Bagel

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Hintergrund

Der Bagel ist ein dichter Brotring, oft eher fad, mit Hefe aufgezogen und enthält fast kein Fett. Tatsächlich beträgt der durchschnittliche Bagel etwa 4 oz (113,4 g) und 200 Kalorien und enthält kein Cholesterin (es sei denn, es handelt sich um einen Ei-Bagel) und kein Fett (es sei denn, es handelt sich um einen Spezialbagel wie Käse). Die besondere Kruste und Dichte des Bagels resultiert aus der Regulierung der Menge, die die Hefe aufgehen darf, damit der Bagel nicht zu brotig wird (keine wünschenswerte Eigenschaft bei einem Bagel). Ob handgemacht zu Hause oder maschinell in einer Bagel-Bäckerei, Bagelteig wird immer in Wasser gekocht und dann goldbraun gebacken.

Die Popularität des Bagels ist überwältigend. Der Appetit auf Bagels ist seit 1994 um 37 % gestiegen, und es wird geschätzt, dass der Umsatz in naher Zukunft gegenüber dem Vorjahr um 7 % auf 840 Millionen US-Dollar im Jahr 2000 steigen könnte. Bagels werden von 46 % aller gekauft Verbraucher – und die meisten kaufen gefrorene Bagels in ihrem örtlichen Supermarkt. Der Frische-Bagel-Markt wächst jedoch und die Bagel-Bäckerei ist in den meisten Gemeinden sichtbar. Einst das Produkt kleiner Spezialitätenbäckereien in ethnischen Gemeinschaften, ist der Bagel heute auf den Speisekarten von Donut- und Kuchenbäckereien zu sehen und wird von Restaurants im ganzen Land gebacken.

Bagels werden an drei verschiedenen Orten hergestellt. Dazu gehören die große gewerbliche Bäckerei, die Bagels backt und sie dann für den Transport durch die Region oder das Land in Plastiktüten einfriert, die örtliche Bagel-Bäckerei, die frische Bagels für den sofortigen Verzehr (aus dort hergestelltem oder anderswo hergestelltem Teig) und zu Hause backt. Die traditionellen Geschmacksrichtungen der frischen Bagel-Bäckerei – Salz, Ei, Mohn, Zwiebel, Natur und Roggen – werden jetzt zusammen mit neuen Geschmacksrichtungen wie Schokoladenstückchen, Spinat und Käse, Zimtrosinen, getrockneten Tomaten und Kräutern sowie Ahorn-Walnuss verkauft. Der Frischkäse (der Schmear auf Jiddisch), der dem Bagel oft etwas Schwung verlieh, gibt es jetzt in vielen neuen Sorten, darunter Jalapeno und Gemüse.

Verlauf

Die Geschichte des Bagels ist nicht klar. Die Bagel-Folklore erzählt uns, dass die Rolle als Hommage an Jan Sobieski, einen polnischen General, erdacht wurde, der Wien 1683 vor den eindringenden Türken rettete. Als der triumphierende Held durch die Stadt ritt, klammerten sich die dankbaren Bürger an seine Steigbügel – genannt breugel. Als Hommage hatte der König ein Bäckermodebrot in Form von Sobieskis Steigbügeln. Schließlich wurde der steigbügelförmige Breugel rund und als Bagel bekannt. Andere Geschichten deuten darauf hin, dass der Name von beigen, . stammt das deutsche Wort für biegen und könnte ein Nachkomme der Brezel sein. Wieder andere glauben, dass das runde Loch perfekt für russische und polnische Bäcker war, um sie an einer langen Stange aufzuspießen und durch die Straßen zu gehen und ihr frisches Brot zu verkaufen.

