Krabbenfleischimitat

Hintergrund

Nachahmung von Krabbenfleisch ist ein Meeresfrüchteprodukt, das durch Mischen von verarbeitetem Fisch, bekannt als Surimi, mit verschiedenen Texturzutaten, Aromastoffen und Farbstoffen hergestellt wird. Erstmals Mitte der 1970er Jahre erfunden, hat sich Krabbenfleischimitat in den Vereinigten Staaten mit einem Jahresumsatz von über 250 Millionen US-Dollar zu einem beliebten Lebensmittel entwickelt.

Surimi ist die Hauptzutat für die Herstellung von Krebsfleischimitat. Es besteht hauptsächlich aus myofibrillären Fischproteinen. Diese Proteine ​​sind für die Quintessenz von Surimi verantwortlich, die die Herstellung von Krebsfleischimitat ermöglicht, nämlich die Fähigkeit, ein festes Gel zu bilden. Das Gel kann geformt und in dünne Streifen geschnitten werden, die zusammengerollt die Textur von echtem Krebsfleisch nachahmen.

Obwohl in den frühen 1980er Jahren in den USA Nachahmung von Krabbenfleisch eingeführt wurde, verwenden die Japaner seit über 800 Jahren Produkte auf Surimi-Basis. Traditionell als Kamaboko bezeichnet, das erste dokumentierte Herstellungsverfahren für Surimi wurde in einem japanischen Kochbuch aus dem Jahr 1528 gefunden. Kommerzielle Herstellung von Kamaboko Produkte begannen im 19. Jahrhundert im kleinen Maßstab. Die moderne Fertigung begann jedoch erst im 20. Jahrhundert, als effiziente Methoden der Massenfischerei entwickelt wurden.

Die heute verwendete grundlegende Herstellungstechnologie wurde hauptsächlich in Japan zwischen 1945 und 1960 entwickelt. Während dieser Zeit entwickelten Wissenschaftler Techniken, die eine Surimi-Produktion in großem Maßstab ermöglichten. So wurden beispielsweise bessere Konservierungsmethoden entwickelt und damit die Haltbarkeit von Surimi-Produkten verlängert. Darüber hinaus wurde die Wissenschaft hinter den gelbildenden Eigenschaften der myofibrillären Proteine ​​ausgearbeitet und viele Faktoren entdeckt, die zu ihrer Textur beigetragen haben.

Eines der Hauptprobleme bei Surimi war, dass es beim Einfrieren seine gelbildenden Eigenschaften verlor. Als Wissenschaftler dieses Problem untersuchten, entdeckten sie, dass die Einarbeitung von Kryoschutzmaterialien wie Saccharose und Sorbit die Surimi vor dem Abbau während des Einfrierens schützte. Dies war wichtig, da es Herstellern von nachgemachtem Krabbenfleisch ermöglichte, Surimi zu verwenden, das Tage zuvor hergestellt wurde. Diese Entwicklung Mitte der 1960er Jahre führte zu einem enormen Wachstum der auf Surimi basierenden Meeresfrüchteindustrie.

Das Verfahren zur Herstellung von nachgemachtem Krabbenfleisch aus Surimi wurde 1975 unabhängig von Y. Sugino und K. Osaki erfunden. Die frühe Produktion dieses Produkts in den Vereinigten Staaten begann 1983 von der japanischen Firma Yamasa Enterprises. Als dieses Produkt immer beliebter wurde, begannen auch andere Unternehmen mit der Produktion, und 1986 betrug der Markt für nachgemachtes Krabbenfleisch 250 Millionen US-Dollar. Letztendlich haben in den USA ansässige Unternehmen importierten Produkten Marktanteile weggenommen und exportieren nun nachgemachtes Krabbenfleisch nach Japan.

