Salsa

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Hintergrund

Salsa ist das spanische Wort für Soße und bezeichnet in Mexiko Soßen, die als Zutat für eine Vielzahl von Gerichten und als Gewürz verwendet werden. Die meisten Salsas sind besonders scharf, da scharfe Chilischoten in ihren Zutaten hervorstechen. Es gibt buchstäblich Hunderte solcher Saucen, darunter pikante Fruchtsalsas. In den Vereinigten Staaten ähnelt Salsa einer würzigen Tomatensauce aus Mexiko namens Salsa Cruda oder rohe Salsa und wird hauptsächlich als Gewürz verwendet, insbesondere mit Tortillachips. 1991 übertraf Salsa Ketchup als beliebtestes Gewürz in Amerika. Heute machen Salsas fast die Hälfte der in den USA verkauften Saucen aus. Im Jahr 1992 machte Salsa einen Umsatz von 802 Millionen US-Dollar aus; diese Zahl soll bis 1995 1 Milliarde US-Dollar erreichen.

Salsas sind in Mexiko seit tausend Jahren bekannt, doch Salsa, wie wir es heute kennen, ist eine ziemlich ausgewogene Mischung aus Zutaten der Alten und der Neuen Welt. Die Tomaten, Tomatillos und Chilis, die in Salsa enthalten sind, stammen aus dieser Hemisphäre, während alle anderen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und andere Gewürze aus der Alten Welt stammen. Die mexikanische Küche hat Spuren von aztekischen, spanischen, französischen, italienischen und österreichischen Einflüssen. Die Zutaten für Salsa begannen an so unterschiedlichen Orten wie Indien und dem Nahen Osten, doch die meisten von ihnen hatten vor der Eroberung Mexikos durch Spanien im frühen 16. Jahrhundert in Europa Fuß gefasst. Daher sind die meisten Zutaten auf den Einfluss Spaniens auf Mexiko zurückzuführen.

Die mexikanische Küche zeichnet sich traditionell durch ihre zeitaufwändige Zubereitung aus. Lebensmittel wie Maulwurf sind komplexe Mischungen aus pulverisierten Gewürzen, Früchten, Schokolade, oder andere Zutaten, deren Zubereitung Tage dauern kann. Früher wurde frische Salsa mit einem Molcajete hergestellt und ein Tejolote, oder Mörser und Stößel. Dieses ursprünglich aus schwarzem Basalt gefertigte Gerät wird seit 3.500 Jahren zur Zubereitung verschiedenster Speisen verwendet.

Rohstoffe

Massenproduzierte Salsas gibt es in verschiedenen Variationen. Die Grundformel für Salsa besteht aus Tomaten und/oder Tomatenmark, Wasser, Chilischoten (grün, gelb, Serrano und/oder Anaheim), optional Jalapefio-Paprikaschoten, Essig, Zwiebeln, Knoblauch, grüner Paprika und Gewürzen, einschließlich Schwarz Pfeffer, Koriander, Paprika, Kreuzkümmel und Oregano. Die gebräuchlichste Salsa-Alternative ist Salsa Verde, die mit Tomatillos zubereitet wird. Von der gleichen Gattung (Physalis) wie die gemahlene Kirsche, die im Süden der Vereinigten Staaten angebaut wird, sind Tomatillos säuerliche, grüne Früchte, die in papierartigen Hülsen angebaut werden, die rote Tomaten im Salsa-Grundrezept ersetzen. Andere spezielle Rezepturen können als Zutaten grüne Tomaten, Karotten, Schwarzaugenerbsen oder sogar Kakteen enthalten.

Die meisten kommerziell zubereiteten Salsas enthalten auch Zusatzstoffe. Dazu gehören Salz, Zucker, Pflanzenöl, Calciumchlorid, Pektin, modifizierte Lebensmittelstärke, Xanthumgummi, Guarkernmehl, Dextrose und Kaliumsorbat. Rübenpulver und Canthaxanthin können für die Farbe und Natriumbenzoat oder Zitronensäure als Konservierungsstoffe hinzugefügt werden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Auswahl der Produkte

• 1 Der Salsa-Hersteller kauft frische, gefrorene oder dehydrierte Produkte, wie z Die ersten Schritte bei der Herstellung von Salsa beinhalten das Inspizieren, Schälen und Stielen von Tomaten; Rösten, Waschen und Blanchieren von Chilischoten; und Reinigung anderer Produkte. Anschließend wird das Gemüse mit handelsüblichen Maschinen, die auf den gewünschten Feinheitsgrad voreingestellt sind, geschnitten. Um eine stückige Salsa zuzubereiten, wird das Gemüse normalerweise gewürfelt, während der frische Koriander gehackt wird. Um eine glattere Salsa zu machen, wird das gesamte Gemüse auf die gleiche Konsistenz wie die Tomaten verarbeitet. Tomaten, Paprika und Zwiebeln vom Erzeuger. Andere Zutaten wie Essig, Tomatenmark, Gewürze oder Zusatzstoffe werden in verarbeiteter Form von den Herstellern bezogen.

