Erdnussbutter

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Hintergrund

Wilde Erdnüsse haben ihren Ursprung in Bolivien und im Nordosten Argentiniens. Die kultivierte Art, Arachis hypogaea, wurde in präkolumbianischer Zeit von Indianern angebaut. Die Erdnusspflanze ist eine weinartige Pflanze, deren Blütenstiele nach der Befruchtung verwelken und sich zum Boden neigen und die jungen Schoten begraben, die unter der Erde reifen.

Erdnüsse wurden aus Afrika in die Vereinigten Staaten eingeführt, galten jedoch erst in den 1890er Jahren als Grundnahrungsmittel, als sie als Ersatz für die vom Kapselrüssler zerstörte Baumwollernte beworben wurden.

Die drei Arten von inländischen Erdnüssen sind die Virginia-, Spanisch- und Runner-Erdnüsse. Bei der Herstellung von Erdnussbutter werden hauptsächlich Erdnüsse vom Typ Runner verwendet, die in Alabama, Florida und Georgia angebaut werden. Runner-Erdnüsse bieten zwar einen höheren Ertrag, benötigen aber auch mehr Feuchtigkeit als die spanischen oder Virginia-Erdnüsse.

Gegen Ende des 17. Jahrhunderts stellten Haitianer Erdnussbutter her, indem sie einen schweren Holzmörser und einen Holzstößel mit Metallkappe verwendeten. Der Mörser – mit einem Metallboden und einem Gewicht von etwa 20 Pfund – und der 5-Pfund-Pistill wurden verwendet, um die Erdnüsse zu einer Paste zu zerstoßen. Während des 19. Jahrhunderts wurden in den Vereinigten Staaten geschälte, geröstete Erdnüsse gehackt oder in einem Stoffbeutel zu einer cremigen Paste zerstoßen und frisch gegessen. Der amerikanische Botaniker und Erfinder George Washington Carver experimentierte mit Sojabohnen, Süßkartoffeln und anderen Pflanzen und stellte schließlich 300 Produkte allein aus der Erdnuss her – unter den bemerkenswertesten war Erdnussbutter.

Ein Arzt in St. Louis, Missouri, begann 1890 mit der kommerziellen Herstellung von Erdnussbutter. Auf der Weltausstellung in St. Louis als gesundes Lebensmittel vorgestellt, wurde Erdnussbutter aufgrund ihres hohen Nährwerts für Säuglinge und Kranke empfohlen. Sanatorien, insbesondere eines in Battle Creek, Michigan, nutzten es wegen seines hohen Proteingehalts für ihre Patienten.

Um 1925 wurde Erdnussbutter aus einem offenen Bottich mit einem halben Zoll Öl auf der Oberfläche verkauft. Obwohl die Paste klebrig war und beträchtlichen Durst erzeugte, waren die Verbraucher bereit für solch ein wirtschaftliches und nahrhaftes Grundnahrungsmittel.

Als die Landwirte erkannten, dass die finanziellen Vorteile der Schweinefütterung zu schwinden begannen, begannen sie, in die neue Marktfrucht zu investieren. So wuchs mit zunehmender Ernte und Verfügbarkeit von Erdnüssen die Entwicklung und Produktion von Erdnussbutter. In jüngster Zeit wurde Erdnussbutter hauptsächlich als Brotaufstrich verwendet, obwohl sie auch in Fertiggerichten und Konfekt vorkommt.

Ursprünglich war der Herstellungsprozess der Erdnussbutter vollständig manuell. Bis etwa 1920 hat der Erdnussbauer die Saat von Hand geschält, etwa viermal per Handhacken kultiviert und ebenfalls viermal mit einem Einfurchenpflug gepflügt. Der Bauer grub die Reben mit einem einreihigen Pflug um, stapelte die Reben manuell zum Trocknen auf dem Feld und pflückte dann die Nüsse von Hand oder klopfte sie von den Reben. Ein Maultier, ein Pflug und zwei Hacken waren alles, was man für die Erdnussanbaugeräte brauchte. Zur Herstellung von Erdnussbutter wurden kleine Mengen Erdnüsse geröstet, blanchiert und nach Bedarf für den Verkauf oder Verzehr gemahlen. Salz und/oder Zucker wurde auf Wunsch hinzugefügt und das Produkt frisch verzehrt. Der maschinelle Anbau und die Ernte steigerten den Ernteertrag. Die Mühlen wurden größer, und der Verbrauch stieg in die Höhe.

