Donut

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Hintergrund

Der Donut ist ein gebratener Ring oder ein Kügelchen aus süßem Teig, der entweder mit Hefe oder chemisch gesäuert ist. Der Teig wird gemischt und geformt, in heißes Öl gegeben und frittiert und glasiert. Mit Marmelade gefüllte Donuts werden Bismarks genannt. Teige variieren und können Schokolade oder Zitrone sein und Früchte wie Blaubeeren, Rosinen oder Nüsse enthalten. Chemisch aufgezogene Donuts werden mit Backpulver hergestellt und sind im Allgemeinen ziemlich dicht und kuchenartig. Sie sind einfach und schnell hergestellt. Mit Hefe aufgezogene Donuts, die durch die Bildung von Kohlendioxid durch die Fermentation von Hefe gesäuert werden, haben eine leichtere Textur als chemisch aufgezogene Donuts. Ihre Herstellung dauert mehrere Stunden.

Diese süßen Leckereien lassen sich ganz einfach zu Hause aus einfachen Zutaten herstellen und benötigen keine spezielle Ausrüstung. Donuts werden vor Ort in kleinen, privat geführten Bäckereien, Lebensmittelgeschäften und in Franchise-Betrieben gebacken und verkauft, die ein Standardprodukt durch Verwendung einer vorverpackten Mischung und sorgfältig kontrollierter Produktion anbieten. Große kommerzielle Bäckereien stellen täglich Tausende von Dutzenden von Donuts her und verpacken sie für den Vertrieb in weiten Regionen.

Donuts sind ein beliebter amerikanischer Snack. Kinder singen ihr Loblied in einem Lied, das mit „Oh, ich ging in die Innenstadt und ging um den Block/I spazierte direkt in den Donut-Laden…“ beginnt. " Viele Veteranen des Ersten und Zweiten Weltkriegs schwören, dass Donuts, die in Kantinen serviert wurden, sie durch die härtesten Zeiten gebracht haben. Doughnut-Franchises florieren in den Vereinigten Staaten seit den 1930er Jahren. Trotz ihres Fettgehalts (mindestens 3 g) und Kaloriengehalts (mindestens 200) konsumieren allein die Amerikaner jedes Jahr 10 Milliarden Donuts.

Verlauf

Der Donut kam angeblich aus den Holländern des 18. Jahrhunderts von New Amsterdam und wurde als olykoeks bezeichnet bedeutet ölige Kuchen. Im neunzehnten Jahrhundert frittierte Elizabeth Gregory für ihren Sohn Hanson Gregory aromatisierten Teig mit Walnüssen, daher der Name Donut. Im späten neunzehnten Jahrhundert hatte der Donut ein Loch.

Donuts waren ein großer Favorit in Holzfällerlagern im Mittleren Westen und im Nordwesten, da sie einfach zuzubereiten waren und voller Kalorien waren, die benötigt werden, um schnelle Energie für beschwerliche Holzfällerarbeiten zu liefern. "Doughboys" des Ersten Weltkriegs aßen Tausende von Donuts, die von der Heilsarmee an der französischen Front serviert wurden. Soldaten erinnerten sich daran, dass der Donut weit mehr war als ein heißer Snack. Der Donut repräsentierte all die Männer, für die sie kämpften – die Sicherheit und den Komfort von Mutter, Herd und Zuhause.

Bald nach der Rückkehr der Kneipen blühten die Donut-Läden auf. Ein russischer Einwanderer namens Levitt erfand 1920 eine Donutmaschine, die Teig automatisch in geformte Ringe drückte. Bis 1925 brachte ihm die Erfindung 25 Millionen Dollar pro Jahr ein und sie war eine feste Größe in Bäckereien im ganzen Land. Der maschinell hergestellte Donut war ein Hit der Weltausstellung 1934. Schnell entwickelten sich andere Maschinen für alles, vom Mischen bis zum Frittieren. Bald darauf folgten Franchise-Unternehmen. 1937 wurde Krispy Kreme nach einem "Geheimrezept" für in Hefe aufgezogene Donuts und Dunkin' Donuts (derzeit das Franchise, das weltweit die meisten Donuts verkauft) in Massachusetts gegründet. Derzeit hat Krispy Kreme 147 Geschäfte in 26 Staaten, während Dunkin' Donuts 5.000 Franchise-Unternehmen in den Vereinigten Staaten hat und in 37 Ländern präsent ist.

