Wodka

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Wodka ist ein hochprozentiges alkoholisches Getränk, das aus einer fermentierten Gemüse- oder Getreidemaische destilliert wird. Der Nachweis ist eine Messung des Alkoholgehalts. Jeder Nachweisgrad entspricht einem halben Prozent Alkohol. Somit ist 100 Proof das, was 50% Alkohol enthält, 90 Proof enthält 45% und so weiter. Da destillierter Wodka einen Alkoholgehalt von bis zu 145 aufweisen kann, wurde jeglicher Geschmack und Geruch eliminiert, was Wodka zu einer neutralen Spirituose macht. Wasser wird hinzugefügt, um den Proof auf einen Bereich zwischen 80 und 100 zu bringen.

Hintergrund

Die Praxis, bestimmte Körner, Früchte und Zucker fermentieren zu lassen, um ein berauschendes Getränk zu erzeugen, gibt es seit der Antike. Fermentation ist eine chemische Veränderung, die durch Hefen, Bakterien und Schimmelpilze in einem tierischen oder pflanzlichen Organismus bewirkt wird. Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wirken Hefeenzyme auf die Zucker in der Maische (meist Dextrose und Maltose) und wandeln sie in Ethylalkohol um.

In den Schriften eines arabischen Alchemisten namens Albukassen aus dem 10. Jahrhundert wurde der erste schriftliche Bericht über die Destillation gefunden. Die Destillation soll auch in den Schriften des mallorquinischen Mystikers Ramon Llull aus dem 13. Jahrhundert erwähnt worden sein. Destillation ist ein Erhitzungs- und Kondensationsprozess, der Gas oder Dampf aus Flüssigkeiten oder Feststoffen treibt, um eine neue Substanz zu bilden. Destillierte Spirituosen werden auch als feurige (lateinisch für brennen) Spirituosen bezeichnet.

Unter Russen und Polen herrscht Uneinigkeit darüber, welches Land als erstes Wodka destilliert hat. Die meisten historischen Referenzen schreiben Russland zu. Das Trinken von Wodka ist jedenfalls seit dem 4. Jahrhundert in Ost- und Nordeuropa dokumentiert. In diesen Regionen war es üblich, alkoholische Getränke zu einem sehr hohen Alkoholgehalt zu destillieren, wobei jegliches Aroma oder Geschmack eliminiert wurde.

Wodka blieb jahrhundertelang in erster Linie eine ost- und nordeuropäische Vorliebe. Erst in den 1930er Jahren begann es in Westeuropa und Nordamerika an Popularität zu gewinnen. Eine britische Veröffentlichung aus dem Jahr 1930, das Savoy Cocktail Book, war der erste, der Rezepte für Wodka-Getränke enthielt. Der "Blue Monday" kombiniert Wodka mit Cointreau und blauem Gemüsesaft. Ein "Russischer Cocktail" verlangte die Zugabe von Crème de Cacao und Dry Gin zu der neutralen Spirituose.

Die Brennerei der Familie Smirnoff, einer der wichtigsten Wodkaproduzenten, nahm 1818 in Moskau ihre Tätigkeit auf. Ein Jahrhundert später produzierte die Brennerei täglich eine Million Flaschen. Nach der bolschewistischen Revolution von 1917 verlor die Familie jedoch die Kontrolle über das Geschäft. 1934 kaufte ein russischer Einwanderer namens Rudolph Kunitt die amerikanischen Rechte an dem Namen Smimoff. Kunitt eröffnete eine Brennerei in Bethel, Connecticut, und kämpfte sich fünf Jahre lang durch und produzierte bestenfalls nur 20 Kisten pro Tag. 1939 verkaufte er sein Geschäft an die Firma Heublein.

