Sojasauce

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Hintergrund

Sojasauce ist eines der ältesten Gewürze der Welt und wird in China seit mehr als 2.500 Jahren verwendet. Es wird durch Fermentieren einer Mischung aus pürierten Sojabohnen, Salz und Enzymen hergestellt. Es wird auch künstlich durch einen chemischen Prozess hergestellt, der als Säurehydrolyse bekannt ist.

Verlauf

Die prähistorischen Völker Asiens konservierten Fleisch und Fisch, indem sie sie in Salz verpackten. Die flüssigen Nebenprodukte, die aus so konserviertem Fleisch ausgelaugt wurden, wurden häufig als flüssige Gewürze für andere Lebensmittel verwendet. Im sechsten Jahrhundert, als der Buddhismus weiter verbreitet wurde, kamen neue vegetarische Ernährungsbeschränkungen in Mode. Diese Einschränkungen führen dazu, dass Fleischwürze durch vegetarische Alternativen ersetzt werden. Ein solcher Ersatz war eine salzige Paste aus fermentiertem Getreide, ein früher Vorläufer der modernen Sojasauce. Ein japanischer Zen-Priester stieß während seines Studiums in China auf dieses Gewürz und brachte die Idee zurück nach Japan, wo er seine eigenen Verbesserungen an der Rezeptur vornahm. Eine wichtige Änderung, die der Priester vornahm, bestand darin, die Paste aus einer Mischung von Getreide herzustellen, insbesondere Weizen und Soja zu gleichen Teilen. Diese Änderung sorgte für einen milderen Geschmack, der den Geschmack anderer Lebensmittel verstärkte, ohne sie zu überwältigen.

Im 17. Jahrhundert hatte sich dieses Rezept zu etwas entwickelt, das der Sojasauce, die wir heute kennen, sehr ähnlich ist. Diese Entwicklung geschah hauptsächlich als Ergebnis der Bemühungen der Frau eines Kriegers eines der führenden japanischen Kriegsherren, Toyotomi Hideyori. 1615 wurde Hideyoris Burg von rivalisierenden Truppen überrannt. Eine der Frauen des Kriegers, Maki Shige, überlebte die Belagerung, indem sie aus der Burg in das Dorf Noda floh. Dort erlernte sie den Soja-Brauprozess und eröffnete schließlich die weltweit erste kommerzielle Sojasaucen-Brauerei. Die Nachricht von der leckeren Sauce verbreitete sich bald auf der ganzen Welt und wird seitdem als Aromastoff verwendet, um Lebensmitteln einen reichen, fleischigen Geschmack zu verleihen.

Heute wird Sojasauce nach zwei Methoden hergestellt:der traditionellen Braumethode oder Fermentation und der nicht gebrühten Methode oder der chemischen Hydrolyse. Die Fermentation dauert bis zu sechs Monate und ergibt eine transparente, zart gefärbte Brühe mit ausgewogenem Geschmack und Aroma. Die Herstellung der nicht aufgebrühten Saucen dauert nur zwei Tage und ist oft undurchsichtig mit einem herben Geschmack und einem chemischen Aroma. Sojasauce wurde verwendet, um die Geschmacksprofile vieler Arten von Lebensmitteln zu verbessern, einschließlich Hühnchen- und Rindfleisch-Vorspeisen, Suppen, Pasta und Gemüse-Vorspeisen. Sein süßer, saurer, salziger und bitterer Geschmack macht geschmacklose verarbeitete Lebensmittel interessant. Die geschmacksverstärkenden Eigenschaften, oder umami, des Sojaextrakts sind dafür bekannt, den Geschmack zu mischen und auszugleichen. Das Gewürz hat auch funktionelle Konservierungsaspekte, da sein Säure-, Alkohol- und Salzgehalt dazu beiträgt, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern.

Rohstoffe

Sojabohnen

Sojabohnen (Glycine max) werden auch Sojabohnen, Sojabohnen, chinesische Erbsen, Sojabohnen und mandschurische Bohnen genannt. Sie werden wegen ihrer wertvollen nahrhaften Eigenschaften als "König der Hülsenfrüchte" bezeichnet. Von allen Bohnen haben Sojabohnen den niedrigsten Stärkegehalt und die vollständigste und beste Proteinmischung. Sie sind auch reich an Mineralien, insbesondere Kalzium und Magnesium, und an Vitamin B. Sie werden seit Beginn der Zivilisation in China und Japan angebaut und im 19. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten eingeführt. In den 1920er und 1930er Jahren gewannen Sojabohnen in den USA als Nahrungspflanze an Popularität.

