Pita-Brot

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Hintergrund

Fast jede Zivilisation stellt eine Art Brot her. Prähistorische Menschen vor 10.000 Jahren haben Brot gebacken. Die Bewohner von Mesopotamien, dem heutigen Irak, waren dafür bekannt, Getreide mit Steinen zu mahlen, denen sie Wasser zusetzten und dann über offenem Feuer kochten.

Ausgrabungen altägyptischer Städte zeigen, dass dort Weizen und Gerste angebaut und daraus Fladenbrot gebacken wurde. Es wird angenommen, dass die Ägypter gesäuertes oder aufgezogenes Brot zufällig entdeckten, als eine Mischung aus Getreide und Wasser an einem warmen Ort belassen wurde, wodurch die natürlich vorkommende Hefe freigesetzt wurde und ein aufgeblähter Teig entstand.

Bevor ein Verfahren zur Herstellung von Hefe entwickelt wurde, legten Bäcker oft ein Stück ungebackenen Teigs von jeder Charge beiseite. Als die nächste Charge hergestellt wurde, war der reservierte Teig durch luftgetragene Hefen sauer oder fermentiert. Es wurde dann mit frischem Teig vermischt, um ihn aufgehen zu lassen. 1665 dachte ein unternehmungslustiger Bäcker daran, seinem reservierten Teig Bierhefe hinzuzufügen.

Zunächst wurde Getreide von Hand gemahlen, indem es zwischen zwei Steinen gerieben wurde. Dann wurde ein mechanisches Verfahren erfunden, bei dem sich ein Viehtriebstein auf einem unteren, senkrechten, stehenden Stein drehte. Mit der Zeit wurde das Vieh durch Wasser- oder Windmühlen ersetzt. Ende des 18. Jahrhunderts hatte ein Schweizer Müller einen Stahlwalzenmechanismus erfunden, der den Mahlprozess stark vereinfachte.

Gewerbliche Bäckereien entstanden erstmals im Mittelalter, als Städte und Dörfer entstanden. Neben dem Brotbacken für den Verkauf nahmen sich diese Bäckereien Zeit für Leute, die noch ihren eigenen Teig mischen und dann in den gewerblichen Öfen backen wollten. Dies waren große Ziegelöfen, die mit Holz oder Kohle beheizt wurden. Die Brote wurden mit einer langstieligen Holzschaufel, der sogenannten Schale, in die Öfen hinein und aus ihnen heraus bewegt.

Vielleicht waren es die Beduinen, die zum ersten Mal Fladenbrot herstellten. Nach einem langen Tag in der Sonne durchquerten sie die Wüste, schlugen ihr Lager auf und bereiteten eine bescheidene Pause vor. Pulverisiertes Getreide wurde mit Wasser vermischt, um einen Teig herzustellen, der zu flachen runden Laiben geformt wurde. Die Laibe wurden über den Boden des Mischgefäßes gelegt und über offenem Feuer gebacken. Dieses Brot wurde sowohl als Utensil als auch als Lebensmittel verwendet.

In abgelegenen arabischen Dörfern wird Brot noch immer in Hinterhoföfen gebacken. Einige arabische und israelische Gemeinden haben Gemeinschaftsöfen oder Bäckereien, die spezielle Öffnungszeiten für Familien festlegen, um ihre hausgemachten Brote zu bringen.

Als in den 1970er Jahren Einwanderer aus dem Nahen Osten in großer Zahl in die Vereinigten Staaten zogen, machten sie die Amerikaner mit ihrer Küche bekannt. Fladenbrot wurde zu einer beliebten Brotwahl, vor allem weil das Fehlen von Backfett und die geringen Zuckermengen es zu einem fettarmen Lebensmittel machen. In den 1990er Jahren erreichte der Großhandelsmarkt für Pitabrot einen Jahresumsatz von fast 80 Millionen US-Dollar. Der Großteil der Pita wird von Spezialbäckereien im Osten, Westen und Mittleren Westen gebacken. Handelsübliche Pitas werden normalerweise mit ungebleichtem Allzweckmehl oder Vollkornmehl gebacken. Sie haben eine Größe von 4-10 Zoll (10,16-25,4 cm) im Durchmesser.

