Vegetarischer Burger
Ein vegetarischer Burger ist ein fleischloses Patty aus gemahlenem Getreide oder Sojaquark und Gemüse. Es wird oft als Veggieburger bezeichnet.
Hintergrund
Die Liebesaffäre der Amerikaner mit Hamburgern begann irgendwann in den 1850er Jahren, als deutsche Einwanderer das Hamburger Steak in ihr neues Land einführten. Mit einer Mischung aus Hackfleisch und Gewürzen zubereitet und auf einer Rolle serviert, wurde es schnell zum Inbegriff der amerikanischen Mahlzeit. Tatsächlich waren Hamburger die Grundlage für die Verbreitung von Fast-Food-Restaurantketten in den Vereinigten Staaten und schließlich auf der ganzen Welt. Ein Fettgehalt von 15-30% sorgt für den saftigen Geschmack, den die Verbraucher lieben, wird aber auch mit gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht. Dies und die zunehmende Popularität einer vegetarischen Ernährung führten dazu, dass Lebensmittelverarbeiter einen fleischlosen Burger entwickelten.
Obwohl der Begriff Vegetarier erst im 19. Jahrhundert existierte, kann die Theorie oder Praxis einer fleischlosen Ernährung bis ins erste Jahrtausend zurückverfolgt werden. Die buddhistische Religion verbot das Töten von Tieren zu Nahrungszwecken. Buddhistische Priester, die einige Zeit in China verbracht hatten, waren dafür verantwortlich, im 8. Jahrhundert Tofu, eine weiße käseartige Substanz, die aus dem Einweichen oder Kochen von Sojabohnen entsteht, in Japan einzuführen. Das sechste Jahrhundert
In der christlichen Religion wurde der Verzicht auf Fleisch oft als Buße angesehen. Einige klösterliche Orden verbieten den Verzehr von Fleisch. Über Jahrhunderte hinweg wurden Katholiken angewiesen, freitags auf Fleisch zu verzichten und es auch heute noch in der Fastenzeit zu meiden. In den 1800er Jahren wurde die Bibel-Christen-Sekte gegründet, als sich eine Gruppe von der Church of England trennte und das Verbot des Fleischkonsums in der Bibel als einen Grund für die Spaltung anführte. William Metcalf, ein biblischer christlicher Geistlicher und 41 Anhänger, kam 1817 in die Vereinigten Staaten an. Einer dieser Anhänger war Sylvester Graham, der das Land bereiste und die Tugenden des Vegetarismus rühmte. Eines seiner besonderen Lieblingsspeisen war Vollkornmehl, und von ihm bekamen wir Graham Cracker.
1847 gründeten britische Bibelchristen die Vegetarian Society of Great Britain. Die American Vegetarian Society folgte 1850. Bis zu diesem Zeitpunkt war der Hauptgrund für eine vegetarische Ernährung die Sorge um das Tierleben. Im zwanzigsten Jahrhundert wurden die gesundheitlichen Vorteile einer fleischlosen Ernährung zu einer weiteren, ebenso zwingenden Kraft. Dies kam wiederum aus der religiösen Gemeinschaft:der Kirche der Siebenten-Tags-Adventisten, die behauptet, dass 50 % ihrer Mitglieder und fast 100 % ihrer Geistlichen Vegetarier sind.
Eines seiner berühmtesten Mitglieder war John Harvey Kellogg, bekannt als Cornflakes. Kellogg war Chefarzt des von Adventisten geführten Western Health Reform Institute in Battle Creek, Michigan. Kellogg glaubte, dass der Fleischkonsum dem menschlichen Dickdarm schadet und die Küche des Instituts daher ausschließlich vegetarisch war. Kellogg und seine Frau entwickelten den ersten Fleischersatz, eine gewürzte Erdnuss-Mehl-Mischung namens Nuttose. Worthington Foods, das älteste vegetarische Lebensmittelunternehmen des Landes, wurde 1939 gegründet. Sein ursprünglicher Zielmarkt waren Mitglieder der Kirche der Siebenten-Tags-Adventisten. Heute produziert das Unternehmen unter der Marke Morningstar Farms einen Veggieburger.
