Getreide

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Hintergrund

Frühstückszerealien sind ein verarbeitetes Lebensmittel, das aus Getreide hergestellt wird und als Hauptgericht mit Milch während der Morgenmahlzeit gegessen werden soll. Einige Frühstückszerealien erfordern eine kurze Kochzeit, aber diese heißen Zerealien sind weniger beliebt als kalte, verzehrfertige Zerealien.

Urmenschen haben Vollkornprodukte gemahlen und mit Wasser gekocht, um Haferbrei und Brei zu formen, ähnlich dem heutigen heißen Getreide. Kaltes Getreide entwickelte sich erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Verzehrfertige Frühstückszerealien wurden aufgrund religiöser Überzeugungen erfunden. Den ersten Schritt in diese Richtung machte der amerikanische Geistliche Sylvester Graham, der sich für eine vegetarische Ernährung einsetzte. Er verwendete ungesiebtes, grob gemahlenes Mehl, um den Graham Cracker zu erfinden 1829. Beeinflusst von Graham gründeten Siebenten-Tags-Adventisten, die auch an Vegetarismus glaubten, in den 1860er Jahren das Western Health Reform Institute in Battle Creek, Michigan. An diesem Institut, das später als Battle Creek Sanitarium bekannt wurde, erfand der Arzt John Harvey Kellogg mehrere Fleischersatzstoffe auf Getreidebasis.

1876 ​​oder 1877 erfand Kellogg ein Lebensmittel, das er Müsli nannte, aus Weizen, Hafer und Mais, das gemischt, gebacken und grob gemahlen worden war. Im Jahr 1894 erfanden Kellogg und sein Bruder W. K. Kellogg die ersten vorgekochten Getreideflocken. Sie kochten gemahlenen Weizen zu einem Teig, drückten ihn dann zwischen Metallwalzen flach und kratzten ihn mit einem Messer ab. Die resultierenden Flocken wurden dann erneut gekocht und mehrere Stunden stehen gelassen. Dieses Produkt wurde im Versandhandel als Granose für 15 Cent pro 10 Unzen (284 g) Packung verkauft.

Sowohl W. K. Kellogg als auch C. W. Post, ein Patient des Sanatoriums, gründeten Unternehmen, um solche Produkte als Reformkost zu verkaufen. Ihr Erfolg führte dazu, dass zwischen 1900 und 1905 Dutzende von Nachahmern Fabriken in Battle Creek eröffneten. Diese Geschäfte scheiterten schnell, während Kellogg und Post immer noch als florierende Hersteller von Frühstückszerealien überleben.

Ihr Erfolg ist teilweise auf Werbekampagnen zurückzuführen, die das Image ihrer Produkte von gesunden Lebensmitteln zu schnellen, praktischen und leckeren Frühstücksprodukten wandelten. Ein weiterer Faktor war die Tatsache, dass Kellogg und Post beide Cornflakes herstellten, die sich als viel beliebter erwiesen als Weizenflocken. Frühstückszerealien haben im 20. Jahrhundert immer mehr an Popularität gewonnen. In neun von zehn amerikanischen Haushalten werden verzehrfertige Frühstückscerealien serviert.

Rohstoffe

Der wichtigste Rohstoff in jedem Frühstückscerealien ist Getreide. Die am häufigsten verwendeten Körner sind Mais, Weizen, Hafer, Reis und Gerste. Einige heiße Cerealien, wie zum Beispiel Haferflocken, und einige kalte Cerealien, wie zum Beispiel geriebener Weizen, enthalten keine weiteren Zutaten. Die meisten Frühstückszerealien enthalten andere Zutaten wie Salz, Hefe, Süßstoffe, Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Konservierungsstoffe.

Zu den Süßungsmitteln, die in Frühstückszerealien verwendet werden, gehören Malz (aus Gerste), weißer Zucker, brauner Zucker und Maissirup. Einige natürliche Cerealien werden mit konzentriertem Fruchtsaft gesüßt. Frühstückszerealien können mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen versehen werden, darunter Schokolade, Zimt und andere Gewürze sowie Fruchtaromen. Weitere Zutaten hinzugefügt verbessert den Geschmack, darunter Nüsse, Trockenfrüchte und Marshmallows.

Vitamine und Mineralstoffe werden Frühstückszerealien oft zugesetzt, um die beim Kochen verlorenen zu ersetzen. Das wichtigste davon ist Vitamin B-i, das zu 90 % durch Hitze zerstört wird. Die Antioxidantien BHA und BHT sind die Konservierungsstoffe, die Frühstückszerealien am häufigsten zugesetzt werden, um zu verhindern, dass sie fad und ranzig werden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Vorbereitung des Getreides

• 1 Getreide wird in der Getreidefabrik angenommen, kontrolliert und gereinigt. Es kann in Form von ganzen Körnern verwendet werden oder eine weitere Verarbeitung erfordern. Oft wird das ganze Korn zwischen großen Metallwalzen zerkleinert, um die äußere Kleieschicht zu entfernen. Es kann dann noch feiner zu Mehl gemahlen werden.
• 2 Ganze Körner oder Teilkörner (wie Maisgrütze) werden mit Aromastoffen, Vitaminen, Mineralstoffen, Süßungsmitteln, Salz und Wasser in einem großen rotierenden Schnellkochtopf gemischt. Zeit, Temperatur und Rotationsgeschwindigkeit variieren je nach Art des gekochten Getreides.