Osteuropäische Einwanderer brachten ihre Fähigkeiten als Bagelbäcker in die Neue Welt ein – bis 1915 hatte sich in New York City eine Bagelbäckergewerkschaft Nr. 338 gegründet. Einige dieser Bagelbäcker und ihre Lehrlinge begannen in Teilen des Landes – insbesondere an der Ostküste – Bagels zu backen, als sie die Stadt verließen. Harry Lender, ein polnischer Einwanderer, sah Interesse an dem Bagel und er und sein Sohn Murray backten Bagels in großen Mengen und verpackten sie für den Verkauf an Supermärkte. 1960 erfand Dan Thompson die erste Maschine zur Herstellung von Bagels. Bis dahin wurden alle Bagels von Hand gerollt. Bis 1962 backten und froren die Kreditgeber ihre Bagels ein und verteilten ihre Waren landesweit. In den 1960er und 1970er Jahren machten Bagels über Bagelunternehmer einen langsamen Weg durch das Land.

Jetzt sind Bagel-Bäckereiketten vom Bundesstaat New York bis Colorado entstanden, um den Bedürfnissen von Bagel-Kennern gerecht zu werden. Es gibt Kochbücher, die sich der Herstellung von hausgemachten Bagels widmen, einschließlich Rezepten für die Herstellung von Bagels in Brotbackautomaten.

Rohstoffe

Die Zutaten für Bagels variieren stark, je nachdem, wer den Bagel herstellt, ob er zu Hause oder in einer gewerblichen Bäckerei hergestellt wird, und je nach Geschmack des Bagels. Im Allgemeinen müssen alle Bagels mindestens Folgendes enthalten:Wasser, Salz, Mehl und Hefe. Wasser wird benötigt, um die Trockenhefe zu erweichen und dem Teig Feuchtigkeit zuzuführen. Salz muss vorhanden sein, um die Wirkung der Hefe leicht zu hemmen - ohne Salz kann die Hefe zu stark aufsteigen. Das Mehl, das der Bagelbäcker verwendet, ist von Bedeutung. Wenige Rezepte erfordern Brotmehl, normales Mehl, bromiertes Mehl, Vollkornmehl und Roggenmehl. Manche verlangen eine Prise Zucker, um die Hefe beim Aufgehen zu unterstützen.

Natürlich bestimmt der Geschmack des Bagels die restlichen Zutaten. Dies kann von Ahornsirup über Jalapenos bis hin zu Walnüssen variieren. Die Aromen sind nur so begrenzt wie die Fantasie.

Design

Die Gestaltung und Vermarktung gewerblicher Bagel-Bäckereien ist umfangreich. Viele Bagel-Bäckereien bringen die Bagels der Mitbewerber zur blinden Umfrage durch die breite Bevölkerung ein. Diesen Gästen wird eine Vielzahl von Bagels serviert und es werden eine Reihe von Fragen zu wichtigen Eigenschaften von Bagels gestellt, einschließlich Textur, Kaustärke (Dichte), Geschmack, Wert sowie Fett- und Nährstoffgehalt. Antworten auf diese Fragen helfen der Bagel-Bäckerei, die Richtung der Produktentwicklung zu bestimmen. Diese Bäckereien können in ihren Einrichtungen nicht unendlich viele Geschmacksrichtungen herstellen. Somit helfen diese Geschmacksumfragen den Bäckereien, die Bagelaromen zu bestimmen, die sie der Öffentlichkeit anbieten. Kundenbefragungen und ständige Blindverkostungen stellen sicher, dass die Unternehmen dem Verbraucher das bieten können, was er in einem Bagel sucht.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Die Bagel-Franchises bereiten Bagelteig zu und backen ihn auf vielfältige Weise. Im Wesentlichen muss der Teig aus den rohen Zutaten hergestellt werden, die Hefe muss aufgehen, die Bagels müssen vor dem Backen wahrscheinlich einige Zeit gelagert werden (da es unwahrscheinlich ist, dass jedes Mal, wenn Bagels gebacken werden, eine neue Charge hergestellt wird) und dann die Bagels gekocht und gebacken.

