Die globale Reise der Erdnuss: Vom antiken Anbau zum modernen Grundnahrungsmittel

Hintergrund

Wilde Erdnüsse stammen aus Bolivien und Nordostargentinien. Die kultivierte Art Arachis hypogaea wurde von indigenen Völkern in vorkolumbianischer Zeit angebaut. Die Erdnusspflanze ist eine rankenähnliche Pflanze, deren Blütenstiele nach der Befruchtung welken und sich zum Boden neigen, wobei die jungen Hülsenfrüchte in die Erde gedrückt werden, wo sie zur Reife heranwachsen.

Erdnüsse wurden aus Afrika in die Vereinigten Staaten eingeführt, galten aber erst in den 1890er Jahren als Hauptkultur, als sie als Ersatz für die vom Baumwollkäfer zerstörte Baumwollkultur gefördert wurden.

Die drei heimischen Erdnusssorten sind Virginia-, Spanish- und Runner-Typ. Vor allem Runner-Erdnüsse, angebaut in Alabama, Florida und Georgia, werden zur Erdnussbutterherstellung verwendet. Während Runner-Erdnüsse höhere Erträge liefern, benötigen sie mehr Feuchtigkeit als Spanish- oder Virginia-Erdnüsse.

Ende des 17. Jahrhunderts stellten Haitianer Erdnussbutter mit einem schweren Holzstößel und einem Holzstampfer mit Metallkappe her. Der Mörser – mit Metallboden und ca. 9 kg schwer – und der 2,3 kg schwere Stampfer dienten zum Zermahlen der Erdnüsse zu einer Paste. Im 19. Jahrhundert in den USA wurden geschälte, geröstete Erdnüsse in einem Stoffbeutel gehackt oder zerdrückt zu einer cremigen Paste und frisch gegessen. Der amerikanische Botaniker und Erfinder George Washington Carver experimentierte mit Sojabohnen, Süßkartoffeln und anderen Pflanzen und leitete schließlich 300 Produkte allein aus der Erdnuss ab – darunter die bemerkenswerteste Erdnussbutter.

Ein Arzt in St. Louis, Missouri, begann 1890 mit der kommerziellen Herstellung von Erdnussbutter. Auf der St. Louis World's Fair als Gesundheitsnahrung vorgestellt, wurde Erdnussbutter für Säuglinge und Kranke wegen ihres hohen Nährwerts empfohlen. Sanatorien, insbesondere eines in Battle Creek, Michigan, nutzten sie für ihre Patienten wegen des hohen Proteingehalts.

Um 1925 wurde Erdnussbutter aus einem offenen Tub verkauft, mit einem halben Zoll Öl an der Oberfläche. Obwohl die Paste klebrig war und großen Durst erzeugte, waren Verbraucher bereit für ein so wirtschaftliches und nahrhaftes Grundnahrungsmittel.

Als die finanziellen Erträge aus Schweinefutter zu sinken begannen, investierten Landwirte in die neue Cash Crop. Mit steigender Ernte und Verfügbarkeit von Erdnüssen wuchs die Entwicklung und Produktion von Erdnussbutter. Jüngst wird Erdnussbutter primär als Brotaufstrich verwendet, erscheint aber auch in zubereiteten Gerichten und Süßwaren.

Ursprünglich war der Erdnussbutter-Herstellungsprozess vollständig manuell. Bis etwa 1920 schälte der Erdnussbauer den Samen von Hand, hackte per Hand etwa viermal und pflügte mit einem Einfurchenpflug, ebenfalls viermal. Der Bauer grub die Ranken mit einem Einreihenpflug aus, stapelte die Ranken manuell auf dem Feld zum Trocknen und pflückte die Nüsse dann von Hand oder klopfte sie von den Ranken. Ein Maultier, ein Pflug und zwei Haken waren die gesamte Ausrüstung für den Erdnussanbau. Zur Erdnussbutterherstellung wurden kleine Chargen Erdnüsse nach Bedarf geröstet, blanchiert und gemahlen. Salz und/oder Zucker wurden auf Wunsch hinzugefügt, und das Produkt wurde frisch gegessen. Mechanisierter Anbau und Ernte steigerten den Ernteertrag. Mühlen wurden größer, und der Konsum schnellte in die Höhe.

