Kondensmilch und Kondensmilch

Hintergrund

Kondensmilch und Kondensmilch sind zwei Arten von konzentrierter Milch, aus der das Wasser entfernt wurde. Kondensmilch ist Milch, die durch Verdampfen unter hohen Drücken und Temperaturen ohne Zusatz von Zucker auf die Hälfte oder weniger ihres ursprünglichen Volumens konzentriert ist und normalerweise eine bestimmte Menge an Milchfett und -feststoffen enthält. Dadurch erhält man normale Kondensmilch – die Haltbarkeit ist je nach Fettgehalt unterschiedlich – bis zu 15 Monate haltbar. Kondensmilch ist im Wesentlichen Kondensmilch mit Zuckerzusatz. Die Milch wird dann für den Verbraucherverbrauch und die kommerzielle Verwendung beim Backen, der Eiscremeverarbeitung und der Süßwarenherstellung in Dosen abgefüllt. Dieses Produkt hat eine Haltbarkeit von zwei Jahren. Als Mitte des 19. Jahrhunderts vor dem Aufkommen der Kühlung erstmals konzentrierte Milch entwickelt wurde, wurde sie von vielen als Getränk verwendet. Mit Ausnahme einiger tropischer Regionen ist dies heute jedoch selten der Fall.

Verlauf

Im Jahr 1852 befand sich eine junge Milchbauern namens Gail Borden auf einem Schiff, das von der Großen Ausstellung in London in die Vereinigten Staaten fuhr. Als die raue See die Kühe an Bord so seekrank machte, dass sie nicht gemolken werden konnten, begannen die kleinen Passagiere zu hungern. Borden fragte sich, wie Milch verarbeitet und verpackt werden könnte, damit sie nicht schlecht wird. Dies war nicht nur auf langen Seereisen ein Problem, sondern auch an Land, denn Milch wurde damals in unhygienischen Eichenfässern verschifft und war schnell verdorben.

Als Borden nach Hause zurückkehrte, begann er mit Rohmilch zu experimentieren und stellte fest, dass es sich um 87% Wasser handelte. Durch das Abkochen des Wassers von der Oberseite der Milch in einer luftdichten Pfanne erhielt Borden schließlich eine Kondensmilch, die verderblich war. Auf einer weiteren Reise, diesmal mit dem Zug nach Washington, DC, um ein Patent für sein neues Produkt anzumelden, lernte Borden Jeremiah Milbank kennen, einen wohlhabenden Lebensmittelgroßhändler. Milbank war von Bordens Ideen beeindruckt und erklärte sich bereit, einen Kondensmilchbetrieb zu finanzieren. Im Jahr 1864 wurde die erste Eagle Brand Consolidated Milk-Produktionsanlage am Ostarm des Croton River im Südosten von New York eröffnet.

Bordens neues Produkt war kein uneingeschränkter Erfolg. Im Jahr 1856 wurde Kondensmilch für den Ausbruch von Rachitis bei Arbeiterkindern verantwortlich gemacht, weil sie aus Magermilch hergestellt wurde und ihr daher Fette und andere Nährstoffe fehlten. Andere beschwerten sich über Aussehen und Geschmack, weil sie an Milch mit hohem Wassergehalt gewöhnt waren und diese mit Kreide aufgehellt worden war. Trotz dieser Kritik setzte sich die Idee der Kondensmilch in dem Maße durch, dass Borden anfing, andere Fabriken zu lizenzieren, um sie unter seinem Namen herzustellen.

Der Ausbruch des Bürgerkriegs erwies sich als günstig für das Geschäft, als die Unionsarmee die Kondensmilch für ihre Feldrationen bestellte. Auf dem Höhepunkt des Krieges produzierte Bordens Werk in Elgin, Illinois, jährlich 300.000 Gallonen Kondensmilch.

Um sein eigenes Produkt von dem der lizenzierten Pflanzen zu unterscheiden, änderte Borden den Namen seiner Kondensmilch in Eagle Brand. Ungefähr zu dieser Zeit gründeten zwei amerikanische Brüder, Charles A. und George H. Page, die Anglo-Swiss Condensed Milk Company in der Schweiz. Einer ihrer Mitarbeiter, John Baptist Meyenberg, schlug dem Unternehmen vor, ein ähnliches Verfahren zu verwenden, aber die Zugabe von Zucker zu vermeiden, um Verdampfungsprodukte herzustellen Ein Diagramm, das die Herstellungsschritte bei der Herstellung von Kondensmilch zeigt. Milch. Meyenbergs Idee wurde abgelehnt. Überzeugt von seiner Idee, verließ Meyenberg das Unternehmen und wanderte in die USA aus. Bis 1885 produzierte Meyenberg in seinem Werk in Highland Park, Illinois, die erste kommerzielle Marke von Kondensmilch, die Helvetica Milk Condensing Company.

In den späten 1880er Jahren stellte Eldridge Amos Stuart, ein Lebensmittelhändler aus Indiana in El Paso, Texas, fest, dass Milch in der Hitze verdirbt und bei Kindern Krankheiten verursacht. Stuart entwickelte eine Methode zur Verarbeitung von sterilisierter Kondensmilch in Dosen. Im Jahr 1899 ging Stuart eine Partnerschaft mit Meyenberg ein, um Klondike-Goldgräber mit Kondensmilch in 16-Unzen-Dosen zu beliefern.