Zubereitung der Produkte

• 2 Die Tomaten werden zuerst kontrolliert, dann mit Lauge geschält. Anschließend werden die Stängel, Samen und eventuelle Hautreste entfernt. Einige Salsa-Hersteller rösten ihre grünen Chilischoten vor dem Waschen. Als nächstes werden der Stiel, die Samen und der Kelch entfernt. Anschließend werden die Chilischoten blanchiert und der pH-Wert bzw. die Säurezahl mit Zitronensäure eingestellt.
• 3 Alle anderen Produkte werden gereinigt, indem das Gemüse durch Wassertanks geleitet oder unter hohem Wasserdruck besprüht wird. Die ungenießbaren Teile dieses Gemüses (wie Knoblauchschalen, Stängel oder Zwiebelschalen) werden durch Verarbeitungsmaschinen entfernt. Anschließend wird das Gemüse mit handelsüblichen Maschinen geschnitten, die auf den gewünschten Feinheitsgrad voreingestellt sind. Um eine stückige Salsa zuzubereiten, wird das Gemüse normalerweise gewürfelt, während der frische Koriander gehackt wird. Um eine glattere Salsa zu machen, wird das gesamte Gemüse auf die gleiche Konsistenz wie die Tomaten verarbeitet.

Die Salsa kochen

• 4 Die meisten Salsa sind aufgrund des langen Transports des Produkts von den Produktionsstätten zu den Einzelhandelsgeschäften nicht frisch. Da es für das Produkt wichtig ist, eine lange Haltbarkeit zu haben, ist es notwendig, die Salsa vor dem Kauf zu erhitzen, um das Wachstum von Schimmel im Behälter zu verhindern. Die meiste Salsa wird jedoch minimal verarbeitet. Das Tomatenmark oder die verarbeiteten Tomaten, Wasser, Essig und Gewürze werden in einen vorgemischten Wasserkocher gegeben, der groß genug ist, um mehrere Salsa-Chargen aufzunehmen. Diese Mischung wird dann zusammen mit den anderen Zutaten wie Zwiebeln und Chilischoten in einen Chargenkessel gegeben. Salsa kann langsam oder schnell gekocht werden oder, im Fall von frischer Salsa, dampfgaren. Garzeit und Temperatur variieren; Die langsame Methode setzt die Salsa 45 Minuten lang einer niedrigen Temperatur von 71 Grad Celsius aus, während die schnelle Methode die Salsa 30 Sekunden lang einer hohen Temperatur von 121 Grad Celsius unter Druck aussetzt.

Die Salsa vakuumieren

• 5 Nach dem Kochen wird die Salsa in Gläser, Plastikflaschen oder andere Behälter gefüllt, die normalerweise aus hitzebeständigem Polyethylen oder Polypropylen bestehen. Frische Salsa wird kalt in den Behälter gegeben und dann dampferhitzt, während gekochte Salsa noch warm in den Behälter gegeben wird. Die Maschine, die die Behälter befüllt, tut dies nach Volumen. Die Gläser oder Behälter werden dann verschlossen und in kaltem Wasser oder Luft abgekühlt. Bei diesem Verfahren wird das Produkt vakuumversiegelt, da die erhitzte Salsa abkühlt und sich zusammenzieht, wodurch ein Unterdruck unter der Versiegelung entsteht.

Verpackung

• 6 Gläser und Kunststoffbehälter, die nicht mit Produktinformationen vorgedruckt sind, werden etikettiert und anschließend in Wellpappe verpackt Kartons zum Versand an die Filialen.