Rohstoffe

Verschiedene Zutaten werden miteinander vermischt, um ein Produkt herzustellen, das die Farbe, den Geschmack und die Textur von Krabbenfleisch hat. Das Surimi, das bei der Herstellung von Krebsfleischimitat verwendet wird, wird am häufigsten aus dem Alaska-Seelachs oder Zander-Seelachs verarbeitet. In geringerem Maße wird auch der neuseeländische Hoki verwendet. Diese Fische sind besonders nützlich, weil sie reichlich vorhanden sind, wenig Geschmack haben und kostengünstig zu verarbeiten sind. Andere Fische, die verwendet wurden, sind Blauer Wittling, Croaker, Eidechsenfisch und Hecht. Allerdings stellen diese Fische derzeit einige Probleme bei der Surimi-Herstellung dar, was ihre Verwendung einschränkt.

Bei der Herstellung von Surimi werden verschiedene Verarbeitungszutaten hinzugefügt. Kryoschutzmittel wie Zucker und Sorbitol werden vor dem Einfrieren zugegeben, um den Abbau der gelbildenden Eigenschaften von Surimi zu verhindern. Diese Inhaltsstoffe wirken sich auch auf den Geschmack des Endprodukts aus und tragen dazu bei, seine Haltbarkeit zu verlängern.

Während Surimi-Gele für Struktur sorgen, werden andere Inhaltsstoffe benötigt, um die Textur zu stabilisieren und zu modifizieren. Eine wichtige Zutat ist Stärke. Es verbessert die Textur und stabilisiert die Gelmatrix. Dies ist besonders wichtig für die Stabilität des Produkts im gefrorenen Zustand. Die Stärkemenge beträgt normalerweise etwa 6% der Rezeptur. Dem Surimi wird auch Eiweiß zugesetzt, um die Gelstruktur zu verbessern. Es hat die Fähigkeit, die Gelstärke zu erhöhen und sein Aussehen zu verbessern, indem es das Surimi glänzender und weißer macht. Pflanzenöl wird auch verwendet, um das Aussehen von Surimi zu verbessern und seine Textur zu modifizieren.

Surimi wird mit Aromastoffen versetzt, damit es wie Krabbenfleisch schmeckt. Diese Aromastoffe können natürlich oder künstlich sein, aber typischerweise wird eine Mischung aus beiden verwendet. Natürliche Aromastoffe umfassen Aminosäuren, Proteine ​​und organische Säuren, die durch wässrige Extraktion von Speisekrebsen gewonnen werden. Künstliche Aromen können so hergestellt werden, dass sie dem Geschmack von Krabbenfleisch nahekommen und sind typischerweise natürlich abgeleiteten Aromastoffen überlegen. Künstliche Aromastoffe umfassen Ester, Ketone, Aminosäuren und andere organische Verbindungen. Zusätzlich werden dem Fleisch Gewürze und sekundäre Geschmacksstoffe zugesetzt, um den Gesamtgeschmack zu verbessern. Zu den üblichen Inhaltsstoffen gehören Nukleotide, Mononatriumglutamat, pflanzliche Proteine ​​und Mirin.

Die Färbung von Krabbenfleischimitat wird normalerweise mit wasserunlöslichen Verbindungen wie Karmin, Karamell, Paprika und Annatoextrakt hergestellt. Durch die Kombination dieser und anderer Zutaten können verschiedene Rot-, Orange- und Rosatöne erhalten werden. Vor der Verwendung werden die Farbstoffe in eine Surimi-Paste gemischt. Dadurch können sie leicht auf die imitierten Krabbenfleischbündel aufgetragen werden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Sortieren, Reinigen und Filetieren

• 1 Die Herstellung von Krebsfleischimitat beginnt mit der Zubereitung des Fischs, der zu Surimi verarbeitet wird. Wenn die Fische in großen Netzen gefangen werden, müssen sie manuell nach Arten sortiert und gereinigt werden. Sie sind weiter mechanisch nach Größe sortiert, um die Ausbeute an Filets zu optimieren. Die Schuppen werden nach dem Sortieren meistens von den Fischen entfernt. Der Fisch wird dann zu einer Filetiermaschine transportiert, die Kopf, Schwanz und Eingeweide entfernt. Als nächstes wird mit Wasser gewaschen, um überschüssige Flüssigkeiten zu entfernen. Dieser gesamte Prozess kann entweder auf dem Fischerboot oder in landgestützten Produktionsanlagen durchgeführt werden.

