Butter vs. Margarine: Geschichte, Herstellung und gesundheitliche Aspekte

Hintergrund

Butter ist eine weiche, gelblich gefärbte Emulsion aus Butterfett, Wasser, Luft und gelegentlich Salz. Sie entsteht durch das Schlagen (Churnen) von Sahne und dient sowohl als Streichfett als auch als grundlegende Zutat beim Kochen und Backen. Margarine, eine günstige Alternative, wird aus pflanzlichen oder tierischen Ölen durch Hydrierung hergestellt. Sie wird von vielen wegen ihres geringeren Fett- und Cholesteringehalts im Vergleich zu Butter bevorzugt.

Butter

Butters früheste dokumentierte Erwähnungen erscheinen in einem indischen Etikette-Handbuch aus dem 9. Jahrhundert v. Chr., das hinduistischen Bräuten riet, an ihrem Hochzeitstag Milch, Honig und Butter zu erhalten. Ihre zufällige Entdeckung wird nomadischen Stämmen in Asien um 3500 v. Chr. zugeschrieben, die vermutlich Milch auf Reisen schlugen, wodurch sich die Sahne abtrennte und zu Butter gerann.

Archäologische Beweise früher Butterfässer sind in einem sumerischen Basrelief aus ca. 3500 v. Chr. sichtbar. Butter verbreitete sich im Nahen Osten und Europa mit der Migration dieser Völker und wurde später von nachfolgenden Zivilisationen in vertikalen Butterfässern hergestellt.

Butter spielte eine zentrale Rolle in der indischen Kultur, wo die Kuh verehrt wird. Sie erschien auch in tibetischen religiösen Praktiken, wo Yak-Milch-Butter auf Statuen geschmiert wurde. In Europa leitet sich das Wort „Butter“ vom griechischen butyron ab, was „Kuhkäse“ bedeutet, später latinisiert zu butyrum. Im späten Mittelalter war Butter zu einem Grundnahrungsmittel und wertvollen Handelsgut geworden, sogar in mittelalterlicher Mystik zum „Absorbieren“ von Krankheiten eingesetzt.

Die ersten gedruckten Butterherstellungsanweisungen datieren aus einem venezianischen Kochbuch des 14. Jahrhunderts. Im 17. Jahrhundert spannen Butterhandelsrouten über England, Bretagne, Flandern und Island. Französische Produzenten aus Vanves waren für ihre überlegene Butter bekannt, und regionale Vorlieben variierten; in Südeuropa, wo Olivenöl dominierte, wurde Butter manchmal skeptisch betrachtet.

In den Vereinigten Staaten brachten frühe Siedler Kühe nach Nordamerika. Die häusliche Butterherstellung umfasste das Aufsteigenlassen der Sahne, Erwärmen auf ca. 70 °F (21 °C) zum Reifen und anschließendes Schlagen in hölzernen oder fassförmigen Geräten. Die entstehende Buttermilch wurde verworfen, und die Butter wurde gesalzen, gewaschen und in 64-Pfund-(29-kg)-Kartons für den Vertrieb verpackt.

Margarine

Margarine wurde als kostengünstiger Butterersatz konzipiert. Im 19. Jahrhundert war Butter ein Grundnahrungsmittel agrarischer Gesellschaften, blieb aber für viele teuer. Louis-Napoléon III. von Frankreich incentivierte die Entwicklung eines geeigneten Alternativs, was 1869 zur Erfindung der Margarine durch Hippolyte Mège-Mouriès führte.

Der moderne Margarine-Herstellungsprozess basiert auf Hydrierung, die flüssige Öle in einen halbfesten, „plastischen“ Zustand überführt. Das Produkt muss mindestens 80 % Fett enthalten, stammend aus tierischen oder pflanzlichen Ölen, mit 17–18,5 % flüssiger Komponente aus Milch, Wasser oder Sojaprotein. Es wird mit mindestens 15.000 IE Vitamin A pro Pfund angereichert und kann Salz, Vitamin D, Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Farbstoffe enthalten.