Rohstoffe

Fladenbrot wird aus Getreidemehl, Wasser, Salz und Backhefe hergestellt. Geerntetes Getreide ist Pita-Brot wird durch Mischen von vorgemessenen Mengen an Mehl, Salz, Wasser und Hefe hergestellt. Nach dem Kneten wird der Teig durch einen Extruder geführt, der den Teig in tennisballgroße Portionen formt. Als nächstes werden die Teigbällchen in einem Prozess namens Gärung ruhen und aufgehen gelassen. Die Teigkugeln laufen unter einer Reihe von Walzen hindurch, die den Teig in die gewünschten Kreise pressen. Der abgeflachte Teig wird dann unter Stanzungen geführt, die runde Stücke bilden. je nach Brotsorte gemahlen. Körner bestehen aus drei Teilen:Kleie (die harte äußere Schicht), Keime (die Fortpflanzungskomponente) und Endosperm (der weiche innere Kern). Vollkornmehl wird durch das Mahlen aller drei Teile hergestellt. Weißmehl wird ausschließlich aus dem Endosperm hergestellt. Da bei der Verarbeitung von Weißmehl die nährstoffreiche Kleie und Keime entfernt wurden, werden oft Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt. Getreidemühlen mahlen das Mehl und verkaufen es dann in großen Mengen an gewerbliche Bäckereien. Die Bäckereien lagern das Mehl in Großsilos mit 100.000 lb (45.400 kg) bis zur Verwendung.

Hefe ist ein einzelliger Pilz mit Enzymen, die Sauerstoff aus Stärke oder Zucker in Lebensmitteln extrahieren. Dies verursacht Gärung und Aufgehen (Aufgehen). In der kommerziellen Produktion werden Hefestämme mit einer Lösung aus Melasse, Mineralsalzen und Ammoniak gefüttert. Nachdem der Pilz das Wachstum abgeschlossen hat, wird die Hefe von der Lösung getrennt, gewaschen und verpackt. Es wird entweder mit Stärke kombiniert und zu Kuchen gepresst oder zu Pulver gemahlen und mit Maismehl vermischt. Bäckereien kaufen Backhefe in großen Mengen von externen Lieferanten.

Das verwendete Wasser muss von reinster Qualität sein, nicht nur, weil es für den menschlichen Verzehr verwendet wird, sondern auch, weil Härte und pH-Wert die Eigenschaften des Teigs beeinflussen. Die meisten Verarbeiter filtern das Wasser so, dass es eine mittlere Härte (50-100 Teile pro Million) mit einem neutralen pH-Wert hat.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Den Teig mischen

• 1 Vorabgemessene Mengen an Mehl, Salz, Wasser und Hefe werden in kommerziellen Mischern in mehreren Hundert-Pfund-Chargen gemischt. Einige Bäckereien können Schimmelschutzmittel hinzufügen Nach einem zweiten Aufgehen wird der kreisrunde Teig bei sehr hoher Temperatur schnell gebacken, so dass Ober- und untere Krusten trennen sich und bilden eine Tasche. wie Calciumpropionat. Große motorisierte Arme im Mixer kneten den Teig bis zur gewünschten Elastizität.

Auspressen des Teigs

• 2 Der Teig wird aus der Rührschüssel geschöpft und einem Extruder zugeführt, der den Teig zu tennisballgroßen Portionen formt. Jeder Ball wird dann in Becher fallen gelassen, die sich auf einem Förderband bewegen.

Erstes Proofing

• 3 Die Teigkugeln werden in den Bechern ca. 15 Minuten ruhen und gehen gelassen. Dieser Vorgang wird als Proofing bezeichnet. In einigen Verarbeitungsbetrieben lässt man den Teig in einer durchgehenden Schicht gehen, bevor er in einzelne Portionen geschnitten wird.

Pitas schneiden und formen

• 4 Die Teigkugeln werden auf eine Ausrollmaschine gewendet, die auf einem Linearförderband läuft. Der Ausroller läuft unter einer Reihe von Walzen hindurch, die den Teig in die gewünschten Kreise pressen. Wenn der Teig noch in einer Schicht ist, pressen die Walzen ihn auf eine Dicke von etwa 0,125 Zoll (0,3175 cm). Der abgeflachte Teig wird dann unter Stanzungen geführt, die runde Stücke bilden. Der überschüssige Teig, etwa 10 %, wird in den Extruder zurückgeführt.