Sojabohnen sind kurze, behaarte Schoten mit zwei oder drei Samen, die klein und rund oder größer und länglicher sein können. Ihre Farbe variiert von gelb bis braun, grün und schwarz. Die gelbe Sorte Nr. 2 wird am häufigsten für Lebensmittel verwendet. Diese Sojabohnen haben ihren Namen von dem gelben Hilum oder der Samennarbe, die an der Seite der Schote herunterläuft. Die für den Handel zugelassenen Getreidesorten werden durch die United States Grain Standards festgelegt, die vom US-Landwirtschaftsministerium verwaltet werden. Sojabohnen sind insofern ungewöhnlich, als im Gegensatz zu anderen Getreidesorten die meisten für die Verarbeitung oder den Export verwendet werden und nicht viel als direktes Tierfutter. Dies liegt daran, dass Sojabohnen "anti-nutritive" Faktoren enthalten, die aus den Bohnen entfernt werden müssen, bevor sie für Tiere einen Nährwert haben können. Die in Sojasauce verwendeten Sojabohnen werden püriert, bevor sie mit anderen Zutaten vermischt werden.

Weizen

In vielen traditionellen Braurezepten wird Weizen zu gleichen Teilen mit den Sojabohnen vermischt. Weizenmehl wird zusammen mit zerkleinerten Sojabohnen in die Maische eingearbeitet. Die nicht gebrühte Sorte verwendet im Allgemeinen keinen Weizen.

Salz

Salz oder Natriumchlorid wird zu Beginn der Fermentation mit ungefähr 12-18% des Endproduktgewichts hinzugefügt. Das Salz wird nicht nur für den Geschmack hinzugefügt; es hilft auch, die richtige chemische Umgebung für die richtige Gärung der Milchsäurebakterien und Hefen zu schaffen. Die hohe Salzkonzentration ist auch notwendig, um das Endprodukt vor Verderb zu schützen.

Henry Ford demonstriert die Haltbarkeit von Autoteilen aus Saybeans, indem er mit einem Schlag auf den Kofferraum eines Autos schlägt Axt. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Amerikanische Bauern produzierten 1930 Überschüsse vieler Agrarrohstoffe, aber Sojabohnen gehörten nicht dazu. In den ersten Jahren der Weltwirtschaftskrise bauten nur wenige Bauern Sojabohnen an, aber dies änderte sich in nur 10 Jahren. 1929 produzierten amerikanische Bauern weniger als 10 Millionen Scheffel (352 Millionen Liter) Sojabohnen. Bis 1939 erreichte die Produktion fast 100 Millionen Scheffel (3,5 Milliarden Liter), und 1995 sammelten amerikanische Landwirte mehr als 2,1 Milliarden Scheffel (74 Milliarden Liter) Sojabohnen. Niemand übertraf Henry Ford als Förderer der Sojabohnenproduktion in den 1930er Jahren.

1929 baute Henry Ford ein Forschungslabor in Greenfield Village und stellte Robert Boyer ein, um Experimente im Zusammenhang mit landwirtschaftlichen Nutzpflanzen zu beaufsichtigen. Ford stellte zusätzliche Wissenschaftler ein, um die industrielle Verwendung vieler landwirtschaftlicher Rohstoffe zu untersuchen, einschließlich Gemüse wie Karotten. Der größte Erfolg war in Sojabohnen-Experimenten. Die Forscher entwickelten Kunststoffe auf Sojabasis und fertigten aus den Produkten Teile für Autos. Die Wissenschaftler stellten Tinte aus Sojaöl her und stellten Schlagobers auf Sojabasis her. Viele dieser Verfahren und Produkte bleiben im Einsatz.

Ford war der Meinung, dass Landwirte mit einem Fuß auf dem Boden und mit dem anderen in der Industrie stehen sollten. Ford förderte die landwirtschaftliche Produktion von Sojabohnen durch eine Ausstellung in einer Scheune auf der Weltausstellung "Century of Progress" in Chicago im Jahr 1933. Er veranstaltete eine Mahlzeit mit einer Vielzahl von Sojabohnenprodukten und unterstützte die Veröffentlichung von Rezeptheften mit Rezepten auf Sojabohnenbasis.

Henry Ford wünschte sich, dass Bauern auf ihren Farmen Sojabohnen produzieren und für industrielle Zwecke weiterverarbeiten. Obwohl seine Vision nicht verwirklicht wurde, kam die Bedeutung von Sojabohnen in der amerikanischen Landwirtschaft zum Tragen. Sojabohnen sind eine der wichtigsten in Amerika angebauten Nutzpflanzen und bieten amerikanischen Landwirten ein Einkommen in Millionenhöhe.

