Cerealien: Von antiken Getreiden zu modernen Frühstücks-Grundnahrungsmitteln

Hintergrund

Frühstückscerealien sind verarbeitete Lebensmittel aus Getreide, bestimmt als Hauptgericht mit Milch zum Morgenessen. Einige erfordern kurzes Kochen, doch diese Heißcerealien sind weniger beliebt als kalte, sofort essfertige Cerealien.

Prähistorische Völker mahnten Vollkorn und kochten es mit Wasser zu Brei und Porridge, ähnlich heutiger Heißcerealien. Kalte Cerealien entwickelten sich erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Sofort essfertige Frühstückscerealien wurden aufgrund religiöser Überzeugungen erfunden. Der erste Schritt in diese Richtung unternahm der amerikanische Geistliche Sylvester Graham, der eine vegetarische Diät propagierte. Er verwendete ungesiebtes, grob gemahlenes Mehl zur Erfindung des Graham-Crackers 1829. Beeinflusst von Graham gründeten Siebenten-Tags-Adventisten, die ebenfalls Vegetarismus vertraten, in den 1860ern das Western Health Reform Institute in Battle Creek, Michigan. In diesem Institut, später als Battle Creek Sanitarium bekannt, erfand Arzt John Harvey Kellogg mehrere getreidebasierte Fleischersatzprodukte.

1876 oder 1877 erfand Kellogg ein Lebensmittel namens Granola aus Weizen, Hafer und Mais, das gemischt, gebacken und grob gemahlen wurde. 1894 erfanden Kellogg und sein Bruder W. K. Kellogg das erste vorgekochte Flockencerealien. Sie kochten gemahlenen Weizen zu Teig, walzten ihn zwischen Metallwalzen und schabten ihn mit einem Messer ab. Die resultierenden Flocken wurden erneut gekocht und mehrere Stunden stehen gelassen. Dieses Produkt wurde per Postbestellung als Granose für 15 Cent pro 10-Unzen-Packung (284 g) verkauft.

Sowohl W. K. Kellogg als auch C. W. Post, ein Patient im Sanitarium, gründeten Unternehmen für den Verkauf solcher Produkte als Gesundheitsnahrung. Ihr Erfolg führte dazu, dass Dutzende Nachahmer zwischen 1900 und 1905 Fabriken in Battle Creek eröffneten. Diese scheiterten schnell, während Kellogg und Post als florierende Cerealienhersteller bestehen.

Ihr Erfolg ist teilweise Werbekampagnen zuzuschreiben, die das Produktimage von Gesundheitsnahrung zu schnellem, bequemem, schmackhaftem Frühstück wandelten. Ein weiterer Faktor: Beide produzierten Cornflakes, die sich als weit beliebter als Weizenflocken erwiesen. Frühstückscerealien gewannen im 20. Jahrhundert weiter an Popularität. Sofort essfertige Cerealien werden in neun von zehn US-Haushalten serviert.

Rohstoffe

Der wichtigste Rohstoff ist Getreide. Am häufigsten verwendet: Mais, Weizen, Hafer, Reis, Gerste. Einige Heißcerealien wie purer Haferbrei und wenige kalte Cerealien wie purer geschredderter Weizen enthalten keine weiteren Zutaten. Die meisten Cerealien enthalten weitere Zutaten: Salz, Hefe, Süßungsmittel, Aromen, Farbstoffe, Vitamine, Mineralien, Konservierungsmittel.

Verwendete Süßungsmittel: Malz (aus Gerste), weißer Zucker, brauner Zucker, Maissirup. Einige Naturcerealien werden mit konzentriertem Fruchtsaft gesüßt. Vielfältige Aromen: Schokolade, Zimt, andere Gewürze, Fruchtaromen. Weitere Zutaten zur Geschmacksverbesserung: Nüsse, Trockenfrüchte, Marshmallows.

Vitamine und Mineralien werden oft zugefügt, um Kochverluste auszugleichen. Wichtigstes ist Vitamin B1, 90 % davon werden durch Hitze zerstört. Die Antioxidantien BHA und BHT sind die häufigsten Konservierungsmittel gegen Verderb und Ranzigkeit.