Qualitätskontrolle

Als Lebensmittel für den menschlichen Verzehr muss Salsa strengen Tests unterzogen werden, um sicherzustellen, dass Nach der Zubereitung werden das Tomatenmark oder die verarbeiteten Tomaten, Wasser, Essig und Gewürze in eine Vormischung gegeben Wasserkocher, der groß genug ist, um mehrere Portionen Salsa aufzunehmen. Diese Mischung wird dann zum Kochen zusammen mit den anderen Zutaten wie Zwiebeln und Chilischoten in einen Chargenkessel gegeben. Garzeit und Temperatur variieren; Die langsame Methode setzt die Salsa 45 Minuten lang einer niedrigen Temperatur von 163 Grad Fahrenheit aus, während die schnelle Methode die Salsa 30 Sekunden lang einer hohen Temperatur von 253 Grad Fahrenheit unter Druck aussetzt. jede Charge ist steril und sicher. Salsa-Hersteller, die in ihren Produkten keine Konservierungsstoffe verwenden, müssen noch mehr darauf achten, dass während der Haltbarkeit kein Schimmel entsteht.

Alle eingehenden Produkte und Gewürze müssen zunächst auf Qualität geprüft werden. Ein wichtiges Kriterium für die Massenproduktion von Salsa ist, dass das Gemüse konsistent ist, damit sich die Chargen nicht in Qualität, Farbe oder Geschmack unterscheiden. Bei Chilischoten ist die Konsistenz sehr wichtig, da der Schärfegrad in einem streng festgelegten Bereich liegen muss. Ein Glas Salsa mit der Aufschrift "mild" sollte einen leicht pikanten Geschmack haben, der den schüchternen Salsa-Konsumenten nicht überfordert. Umgekehrt sollte ein Glas Salsa mit der Aufschrift "scharf" den mutigeren Salsa-Konsumenten nicht enttäuschen.

Chilischoten werden ausgewählt, indem speziell kategorisierte Samen oder Keimplasma ausgewählt werden, die in die für Salsa bestimmten Chilischoten angebaut werden. Chilischoten variieren in der Schärfe - von der milden Paprika bis zur schärfsten bekannten Paprika, der Scotch Bonnet -, obwohl die meisten Salsa-Hersteller nur so hoch wie Jalapefio gehen. Das System zur Klassifizierung der Schärfe von Chilischoten ist die Scoville Units Methode. Es bestimmt die Wassermenge und die Zeit, die benötigt wird, um die Hitze des Pfeffers nach der Einnahme zu neutralisieren. Je höher die Scoville-Einheit, desto schärfer die Paprika. Die schärferen Chilischoten lassen sich leicht in Hunderttausenden Scoville-Einheiten messen. Jede Paprikasorte hat verschiedene Schärfestufen zur Auswahl, und der Salsa-Hersteller wählt die Paprikas aus, die für jede Mischung die erforderliche Schärfe bieten. Sobald die Salsa zubereitet ist, wird sie von erfahrenen Verkostern verkostet, um zu sehen, ob sie akzeptablen Geschmacks- und Schärfestandards entspricht.

Die zur Salsa-Zubereitung verwendete Ausrüstung wird täglich gereinigt und kontrolliert. Die Geräte werden mit Chloriden, quartären Ammoniak oder anderen gegen Bakterien wirksamen Substanzen gereinigt und anschließend gründlich gespült. Anschließend wird für jeden Wasserkocher ein Tupfertest durchgeführt, bei dem ein Wattestäbchen über eine kleine Oberfläche des Wasserkochers gerieben wird. Die Probe wird dann in eine Lösung mit bekannter Verdünnung gegeben, auf eine Schale gelegt und in einen Laborinkubator gegeben. Nach ein bis zwei Tagen wird die Probe auf Mikroben untersucht. Die Anzahl der Schadorganismen wird mit der gesamten befallenen Oberfläche des Wasserkochers multipliziert, um die Gesamtzahl der Mikroben zu erhalten. Von der fertigen Salsa werden viele Proben genommen, und die Proben werden der gleichen Behandlung und Prüfung unterzogen wie die Proben, die aus der Ausrüstung entnommen werden. Salsa-Fabriken werden regelmäßig von der Food and Drug Administration (FDA) sowie von staatlichen Lebensmittelinspektoren inspiziert.

Salsa wird automatisch mit großen Maschinen verpackt, die die Glas- oder Plastikgläser vakuumieren, nachdem sie mit der entsprechenden Menge gefüllt wurden von Salsa. Die steigende Popularität von Salsa hat es zum beliebtesten Gewürz in den Vereinigten Staaten gemacht.