Heublein-Manager John C. Martin stellte fest, dass Wodka in der kalifornischen Filmindustrie besonders beliebt war, und er pflegte diese Kunden. 1946 lernte er den Besitzer eines Restaurants in Los Angeles, das Cock 'n' Bull, kennen, der versuchte, einen Überbestand an Ingwerbier abzuladen. Da eine der Eigenschaften von Wodka darin besteht, sich mit fast allem zu mischen, experimentierten die beiden Männer mit einem Wodka-Ingwer-Bier-Gebräu. Sie fügten eine Limettenscheibe hinzu, nannten ihre Erfindung "Moscow Mule" und hatten sofort einen Erfolg.

In den 1950er Jahren tranken auch die New Yorker Wodka. Von 40.000 verkauften Kisten in den Vereinigten Staaten im Jahr 1950 stieg der Wodka-Verkauf 1954 auf knapp über eine Million. Im folgenden Jahr wurden 4,5 Millionen Kisten verkauft. Mitte der 1960er Jahre drängte Wodka Gin auf den Markt; 1976 übertraf es Whisky. Am Ende des Jahrzehnts wurde der Martini eher mit Wodka als mit seiner ursprünglichen Zutat, Gin, hergestellt. Am Ende des 20. Jahrhunderts machte Wodka 25 % des Marktes für destillierte Spirituosen aus.

Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war die Wodka-Herstellung im Wesentlichen ein Eintopfverfahren namens Batching. Das Erhitzen von Kartoffeln oder Getreide, bis die Stärke freigesetzt und in Zucker umgewandelt wurde, ergab einen Brei. Die resultierende flüssige Substanz wurde fermentiert und dann auf eine hohe Temperatur erhitzt, um die berauschenden Dämpfe freizusetzen, destillierte die Flüssigkeit.

Louis Pasteur

Louis Pasteur war einer der außergewöhnlichsten Wissenschaftler der Geschichte und hinterließ ein Vermächtnis wissenschaftlicher Beiträge, darunter ein Verständnis dafür, wie Mikroorganismen den biochemischen Prozess der Fermentation durchführen, die Feststellung der kausalen Beziehung zwischen Mikroorganismen und Krankheiten und das Konzept der Zerstörung von Mikroorganismen die Übertragung übertragbarer Krankheiten zu stoppen. Diese Errungenschaften führten dazu, dass er als Begründer der Mikrobiologie bezeichnet wurde.

Nach seiner frühen Ausbildung ging Pasteur nach Paris, studierte an der Sorbonne und begann dann noch während des Studiums Chemie zu unterrichten. Nach seiner Ernennung zum Chemieprofessor an einer neuen Universität in Lille, Frankreich, begann Pasteur mit der Arbeit an Hefezellen und zeigte, wie diese während des Fermentationsprozesses aus Zucker Alkohol und Kohlendioxid produzieren. Fermentation ist eine Form der Zellatmung, die von Hefezellen durchgeführt wird, eine Möglichkeit, Energie für die Zellen zu gewinnen, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist. Er fand heraus, dass die Gärung nur dann stattfinden würde, wenn lebende Hefezellen vorhanden waren.

Pasteur etablierte sich als ernsthafter, hart arbeitender Chemiker und wurde aufgefordert, einige der Probleme anzugehen, die die französische Getränkeindustrie zu dieser Zeit plagen. Besonders besorgniserregend war der Verderb von Wein und Bier, der große wirtschaftliche Verluste verursachte und Frankreichs Ruf für erlesene Jahrgangsweine trübte. Die Winzer wollten die Ursache von I'amer wissen, einem Zustand, der die besten Burgunder zerstörte. Pasteur betrachtete Wein unter dem Mikroskop und stellte fest, dass die Flüssigkeit bei richtiger Alterung kleine kugelförmige Hefezellen enthielt. Als der Wein jedoch sauer wurde, vermehrten sich Bakterienzellen, die Milchsäure produzierten. Pasteur schlug vor, dass das sanfte Erhitzen des Weins auf etwa 120 ° F die Bakterien abtöten würde, die Milchsäure produzierten und den Wein richtig altern ließen. Pasteurs Buch Etdues sur le Vin, veröffentlicht im Jahr 1866 war ein Beweis für zwei seiner großen Leidenschaften – die wissenschaftliche Methode und seine Liebe zum Wein. Es löste eine weitere Französische Revolution aus – eine in der Weinherstellung, da Pasteur vorschlug, dass mehr Sauberkeit erforderlich sei, um Bakterien zu eliminieren, und dass dies mit Hitze geschehen könne. Einige Winzer waren bei dem Gedanken entsetzt, aber damit wurde das Problem der Branche gelöst.