Der Herstellungsprozess

Getreide vorbereiten

• 1 Getreide wird im Cerealienwerk angeliefert, inspiziert, gereinigt. Es kann als Vollkorn verwendet werden oder weitere Verarbeitung erfordern. Oft wird das Vollkorn zwischen großen Metallwalzen zerkleinert, um die äußere Kleieschicht zu entfernen. Es kann dann feiner zu Mehl gemahlen werden.
• 2 Vollkörner oder Teilkörner (wie Maisgrütze) werden mit Aromen, Vitaminen, Mineralien, Süßungsmitteln, Salz und Wasser in einem großen rotierenden Druckkocher vermischt. Zeit, Temperatur und Drehzahl variieren mit Getreideart.
• 3 Das gekochte Getreide gelangt auf ein Förderband, das durch einen Trocknungsofen läuft. Genügend Wasser bleibt im gekochten Getreide für eine weiche, formbare Masse.
• 4 Wenn Mehl statt Körner verwendet wird, wird es in einem Koch-Extruder verarbeitet. Dieses Gerät besteht aus einer langen Schnecke in einem beheizten Gehäuse. Die Schneckenbewegung mischt Mehl mit Wasser, Aromen, Salz, Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralien, manchmal Lebensmittelfarbe. Die Schnecke bewegt das Gemisch durch den Extruder, gart es währenddessen. Am Ende tritt der gekochte Teig als Band aus. Ein Rotationsmesser schneidet das Band in Pellets. Diese Pellets werden ähnlich wie gekochtes Getreide weiterverarbeitet.

Flockencerealien herstellen

• 5 Gekochte Körner ruhen mehrere Stunden zur Stabilisierung des Feuchtigkeitsgehalts – Tempern genannt. Die temperierten Körner werden unter Tonnen Druck zwischen großen Metallwalzen plattgewalzt. Die resultierenden Flocken werden in Öfen gefördert, wo sie in einem Strahl sehr heißer Luft geworfen werden, um Restfeuchte zu entfernen und sie auf wünschenswerte Farbe und Geschmack zu rösten. Statt gekochter Körner können Flocken auch aus extrudierten Pellets ähnlich hergestellt werden.

Gepuffte Cerealien herstellen

• 6 Cerealien können in Öfen oder sogenannten „Guns“ gepufft werden. Ofen-gepuffte Cerealien werden meist aus Reis hergestellt. Reis wird gekocht, gekühlt, getrocknet. Dann wie Flockencerealien zwischen Metallwalzen gewalzt, aber nur teilweise plattgedrückt – „Bumping“ genannt. Der gebumpte Reis wird erneut getrocknet und in einen sehr heißen Ofen gegeben, wodurch er aufquillt.
• 7 Gun-gepuffte Cerealien können aus Reis oder Weizen hergestellt werden. Reiskörner benötigen keine Vorbehandlung, Weizenkörner müssen zur teilweisen Entfernung der Kleieschicht behandelt werden. Dies geschieht durch Abreiben an Mahlsteinen – „Pearling“ – oder Einweichen in Salzwasser. Salzwasser härtet die Kleie, sodass sie beim Puffen in großen Stücken abbricht. Das Getreide wird in die Gun gegeben, ein kleines Gefäß, das sehr heißen Dampf und sehr hohen Druck hält. Die Gun wird schnell geöffnet, um den Druck schlagartig zu senken, was das Getreide aufpufft. Extrudierte Pellets können ebenso für Gun-gepuffte Cerealien genutzt werden.

Geschredderte Cerealien herstellen

• 8 Geschredderte Cerealien werden meist aus Weizen hergestellt. Weizen wird in kochendem Wasser gegart, damit Feuchtigkeit das Korn vollständig durchdringt. Gekochtes Getreide wird gekühlt und temperiert. Dann zwischen zwei Metallwalzen gewalzt: eine glatt, eine gerillt. Ein Metallkamm wird an die gerillte Walze positioniert mit einem Zahn in jeder Rille. Das gekochte Getreide wird von den Kammzähnen geschreddert und fällt als kontinuierliches Band von den Walzen. Ein Förderband fängt Bänder von mehreren Walzenpaaren auf und schichtet sie. Die Schichten werden auf passende Größe geschnitten, dann auf gewünschte Farbe und Trockenheit gebacken. Geschredderte Cerealien können ähnlich aus extrudierten Pellets hergestellt werden.