Rohstoffe

Die Erdnuss, die reich an Fett, Protein, Vitamin B, Phosphor und Eisen ist, hat einen erheblichen Nährwert. In seiner endgültigen Form besteht Erdnussbutter zu etwa 90 bis 95 Prozent aus sorgfältig ausgewählten, blanchierten, trocken gerösteten Erdnüssen, die auf eine Größe gemahlen werden, die durch ein 200-Mesh-Sieb passt. Um die Glätte, Streichfähigkeit und den Geschmack zu verbessern, werden andere Zutaten hinzugefügt, darunter Salz (1,5 Prozent), gehärtetes Pflanzenöl (0,125 Prozent), Dextrose (2 Prozent) und Maissirup oder Honig (2 bis 4 Prozent). Um den Nährwert der Erdnussbutter zu erhöhen, werden auch Ascorbinsäure und Hefe zugesetzt. Die Mengen anderer Zutaten können variieren, solange sie nicht mehr als 10 Prozent der Erdnussbutter ausmachen. Erdnussbutter enthält 50 bis 52 Prozent Fett, 28 bis 29 Prozent Protein, 2 bis 5 Prozent Kohlenhydrate und 1 bis 2 Prozent Feuchtigkeit.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Erdnüsse pflanzen und ernten

• 1 Erdnüsse werden je nach Klima im April oder Mai gepflanzt. Die Erdnuss erscheint als Pflanze, gefolgt von einer gelben Blüte. Nach der Blüte und dem Welken beugt sich die Blume vor und dringt in den Boden ein. Die Erdnuss wird unterirdisch gebildet. Erdnüsse werden ab Ende August geerntet, aber meistens im September und Oktober, bei klarem Wetter, wenn der Boden trocken genug ist, damit er nicht an den Stängeln und Schoten haftet. Die Erdnüsse werden von tragbaren, mechanischen Pflückern aus den Reben entfernt und zur mechanischen Trocknung zu einem Erdnussschäler transportiert.
• 2 Erdnüsse von den Pflückern werden zur Reinigung in Lagerhallen geliefert. Gebläse entfernen Staub, Sand, Ranken, Stängel, Blätter und leere Schalen. Siebe, Magnete und Größensortierer entfernen Müll, Metall, Steine ​​und Klumpen. Nach dem Reinigungsprozess wiegen die Erdnüsse 10 bis 20 Prozent weniger. Die rohen, gereinigten Erdnüsse werden ungeschält in Silos oder Lagerhallen gelagert.

George Washington Carver, links, und der Industrielle Henry Ford teilen sich auf diesem Foto von 1942 ein Grassandwich.

Für George Washington Carver waren Erdnüsse ein Mittel zu mehreren Zwecken. Während seiner gesamten Karriere suchte Carver nach Wegen, um kleine Familienfarmen im Süden, die oft in afroamerikanischem Besitz waren, autark zu machen. Carvers Popularisierung von Erdnüssen und Erdnussprodukten war Teil seiner Bemühungen, Kleinbauern von der Abhängigkeit von kommerziellen Produkten und Schulden zu befreien. Es war auch Teil seiner Bemühungen, die Landwirte von der jährlichen Produktion bodenschädigender Grundnahrungsmittel wie Baumwolle und Tabak zu entwöhnen. Carvers Liste der Erdnussprodukte – von Erdnussmilch und Make-up bis hin zu Farbe und Seife – repräsentierte eine breite Palette von Haushaltsaktivitäten.