• 3 Das gekochte Getreide wird zu einem Förderband transportiert, das einen Trockenofen durchläuft. Es bleibt genug Wasser im gekochten Getreide, um eine weiche, feste Masse zu erhalten, die nach Bedarf geformt werden kann.

  

• 4 Wenn Mehl anstelle von Getreide verwendet wird, wird es in einem Kochextruder gekocht. Dieses Gerät besteht aus einer langen Schraube in einem beheizten Gehäuse. Durch die Bewegung der Schnecke wird das Mehl mit Wasser, Aromen, Salz, Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralien und manchmal Lebensmittelfarbe vermischt. Die Schnecke bewegt diese Mischung durch den Extruder und kocht sie, während sie sich bewegt. Am Ende des Extruders tritt der gekochte Teig als Band aus. Ein rotierendes Messer schneidet das Band in Pellets. Diese Pellets werden dann ähnlich wie gekochte Körner verarbeitet.

Zerealienflocken herstellen

• 5 Die gekochten Körner werden mehrere Stunden lang abkühlen gelassen, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt jedes Korns stabilisiert wird. Dieser Vorgang wird als Tempern bezeichnet. Die angelassenen Körner werden zwischen großen Metallwalzen unter tonnenweisem Druck plattgedrückt. Die resultierenden Flocken werden zu Öfen befördert, wo sie in einem Stoß sehr heißer Luft geworfen werden, um verbleibende Feuchtigkeit zu entfernen und sie auf eine gewünschte Farbe und einen gewünschten Geschmack zu rösten. Anstelle von gekochten Körnern können in ähnlicher Weise auch Flocken aus extrudierten Pellets hergestellt werden.

Puffgetreide zubereiten

• 6 Getreide kann in Öfen oder in sogenannten "Guns" gepufft werden. Im Ofen gepufftes Getreide wird normalerweise aus Reis hergestellt. Der Reis wird gekocht, abgekühlt und getrocknet. Anschließend wird es wie Getreideflocken zwischen Metallwalzen gewalzt, jedoch nur teilweise plattgedrückt. Dieser Vorgang wird als Bumping bezeichnet. Der gestoßene Reis wird erneut getrocknet und in einen sehr heißen Ofen gegeben, wodurch er aufquillt.
• 7 Gun-puffed Cerealien können aus Reis oder Weizen hergestellt werden. Die Reiskörner erfordern keine Vorbehandlung, aber die Weizenkörner müssen behandelt werden, um die äußere Kleieschicht teilweise zu entfernen. Dies kann durch Abschleifen zwischen Schleifsteinen erfolgen, ein Prozess, der als Perlglanz bekannt ist. Es kann auch durch Einweichen der Weizenkörner in Salzwasser erfolgen. Das Salzwasser macht die Kleie zäh, wodurch sie beim Aufblähen in große Stücke bricht. Das Getreide wird in die Pistole gegeben, ein kleines Gefäß, das sehr heißen Dampf und sehr hohen Druck aufnehmen kann. Die Pistole wird schnell geöffnet, um den Druck plötzlich zu reduzieren, wodurch das Getreide aufgeblasen wird. Extrudierte Pellets können ebenso wie Getreide zur Herstellung von gepufftem Getreide verwendet werden.

Zerkleinerte Cerealien herstellen

• 8 Zerkleinertes Getreide wird normalerweise aus Weizen hergestellt. Der Weizen wird in kochendem Wasser gekocht, damit die Feuchtigkeit das Getreide vollständig durchdringen kann. Das gekochte Getreide wird abgekühlt und temperiert. Anschließend wird es zwischen zwei Metallrollen gewalzt. Eine Rolle ist glatt und die andere ist gerillt. Ein Metallkamm wird gegen die gerillte Walze mit einem Zahn in jeder Rille positioniert. Das gekochte Getreide wird von den Kammzähnen zerkleinert und fällt in einem durchgehenden Band von den Walzen. Ein Förderband fängt die Bänder von mehreren Walzenpaaren auf und stapelt sie schichtweise. Die Schichten aus geschreddertem Weizen werden auf die richtige Größe geschnitten und dann auf die gewünschte Farbe und Trockenheit gebacken. Auf ähnliche Weise kann auch zerkleinertes Getreide aus extrudierten Pellets hergestellt werden.

