Kondensierte Suppe

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Hintergrund

Kondenssuppe ist eine Konservensuppe, die mit einem reduzierten Wasseranteil zubereitet wird. Der Verbraucher fügt dann Wasser oder Milch hinzu und die Mischung wird erhitzt. Kondenssuppe wurde 1899 von John T. Dorrance, einem Mitarbeiter der Campbell's Soup Company, entwickelt.

Verlauf

Der Vorteil des Kochens von Speisen in Wasser gegenüber dem Kochen über einer offenen Flamme besteht darin, dass die Speisen dichter werden. Durch das gemeinsame Kochen mehrerer Zutaten vermischen sich die Aromen, wodurch ein neuer Geschmack entsteht. Die Praxis, Fleisch in heißem Wasser zu kochen, geht auf prähistorische Zeiten zurück. Aus den Ausgrabungsstätten der Eisen- und Bronzezeit gefundene Töpfe enthalten Speisereste. Die alten Römer waren dafür bekannt, eine Art Fischbrühe zu essen. Mittelalterliche Kochbücher enthielten auch zahlreiche Rezepte für Suppen. Robert Mays versierter Koch veröffentlicht im Jahr 1660, enthielt Rezepte für "Soops" mit Zutaten wie Spinat, Karotten, Artischocken, Kartoffeln und Pastinaken.

Jahrhundertelang wurden Suppen über geröstetes Brot gegossen. Tatsächlich stammt das Wort Suppe aus der gleichen Quelle wie "sop", ein in Flüssigkeit getränktes Stück Brot. Früher wurde Suppe in einem Gemeinschaftstopf serviert und die Brühe direkt aus dem Topf getrunken. Dies änderte sich mit der Erfindung des Löffels im 14. Jahrhundert.

Das Essen von Suppe war im kolonialen Amerika nicht weit verbreitet, obwohl es einige Beweise dafür gibt, dass Mitglieder der Ober- und Unterschicht es genossen haben. 1742 wurde das erste amerikanische Kochbuch in Williamsburg, Virginia von William Parks veröffentlicht. Es enthielt Rezepte für "Soop Sante", "Pease Soop", "Craw Fish Soop" und "Brooth". Deutsche Einwanderer, die sich in Pennsylvania niederließen, führten Suppen aus Hühnchen, Hammelfleisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Kalbskopf, Reis, Äpfeln und Heidelbeeren ein. Für die Deutschen in Pennsylvania war das Zubereiten und Essen von Suppen ein feierliches Gemeinschaftsereignis.

Die Ankunft französischer Einwanderer während der Französischen Revolution förderte die Popularität der Suppe. Einer dieser Einwanderer, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, eröffnete 1794 ein Restaurant in Boston und wurde als Prinz der Suppen bekannt. Schildkrötensuppe war eine Spezialität des Hauses.

Suppen tauchten bald in mehr amerikanischen Kochbüchern auf. Die Virginia Hausfrau wurde 1824 von Mary Randolph veröffentlicht und enthielt 16 Rezepte für Suppen. Es enthielt auch Tipps wie das Einlegen von Butter und Mehl für eine reichhaltigere Suppe und die Verwendung von Wein, Tomaten, Cayennepfeffer und Currypulver für den Geschmack.

Allerdings wurde die Suppe Ende des 19. Jahrhunderts in den USA noch nicht in dem Maße gegessen wie in Europa, wie John T. Dorrance nach seiner Rückkehr von einem Chemiestudium in Deutschland feststellte. Dorrances Onkel Arthur Dorrance war leitender Angestellter der Joseph Campbell Preserve Company. Damals war das Unternehmen eine Konservenfabrik. John Dorrance stellte fest, dass es in den Vereinigten Staaten nur zwei Unternehmen gab, die Suppen in Dosen abfüllten. Franco-American und Huckens verkauften Fertigsuppen in Half-Pint-, Pint- und Quart-Behältern. Die Größe und Verderblichkeit der Suppen machte sie schwer zu versenden und eine nicht sehr rentable Ware.

Obwohl das Komprimieren und Konzentrieren von Suppen in Brühwürfel eine gängige Praxis in Frankreich war, fehlte der resultierenden Suppe oft der Geschmack. Mit seinem Wissen über Chemie machte sich Dorrance daran, eine bessere Kondenssuppe zu kreieren. Er argumentierte, dass durch die Reduzierung des Wassers der Suppe um die Hälfte das Gewicht erheblich verringert würde. Seine Herausforderung bestand darin, eine starke Brühe zu kreieren, die ihren Geschmack behält, wenn Wasser hinzugefügt wird, um die Suppen zu rekonstituieren. Tatsächlich stellte Dorrance eine Soße her.

Innerhalb eines Jahres nach Beginn seiner Experimente führte Dorrance fünf Sorten von Kondenssuppe ein:Tomaten, Consomme, Gemüse, Hühnchen und Ochsenschwanz. Zuerst verkaufte Dorrance seine Suppen von Tür zu Tür und arbeitete hart daran, amerikanische Familien davon zu überzeugen, dass Suppen leicht zu ihrer täglichen Ernährung hinzugefügt werden könnten. Der endgültige Erfolg der Innovation von Dorrance machte das Unternehmen zum ersten Mal in seiner Geschichte profitabel und führte 1921 zu einer Änderung des Firmennamens in Campbell's Soup Company.