Carvers Interesse an Erdnüssen begann Mitte der 1910er Jahre, nachdem er sich intensiv mit anderen Nutzpflanzen beschäftigt hatte, insbesondere Süßkartoffeln. Eine gut organisierte Lobby der Erdnussindustrie hörte von Carvers Arbeit und nutzte ihr gemeinsames Interesse an der Förderung von Erdnüssen. Carver wurde zum inoffiziellen Sprecher und Publizisten der Branche, insbesondere nach seinem Auftritt 1921 bei Zollanhörungen, die vom Ways and Means Committee des US-Repräsentantenhauses durchgeführt wurden. Gegenüber amüsierten und feindseligen Fragen des Gesetzgebers erläuterte der afroamerikanische Wissenschaftler wortgewandt und humorvoll die sozialen, wirtschaftlichen und ernährungsphysiologischen Vorteile des heimischen Anbaus und Konsums von Erdnüssen. Was sich zu einem beliebten Mittagstisch für Kinder entwickelte, wurde durch das Streben einer Branche nach Wachstum und eines Mannes nach wirtschaftlicher Unabhängigkeit für sein Volk zu nationaler Bedeutung.

William S. Pretzer

Beschuss und Verarbeitung

• 3 Das Schälen besteht darin, die Schale (oder Schale) von Erdnüssen mit der geringsten Beschädigung des Samens oder der Kemels zu entfernen. Die Feuchtigkeit der Die ersten Schritte bei der Herstellung von Erdnussbutter beinhalten die Verarbeitung der Hauptzutat:der Erdnüsse. Nach der Ernte werden die Erdnüsse gereinigt, geschält und nach Größe sortiert. Anschließend werden sie in großen Öfen trocken geröstet und dann in Kühlmaschinen überführt, wo Sauglüfter Kühlluft über die Erdnüsse saugen. ungeschälte Erdnüsse wird so eingestellt, dass eine übermäßige Versprödung der Schalen und Kerne vermieden und die Staubbelastung der Pflanze reduziert wird. Die nach Größe sortierten Erdnüsse werden zwischen einer Reihe von Walzen weitergegeben, die an die Sorte, Größe und den Zustand der Erdnüsse angepasst sind, wo die Erdnüsse geknackt werden. Die geknackten Erdnüsse laufen dann wiederholt über Siebe, Hüllen, Gebläse, Magnete und Entsteiner, wo sie geschüttelt, sanft geschleudert und mit Luft geblasen werden, bis alle Schalen und anderen Fremdkörper (Steine, Schlammbälle, Metall, Schrumpel) entfernt sind.
• 4 Die geschälten Erdnüsse werden in einem Größensortierer nach Größe sortiert. Die Erdnüsse werden angehoben und dann an den Perforationen des Größensortierers ausgerichtet. Die größeren Erdnüsse (die "Overs") werden zu einem Trog geschickt, während die "Tröge" zu einem anderen Trog geleitet werden. Die Erdnüsse werden dann nach Farbe, Defekten, Flecken und gebrochener Haut bewertet.
• 5 Die Erdnüsse werden in großen Großgebinden oder Säcken an Erdnussbutter-Hersteller geliefert. (Nicht essbare Erdnüsse werden als Ölvorrat in Semibulk-Form umgeleitet.) Um die richtige Größe und Sortierung zu gewährleisten, werden die LKW-Ladungen, die Erdnüsse zu Erdnussherstellern transportieren, mechanisch beprobt. Der Probenehmer, der zwei LKW-Ladungen gleichzeitig testet, kann Größe und Sortierung schnell und genau beurteilen, indem er 10 Proben pro LKW-Ladung untersucht.

  Wenn essbare Erdnüsse länger als 60 Tage gelagert werden müssen, werden sie bei 2 bis 6 Grad Celsius gekühlt gelagert, wo sie bis zu 25 Monate aufbewahrt werden können. Geschält wiegen die restlichen Erdnüsse 30 bis 60 Prozent weniger, besetzen Nachdem die Erdnüsse geröstet und abgekühlt sind, werden sie blanchiert, wobei die Schalen durch Hitze oder Wasser entfernt werden. Die Hitzemethode hat den Vorteil, dass das bittere Herz der Erdnuss entfernt wird. Als nächstes werden die blanchierten Erdnüsse pulverisiert und mit Salz, Dextrose und hydriertem Ölstabilisator in einer Mahlmaschine gemahlen. Nach dem Abkühlen kann die Erdnussbutter verpackt werden. 60 bis 70 Prozent weniger Platz und eine um 60 bis 75 Prozent kürzere Haltbarkeit als ungeschälte Erdnüsse.

