Abrunden Sie Ihren HACCP-Plan für die Wartung, um Lebensmittelrisiken zu reduzieren

Wartungsmitarbeiter sind oft die Ausnahme von der Regel, wenn sie auf beiden Seiten von Lebensmittelanlagen arbeiten, was das Risiko einer Kreuzkontamination erhöht. Um konsequent befolgt zu werden, müssen die Pläne zur Gefahrenanalyse und zu kritischen Kontrollpunkten (HACCP) realistisch sein. Die Einbeziehung von Wartungshandwerkern in die Erstellung der HACCP-Pläne verringert dieses Risiko. Die Vorplanung von Schritten in jeden Wartungsplan kann auch das Risiko einer Kreuzkontamination erheblich reduzieren. Instandhaltungsmitarbeiter müssen es selbst in die Hand nehmen, das Richtige zu tun, wenn sie die oft unsichtbare Grenze von einer Seite ihrer Anlage zur nächsten überschreiten. Auftragnehmer, die vor Ort kommen, müssen ebenfalls in Sicherheitsfragen geschult werden.

In einem typischen Lebensmittelstandort sind die Gebäude physisch unterteilt, um bestimmte Lebensmitteleigenschaften und Gesundheitsrisiken zu enthalten (siehe Abbildung 1). In einem Werk für vorgegartes Fleisch gibt es eine rohe Seite und eine gekochte Verpackung, die durch riesige Öfen getrennt sind. Bei der Rindfleischverarbeitung ist der Komplex in zwei separate Bereiche unterteilt, Tötung und Verpackung, die durch Kühler unterteilt sind. (Ähnlich gibt es in pharmazeutischen Fabriken sterile Bereiche mit 100-prozentiger Eindämmung [Mondanzüge erforderlich] bis hin zu den Endproduktverpackungsbereichen gegen Ende des Prozesses.)

Abbildung 1

Die meisten Produktionsmitarbeiter werden absichtlich in separate Bereiche innerhalb dieser Umgebungen geleitet. In einigen Betrieben gibt es verschiedene Umkleidekabinen, Toiletten und sogar geteilte Speiseräume. Ein Eindämmungsplan ist in der Regel für Produktionsmitarbeiter gut durchdacht und ausgeführt. Wartungsmitarbeiter unterliegen jedoch nicht immer denselben strengen Richtlinien.

Es ist 15:35 Uhr. beim Schichtwechsel und der Verpackungsleiter stellt fest, dass seine Hauptverpackungsmaschine die Vorschubrolle blockiert hat und der einzige Wartungsmann, der während des Schichtwechsels noch hier ist, ist Louie. Louie hat diesen Job mehrmals gemacht, aber heute Nachmittag war er auf der rohen Seite des Hauses und reparierte einen Speckschneider. Er könnte 30 Sekunden entfernt sein, indem er die Ofenräume durchschneidet, aber das wäre eine Ausnahme vom HACCP-Plan. Auf der anderen Seite kann es fünf bis 10 Minuten dauern, bis sein Werkzeug sauber ist und er relativ keimfrei zum nächsten Job kommt. Was wird Louie tun? Was ist eine akzeptable Reaktion und was passiert wirklich in Ihrer Anlage? Was als nächstes passiert, liegt in der Hand des Managements, das den Betrieb leitet. Hat der Verpackungsmanager in seinem Funkgespräch an Louie den Aspekt der Lebensmittelsicherheit hervorgehoben? Werden diese Ideen jedes Mal geteilt oder nur, wenn es günstig ist? Da diese Szenarien allzu oft auftreten, muss die Wartung darauf achten, das Richtige zu tun, und das Management muss dies unterstützen.

Handwerker haben eine doppelte Pflicht, Kontaminationen zu vermeiden, wenn sie in Lebensmittelumgebungen arbeiten. Wenn möglich, werden Wartungspersonal nur für eine Seite einer Lebensmittelfabrik eingesetzt, aber es gibt Ausnahmen von der Regel. Sie gehen jeden Tag wirklich auf der Linie mit dem Risiko einer Lebensmittelkontamination. Die Betriebsleiter sollten in Abstimmung mit staatlichen Inspektoren und Mitarbeitern zusammenarbeiten, um den Aspekt der Lebensmittelsicherheit im täglichen Geschäft kontinuierlich zu verbessern. Führungskräfte müssen sich die Zeit nehmen, die Lebensmittelsicherheitsverfahren mit ihrem Wartungspersonal zu verstärken, und dürfen keine Notfallbetreuung anfordern, es sei denn, es handelt sich wirklich um einen Notfall. Sie müssen auch erkennen, dass es für die Handwerker etwas länger dauert, jede Arbeit fertigzustellen und zu sterilisieren, wenn sie in einer Lebensmittelumgebung arbeiten

