werden. Da vollständige Pasteurisierung die meisten Organismen inaktiviert, wird der Pasteurisierungsgrad durch Messung des Enzyms Phosphatase in der Milch überprüft. Gesetzliche Vorschriften schreiben diesen Test vor. Neben mikrobieller Kontamination kann Rohmilch Antibiotika, Pestizide oder Radioaktivität enthalten – all dies wird durch Sicherheitstests erkannt und die Milch entsprechend behandelt.

Zusätzlich wird das Endprodukt auf Hersteller-Spezifikationen geprüft: pH, Rheologie, Geschmack, Farbe, Geruch – mittels pH-Meter, Viskosimeter und sensorischer Panels.

Ausblick

Die Zukunft der Joghurtherstellung fokussiert neue Geschmacksrichtungen und längere Haltbarkeit. Neue Aromen werden durch Verbraucherwünsche und Entwicklungen der Aromenhersteller getrieben. Kulturlieferanten forschen an einzigartig aromatisierten Joghurts. Durch Variation der Organismen in den Kulturen wird Joghurt schneller hergestellt und hält länger als konventioneller Joghurt.

Zudem werden die ernährungsphysiologischen Aspekte gründlicher untersucht. Es gibt Hinweise auf antibiotische Wirkung, Reduktion von Laktoseintoleranz und anderen Magen-Darm-Erkrankungen. Weitere postulierte Vorteile: Cholesterinsenkung, Schutz vor bestimmten Krebsarten, Stärkung des Immunsystems. Die Forschung ist noch nicht abgeschlossen, aber diese Faktoren werden das Marktwachstum wahrscheinlich weiter antreiben.