Rohstoffe

Die Zutaten variieren je nachdem, ob es sich um Hefe oder chemisch gesäuerte handelt. Darüber hinaus enthalten hausgemachte Donuts im Allgemeinen weit weniger Zutaten als massenproduzierte oder aus Mischungen hergestellte. Chemisch aufgezogene Donuts werden mit Zutaten wie Mehl, Backpulver, Salz, Flüssigkeit und unterschiedlichen Mengen an Eiern, Milch, Zucker, Backfett und anderen Aromen hergestellt. Diese Art von Donut verwendet Backpulver im Teig, um den Teig aufzusäuern. Hefe-gesäuerte Donuts werden mit Zutaten wie Mehl, Backfett, Milch, Zucker, Salz, Wasser, Hefe, Eiern oder Eiweiß und Aromen hergestellt.

Donuts, die unter hygienischen Backbedingungen in Lebensmittelgeschäften, Bäckereien oder Franchise-Unternehmen hergestellt werden, stammen oft aus vorverpackten Mischungen. Diese variieren, können aber umfassen:Mehl (Weizen- und Sojamehl), Backfett, Zucker, Eigelb, Milchfeststoffe, Hefeteig-Conditioner, Kaugummi und künstliche Aromen. Ein Franchise fügt ein Hefegebräu hinzu. Mischungen erfordern, dass die Bäckereien dem Mischprozess frische nasse Zutaten wie Wasser, Milch und Eier hinzufügen. Donuts benötigen auch Öl (normalerweise Pflanzenöl) zum Frittieren. Glasuren oder Zuckerguss werden oft nach dem Frittieren des Produkts hinzugefügt und bestehen aus Mehl, Zucker, Aroma und manchmal Backfett.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Dieser Prozess beschreibt die Herstellung von Donuts in einer mechanisierten Donut-Bäckerei, die nur mit Hefe aufgezogene Donuts herstellt. Da Hefe Zeit zum Kneten, Ruhen und zusätzliche Zeit zum Aufgehen oder Gären benötigt, dauert es mindestens eine Stunde, um die trockene vorverpackte Mischung bis zum fertigen Produkt zu verarbeiten.

Beschaffung der Zutaten

• 1 Bäckereien oder Franchise-Unternehmen, die ein zügiges Geschäft betreiben (Hunderte Dutzende an einem Tag herstellen) erwerben Mischungen in Tüten, die oft bis zu 22,7 kg (50 lb) groß sind. Ketten lassen sich die Zutaten aus den Lagerhäusern der Unternehmen in der Region liefern und die Mischungen werden auf dem Gelände gelagert und bedarfsgerecht verwendet. Die Bäckerei muss große Mengen verderblicher Frischzutaten wie Eier und Milch einkaufen und gekühlt aufbewahren.

Abmessen der Zutaten

• 2 Eine Charge bezieht sich auf das Gewicht der trockenen Zutaten, die in die Mischung gegeben werden. Das Gewicht der Charge variiert je nach Donuttyp und zuzubereitender Menge. Die vorverpackte Mischung wird aus einem Beutel auf eine Waage gegossen und die genaue Menge abgemessen.

Mischen und Kneten

• 3 Die Mehlmischung wird dann in eine große Rührschüssel gegossen, die auf einen Industriemixer gestellt wird, und die entsprechende Menge an feuchten Zutaten wird je nach Gewicht der Charge und Art des Donuts in der Produktion hinzugefügt. Der nasse Hefebrei (zum Treiben) wird separat gemischt und zu diesem Zeitpunkt vorsichtig dem Mehl-Wasser-Gemisch zugesetzt. Danach beginnt der Teigkneter seine Arbeit; Ein großer Knethaken mischt zuerst und simuliert dann den menschlichen Knetprozess, Ziehen und Strecken, indem er die Zutaten homogenisiert und den Teig entwickelt, indem er das Gluten zu länglichen und verschlungenen Fasern formt, die die Grundstruktur des Donuts bilden. Die Mischung läuft auf einer automatischen Zeitschaltuhr und die gesamte Mischung, einschließlich der Weichhefe, wird ungefähr 13 Minuten lang zusammengeknetet.