In den 1960er Jahren tauchten in den Vereinigten Staaten vegetarische Restaurants auf. 1971, Diät für einen kleinen Planeten, von Frances Moore Lappe wurde veröffentlicht. Obwohl Lappes Zweck darin bestand, die Öffentlichkeit auf die negativen Auswirkungen der Tierhaltung auf die Umwelt und die Menschen aufmerksam zu machen, anstatt eine Abhandlung über Vegetarismus zu schreiben, überzeugte ihr Buch viele davon, Fleisch aus ihrer Ernährung zu streichen. Ebenso einflussreich war die aufkeimende Tierrechtsbewegung, die 1975 durch die Veröffentlichung von Animal Liberation Auftrieb erhielt von Peter Singer und die Gründung von People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) im Jahr 1980.
Am Ende des 20. Jahrhunderts erfreute sich der Vegetarismus mit schätzungsweise 15 Millionen Praktizierenden allein in den Vereinigten Staaten seiner stärksten Popularität. Es hat sich eine ganze Industrie entwickelt, die sich der Verarbeitung proteinreicher pflanzlicher Lebensmittel widmet, um den Geschmack von Fleisch zu simulieren.
Ein erfolgreiches Unternehmen für fleischlose Burger ist Gardenburger, Inc., gegründet von Paul Wenner. Wenner begann sich in den 1960er Jahren für den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit zu interessieren. Die meiste Zeit seines Lebens chronisch krank, experimentierte Wenner mit verschiedenen Nahrungsmittelkombinationen und wurde schließlich Vegetarier. Nachdem er mehrere Jahre als Kochlehrer gearbeitet hatte, eröffnete er das Gardenhouse Restaurant und die Gourmet Cooking School in Gresham, Oregon. Hier entstand der ursprüngliche Gardenburger, eine Mischung aus Pilzen, Naturreis, Zwiebeln, Haferflocken und fettarmem Käse. 1985 musste er das Restaurant schließen. Unbeirrt gründete er Wholesome and Hearth Foods, Inc. und begann, seinen fleischlosen Burger landesweit zu vertreiben.
Andere große Marken sind Boca Burger und Harvest Burger. Obwohl einige der kleineren Firmen ihre Veggieburger von Hand herstellen, setzen die meisten Unternehmen moderne Maschinen zur Lebensmittelverarbeitung ein.
Rohstoffe
Veggieburger werden aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt, darunter Sojabohnen, Reis, Vollkorn, schwarze Bohnen, Mais, Linsen, Pilze, Karotten und Zucchini. Einige Unternehmen fügen Stabilisatoren wie Tapiokastärke und Pflanzengummi hinzu. Diese Zutaten werden von externen Lieferanten zugekauft und dann im eigenen Haus verarbeitet. Wenn Getreide und Gemüse im Werk ankommen, werden sie auf Qualität geprüft. Verrottete Exemplare werden verworfen.
Der Herstellungsprozess
Prozess
Waschen
- 1 Getreide und Gemüse werden zur gründlichen Reinigung in separate Maschinen geladen, um Schmutz, durch Verderbnis entstandene Bakterien, chemische Rückstände und andere möglicherweise vorhandene Fremdstoffe zu entfernen. Einige Fabriken haben Förderbänder, die die Lebensmittel unter Hochdrucksprühern transportieren. Andere verwenden hohle Trommeln, die das Essen taumeln lassen, während Wasser darauf gesprüht wird.
Körner kochen
- 2 Das Grundkorn, sei es Vollkorn, Reis oder Bohnen, wird in großen Bottichen mit Wasser gekocht, bis es weich ist. Das resultierende Püree wird abgesiebt, um das Produkt von überschüssigem Wasser und allen verbleibenden Fremdstoffen zu trennen.
Das Gemüse würfeln
- 3 Das Gemüse wird in kleine Stücke gewürfelt. In einigen Fabriken geschieht dies durch eine Maschine, die so kalibriert ist, dass das Gemüse in einheitliche Größen geschnitten wird. Andere, kleinere Unternehmen machen dies noch von Hand.