Leo Landis

Gärmittel

Die Weizen-Soja-Mischung wird spezifischen Schimmelpilzen ausgesetzt, die als Aspergillus oryzae bezeichnet werden oder Aspergillus soyae, die die Proteine ​​in der Maische abbauen. Die weitere Fermentation erfolgt durch Zugabe von spezifischen Bakterien (Laktobazillen) und Hefen, die enzymatisch mit den Proteinresten reagieren, um eine Reihe von Aminosäuren und Peptiden zu produzieren, einschließlich Glutamin- und Asparaginsäure, Lysin, Alanin, Glycin und Tryptophan. Diese Proteinderivate tragen alle zum Geschmack des Endprodukts bei.

Konservierungsstoffe und andere Zusatzstoffe

Natriumbenzoat oder Benzoesäure wird hinzugefügt, um das mikrobielle Wachstum in fertiger Sojasauce zu hemmen. Der nicht gebrühte Prozess erfordert die Zugabe von zusätzlichen Farb- und Geschmacksstoffen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Traditionelles Brauverfahren

Das Brauen, die traditionelle Methode zur Herstellung von Sojasauce, besteht aus drei Schritten: Koji -Herstellung, Sole-Fermentation und Verfeinerung.

Koji-Herstellung

• 1 Sorgfältig ausgewählte Sojabohnen und Weizen werden zerkleinert und unter kontrollierten Bedingungen miteinander vermischt. Der Mischung wird Wasser zugesetzt, das gekocht wird, bis die Körner gründlich gekocht und weich sind. Die Maische, wie sie bekannt ist, wird auf etwa 80°F (27°C) abkühlen gelassen, bevor eine proprietäre Samenform (Aspergillus) . verwendet wird hinzugefügt. Die Mischung wird drei Tage lang in großen perforierten Bottichen reifen gelassen, durch die Luft zirkuliert. Diese daraus resultierende Kultur aus Soja, Weizen und Schimmel wird als koji bezeichnet.

Solefermentation

• 2 Das Koji wird in Gärtanks überführt, wo es mit Wasser und Salz vermischt wird, um eine Maische namens moromi herzustellen. Milchsäurebakterien und Hefen werden dann hinzugefügt, um die weitere Gärung zu fördern. Die Moromi muss mehrere Monate gären, wobei der Soja-Weizen-Brei zu einem halbflüssigen, rotbraunen "Reifenbrei" wird. Durch diesen Fermentationsprozess entstehen über 200 verschiedene Geschmacksstoffe.

Verfeinerung

• 3 Nach ungefähr sechs Monaten moromi Bei der Fermentation wird die rohe Sojasauce vom Weizenkuchen und den Sojaresten getrennt, indem sie durch Schichten von Filtertüchern gepresst wird. Die austretende Flüssigkeit wird anschließend pasteurisiert. Der Pasteurisierungsprozess dient zwei Zwecken. Es trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit des Endprodukts bei und bildet zusätzliche Aroma- und Geschmacksstoffe. Zum Schluss wird die Flüssigkeit als Sojasauce abgefüllt.

Nicht gebrühtes Verfahren (chemische Hydrolyse)

Anstatt zu fermentieren, bauen viele moderne Hersteller die Sojaproteine ​​​​künstlich durch einen chemischen Prozess ab, der als Hydrolyse bekannt ist, weil dies viel schneller ist. (Die Hydrolyse dauert einige Tage, während das Brauen mehrere Monate dauert.)

1. Bei dieser Methode werden Sojabohnen 15-20 Stunden in Salzsäure gekocht, um die Aminosäuren zu entfernen. Wenn die maximale Menge entfernt wurde, wird die Mischung abgekühlt, um die hydrolytische Reaktion zu stoppen.
2. Die Aminosäureflüssigkeit wird mit Natriumcarbonat neutralisiert, durch einen Filter gepresst, mit Aktivkohle vermischt und durch Filtration gereinigt. Diese Lösung ist als hydrolysiertes Pflanzenprotein bekannt.
3. Karamellfarbe, Maissirup und Salz werden dieser Proteinmischung hinzugefügt, um die entsprechende Farbe und den entsprechenden Geschmack zu erhalten. Anschließend wird die Mischung verfeinert und verpackt.

Durch das chemische Verfahren hergestellte Saucen sind härter und haben kein so wünschenswertes Geschmacksprofil wie die auf traditionelle Weise hergestellten Saucen. Der Geschmacksunterschied tritt auf, weil die Säurehydrolyse, die bei der nicht aufgebrühten Methode verwendet wird, dazu neigt, vollständiger zu sein als bei der Gärung. Das bedeutet, dass fast alle Proteine ​​in der ungebrühten Sojasauce in Aminosäuren umgewandelt werden, während im gebrühten Produkt mehr Aminosäuren als Peptide zusammenbleiben, was für einen anderen Geschmack sorgt. Das gebrühte Produkt enthält auch Alkohole, Ester und andere Verbindungen, die zu einem anderen Aroma und einem anderen Gefühl im Mund beitragen.