Rohstoffe

Die Erdnuss, reich an Fett, Protein, Vitamin B, Phosphor und Eisen, hat hohen Nährwert. In ihrer Endform besteht Erdnussbutter zu etwa 90–95 % aus sorgfältig ausgewählten, blanchierten, trockengerösteten Erdnüssen, gemahlen auf eine Korngröße, die ein 200-Mesh-Sieb passiert. Zur Verbesserung von Geschmeidigkeit, Streichfähigkeit und Geschmack werden weitere Zutaten hinzugefügt: Salz (1,5 %), gehärtetes Pflanzenöl (0,125 %), Dextrose (2 %), Mais Sirup oder Honig (2–4 %). Zur Erhöhung des Nährwerts werden auch Ascorbinsäure und Hefe zugesetzt. Die Mengen der sonstigen Zutaten können variieren, solange sie nicht mehr als 10 % der Erdnussbutter ausmachen. Erdnussbutter enthält 50–52 % Fett, 28–29 % Protein, 2–5 % Kohlenhydrate und 1–2 % Feuchtigkeit.

Herstellungsprozess

Pflanzen und Ernten von Erdnüssen

• 1. Erdnüsse werden je nach Klima im April oder Mai gepflanzt. Die Erdnuss keimt als Pflanze, gefolgt von einer gelben Blüte. Nach Blühen und Welken biegt sich der Blütenstiel um und dringt in den Boden ein. Die Erdnuss bildet sich unterirdisch. Die Ernte beginnt ab Ende August, meist im September und Oktober, bei trockenem Wetter, wenn der Boden trocken genug ist, damit er nicht an Stielen und Hülsen haftet. Die Erdnüsse werden von tragbaren, mechanischen Pflückern von den Ranken entfernt und zu einer Erdnussschälmaschine für die mechanische Trocknung transportiert.
• 2. Erdnüsse von den Pflückern werden in Lagerhäuser zur Reinigung geliefert. Gebläse entfernen Staub, Sand, Ranken, Stiele, Blätter und leere Schalen. Siebe, Magnete und Größensortierer entfernen Unrat, Metall, Steine und Erdklumpen. Nach dem Reinigungsprozess wiegen die Erdnüsse 10–20 % weniger. Die rohen, gereinigten Erdnüsse werden ungeschält in Silos oder Lagerhäusern gelagert.

George Washington Carver, links, und Industrieller Henry Ford teilen ein Unkraut-Sandwich in diesem Foto von 1942.

Für George Washington Carver waren Erdnüsse Mittel zu mehreren Zwecken. Während seiner Karriere suchte Carver nach Wegen, kleine südliche Familienbetriebe, oft afroamerikanisch geführt, autark zu machen. Carvers Popularisierung von Erdnüssen und Erdnussprodukten war Teil seines Bestrebens, Kleinbauern von der Abhängigkeit von kommerziellen Produkten und Schulden zu befreien. Es war auch Teil seines Bemühens, Bauern vom jährlichen Anbau bodenentziehender Hauptkulturen wie Baumwolle und Tabak abzubringen. Carvers Liste von Erdnussprodukten – von Erdnussmilch und Make-up bis zu Farbe und Seife – repräsentierte eine breite Palette häuslicher Aktivitäten.

Carvers Interesse an Erdnüssen begann Mitte der 1910er, nachdem er viel Forschung und Ausbildung zu anderen Pflanzen, besonders Süßkartoffeln, betrieben hatte. Eine gut organisierte Erdnuss-Industrie-Lobby hörte von Carvers Arbeit und nutzte das gemeinsame Interesse an der Förderung von Erdnüssen. Carver wurde inoffizieller Sprecher und Publizist der Branche, besonders nach seinem Auftritt 1921 bei Zollanhörungen des US-Repräsentantenhauses' Ways and Means Committee. Vor abwechselnd amüsierten und feindseligen Fragen der Abgeordneten erklärte der afroamerikanische Wissenschaftler eloquent und humorvoll die sozialen, ökonomischen und ernährungsphysiologischen Vorteile des heimischen Anbaus und Verzehrs von Erdnüssen. Was sich zu einem Mittagessen-Favoriten für Kinder entwickelte, wurde durch die Suche einer Branche nach Wachstum und eines Mannes nach wirtschaftlicher Unabhängigkeit für sein Volk zu nationaler Prominenz katapultiert.