In den USA definierte der „Margarine Act“ von 1950 Margarine formell und beseitigte Steuern, die zuvor Butter begünstigten. Während der Kriegsrationierung füllte Margarine die Lücke, die durch knappe Butter entstand, und zementierte ihren Platz in der amerikanischen Ernährung.

Rohmaterialien

Butter wird ausschließlich aus Kuhmilch und Salz hergestellt. Margarines Basis kann jedes essbare Öl sein – Mais, Soja, Distel – oder eine Mischung davon. Ihre wässrige Phase kann Milch, Wasser oder eine Sojaproteinlösung sein.

Butterherstellung

Vorbereitung

• Frische Kuhmilch wird gefiltert, klassifiziert und zentrifugiert, um Sahne abzutrennen. Die Sahne wird bei 180 °F (82 °C) für 30 Minuten pasteurisiert, um Krankheitserreger zu eliminieren.
• Nach dem Abkühlen gelangt die Sahne in einen großen, vertikalen Rotator, wo sie geschleudert wird, bis die Sahne an die Oberfläche steigt.

Schlagen (Churning)

• Die Sahne wird in einen großen Aluminium-Butterfass transferiert, der 1.500–5.000 lb (681–2.270 kg) Butter pro Lauf produzieren kann. Die Bewegung des Fasses emulgiert das Fett, und nach ca. 45 Minuten trennen sich Butter und Buttermilch.
• Salz wird hinzugefügt, die Mischung wird kurz weitergeschlagen, dann wird die Butter in einen „Boot“ (Sammelbehälter) gesammelt und in 64-Pfund-Kartons für den Vertrieb verpackt.

Margarineherstellung

Margarines Produktion basierte historisch auf Rinderfett (Oleo-Margarine), moderne Varianten nutzen Pflanzenöle. Strenge regulatorische Standards erfordern mindestens 80 % Fettgehalt und festgelegte Mengen an flüssiger Phase und Vitaminen.

Vorbereitung

• Öle wie Distel, Mais oder Soja werden mit Ätznatron behandelt, um freie Fettsäuren zu entfernen, dann gewaschen, unter Vakuum getrocknet und mit Bleicherde und Aktivkohle gebleicht, um Farbstoffe zu eliminieren.
• Die flüssige Phase – Milch, Wasser oder Sojaprotein – wird pasteurisiert und auf Verunreinigungen geprüft.

Hydrierung

• Wasserstoffgas wird unter Druck dem Öl zugegeben, was dessen Schmelzpunkt erhöht und eine halbfeste „plastische“ Konsistenz erzeugt.

Kombinieren der Zutaten

Das Continuous-Flow-Verfahren (kontinuierlicher Durchfluss) ist vorherrschend. Flüssige Phase, Salz und Emulgator (z. B. Lecithin aus Soja oder Eigelb) werden in einem Tank gemischt; Öle und öllösliche Zutaten in einem anderen. Diese Ströme speisen in eine Emulgierkammer, wo die Temperatur auf ~100 °F (38 °C) geregelt wird.

Verquirlen (Agitation)

• In den USA kühlt ein Votator-Apparat, Standard seit den 1930ern, die Emulsion in Kammer A auf 45–50 °F (7–10 °C) ab, bevor er sie in Kammer B überführt, wo sie ruht oder sanft verquirlt wird, um die finale halbfeste Textur zu festigen.

Qualitätssicherung

Moderne Molkereien und Margarinewerke halten USDA- und Landwirtschaftsministeriums-Hygienecodes ein. Inspektionen erzwingen Sauberkeit und verhindern bakterielle Kontamination.

Butter wird von USDA-Inspektoren bewertet nach Geschmack (max 45), Körper & Textur (25), Farbe (15), Salzgehalt (10) und Verpackung (5). Ein perfekter Score ist 100; typischerweise ist der Höchstwert 93, was das Produkt als Grade AA klassifiziert.

Margarine muss dieselben Fett- und Vitamin-Schwellenwerte erfüllen, mit optionalen Salzersatzstoffen und Konservierungsmitteln zur Haltbarkeitsverlängerung.