Erdnussbutter herstellen

• 6 Die Erdnussbutter-Hersteller rösten zuerst die Erdnüsse trocken. Trockenrösten erfolgt entweder nach dem Batch- oder dem kontinuierlichen Verfahren. Bei der Batch-Methode werden Erdnüsse in 400-Pfund-Chargen in einem auf etwa 800 Grad Fahrenheit (426,6 Grad Celsius) erhitzten Drehofen geröstet. Die Erdnüsse werden auf 160 Grad Celsius erhitzt und 40 bis 60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um den genauen Gargrad zu erreichen. Alle Nüsse in jeder Charge müssen gleichmäßig geröstet werden.

  Große Hersteller bevorzugen das kontinuierliche Verfahren, bei dem Erdnüsse aus dem Trichter zugeführt, geröstet, gekühlt, zu Erdnussbutter gemahlen und in einem Arbeitsgang stabilisiert werden. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, sorgt für ein gleichmäßigeres Rösten und verringert das Verschütten. Dennoch glauben einige Betreiber, dass die beste kommerzielle Erdnussbutter durch die Batch-Methode gewonnen wird. Da Erdnussbutter möglicherweise eine Mischung von Erdnüssen erfordert, ermöglicht das Batch-Verfahren, dass die verschiedenen Sorten separat geröstet werden. Da Erdnüsse außerdem häufig viele unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte aufweisen, die während des Röstens möglicherweise besondere Aufmerksamkeit erfordern, kann auch das Batch-Verfahren diese Anforderungen problemlos erfüllen. Die unten beschriebenen Schritte gelten für die Herstellung von Erdnussbutter, die das Batchverfahren des Röstens verwendet.

Abkühlen und Blanchieren

• 7 Ein Photometer zeigt an, wann der Garvorgang abgeschlossen ist. Genau zum Zeitpunkt des Garendes werden die gerösteten Erdnüsse so schnell wie möglich vom Herd genommen, um das Garen zu beenden und ein einheitliches Produkt zu erzeugen. Die heißen Erdnüsse gelangen dann vom Röster direkt zu einem perforierten Metallzylinder (oder Gebläse-Kühler-Behälter), wo eine große Luftmenge von Sauggebläsen durch die Masse gezogen wird. Die Erdnüsse werden auf eine Temperatur von 86 Grad Fahrenheit (30 Grad Celsius) gebracht. Nach dem Abkühlen passieren die Erdnüsse einen Schwerkraftabscheider, der Fremdstoffe entfernt.
• 8 Die Schalen (oder Samenschalen) werden nun entweder mit Hitze oder Wasser entfernt. Das Hitzeblanchieren hat den Vorteil, dass die Kerne der Erdnüsse entfernt werden, die einen Bitterstoff enthalten.
• Hitzeblanchieren: Je nach gewünschter Sorte und gewünschtem Gargrad werden die Erdnüsse bis zu 20 Minuten einer Temperatur von 280 Grad Fahrenheit (137,7 Grad Celsius) ausgesetzt, um die Schalen zu lösen und aufzubrechen. Nach dem Abkühlen werden die Erdnüsse in einem kontinuierlichen Strom durch den Blanchier geleitet und zwischen Bürsten oder gerippten Gummibändern gründlich aber schonend gerieben. Die Häute werden abgerieben, in poröse Beutel geblasen und die Herzen durch Sieben getrennt.