Anderes Getreide herstellen

• 9 Cerealien können mit einem Kochextruder in den unterschiedlichsten Sonderformen (Kreise, Buchstaben etc.) hergestellt werden. Am Ende des Extruders ist eine Düse angebracht, die ein Band aus gekochtem Teig mit der gewünschten Querschnittsform bildet. Ein rotierendes Messer schneidet das Band in kleine Stücke mit der richtigen Form. Diese geformten Teigstücke werden ähnlich wie beim Puffen verarbeitet. Statt komplett aufzublähen dehnen sich die Stücke jedoch nur teilweise aus, um die besondere Form beizubehalten.
• 10 Granolas und ähnliche Produkte werden hergestellt, indem Getreide (normalerweise Hafer) und andere Zutaten (Nüsse, Früchte, Aromen usw.) gemischt und auf einem Förderband gekocht werden, das sich durch einen Ofen bewegt. Die gekochte Mischung wird dann auf die gewünschte Größe zerbröselt. Heiße Cerealien werden hergestellt, indem das Getreide nach Bedarf verarbeitet wird (Hafer rollen oder schneiden, Weizen knacken oder Mais zu Körnern mahlen) und teilweise gekocht werden, damit der Verbraucher es schnell in heißem Wasser kochen kann. Salz, Süßungsmittel, Aromen und andere Zutaten können der teilweise gekochten Mischung hinzugefügt werden oder nicht.

Beschichtungen hinzufügen

• 11 Nach dem Formen kann das Getreide mit Vitaminen, Mineralstoffen, Süßungsmitteln, Aromen wie Fruchtsäften, Lebensmittelfarben oder Konservierungsmitteln beschichtet werden. Zuckerguss wird aufgetragen, indem ein dicker, heißer Zuckersirup auf das Getreide in einer rotierenden Trommel gesprüht wird. Beim Abkühlen trocknet der Sirup zu einer weißen Zuckergussschicht.

Verpackung

• 12 Einige Getreidearten, wie zum Beispiel Weizenschrot, sind ziemlich widerstandsfähig gegen Feuchtigkeitsschäden. Sie können direkt in Kartons oder in mit Kunststoff ausgekleidete Kartons gelegt werden. Die meisten Cerealien müssen in luftdichten, wasserdichten Plastiktüten in Kartons verpackt werden, um sie vor dem Verderben zu schützen.
• 13 Eine automatisierte Maschine verpackt die Cerealien mit einer Geschwindigkeit von etwa 40 Schachteln pro Minute. Die Box wird aus einem flachen Karton zusammengebaut, der zuvor mit dem gewünschten Muster für die Außenseite der Box bedruckt wurde. Der Boden und die Seiten der Box sind mit einem starken Kleber versiegelt. Die Tasche wird aus feuchtigkeitsbeständigem Kunststoff geformt und in die Box eingesetzt. Das Müsli füllt den Beutel und der Beutel wird durch Hitze fest verschlossen. Die Oberseite der Schachtel ist mit einem schwachen Kleber versiegelt, der es dem Verbraucher ermöglicht, sie leicht zu öffnen. Die fertigen Müslikartons werden in Kartons verpackt, die normalerweise 12, 24 oder 36 Kartons fassen, und an den Einzelhändler versandt.

Qualitätskontrolle

Jeder Schritt bei der Herstellung von Frühstückscerealien wird sorgfältig auf Qualität überwacht. Da Getreide ein Lebensmittel ist, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, ist Hygiene unerlässlich. Die verwendeten Maschinen sind aus Edelstahl, der mit heißem Dampf gründlich gereinigt und sterilisiert werden kann. Das Getreide wird beim Eintreffen in der Fabrik, beim Kochen und beim Formen auf Fremdkörper untersucht.

Um ein einwandfreies Garen und Formen zu gewährleisten, werden Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt des Getreides ständig überwacht. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wird gemessen, um genaue Nährwertangaben zu gewährleisten. Gefüllte Pakete werden gewogen, um sicherzustellen, dass der Inhalt jeder Kiste konsistent ist.

Um Kartons mit einer genauen Haltbarkeit zu etikettieren, wird die Qualität des gelagerten Getreides im Laufe der Zeit getestet. Um die Frische über einen angemessenen Zeitraum überwachen zu können, werden die Cerealien höheren Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten ausgesetzt, um den Verderbprozess zu beschleunigen.

Die Zukunft

Die Technologie für Frühstückszerealien hat sich seit ihren Anfängen im späten 19. Jahrhundert stark weiterentwickelt. Die neueste Innovation in der Branche ist der Doppelschnecken-Kochextruder. Die beiden rotierenden Schnecken kratzen sich beim Drehen gegenseitig sauber. Dadurch kann sich der Teig ruhiger bewegen als in einem Extruder mit nur einer Schnecke. Durch die Verwendung eines Doppelschneckenextruders, zusammen mit Computern zur präzisen Temperatur- und Druckregelung, können Cerealien, deren Herstellung normalerweise etwa 24 Stunden dauert, in nur 20 Minuten hergestellt werden.