Einige Bagel-Bäckereiketten stellen den Teig in regionalen Kommissaren in sehr großen Mengen her – sie mischen die Zutaten, formen die Bagels, aktivieren die Hefe und kühlen ihn dann zur Lagerung ab, bis er zu kleinen Bäckereien transportiert wird, die die frischen, heißen Bagels produzieren . So findet alles außer dem Backen der Bagels in den regionalen Kommissaren statt. Hier sehen wir uns diese Methode zum Backen von frischen Bagels an, bei der Bagels an einem Ort gemischt und geformt und dann zum Backen in den Laden geschickt werden.

Mischen der Zutaten in der Regionalkommissariat

• 1 Viele, aber nicht alle Bagel-Bäckereien verwenden frische Zutaten und frischen Teig im Gegensatz zu gefrorenem Teig, um Bagels herzustellen. Alle Zutaten, Mehl, Salz, Hefe, Wasser und verschiedene Aromen, werden in einer Charge zusammengemischt. Die Definition einer Charge wird durch die enthaltene Mehlmenge bestimmt. In einer nationalen Bäckereikette ist eine Charge definiert als die Verwendung von 200 lb (90,8 kg) Mehl, was 316 lb (143,5 kg) Teig ergibt.
• 2 Sobald die Zutaten in einer Charge gemischt wurden, muss die Temperatur genau überwacht werden – zu heiß und der Teig geht zu schnell zu hoch oder wird sogar durch die Hitze abgetötet, zu kühl und er geht nicht ausreichend auf . Da Hefe ein lebender Organismus ist, hat sie auch eine begrenzte Lebensdauer, da der Hefeteig nach dem Mischen innerhalb von etwa 48 Stunden verwendet werden muss, um das beste Bagelprodukt zu erhalten.

  Das Mischen kann mit einer Maschine erfolgen, die zum Mischen von Bagelteig gekauft wurde, wie

  Als ein Sobald die Zutaten zu einem Teig vermischt sind, wird der Teig in vorbestimmte Portionen aufgeteilt. Spiralmischer. Das Mischen dauert etwa 10-12 Minuten und wird sorgfältig zeitlich abgestimmt.

Den Teig teilen

• 3 Wenn das Mischen beendet ist, wird der Teig aus dem Mixer genommen, auf einen Tisch gelegt und in Streifen gelegt. Die großen Streifen werden einem Teiler zugeführt, der die Teigmenge perfekt portioniert, die für die Herstellung eines einzelnen Bagels erforderlich ist, entweder 3-5 oz (85-113 g) Teig. Der Bagel ist zu diesem Zeitpunkt nur ein Klumpen Teig.

Die Bagelform formen

• 4 Als nächstes rollt der Teig unter einer Druckplatte, die den Teig in eine zigarrenartige Form rollt. Diese Zigarrenform fällt auf die erstere, ein rundes Formrohr, das sie herumrollt und die Enden zu einer Bagelform zusammenfügt. Die Formmaschine formt pro Sekunde einen Bagel.
• 5 Eine Person nimmt die Bagels vom Band (in einem schnellen und rasenden Tempo) und legt sie auf ein mit Maismehl beschichtetes Brett. Die als unregelmäßig oder zu klein empfundenen Bagels werden aussortiert und neu hergestellt. Wenn das Holzbrett, das 25 Bagels fasst, voll ist, durchlaufen die Bagels einen Gärprozess, damit die Hefe aufgeht.

Gären der Hefe und Stoppen des Gärens

• 6 Die Bretter werden in einen Gärschrank gelegt und für ca. 20 Minuten Hitze (damit die Hefe aktiviert wird) und Feuchtigkeit (damit die Bagels nicht austrocknen) ausgesetzt. Die Bagels werden dann aus dem Gärschrank genommen und etwa 15 Minuten lang auf etwa 20-25 ° F (-6,7--3,9 ° C) schnell abgekühlt, um zu verhindern, dass die Hefe zu stark aktiviert und zu stark aufsteigt. Beachten Sie, dass nicht alle Bagel-Bäckereien ihre Bagels diesem Kühlprozess unterziehen. Ohne diese Kälte ist das Produkt eher brotig als zäh.