  Blanchieren mit Wasser:A Als neueres Verfahren als das Hitzeblanchieren wurde 1949 das Wasserblanchieren eingeführt. Während die Kerne nicht erhitzt werden, um die natürlichen Antioxidantien zu zerstören, ist bei diesem Verfahren eine Trocknung erforderlich und die Herzen bleiben erhalten. Der erste Schritt besteht darin, die Kerne in Trögen anzuordnen und sie dann zwischen scharfen feststehenden Klingen zu rollen, um die Schalen auf gegenüberliegenden Seiten aufzuschlitzen. Die Schalen werden abgezogen, während ein Spiralförderer die Kerne durch ein einminütiges Brühwasserbad und dann unter eine oszillierende Segeltuchunterlage trägt, die ihre Schalen abreibt. Die blanchierten Kerne werden dann für mindestens sechs Stunden durch einen Luftstrom von 120 Grad Fahrenheit (48,8 Grad Celsius) getrocknet.

• 9 Die blanchierten Nüsse werden mechanisch gesiebt und auf einem Förderband untersucht, um angebrannte und faule Nüsse oder andere unerwünschte Stoffe zu entfernen. Helle Nüsse werden durch Gebläse entfernt, verfärbte Nüsse durch einen elektrischen Hochgeschwindigkeits-Farbsortierer und Metallteile durch Magnete.

Schleifen

• 10 Die meisten Geräte, die zum Mahlen von Erdnüssen zu Butter verwendet werden, sind so gebaut, dass sie in einem weiten Bereich eingestellt werden können – was die Variation der Menge der pro Stunde gemahlenen Erdnüsse, der Feinheit des Produkts und der Menge des befreiten Öls ermöglicht aus den Erdnüssen. Die meisten Mühlen verfügen zudem über eine automatische Zuführung für Erdnüsse und Salz und sind leicht zu reinigen. Um eine Überhitzung zu vermeiden, werden Mahlwerke durch einen Wassermantel gekühlt.

  Erdnussbutter wird normalerweise durch zwei Mahlvorgänge hergestellt. Die erste reduziert die Nüsse auf einen mittleren Mahlgrad und die zweite auf eine feine, glatte Textur. Beim Feinschleifen beträgt der Abstand zwischen den Platten etwa 0,032 Zoll (0,08 Zentimeter). Beim zweiten Mahlen wird ein Zerkleinerer mit sehr hoher Geschwindigkeit verwendet, der eine Kombination aus Schneid-Scher- und Abriebwirkung hat und mit 9600 U/min arbeitet. Dieses Mahlen erzeugt ein sehr feines Teilchen mit einer maximalen Größe von weniger als 0,01 Zoll (0,025 Zentimeter).

  Um grobe Erdnussbutter herzustellen, werden Erdnussstücke von der Größe eines Achtels eines Kerns mit normaler Erdnussbutter vermischt, oder es wird ein unvollständiges Mahlen verwendet, indem eine Rippe aus der Mühle entfernt wird.

  Gleichzeitig werden die Erdnüsse der zu mahlenden Mühle zugeführt, etwa 2 Prozent Salz, Dextrose und gehärteter Ölstabilisator werden in einem kontinuierlichen, horizontalen Betrieb mit etwa plus oder minus 2 Prozent Genauigkeit in die Mühle eingespeist und gründlich zerstreut.

• 11 Erdnüsse werden vom Anfang bis zum Ende des Mahlprozesses unter konstantem Druck gehalten, um ein gleichmäßiges Mahlen zu gewährleisten und das Produkt vor Luftblasen zu schützen. Eine schwere Schnecke fördert die Erdnüsse in die Mühle. Diese Schnecke kann auch die entlüftete Erdnussbutter in einem kontinuierlichen Strom unter gleichmäßigem Druck in Behälter fördern. Von der Mühle geht die Erdnussbutter in einen Edelstahl Trichter, der als Zwischenmisch- und Lagerstelle dient. Die stabilisierte Erdnussbutter wird in diesem rotierenden Kühlzylinder (genannt Votator) gekühlt, von 170 bis 120 Grad Fahrenheit (76,6 bis 48,8 Grad Celsius) oder weniger, bevor es verpackt wird.

