Warum jeder Lebensmittelhersteller einen HACCP-Plan braucht

HACCP ist ein Lebensmittelsicherheits-Managementsystem, dessen Akronym für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) steht. Es ist ein international anerkanntes System zur Risikominimierung bei Lebensmittelsicherheitsgefahren, einschließlich Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zu Fertigung, Vertrieb und Verzehr des Endprodukts.

Die sieben HACCP-Grundsätze

Seit seinen Anfängen in den 1960ern im Rahmen der Raumfahrt haben sich die HACCP-Grundsätze in der gesamten Lebensmittelindustrie ausgebreitet. Das System nutzt sieben Prinzipien und ist für die Verarbeitung der meisten Lebensmittel vorgeschrieben.

• Grundsatz 1: Gefahrenanalyse durchführen
• Grundsatz 2: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen
• Grundsatz 3: Kritische Grenzwerte (CL) festlegen
• Grundsatz 4: Überwachungsverfahren festlegen
• Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen festlegen
• Grundsatz 6: Verifizierungsverfahren festlegen
• Grundsatz 7: Aufzeichnungs- und Dokumentationsverfahren festlegen

Der Lebensmittelbetrieb ist verantwortlich für Entwicklung und Implementierung eines HACCP-Plans für die verarbeiteten oder hergestellten Lebensmittel. Für jedes Lebensmittel und jedes Verarbeitungssystem ist ein spezifischer HACCP-Plan nötig, da jedes Lebensmittel und jedes System unterschiedliche Risiken birgt und unterschiedliche Risikomanagement-Praktiken erfordert.

Zusätzliche Vorteile von HACCP

Regulierungsbehörden bei HACCP: FDA, USDA und diverse Landesbehörden. Internationale Organisationen fördern HACCP ebenfalls, siehe Codex und ISO. Während HACCP primär das Risiko unsicherer Lebensmittelprodukte reduzieren soll, kann es auch zu verbesserter Produktqualität führen.

Vorläufige Schritte bei der HACCP-Plan-Entwicklung:

• HACCP-Team zusammenstellen, inkl. einer HACCP-geschulten Person
• Lebensmittel und Herstellungs-/Vertriebsmethode beschreiben
• Prozessflussdiagramm(e) entwickeln und verifizieren
• Entscheiden, ob Produkte über Prozesskategorien gruppiert werden können

Für eine erfolgreiche HACCP-Implementierung muss das Management dem HACCP-Ansatz verpflichtet sein. Dies hängt stark von regelmäßig geplanten Verifizierungsaktivitäten ab. Der HACCP-Plan muss bei Bedarf aktualisiert und überarbeitet werden. Ein wichtiger Aspekt der HACCP-Systempflege: Sicherstellen, dass alle Beteiligten ordnungsgemäß geschult sind, ihre Rolle verstehen und ihre Verantwortung effektiv wahrnehmen können.