Neben dem gebrühten Verfahren und dem nicht gebrühten Verfahren gibt es auch ein halbgebrühtes Verfahren, bei dem hydrolysierte Sojaproteine ​​mit einer Weizenmischung teilweise fermentiert werden. Dieses Verfahren soll Soßen von höherer Qualität herstellen, als sie durch direkte Hydrolyse hergestellt werden können.

Qualitätskontrolle

Zahlreiche analytische Tests werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass die fertige Sauce die Mindestqualitätsanforderungen erfüllt. Bei gebrauten Saucen gibt es beispielsweise mehrere empfohlene Spezifikationen. Das Gesamtsalz sollte 13-16 % des Endprodukts ausmachen; der pH-Wert sollte 4,6-5,2 betragen; und der Gesamtzuckergehalt sollte 6% betragen. Für den nicht gebrühten Typ gibt es mindestens 42 % hydrolysiertes Protein; Maissirup sollte weniger als 10% betragen; und Karmelfarbe 1-3%.

In den Vereinigten Staaten ist die Qualität der fertigen Sauce durch die Bundesspezifikation EE-S-610G (gegründet 1978) geschützt, die verlangt, dass fermentierte Sauce aus fermentierter Maische, Salzlake und Konservierungsmitteln (entweder Natriumbenzoat oder Benzoesäure) hergestellt werden muss ). Diese Spezifikation besagt auch, dass das Endprodukt eine klare, rotbraune Flüssigkeit sein sollte, die im Wesentlichen frei von Sedimenten ist. Die nicht fermentierte Soße wird als formuliertes Produkt definiert, das aus hydrolysiertem Pflanzenprotein, Maissirup, Salz, Karamellfarbe, Wasser und einem Konservierungsmittel besteht. Es sollte eine dunkelbraune, klare Flüssigkeit sein.

Die Japaner hingegen stufen die Qualität ihrer Sojasaucen genauer ein. Sie haben fünf Arten von Sojasauce: koikuchi-shoyu (normale Sojasauce), usukuchi-shoyu (helle Sojasauce), Tamari-Shoyu, Saishikomi-Shoyu, und Shiro-Shoyu. Diese Typen werden in drei Klassen eingeteilt, Special, Upper und Standard, abhängig von sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Gefühl im Mund sowie analytischen Werten für Stickstoffgehalt, Alkoholgehalt und lösliche Feststoffe.

Nebenprodukte/Abfälle

Der Fermentationsprozess produziert viele "Nebenprodukte", die tatsächlich nützliche Aromastoffe sind. Zum Beispiel werden die verschiedenen Zucker durch die Wirkung der moromi . aus den pflanzlichen Stärken gewonnen Enzyme. Diese helfen, die Salzigkeit des fertigen Produkts zu dämpfen. Alkohole werden auch durch Hefe gebildet, die auf Zucker einwirkt. Ethanol ist der häufigste dieser Alkohole und verleiht sowohl Geschmack als auch Geruch. Aus den Alkoholen und Zuckern werden Säuren erzeugt, die den Geschmack abrunden und für Säure sorgen. Schließlich werden aromatische Ester (Chemikalien, die Geschmack und Aroma beitragen) gebildet, wenn Ethanol mit organischen Säuren kombiniert wird.

Auch die chemische Hydrolyse führt zu Nebenprodukten, die jedoch im Allgemeinen als unerwünscht angesehen werden. Die Nebenprodukte sind das Ergebnis von Sekundärreaktionen, die unerwünschte Aromakomponenten wie Furfural, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff, Lävulinsäure und Ameisensäure erzeugen. Einige dieser Chemikalien tragen Gerüche und Aromen zum Endprodukt bei.

Die Zukunft

Die Zukunft der Sojasauce entwickelt sich ständig weiter, da Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie gemacht werden. Verbesserte Verarbeitungstechniken haben bereits die Entwicklung spezieller Arten von Sojasaucen ermöglicht, wie z. B. natriumarme und konservierungsmittelfreie Sorten. Außerdem wurden dehydratisierte Sojaaromen durch Sprühtrocknen von flüssigen Soßen hergestellt. Diese pulverförmigen Materialien werden in Beschichtungsmischungen, Suppengrundlagen, Gewürzmischungen und anderen trockenen Aromastoffanwendungen verwendet. Zukünftig ist es denkbar, dass Fortschritte in der Biotechnologie zu einem besseren Verständnis enzymatischer Reaktionen und zu besseren Fermentationsmethoden führen. Die Technologie könnte es eines Tages ermöglichen, den echten Bratgeschmack durch synthetische chemische Prozesse zu reproduzieren.