Die Idee des Erhitzens zum Abtöten von Mikroorganismen wurde auf andere verderbliche Flüssigkeiten wie Milch angewendet und die Idee der Pasteurisierung war geboren. Einige Jahrzehnte später wurde in den Vereinigten Staaten die Pasteurisierung von Milch von der amerikanischen Bakteriologin Alice Catherine Evans verfochten, die Bakterien in der Milch mit der Krankheit Brucellose in Verbindung brachte, einer Fieberart, die in vielen Ländern in verschiedenen Variationen vorkommt.

Es stellte sich bald heraus, dass mehrere Destillationen eine Spirituose mit höherem Alkoholgehalt und größerer Reinheit hervorbrachten. Im Jahr 1826 erfand Robert Stein den kontinuierlichen Destillierapparat, der ein wiederholtes Recycling von Dampf und Alkohol ermöglichte, bis der gesamte Spiritus extrahiert wurde. Aeneas Coffey verbesserte Steins Design. Modern kontinuierliche Destillierapparate enthalten normalerweise drei Primärsektionen:Destillierköpfe (wo die Dämpfe gesammelt werden), Fraktionierkolonnen (wo die Ethylalkohol wird abgebaut) und Kondensatoren (wo die Dämpfe wieder in Flüssigkeit umgewandelt werden).

Louis Pasteurs Entwicklung der Pasteurisierung begann, als ein französischer Destillateur ihn um Rat zur Gärung bat. Pasteurs Forschungen führten ihn zur Entdeckung der Milchsäure und ihrer Rolle bei der Fermentation. Heute wird Milchsäure als Impfung gegen Bakterien bei der Herstellung von Wodka verwendet.

Zunächst war die Holzkohlefiltration das universelle Verfahren zur Reinigung des Wodkas. Dann wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Berichtigungsprozess entwickelt. Bei der Rektifikation wird der Spiritus durch mehrere Reinigungszylinder geleitet, die gefährliche Unvollkommenheiten wie Lösungsmittel, Fusilöl und Methanol beseitigen sollen.

Rohstoffe

Gemüse oder Getreide

Da es sich um eine neutrale Spirituose ohne Farbe und Geruch handelt, kann Wodka aus praktisch allen fermentierbaren Zutaten destilliert werden. Ursprünglich wurde es aus Kartoffeln hergestellt. Obwohl einige osteuropäische Wodkas immer noch aus Kartoffeln und Mais hergestellt werden, werden die meisten hochwertigen Importe und alle in den Vereinigten Staaten hergestellten Wodkas aus Getreidekörnern wie Weizen destilliert. Die Brennereien kaufen das Getreide entweder von Lieferanten oder bauen es auf firmeneigenen Feldern an.

Wasser

Am Ende des Destillationsprozesses wird Wasser hinzugefügt, um den Alkoholgehalt zu verringern. Dieses wird entweder von externen Lieferanten bezogen oder aus firmeneigenen Brunnen eingebracht.

Malzmehl

Da Gemüse und Getreide Stärke statt Zucker enthalten, muss der Maische ein Wirkstoff zugesetzt werden, um die Umwandlung von Stärke in Zucker zu erleichtern. Diese besonderen umgewandelten Zucker, Maltose und Dextrin reagieren am effektivsten auf das Enzym Diastase, das in Malz gefunden wird. Daher werden Malzkörner in Wasser eingeweicht und keimen gelassen. Anschließend werden sie grob zu einem Mehl gemahlen und während des Maischeprozesses hinzugefügt.