Die Hefe ruhen lassen

• 4 Es ist wichtig, dass Hefeteig nach dem mechanischen Kneten etwa 10 Minuten "ruht" oder einfach sitzt. Wenn die Hefe wächst, wandelt sie ihre Nahrung in Kohlendioxid um (dies wird Fermentation genannt) und lässt den Hefeteig aufgehen. Während der Teig ruht, kann sich das Gas entwickeln und der Teig beginnt zu gehen, was darauf hindeutet, dass der Fermentationsprozess der Hefe beginnt, die auf Zucker in der Mischung reagiert. Geschieht dies nicht, ergibt der Teig flache, zähe Donuts und die Mischung sollte verworfen werden. Am Ende dieser Zeit ist ein Teig von guter Qualität schwammig und weich.

Die Donuts formen

• 5 Der Teig wird dann von Hand angehoben und in den Trichter einer Maschine namens Extruder geladen – einer Maschine, die mit einem Druckschneider die einzelnen Donuts formt Die vordosierte Mehlmischung wird mit der entsprechenden Menge nasser Zutaten vermischt Der nasse Hefebrei (zum Treiben) wird gemischt getrennt und vorsichtig zur Mehl-Wasser-Mischung gegeben. Als nächstes mischt ein großer Knethaken zuerst und simuliert dann den menschlichen Knetprozess, Ziehen und Strecken, während er die Zutaten homogenisiert und den Teig entwickelt, indem er das Gluten zu länglichen und ineinander verschlungenen Fasern formt, die die Grundstruktur des Donuts bilden. Sobald die Hefe Zeit zum Aufgehen hatte, wird der Teig in einen Trichter gefüllt, der den Teig durch einen Extruder führt. Dann wird eine Abdeckung auf die Maschine gelegt und die Maschine wird unter Druck gesetzt, wodurch der Teig in Röhrchen gepresst wird, die eine vorbestimmte Teigmenge in die gewünschte Form „ploppen“ – Ringe für herkömmliche Donuts und Kreise für Donuts, die gefüllt werden sollen Marmelade- oder Creme-System. Die Hefeteigcharge wird oben in die offene Maschine gegeben. Dann wird eine Abdeckung auf die Maschine gelegt und die Maschine wird unter Druck gesetzt, wodurch der Teig in Rohre gepresst wird, die eine vorbestimmte Teigmenge in die die gewünschte Form – Ringe für herkömmliche Donuts und Kreise für Donuts, die mit Marmelade oder Creme gefüllt werden sollen.Der Extruder benötigt etwa 15 Minuten, um etwa 30 Dutzend Donuts herauszupressen.

  Ein automatischer Donut-Stempel kann auch in Verbindung mit einem Extruder verwendet werden. In diesem Fall wird der Teig in einem kontinuierlichen, ungeformten Fluss durch eine Reihe von Walzen extrudiert, die den Teig flachdrücken. Sobald die Teigplatte auf eine Dicke von 0,5 Zoll (1,27 cm) flachgedrückt ist, wird sie in Donut-Formen gestanzt.

Prüfung

• 6 Der Extruder ist direkt mit der Gärbox (einer warmen, ofenähnlichen Maschine) verbunden, die eine Heißluft-, temperaturgeregelte Warmhaltebox ist, die auf ungefähr 51,6 °C (125 °F) eingestellt ist. Hier werden die dünnen Donuts langsam aufgehen oder gehen lassen, während die Hefe unter kontrollierten Bedingungen gärt. Das Proofing macht die Donuts leicht und luftig. (Hefeteige müssen langsam und mit der richtigen Temperatur aufgehen. Wenn die Gärbox zu heiß ist, werden die Hefebakterien abgetötet und die Donuts gehen nicht auf. Wenn sie zu kalt sind, bleibt die Hefe inaktiv und kann nicht gären, wodurch verhindert wird Gärung. Eine am Extruder angebrachte Maschine schiebt die Ringe oder Kreise auf kleine Regale, die sich etwa 30 Minuten lang durch die Gärbox bewegen. Die Regale werden kettengetrieben und bewegen sich während dieser 30 Minuten nach unten, oben und oben. Nach 30 Minuten , sie sind ziemlich geschwollen.

Braten

• 7 Als nächstes fallen die rohen Donuts automatisch Reihe für Reihe in die angeschlossene offene Fritteuse. Es ist wichtig, immer nur eine bestimmte Menge roher Donuts in das Fett zu geben. Wenn zu viele auf einmal in die Fritteuse gegeben werden, wird die Öltemperatur drastisch gesenkt, die Frittierzeit verlängert sich und die Donuts nehmen zu viel Öl auf. Das Frittieröl ist die teuerste Zutat im Produktionsprozess, und wenn die Donuts zu viel Öl aufnehmen, verringert dies die Gewinnspanne der Charge. Während sich die Donuts durch die Fritteuse bewegen, werden sie von einem Mechanismus umgedreht. Nach zwei Minuten haben sich die Donuts vollständig durch die Fritteuse bewegt und werden in den Mechanismus zum Auftragen der Glasur gedrückt.