Körner und
Gemüse mischen
- 4 Vorabgemessene Mengen des Getreidepürees und des gewürfelten Gemüses werden in einer industriellen Rührschüssel kombiniert, die die Zutaten gründlich vermischt.
Frikadellen formen
- 5 Die Mischung wird dann in eine automatische Pastetchen-Herstellungsmaschine oder Presse geladen. Die Presse ist eine zylindrische Vorrichtung mit mehreren Stapeln runder Formen, auf denen ein Kolben sitzt. Wenn der Kolben niedergedrückt wird, wird die gemahlene Mischung zu Fladen geformt.
Nach dem Waschen werden Körner und Gemüsewürfel getrennt gekocht und dann miteinander vermischt. Die Mischung wird in eine automatische Pastetchen-Herstellungsmaschine oder Presse geladen. Die Patties werden auf gelochte Backbleche geladen und gebacken. Als nächstes werden die Schalen in eine Gefrierkammer geladen, in der die Burger schnell eingefroren werden, um Konsistenz und Geschmack beizubehalten.
Patties backen
- 6 Die Frikadellen werden auf gelochte Backbleche geladen und dann für etwa anderthalb Stunden bei einer voreingestellten Temperatur in einen Ofen gestellt.
Pastetchen sind schockgefroren
- 7 Die Schalen werden in eine Gefrierkammer geladen, in der die Temperatur unter dem Gefrierpunkt von 32° F (0° C) liegt. Das Ziel ist es, die Patties in 30 Minuten oder weniger einzufrieren. Da Gemüse ein geleeartiges Protoplasma enthält, fördern die schnellen Prozesse die Bildung von Eiskristallen durch das Gewebe. Wenn die Patties gekocht sind, wird das Wasser wieder aufgenommen, wenn die Eiskristalle schmelzen.
Pastetchen sind vakuumverpackt und
verpackt
- 8 Die Frikadellen werden einer Vakuumverpackungsmaschine zugeführt, die die Frikadellen in vorgemessene Plastikhüllen umhüllt, die überschüssige Luft absaugt und jedes Ende versiegelt. Dann werden sie in vorbedruckte Kartonpackungen geladen, normalerweise vier Pastetchen pro Packung. Die gefrorenen Sorten werden vor und während des Versands in temperaturkontrollierten Kühlfächern aufbewahrt.
Qualitätskontrolle
Die Food and Drug Administration erlässt strenge Standards für die kommerzielle Verarbeitung von Lebensmitteln. Zu diesen Vorschriften gehören die Sterilisation von Fabrikausrüstung, die Qualität der Zutaten und die Lagerungssicherheit. Rohstoffe werden bei ihrer Ankunft im Werk verkostet und visuell beurteilt. Auch Verkoster verkosten das Produkt an verschiedenen Stellen entlang der Verarbeitungslinie.
Die Zukunft
Während der Trend zu einer gesünderen Ernährung voraussichtlich anhalten wird, ist es nicht ohne weiteres ersichtlich, dass der Veggieburger ein fester Bestandteil dieser Ernährung wird. Die größte Herausforderung für Unternehmen, die fleischlose Burger herstellen, besteht darin, ein Patty zu kreieren, das an Rindfleisch gewöhnte Gaumen und das Fett, das ihm seinen Geschmack verleiht, erfreut.
Positiv ist zu vermerken, dass die Produkte Ende der 90er Jahre eine große Medienresonanz erhielten. Boca Burger wurden im Weißen Haus und im Senat serviert. Der Verbrauchermarktanteil von Gardenburger stieg von 24 bis 51 %, nachdem das Unternehmen Werbezeit bei "Seinfeld", einer beliebten Fernsehsendung, gekauft hatte. Die meisten Branchenanalysten gehen jedoch davon aus, dass der wirkliche Durchbruch nur erfolgen wird, wenn eine der großen Hamburgerketten wie Burger King oder McDonald's einen Veggieburger auf den Speiseplan setzt.
Herstellungsprozess