Dorrance bewachte seine Rezepte streng, indem er sie in zwei separate Teile teilte. Eine davon war die Liste der Zutaten mit bestimmten Gewichten und Maßen. Der andere Teil enthielt die Anweisungen zum Kombinieren der Zutaten. Der Produktionsprozess wurde auch auf zwei separate Abteilungen des Unternehmens aufgeteilt.

Rohstoffe

Für die Zubereitung von Kondenssuppen werden eine Vielzahl von Lebensmitteln und Gewürzen verwendet. Fleisch, wie Rind- und Hühnchen, wird zur Herstellung von Suppenbrühen und als Zutat verwendet. Gemüse kann Brokkoli, Kohl, Mais, grüne Bohnen, Limabohnen, Okra, Zwiebeln, Erbsen, Tomaten und weiße Kartoffeln umfassen. Zu den Körnern gehören Nudeln, Reis und Gerste. Gewürze und Aromen umfassen Piment, Lorbeerblätter, Selleriesamen, Nelken, Currypulver, Petersilie, Pfeffer, Salz, Zucker und Thymian. Als Verdickungsmittel werden Mehl und Süßkartoffelpüree verwendet. Beim Kochen wird Wasser verwendet, das jedoch im Allgemeinen durch die Verdickungsmittel ausgelöscht wird. Als Beschichtungsmittel werden Pflanzen- und Sojaöl verwendet, um ein Überlaufen während des Kochvorgangs zu verhindern. Worcestershire-Sauce wird auch in kondensierten Suppen verwendet. Es wird aus Sardellenessenz, Klee, Knoblauch, Malzessig, Fleischextrakt, Melasse, Schalotten, Zucker und Tamarinde hergestellt. Konservierungsstoffe wie Mononatriumglutamat (MSG) können hinzugefügt werden, um die Haltbarkeit der Suppe zu verlängern. MSG ist ein Salz, das aus Algen und pflanzlichen Proteinen gewonnen wird.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Das folgende Verfahren gilt für kondensierte Tomatensuppe. Andere Arten von kondensierten Suppen werden auf ähnliche Weise hergestellt.

Die Aktie herstellen

• 1 Zu gleichen Teilen mageres Rindfleisch und schwere Knochen werden in 220-Gal. (833-1) Eisenkessel gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt. Das Fleisch wird 15-20 Minuten einweichen gelassen, bevor die Hitze eingeschaltet wird. Das Wasser wird langsam erhitzt, bis es nach etwa einer Stunde kocht. Während dieses Vorgangs steigt Abschaum nach oben. Der Schaum wird regelmäßig von mechanisierten Langstiel-Skimmern abgeschöpft und entsorgt.
• 2 Die Brühe kocht sechs bis acht Stunden, bis das Fleisch in Fetzen zerkleinert ist. Wasser wird hinzugefügt, um den Vorrat auf einem konstanten Niveau zu halten. Gewürze werden miteinander vermischt und in den Suppentopf gegeben. Am Ende der Garzeit wird die Brühe abgegossen. Ein Sieb im Boden des Kessels fängt das Fleisch und die Knochen ein.

Tomaten vorbereiten

• 3 Tomaten, die die Inspektion bestehen und die Note 1 erhalten, werden in hängende Körbe geladen und mit Wasser besprüht, um Schmutz zu entfernen. Nach diesem ersten Waschen werden die Tomaten in Schalen transportiert, wo sie inspiziert und erneut gewaschen werden.
• 4 Die Tomaten werden einer Hammermühle zugeführt, einer Maschine mit zwei ineinandergreifenden Fingern. Die Hammermühle zerkleinert die Tomaten zu Brei. Der Zellstoff wird in 600-Gal. (2.247-1)-Kupferbrecherkessel mit Dampfmantel geleitet. Das Fruchtfleisch wird in den Kesseln geköchelt und ständig gerührt.
• 5 Die Wasserkocher sind mit Ausläufen ausgestattet. Das gekochte Fruchtfleisch wird durch den Ausguss in Zyklonmaschinen entleert. Rotierende Klingen in den Zyklonen pressen das Fruchtfleisch durch ein feines Drahtgeflecht, das Kerne und Schale trennt. Die restliche Flüssigkeit wird in Edelstahltanks geleitet und zur Suppenbereitung transportiert. Samen werden für zukünftige Anpflanzungen aufbewahrt; Häute werden verworfen.

  Die Herstellung von Tomatensuppe.

Das Wasser würzen

• 6 Proprietäre Mengen an Selleriesamen, Nelken, Piment und Lorbeerblättern werden in einen Kessel gegossen und mit kaltem Wasser bedeckt. Das Wasser wird schnell zum Kochen gebracht und etwa 10 Minuten kochen gelassen. Das gewürzte Wasser wird durch Zapfen abgezogen und durch mehrere Käsetücher mit unterschiedlicher Dicke geleitet.