Andere Cerealien herstellen

• 9 Cerealien können in vielfältigen Spezialformen (Kreise, Buchstaben etc.) mit einem Koch-Extruder gefertigt werden. Eine Düse am Extruderende formt ein Band aus gekochtem Teig mit gewünschtem Querschnitt. Ein Rotationsmesser schneidet das Band in kleine Stücke mit korrekter Form. Diese geformten Teigstücke werden ähnlich wie beim Puffen verarbeitet, dehnen sich aber nur teilweise aus, um die Form zu bewahren.
• 10 Granolas und ähnliche Produkte entstehen durch Mischen von Getreide (meist Hafer) und anderen Zutaten (Nüsse, Früchte, Aromen etc.) und Garen auf einem Förderband durch einen Ofen. Die gekochte Mischung wird dann auf gewünschte Größe zerbröselt. Heißcerealien werden durch Verarbeiten des Getreides nach Bedarf (Walzen/Schneiden von Hafer, Brechen von Weizen, Mahlen von Mais zu Grütze) und teilweises Garen hergestellt, sodass der Verbraucher sie schnell in heißem Wasser zubereiten kann. Salz, Süßungsmittel, Aromen und andere Zutaten können der teilgekochten Mischung zugegeben werden oder nicht.

Beschichtungen auftragen

• 11 Nach Formgebung können Cerealien mit Vitaminen, Mineralien, Süßungsmitteln, Aromen wie Fruchtsäften, Lebensmittelfarben oder Konservierungsmitteln beschichtet werden. Frosting wird durch Aufsprühen eines dicken, heißen Zuckersirups auf das Cerealien in einer rotierenden Trommel aufgebracht. Beim Abkühlen trocknet der Sirup zu einer weißen Frostingschicht.

Verpackung

• 12 Einige Cerealien wie geschredderter Weizen sind feuchtigkeitsbeständig. Sie können direkt in Kartons oder in kunststoffausgekleidete Kartons gefüllt werden. Die meisten Cerealien müssen in luftdichten, wasserdichten Plastikbeuteln in Kartons verpackt werden zum Schutz vor Verderb.
• 13 Eine automatische Maschine verpackt ca. 40 Kartons pro Minute. Der Karton wird aus einem flachen Kartonbogen montiert, zuvor mit gewünschtem Außendesign bedruckt. Boden und Seiten werden mit starkem Kleber versiegelt. Der Beutel wird aus feuchtigkeitsfestem Kunststoff geformt und in den Karton eingesetzt. Das Cerealien füllt den Beutel, dieser wird hitzedicht verschlossen. Der Kartondeckel wird mit schwachem Kleber versiegelt für leichtes Öffnen. Fertige Kartons werden in Versandkartons verpackt (typischerweise 12, 24 oder 36 Kartons) und an den Handel geliefert.

Qualitätssicherung

Jeder Schritt der Cerealienherstellung wird sorgfältig auf Qualität überwacht. Da Cerealien für menschlichen Verzehr bestimmt sind, ist Hygiene essenziell. Verwendete Maschinen sind aus Edelstahl, gründlich reinigbar und mit Heißdampf sterilisierbar. Getreide wird bei Anlieferung, beim Kochen, beim Formen auf Fremdkörper geprüft.

Zur Sicherstellung korrekten Garens und Formens werden Temperatur und Feuchtegehalt konstant überwacht. Vitamin- und Mineralstoffgehalt wird gemessen für korrekte Nährwertangaben. Befüllte Packungen werden gewogen für konsistente Inhaltsmengen.

Für genaue Haltbarkeitsangaben wird die Qualität gelagerter Cerealien über Zeit getestet. Um Frische über einen vernünftigen Zeitraum zu überwachen, werden Cerealien höheren Temperaturen und Feuchtigkeiten ausgesetzt, um Verderb zu beschleunigen.

Ausblick

Cerealientechnologie hat sich seit ihren Ursprüngen Ende des 19. Jahrhunderts stark weiterentwickelt. Die neueste Innovation ist der Twin-Screw-Koch-Extruder. Die zwei rotierenden Schnecken reinigen sich gegenseitig beim Drehen, was den Teig flüssiger bewegt als bei Ein-Schnecken-Extrudern. Durch Twin-Screw-Extruder, kombiniert mit Computern zur präzisen Temperatur- und Druckkontrolle, können Cerealien, die normalerweise ca. 24 Stunden benötigen, in nur 20 Minuten hergestellt werden.