Surimi vorbereiten

• 2 Die vorbereiteten Fischfilets können dann gehackt oder mechanisch entbeint und zu Surimi verarbeitet werden. Dies geschieht mit einem mechanischen Entbeiner, der Haut, Schuppen, Flossen und Knochen entfernt. Diese Maschine besteht aus einem dicken Gummiband und einer perforierten Trommel. Wenn der Fisch diese Maschine passiert, drückt das Band ihn gegen die Trommel, wodurch die weichen Fleischpartikel in das Innere der Trommel gedrückt werden, während die härteren Schuppen und Gräten außen bleiben. Die Trommel wird ständig gedreht und das überschüssige Außenmaterial wird abgekratzt und in einem Abfallbehälter gesammelt.
• 3 Der gehackte Fisch wird als nächstes gründlich mit Wasser gewaschen, in einem Prozess, der als Auslaugen bezeichnet wird. Dies geschieht in einem großen Tank, der immer wieder geleert und mit Wasser aufgefüllt wird. Durch das Auslaugen werden viele unerwünschte wasserlösliche Materialien wie Fette, anorganische Salze und einige Proteine ​​entfernt. Nach dem letzten Auslaugungszyklus wird das Hackfleisch teilweise entwässert, bevor es in die Raffinationsphase der Herstellung übergeht.
• 4 Raffinationsmaschinen bestehen aus einem zylindrischen Sieb und einem Rotor. Das Hackfleisch wird selektiv mit dem weichen, weißen Fleisch vorne in der Maschine und dem härteren, brauneren Fleisch hinten getrennt. Dieser Veredelungsschritt entfernt alle Restmaterialien wie Haut, Knochen und Schuppen. Das raffinierte Hackfleisch wird einer Schneckenpresse zugeführt, die überschüssiges Wasser entfernt.
• 5 Nach dem Entwässern werden dem Hackfleisch kryoprotektive Verbindungen wie Zucker und Sorbit zugesetzt, um die Fischproteine ​​vor dem Abbau während der letzten Gefrierstufe der Herstellung zu schützen. Der Der letzte Schritt bei der Surimi-Produktion besteht darin, es in Polyethylensäcken in Blöcken von 22 Pfund (10 kg) und schnell zu verpacken Einfrieren auf unter -4°F (-20°C). Bei dieser Temperatur wird das Surimi gelagert, bis es gebrauchsfertig ist.

Das Krabbenfleisch formen

• 6 Das gefrorene Surimi wird in verschiedenen Schritten zu Krebsfleischimitat verarbeitet. Zuerst wird es auf etwa -4°C erwärmt und dann in grobe Flocken geschnitten. In einem als Zerkleinerung bezeichneten Verfahren werden die Surimi-Flocken dann in einer Steinmühle mit anderen Zutaten des Krabbenfleischrezepts zusammengemischt. Diese Zutaten umfassen Stärke, Salz, natürliches Krabbenfleisch, Eiweiß und Aromen. Diese Mischung ergibt eine dicke Surimi-Paste, die dann in einen Vorratstank überführt wird.
• 7 Die Paste wird aus dem Vorratstank zur Blattbildungsanlage gepumpt. Hier werden kontinuierliche Surimi-Blätter mit einer Breite von etwa 10 Zoll (25 cm) und einer Dicke von 0,05 Zoll (1,2 mm) hergestellt. Aufgrund der chemischen Natur des Surimi-Proteins sind diese Blätter sehr glatt. Nachdem die Blätter geformt sind, werden sie zum ersten Kochen an Maschinen geschickt. Dieses Garen hilft, die Blätter zu fixieren und sie für den Schneidevorgang vorzubereiten, der dem Fleisch das Aussehen und die Textur von Krebsfleisch verleiht.
• 8 Das Schneiden erfolgt durch eine Maschine, die aus zwei Stahlwalzen besteht, die das Surimi-Blatt in dünne 0,1 Zoll (1,5 mm) breite Stränge schneiden. Diese dünnen Stränge werden dann gebündelt und zu einem Seil aufgerollt. Dieses Seil wird mit der passenden Farbe versehen, gewickelt und auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Anschließend wird es dampfgegart, wodurch ein Produkt entsteht, das dem Krebsfleisch, das es nachahmen soll, sehr ähnlich sieht und schmeckt.