Einfügen erstellen

• 7 Mehl und ungekochtes Tomatenmark werden in einem Industriemischer vermischt, bis eine Paste entsteht.

Alle Teile kombinieren

• 8 Die gekochten Tomaten werden aus den Edelstahltanks in I10-gal (416 1)-Kessel geleitet. Rohes Fruchtfleisch wird nach und nach in den Kessel eingerührt, bis der Kessel 95 gal (360 l) Tomatenprodukt enthält. Salatöl wird dann in den Wasserkocher geleitet.
• 9 Knoblauch und Zwiebeln, die mechanisch gehackt wurden, werden miteinander vermischt und in den Kessel gegeben. Dann wird das Tomatenmark hinzugefügt. Die flüssigen Gewürze werden zusammen mit Pfeffer, Salz, Zucker und Worcestershire-Sauce hinzugefügt. Dabei wird die Suppe mechanisch gerührt.
• 10 Die Suppe wird zwei bis drei Minuten gekocht, bis das Mehl eindickt. Es wird dann durch einen Stutzen abgezogen und durch eine Zyklonmaschine geleitet, die mit einem #16 Eisensieb und Paddelbürsten ausgestattet ist. Die Paddel rotieren mit etwa 250 Umdrehungen pro Minute (U/min). Aus dem Zyklon wird die Suppe durch ein Messingdrahtsieb geleitet. Der Drahtschirm ist eng gewebt, etwa 22 Löcher auf einen Zoll. Wenn die Suppe durch das Sieb läuft, werden alle schwarzen Flecken oder andere Materialien ausgesiebt und verworfen.

Suppe einmachen

• 11 Aufgrund des Wassermangels ähnelt die Suppe jetzt eher einer dickflüssigen Soße, wodurch die Suppe kondensiert. Die Suppe wird als nächstes in die Konservenabteilung geleitet, wo sie mit Überkopfventilen in Dosen gefüllt wird. Die Ventile sind so eingestellt, dass in jede Dose die gleiche Menge Suppe abgelassen wird. Die gefüllten Dosen werden dann mechanisch verschlossen.
• 12 Die Dosen werden zu einem hohen, zylindrischen Dampfgarer befördert, der als Retorte bezeichnet wird. Dort werden die Dosen zu Hygienezwecken etwa 30 Minuten lang Hitzestößen ausgesetzt.
• 13 Die Dosen werden maschinell aus der Retorte gehoben und auf ein Förderband gestellt. Wasser wird auf die Dosen gesprüht, um sie zu kühlen.
• 14 Die Dosen werden zur Etikettierstation transportiert und Etiketten angebracht.

Qualitätskontrolle

Die Qualität der Zutaten in kondensierten Suppen ist äußerst wichtig. Einige Unternehmen, wie Campbell's, beauftragen Landwirte mit dem Anbau von Pflanzen, die in ihren Produkten zur Qualitätssicherung verwendet werden. Pflanzen wie Tomaten werden so schnell wie möglich nach der Ernte verarbeitet. Das Tomatenmark wird bei der Ernte verarbeitet und gelagert, damit es das ganze Jahr über verwendet werden kann. Einige Unternehmen beschäftigen auch erfahrene Metzger, die das Fleisch für die Brühe zubereiten, und professionelle Köche, die die Suppe während des gesamten Herstellungsprozesses probieren. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) schreibt vor, dass viele Schritte zur Qualitätssicherung eingehalten werden. Alle Suppen, die für den Verbraucher schädlich sind, werden in das Werk zurückgerufen.

Die Zukunft

Obwohl sich die Herstellung von Fertigsuppen seit den Anfängen der Campbell Soup Company verbessert und gesteigert hat, sind kondensierte Suppen bei den Verbrauchern nach wie vor beliebt. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 2,5 Milliarden Schüsseln mit kondensierten Tomaten, Pilzcremesuppen und Hühnernudelsuppen gegessen. Campbell's schneidet seine Suppen international auf verschiedene Kulturen ab, stellt Brunnenkresse und Entenmagensuppe in China und Chili-Poblano-Creme in Mexiko her. Das Unternehmen fördert auch die Verwendung von Kondenssuppen als Saucen in vielen Rezepten. Ein Suppenunternehmen muss wettbewerbsfähig bleiben, um mit dem Geschmack und der Preisspanne der Verbraucher mithalten zu können. Heute werden täglich mehr als eine Million Suppendosen verwendet, und Campbell's hat 67 Sorten Kondenssuppe. Trends in der Genforschung können dazu beitragen, eine größere Menge überdurchschnittlich großes Gemüse für Suppen anzubauen. Dies würde das Volumen erhöhen, das die Suppenunternehmen ausgeben würden, und möglicherweise den Preis für den Verbraucher senken.

Weitere Informationen

Bücher

Collins, Douglas. Amerikas beliebtestes Gut:Die Geschichte der Campbell Soup Company. New York:Harry N. Abrams, 1994.

Andere

"Geschichte von Campbell's Soup." Community-Webseite von Campbell. Dezember 2001. .

Smith, Andrew F. "Geschichte der Suppe." Chef Talk-Webseite. Dezember 2001. .

Maria McNulty