Verpackung

• 12 Die stabilisierte Erdnussbutter wird automatisch in Gläser verpackt, verschlossen und etikettiert. Da die richtige Verpackung der Hauptfaktor bei der Reduzierung der Oxidation ist (ohne Sauerstoff kann keine Oxidation auftreten), verwenden die Hersteller Vakuumverpackungen. Nachdem sie in die letzten Behälter gefüllt wurde, lässt man die Erdnussbutter ungestört bleiben, bis die Kristallisation der gesamten Masse abgeschlossen ist. Die Gläser werden dann in Kartons gelegt und im Produktlager gelagert, bis sie an Einzelhandels- oder institutionelle Kunden versandt werden.

Qualitätskontrolle

Die Qualitätskontrolle von Erdnussbutter beginnt auf der Farm mit der Ernte und dem Aushärten und wird dann durch die Schritte des Schälens, Lagerns und Herstellens des Produkts durchgeführt. Alle diese Schritte werden von Maschinen erledigt. Während das vollständige mechanische Ernten, Aushärten und Schälen einige Nachteile haben kann, ist das Endergebnis eine hellere, sauberere und gleichmäßigere Erdnussernte.

In den Vereinigten Staaten wird bei Erdnüssen seit vielen Jahren in Zusammenarbeit und Genehmigung sowohl des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) als auch der Food and Drug Administration (FDA) eine strenge Qualitätskontrolle durchgeführt. Die Qualitätskontrolle wird vom Peanut Administrative Committee durchgeführt, einem Zweig des USDA. Die Verantwortung für rohe Erdnüsse liegt beim Landwirtschaftsministerium. Während und nach der Herstellung steht die Qualitätskontrolle unter der Aufsicht der FDA.

In ihrer Definition von Erdnussbutter schreibt die FDA vor, dass Würz- und Stabilisierungszutaten "10 Prozent des Gewichts des fertigen Lebensmittels nicht überschreiten dürfen". Darüber hinaus stellt die FDA fest, dass "künstliche Aromen, künstliche Süßstoffe, chemische Konservierungsstoffe, zugesetzte Vitamine und Farbzusätze keine geeigneten Bestandteile von Erdnussbutter sind". Ein Produkt, das nicht den FDA-Standards entspricht, muss als "Erdnussbutterimitation" gekennzeichnet werden.

Nebenprodukte

Erdnussreben und -blätter werden wegen ihres hohen Nährwerts als Futter für Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde, Maultiere und andere Nutztiere verwendet. Erdnussschalen sammeln sich in großen Mengen an Schälwerken an. Sie enthalten Stängel, Erdnusspops, unreife Nüsse und Schmutz. Diese Schalen werden hauptsächlich als Brennstoff für den Kessel verwendet, der Dampf zur Stromerzeugung für den Betrieb der Schälanlage erzeugt. Begrenzte Märkte gibt es für Erdnussschalen für Raufutter in Viehfutter, Geflügelstreu und Füllstoff in künstlichen Feuerholzblöcken. Potenzielle zusätzliche Verwendungen sind Haustierstreu, Nährboden für Pilze und Bodenkehrmittel.

Die Zukunft

In den Vereinigten Staaten und den meisten der 53 Erdnuss produzierenden Länder der Welt nehmen die Produktion und der Verbrauch von Erdnüssen, einschließlich Erdnussbutter, zu. Die Qualität der Erdnüsse wird ständig verbessert, um höhere Standards zu erfüllen. Die Convenience-Erdnussbutter bietet ihren Benutzern und ihr hoher Nährwert wird den Anforderungen des modernen Lebensstils gerecht.

Die Verwendung von Erdnüssen als Nahrungsmittel wird von amerikanischen Botschaftern, Missionaren und Freiwilligen des Friedenskorps in entlegene Teile der Welt eingeführt. Einige Entwicklungsländer, die wissen, dass ihre Proteinknappheit nicht allein durch tierische Proteine ​​gelöst werden kann, sind am Anbau der proteinreichen Erdnusspflanze interessiert.