Ein Artikel über Homogenisierung in der Ausgabe vom 16. April 1904 des Scientific American hatte Auswirkungen auf die konzentrierte Milchindustrie, die das Verfahren lange vor den Frischmilchfabriken einsetzte. Weitere Verbesserungen folgten. Im Jahr 1934 war Meyenbergs Unternehmen, das heute seinen Hauptsitz in St. Louis, Missouri hat und in Pet Milk Company umbenannt wurde, das erste Unternehmen, das seine Kondensmilch mit Vitamin D anreicherte. Dies wurde durch das Bestrahlungsverfahren erreicht, das 1923 von Harry Steenbock entwickelt wurde. Chemiker an der University of Wisconsin. Bei diesem Prozess wird die Milch ultraviolettem Licht ausgesetzt, das Reaktionen zur Bildung von Vitamin D auslöst, wodurch die Milch angereichert wird.

Rohstoffe

Die Hauptzutat ist rohe Kuhmilch. Kondens- und Kondensmilchverarbeiter kaufen die Milch von nahegelegenen Milchviehbetrieben.

Als Stabilisierungsmittel dient ein Salz wie Kaliumphosphat, das verhindert, dass die Milch während der Verarbeitung zerfällt. Als Suspendiermittel wird Carrageenan, ein Lebensmittelzusatzstoff aus Rotalgen (Irish Moos) verwendet. Die Milch wird auch mit Vitamin D angereichert, indem sie ultraviolettem Licht ausgesetzt wird. Laktosekristalle in Pulverform werden konzentrierter Milch zugesetzt, um die Produktion von Laktose anzuregen, einer Zuckerart, die die Haltbarkeit der Milch erhöht.

Der Herstellungsprozess

Kondensmilch

1. Die Rohmilch wird in Kühltankwagen vom Milchviehbetrieb zum Werk transportiert. In der Anlage wird die Milch auf Geruch, Geschmack, Bakterien, Sedimente und die Zusammensetzung von Milcheiweiß und Milchfett untersucht. Die Zusammensetzung von Protein und Fett wird gemessen, indem die Milch unter hochsensiblem Infrarotlicht geleitet wird.

2. Die Milch wird durch Filter und in die Pasteurisierer geleitet. Hier wird die Milch auf zwei Arten schnell erhitzt. Bei der High Temperature Short Time Methode (HTST) wird die Milch 15 Sekunden lang Temperaturen von 71,6 °C (161 °F) ausgesetzt. Bei der Ultra High Temperature (UHT)-Methode wird die Milch zwei Sekunden lang auf 138 °C (280 °F) erhitzt.

   Beide Methoden erhöhen die Stabilität der Milch, verringern die Gefahr der Gerinnung während der Lagerung und senken den Bakteriengehalt.

3. Die warme Milch wird zu einem Verdampfer geleitet. Durch den Prozess der Vakuumverdampfung (wobei eine Flüssigkeit einem Druck unter dem Atmosphärendruck ausgesetzt wird) wird der Siedepunkt der Milch auf 104-113°F (40-45°C) gesenkt. Dadurch wird die Milch auf 30-40% Feststoffe konzentriert. Außerdem hat die Milch wenig oder keinen Kochgeschmack.

   Ein Diagramm, das die Herstellungsschritte bei der Herstellung von Kondensmilch zeigt.

4. Die Milch wird dann homogenisiert, indem sie unter hohem Druck durch winzige Löcher gedrückt wird. Dadurch werden die Fettkügelchen in winzige Partikel zerlegt, wodurch Farbe und Stabilität verbessert werden.
5. Vorab abgemessene Mengen eines stabilisierenden Salzes wie Kaliumphosphat werden der Milch zugesetzt, um sie glatt und cremig zu machen. Diese Stabilisierung führt dazu, dass die Milch eine blasse Bräune bekommt.
6. Die Milch wird einer Reihe von ultravioletten Lichtern ausgesetzt, um sie mit Vitamin D anzureichern.
7. Die Milch wird in vakuumversiegelte, vorsterilisierte Dosen abgefüllt.

Kondensmilch

1. Die Milch wird mehrere Sekunden lang auf etwa 85 °C (185 °F) erhitzt. Es wird dann zum Verdampfer geleitet, wo das Wasser entfernt wird.
2. Die Milch wird dann unter Vakuum konzentriert, bis sie einen Feststoffgehalt von 30-40% hat. Es hat jetzt eine sirupartige Konsistenz.
3. Die Milch wird gekühlt und dann mit ungefähr 40% pulverisierten Laktosekristallen beimpft. Die Milch wird dann gerührt, um die Kristallisation zu stimulieren. Dieser Zucker ist es, der die Kondensmilch haltbar macht.
4. Die Milch wird in sterilisierte Dosen abgefüllt, die dann vakuumiert werden.

Qualitätskontrolle

Die Milchwirtschaft unterliegt strengen regionalen und bundesstaatlichen Vorschriften zur Bakterienprävention und zur Zusammensetzung von Feststoffen und Fetten. Nach Angaben der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) muss gesüßte Kondensmilch mindestens 28 Gew.-% Gesamtmilchfeststoffe und mindestens 8 Gew.-% Milchfett enthalten. Kondensmilch muss mindestens 6,5 Gew.-% Milchfett, mindestens 16,5 Gew.-% fettfreie Milchtrockenmasse und mindestens 23 Gew.-% Milchtrockenmasse enthalten. Die Kondensmilch muss außerdem 25 Internationale Einheiten (IE) Vitamin D enthalten.

Die Milch wird vor dem Verlassen des Milchviehbetriebes und bei der Ankunft in den Verarbeitungsbetrieben auf Frische geschmacklich geprüft. Sobald die Milch in der Fabrik ankommt, wird sie von den Arbeitern nicht angerührt und durchläuft ihren Weg von der Rohmilch bis zur Verdunstung oder Kondensierung ausschließlich durch Rohre, Bottiche und andere Maschinen. Mindestens ein Drittel der Arbeitszeit in der Milchindustrie entfällt auf das Reinigen und Sterilisieren von Geräten und Maschinen. Milchkontrolleure führen häufige Kontrollen durch.