Bereit für den Transport zu den Geschäften

• 7 Das Produkt wird dem Kühlprozess entnommen und in einen auf knapp 4,4 °C eingestellten Warmhaltekühler gestellt, wo es auf den Transport zu kleineren Filialen im Bäckereisystem wartet. Dort wird es frisch vor Ort gebacken. Die Bagels dürfen im Warmhaltekühler nicht aufgehen, da sie nicht unter 40° steigen können. Die Bretter (mit je 25 Bagels) werden altersgekennzeichnet, eingeschweißt und versandfertig in ein Transportgestell (auf einem Transportgestell befinden sich 30 Bretter) und auf Kühlwagen für eine Bäckerei verladen.

Ein automatischer Stampfer formt den rohen Bagel. Nach dem Kesseln werden die Bagels gebacken.

Verteilung an den Laden

• 8 Sobald die Transportgestelle im Lager angekommen sind, können sie gebacken werden. Ihr Etikett, das Geschmack und Alter anzeigt, sagt den Bagelbäckern, wie viel Zeit sie haben, bis die Lebensdauer der Hefe abgelaufen ist und der Teig nicht verwendbar ist.

Kessel

• 9 Jede Bäckerei hat mindestens einen riesigen Kessel, der mit kochendem Wasser und Malz gefüllt ist, um die Bagels zu reaktivieren. Das Wasser in diesen Wasserkochern muss sprudelnd kochen. Die Bagels (normalerweise ein Brett oder 25 Bagels gleichzeitig) werden in den Wasserkocher gegeben. In diesem heißen Kessel wird die ruhende Hefe reaktiviert. Nach etwa 90 Sekunden kommt der Bagel „schwimmend“ an die Wasseroberfläche. Das Einkochen mit Malz im Wasser hilft, eine harte Kruste zu bilden und verzögert das Trocknen.

Backen

• 10 Diese schwimmenden Bagels werden ausgeschöpft und auf Stäbchen gelegt, die aus mit Sackleinen bedecktem Aluminium sind. Die Beläge (Mohn, Sesam, Salz usw.) werden oben auf den Bagel gestreut, der mit der Vorderseite nach oben auf den Stäbchen liegt. Die Sticks werden dann auf die Regale des Bagelofens geklappt; Daher liegt der Boden des Bagels (die Seite ohne Belag) mit der Vorderseite nach oben im Ofen. Die Bagels brauchen etwa 20 Minuten, um zu trocknen und zu kochen. Der Bagelkoch beäugt die Bagels in der Regel und entscheidet, wann sie fertig sind. Riesige Holzpaddel, sogenannte Peelings, heben die gebackenen Bagels dann aus den Regalen in die Drahtbehälter, um sie zu kaufen.

Qualitätskontrolle

Am wichtigsten für die Qualitätskontrolle ist vielleicht, dass alle Zutaten den Mindeststandards entsprechen, die von der Franchise oder Bäckerei gefordert werden. Mehl und Hefe von guter Qualität sind von größter Bedeutung. Zweitens müssen die Temperaturen für Wasser, für den Gärschrank, den Kühler und sogar die Temperatur des Mehls vor dem Mischen genau überwacht werden, sonst wird die Hefe nicht richtig aktiviert. Drittens muss die Lebensdauer der Hefe die Prioritäten bei der Handhabung bestimmen. Wie ein Bäcker es ausdrückte, sind Bagels, die gerade gemischt und gegart wurden, wie "Teenager" mit robuster Hefe, die darauf wartet, aufzugehen; Bagels, die vor fast 48 Stunden gegart wurden, sind jedoch wie "90-jährige Opas" - sie haben wenig "Zing" und sind möglicherweise nicht die besten Bagels. Daher ist es unbedingt erforderlich, das Alter des Rohprodukts zu kennen, das auf den Etiketten an den Platten angegeben ist. Schließlich sind die Bagels nur so gut wie der erfahrene Bagelbäcker, der minderwertige oder verformte Bagels von laufenden Bändern ziehen muss oder das Backen unabhängig vom Timer überwacht.