Hier sind einige Elemente, die Sie Ihrem HACCP-Plan hinzufügen sollten, wenn sie noch nicht eingeführt wurden:

• Schulen Sie Wartungsmitarbeiter regelmäßig in HACCP-Schulungen; sie in Ausschüsse zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit einbinden
• Ermutigen Sie Wartungsmitarbeiter, Best Practices von anderen Wartungsgruppen zu lernen
• In jeden Jobplan aufnehmen:
• Anweisungen zur Aufrechterhaltung einer sterilen Umgebung während der Aufgaben
• Eindeutige Anweisungen für alle erforderlichen Trockenreinigungsverfahren, damit dieser Bereich beginnen kann
• Empfehlungen zum Reinigen des Assets und der Werkzeuge nach Abschluss der Arbeit
• Empfehlungen, um diese Umgebung zu verlassen und ohne Kontaminationsprobleme zum nächsten Job zu gehen
• Wenn Wartungsarbeiten während des Sterilisationsprozesses in der dritten Schicht durchgeführt werden müssen, listen Sie spezielle Überlegungen auf, die für diese Arbeit zu dieser Tageszeit gelten sollten
• Handwerker müssen Aufzeichnungen über die verwendeten Schmierstoffe in Lebensmittelqualität führen und sicherstellen, dass sie saubere Werkzeuge zum Einspritzen dieser Schmierstoffe verwenden
• Wenn von Handwerkern erwartet wird, dass sie auf beiden Seiten des Hauses arbeiten, bedenken Sie Folgendes:
• Einweghandschuhe, die leicht zugänglich sind (zwei verschiedene Farben)
• Einweg-Stiefel-/Schuhüberzieher (zwei verschiedene Farben)
• Jacken oder Overalls, die am Eintrittsort für jede Umgebung geändert werden können
• Werkzeugkisten oder -wagen für beide Seiten, um Kontaminationen durch Verschleppung zu reduzieren
• Verwenden Sie immer die entsprechenden Entsorgungsbehälter für jede Abfallart:Nr. 2 Lebensmittelprodukt, Gefahrgut, kontaminierte Lebensmittel, Ausrüstungsteile und -teile
• Wenn bei jedem Auftrag physische Gegenstände wie Hausmeisterbedarf, Warn-/Arbeitsplakate, Warnband und andere häufig verwendete Gegenstände vorhanden sind, kaufen Sie ein Set für jede Seite des Geschäfts
• Fügen Sie der Werkzeugkiste Desinfektionstücher hinzu, um Werkzeuge und Oberflächen nach Abschluss der Arbeiten zu sterilisieren

Auch der Einsatz von Auftragnehmern innerhalb der Wartungsgruppe kann ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Viele Auftragnehmer waren schon oft vor Ort und wissen, was sie zu tun haben. Unabhängig von ihrer bisherigen Leistung sollten sie über HACCP-Schulungen verfügen, einschließlich praktischer Kenntnisse über lebensmittelbedingte Krankheiten und Methoden zur Risikominderung. Ihnen sollte beigebracht werden, Situationen mit hohem Risiko zu erkennen und sie dem Management zu melden, wenn die Möglichkeit einer Lebensmittelkontamination besteht. Führen Sie Werksaufzeichnungen über HACCP-zertifizierte Auftragnehmer und erneuern Sie diese Schulung regelmäßig.

Die Wartungsgruppe trägt eine wesentliche Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit und die Verringerung des Risikos einer Kreuzkontamination. Typischerweise haben Handwerker die Befugnis, die Grenze bei Nahrungspflanzen von einer Seite zur anderen zu überschreiten. Mit dieser Autorität besteht die Pflicht, sicherzustellen, dass alle angemessenen Anstrengungen unternommen wurden, um das Kontaminationsrisiko bei der Durchführung von Wartungsarbeiten zu verringern.