Verpackung

• 9 Krebsfleischimitate werden in tiefgezogenen Schalen mechanisch vakuumverpackt. Dies schützt das Fleisch vor Verunreinigungen und sorgt für eine ansprechende Optik. Einige gängige Kunststoffe, die zum Verpacken verwendet werden, umfassen Polyethylen, Nylon und Polyester. Nach dem Verpacken wird das Krebsfleischimitat typischerweise in einem Dampfgarer pasteurisiert. Dieser Schritt hilft, Bakterienwachstum zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.

Qualitätskontrolle

Bei der Herstellung von Krebsfleischimitat werden an verschiedenen Stellen Qualitätskontrollen durchgeführt. Beispielsweise werden die Eigenschaften der eingehenden Rohstoffe analysiert. Bewertet werden spezifische Eigenschaften wie pH-Wert, Feuchtigkeitsgehalt, Geruch, Geschmack und Aussehen. Auch die Qualität des eingehenden Fisches wird überprüft. Am wichtigsten ist der Test auf Ranzigkeit.

Die Qualität der Surimi wird auch durch das Testen verschiedener Eigenschaften überprüft. Die chemische Zusammensetzung wird mit Labormethoden geprüft. Dinge wie Proteingehalt, Feuchtigkeit und Lipidgehalt werden alle überprüft. Auch die visuelle Beurteilung der Farbe und Textur der Surimi gibt einen Hinweis auf die Qualität, ebenso wie ein pH-Test. Da die Gelbildungsfähigkeit des Surimi für die Verwendung in Krabbenfleischimitat von größter Bedeutung ist, werden verschiedene Tests durchgeführt, um sicherzustellen, dass es die Mindeststandards erfüllt, bevor es verwendet wird. Schließlich ist nachgemachtes Krabbenfleisch anfällig für einen mikrobiellen Angriff. Daher testen Hersteller routinemäßig, ob ihre Produkte kontaminiert sind.

Nebenprodukte/Abfälle

Das bei der Herstellung von Surimi anfallende Wasser wird als Abwasser bezeichnet. Es besteht aus vielen wasserlöslichen Substanzen, Fetten und Schwebstoffen. Umweltvorschriften verlangen, dass Hersteller dieses Wasser behandeln, bevor es in die Umwelt zurückgeführt wird. Dies geschieht unter anderem mit Filtern, Zentrifugen und chemischen Behandlungen.

Die Zukunft

Zukünftige Entwicklungen in der Industrie von Krebsfleischimitaten sind wahrscheinlich in einigen Schlüsselbereichen zu finden. Ein wichtiger Forschungsbereich hat sich auf die Entwicklung von Surimi aus verschiedenen Fischarten konzentriert. Dazu gehören Fische, die derzeit einen geringen wirtschaftlichen Wert haben und recht reichlich vorhanden sind. Viele dieser neuen Fische haben mehr Fett und eine andere Körperchemie als die derzeit verwendeten Fische, daher besteht die Herausforderung darin, die Surimi zu verbessern, die mit ihnen hergestellt werden können. Im Fertigungsbereich wird ein kontinuierlicheres Verfahren entwickelt. Diese Verfahren führen zu besseren Ausbeuten an Surimi. Außerdem werden Umweltbedenken zu neuen Technologien führen, die die Abfallmenge bei der Herstellung minimieren. Schließlich werden neue Rezepte für Krabbenfleisch entwickelt, die den Nährwert des Produkts verbessern sollen.