Zweite Prüfung

• 5 Die runden Laibe wandern in das oberste Regal eines rotierenden Gärschranks. Während sie sich langsam zum Boden des Gärschranks bewegen, steigt der wieder an. Sie verlassen den Gärschrank und werden in den Ofen befördert.

Pitas backen

• 6 Die Öfen werden auf einer sehr hohen Temperatur zwischen 800-900 °F (426,6-482,2 °C) gehalten. Die Fladenbrote bewegen sich schnell durch die Öfen, wo sie etwa eine Minute lang der hohen Hitze ausgesetzt sind. Die Kombination aus hoher Hitze und Schnellbacken bewirkt, dass sich das Wasser im Teig in Dampf verwandelt und so die Pita-Tasche bildet, indem die obere und untere Kruste getrennt werden.

Die Brote abkühlen und flach drücken

• 7 Die gebackenen Fladenbrote laufen ca. 20 Minuten aus dem Ofen und auf einem Förderband hin und her, bis sie abgekühlt sind. Die Arbeiter glätten die aufgeblähten Brote dann manuell. Angebrannte oder nicht durchgegarte Brote werden weggeworfen.

Die Brote aufschneiden

• 8 Wenn die Fladenbrote halbiert werden sollen, werden sie zu Schneidemaschinen befördert, wo rotierende Messerklingen das Brot schnell schneiden. Die Laibe können einzeln geschnitten oder in etwa sechs hohen Stapeln gestapelt und in Scheiben geschnitten werden.

Verpackung

• 9 Ob in Scheiben oder im Ganzen, die Pita werden dem Verpackungsbereich zugeführt, wo sie in einer vordefinierten Menge gestapelt und in vorbedruckte Plastiktüten eingelegt werden. Arbeiter können die Säcke manuell mit Kabelbindern verschließen. Alternativ können die Beutelöffnungen mit einem Reißverschlußstreifen versehen sein, in welchem ​​Fall der Beutel mechanisch heißversiegelt wird. Die verpackten Pitas werden zum Versand auf Trays oder in Kartons geladen. Wenn die Pitas nicht sofort versendet werden, werden sie schockgefroren und in industriellen Gefrierschränken aufbewahrt, die auf eine konstante Temperatur von etwa 10 ° F (-12,2 ° C) reguliert werden.

Qualitätskontrolle

Als Lebensmittel unterliegt Fladenbrot strengen staatlichen Vorschriften für die Lebensmittelverarbeitung, einschließlich, aber nicht beschränkt auf den Prozentsatz der zulässigen Zusatzstoffe, die Sterilisation der Anlagenausrüstung und die Sauberkeit der Anlagenarbeiter. Zusätzlich zur Einhaltung dieser Vorschriften kontrollieren die Verarbeiter die Qualität ihrer Produkte, um die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen, indem sie in verschiedenen Phasen der Verarbeitung Kontrollpunkte installieren. An jeder Kontrollstation werden die Pita auf Aussehen, Textur und Geschmack getestet.

Aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts von 38-40% ist Brot besonders anfällig für Bakterienwachstum. Während der Backprozess die meisten Bakterien vernichtet, ist Brot nach der Verpackung immer noch anfällig für eine erneute Animpfung von Pilzen. Es gibt eine Reihe von Methoden, um dies zu bekämpfen, darunter Fungizide und ultraviolette Beleuchtung.

Die Kennzeichnungsvorschriften geben die Pflanzenliste Backdatum, Zutaten und Gewicht auf der Verpackung an. Wird das Fladenbrot als Bio-Produkt vermarktet, muss die Verarbeitung nach dem Öko-Lebensmittel-Produktionsgesetz erfolgen, das verschiedene Anforderungen aufzählt. Zu den Brotverarbeitungsverboten gehören das Verbot der Behandlung von Saatgut mit verbotenen Materialien während der Vegetationsperiode und strenge Vorschriften für mit Pilzen angebaute Waren wie Hefe.