Hefe

Als mikroskopisch kleiner einzelliger Pilz enthält Hefe Enzyme, die es Nahrungszellen ermöglichen, Sauerstoff aus Stärke oder Zucker zu extrahieren und so Alkohol zu produzieren. Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wird die Hefeart Sacchasomyces cereviseal . verwendet wird genutzt. Es wird von externen Lieferanten bezogen.

Aromen

In der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts wurden aromatisierte Wodkas populär. So können dem Wodka nach der Destillation Kräuter, Gräser, Gewürze und Fruchtessenzen zugesetzt werden. Diese werden in der Regel von einem externen Anbieter bezogen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Maischezubereitung

• 1 Das Getreide oder Gemüse wird in einen automatischen Maischebottich geladen. Ähnlich einer Waschmaschine ist der Bottich mit Rührwerken ausgestattet, die das Getreide bei der Rotation des Bottichs zerkleinern. Ein gemahlenes Malzmehl wird hinzugefügt, um die Umwandlung von Stärke in Zucker zu fördern.

Sterilisation und Impfung

• 2 Bei der Herstellung von Spirituosen ist es sehr wichtig, das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Zunächst wird die Maische sterilisiert, indem sie bis zum Siedepunkt erhitzt wird. Anschließend werden Milchsäurebakterien injiziert, um den für die Fermentation erforderlichen Säuregehalt zu erhöhen. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, wird die Maische erneut beimpft.

Gärung

• 3 Die Maische wird in große Edelstahltanks gefüllt. Hefe wird hinzugefügt und die Bottiche werden geschlossen. In den nächsten zwei bis vier Tagen wandeln Enzyme in der Hefe den Zucker in der Maische in Ethylalkohol um.

Destillation und Rektifikation

• 4 Der flüssige Ethylalkohol wird in Destillierapparate gepumpt, Edelstahlsäulen, die aus übereinander gestapelten Verdampfungskammern bestehen. Der Alkohol wird kontinuierlich auf und ab bewegt und mit Dampf erhitzt, bis die Dämpfe freigesetzt und kondensiert werden. Dieser Prozess entfernt auch Verunreinigungen. Die Dämpfe steigen in die oberen Kammern (stille Köpfe) auf, wo sie konzentriert werden. Die abgesaugten Stoffe fließen in die unteren Kammern und werden verworfen. Ein Teil der Getreidereste kann als Viehfutter verkauft werden.

Wasser hinzugefügt

• 5 Die konzentrierten Dämpfe oder feinen Spirituosen enthalten 95-100% Alkohol. Dies entspricht 190 Beweisen. Um es trinkbar zu machen, wird den Spirituosen Wasser zugesetzt, um den Alkoholgehalt auf 40 und den Alkoholgehalt auf 80 zu senken.

Abfüllung

• 6 Alkoholische Getränke werden in Glasflaschen aufbewahrt, da Glas nicht reaktiv ist. Andere Behältnisse, wie beispielsweise Kunststoff, würden eine chemische Veränderung des Getränks bewirken. Der Abfüllvorgang ist stark mechanisiert, da die Flaschen gereinigt, gefüllt, verschlossen, versiegelt, etikettiert und in Kartons verpackt werden. Dies kann mit Geschwindigkeiten von bis zu 400 Flaschen pro Minute erfolgen.

Qualitätskontrolle

Obwohl Verkoster während des gesamten Destillationsprozesses Wodkamengen zur Verkostung entnehmen, werden die meisten Kontrollen der Wodka-Qualität von lokalen, staatlichen und bundesstaatlichen Regierungen durchgeführt. Auf Bundesebene erlässt das Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms strenge Richtlinien für Produktion, Kennzeichnung, Einfuhr, Werbung und sogar Werkssicherheit. Beispielsweise sind kohlegefilterte Wodka-Importe nicht erlaubt. Aromatisierte Wodkas müssen den vorherrschenden Geschmack (Pfeffer, Zitrone, Pfirsich usw.) auf dem Etikett angeben. Auch die Beziehungen zwischen Lieferanten und Produzenten sind streng geregelt.