Glasieren und Trocknen

• 8 Wenn die Donuts die Fritteuse verlassen, bewegen sie sich unter einem Glasurregen. Hier wird Glasur durch Löcher von einer Brücke gepresst, die mehrere Zentimeter über den heißen Donuts verläuft. Die Glasur bedeckt die Oberseite, die Seiten und einen Teil der Unterseite der Donuts. Die Donuts werden zum Trocknen und Abkühlen aus dem Produktionsbereich befördert.

  Die rohen Donuts werden in die Gärbox transportiert, eine warme, ofenähnliche Maschine, die die Donuts langsam gehen oder gehen, während die Hefe unter kontrollierten Bedingungen gärt. Das Proofing macht die Donuts leicht und luftig. Nach dem Gären fallen die rohen Donuts automatisch Reihe für Reihe in die angeschlossene offene Fritteuse. Es dauert zwei Minuten, bis sich ein Donut durch die Fritteuse bewegt. Als nächstes bewegen sich die Donuts unter einer Glasurdusche. Die Donuts werden zum Trocknen und Abkühlen aus dem Produktionsbereich befördert.

Weitere Veredelung und Verkauf

• 9 Nach dem Transport zu einer Endverarbeitungsstation können die Donuts mit Bonbons oder Nüssen bestreut oder mit einer dickeren Glasur versehen werden. Die scheibenförmigen Donuts (ohne Loch) werden auf eine Maschine gepresst, die zwei Donuts gleichzeitig mit der gewünschten, vordosierten Füllung injiziert. Die fertigen Donuts werden für den Transport zur Theke auf Tabletts gelegt oder für Sonderanfertigungen in Kartons verpackt.

Qualitätskontrolle

Die verpackte Trockenmischung wird nach Spezifikationen hergestellt und im Verarbeitungsbetrieb überprüft. Verderbliche Lebensmittel müssen frisch eingekauft und schnell verbraucht werden. Der Hefeaufguss muss präzise gemischt und innerhalb von 12 Stunden verbraucht werden. Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter alle Zeitintervalle zum Kneten, Ruhen, Gären und Frittieren sorgfältig überwachen.

Die Temperaturen für Gär-, Back- und Bratmaschinen, flüssige Zutaten und den Produktionsraum werden sorgfältig überwacht und eingehalten. Besonders wichtig ist es, dem Hefeaufguss und der vorverpackten Mischung die richtige Wassertemperatur zuzugeben, damit die Hefe nicht gehemmt oder abgetötet wird. Der Gärschrank muss genau auf die richtige Temperatur eingestellt sein – nicht zu heiß, aber warm genug, um die Hefe zu aktivieren – oder die Hefe wird abgetötet und die Donuts gehen nicht auf. Die Frittiertemperatur wird sorgfältig bestimmt, damit die Donuts nicht zu viel Öl aufnehmen und fettig werden. Mitarbeiter müssen die Raumtemperatur sehr genau beobachten. Wenn es im Raum zu heiß ist, beeinflusst dies das Aufgehen der Hefe und kann eine Neukalibrierung der Temperatur anderer Maschinen erfordern.

Schließlich verraten die Sinne der Mitarbeiter viel über die Qualität des Teigs. Sie können am Gefühl des Teigs nach dem Mischen erkennen, ob der Teig schwammig ist und die Hefe richtig aufgeht. Zu beobachten, wie die Donuts im Gärschrank auffüllen, zeigt an, dass die Temperatur genau richtig ist. Sie achten auf die richtige Farbe der frittierten Donuts, um sicherzustellen, dass sie nicht verkocht sind. Gelegentlich kann der Manager einen Donut vom Trocknungsband ziehen und auseinanderziehen, um zu sehen, ob er zu fettig ist.

Nebenprodukte/Abfälle

Durch die Verwendung der Extrudiervorrichtung, die den Teig gleichzeitig in einzelne Donut-Formen schneidet, wird ein Großteil der Teigabfälle reduziert. Der Stempelmechanismus hinterlässt überschüssigen Teig, aber dieser Teig kann wieder in die nächste Charge gemischt werden.