William S. Pretzer

Schälen und Verarbeiten

• 3. Schälen besteht darin, die Schale (oder Hülse) der Erdnüsse mit minimaler Beschädigung von Samen oder Kernen zu entfernen. Die Feuchtigkeit der ungeschälten Erdnüsse wird angepasst, um übermäßige Sprödigkeit von Schalen und Kernen zu vermeiden und die Staubmenge in der Anlage zu reduzieren. Die größen-sortierten Erdnüsse passieren eine Reihe von Walzen, die auf Sorte, Größe und Zustand der Erdnüsse eingestellt sind, wobei die Erdnüsse geknackt werden. Die geknackten Erdnüsse passieren dann wiederholt Siebe, Hüllen, Gebläse, Magnete und Entsteiner, wo sie geschüttelt, sanft gewälzt und mit Luft ausgeblasen werden, bis alle Schalen und Fremdmaterialien (Steine, Erdklumpen, Metall, geschrumpfte Kerne) entfernt sind.
• 4. Die geschälten Erdnüsse werden in einem Größensortierer nach Größe sortiert. Die Erdnüsse werden angehoben und dann auf den Perforationen des Sortierers ausgerichtet. Die größeren Erdnüsse („Overs“) gelangen in eine Rinne, während die „Throughs“ in eine andere Rinne geleitet werden. Die Erdnüsse werden dann auf Farbe, Defekte, Flecken und gebrochene Schalen sortiert.
• 5. Die Erdnüsse werden in großen Schüttgutbehältern oder Säcken an Erdnussbutterhersteller versandt. (Ungeeignete Erdnüsse werden als Ölsamen in Halbschüttgut umgeleitet.) Um korrekte Größe und Sortierung zu gewährleisten, werden die LKW-Ladungen, die Erdnüsse zu den Herstellern transportieren, mechanisch beprobt. Der Probennehmer, der zwei LKW-Ladungen gleichzeitig testet, kann Größe und Sortierung schnell und genau beurteilen, indem er 10 Proben pro Ladung untersucht.

  Wenn essbare Erdnüsse länger als 60 Tage gelagert werden müssen, werden sie in gekühlter Lagerung bei 2–6 °C (34–40 °F) aufbewahrt, wo sie bis zu 25 Monate haltbar sind. Geschält wiegen die verbleibenden Erdnüsse 30–60 % weniger, beanspruchen 60–70 % weniger Platz und haben eine Haltbarkeit, die etwa 60–75 % kürzer ist als die von ungeschälten Erdnüssen.

Erdnussbutterherstellung

• 6. Die Erdnussbutterhersteller rösten die Erdnüsse zunächst trocken. Trockenrösten erfolgt entweder im Chargen- oder im kontinuierlichen Verfahren. Im Chargenverfahren werden Erdnüsse in 180-kg-Losen (400 Pfund) in einem Umluftofen bei ca. 427 °C (800 °F) geröstet. Die Erdnüsse werden auf 160 °C (320 °F) erhitzt und 40–60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um den exakten Röstgrad zu erreichen. Alle Nüsse jeder Charge müssen gleichmäßig geröstet sein.

  Große Hersteller bevorzugen das kontinuierliche Verfahren, bei dem Erdnüsse aus dem Trichter zugeführt, geröstet, gekühlt, zu Erdnussbutter gemahlen und in einem Schritt stabilisiert werden. Dieses Verfahren ist weniger arbeitsintensiv, erzeugt gleichmäßigeres Rösten und verringert Verschüttungen. Dennoch glauben einige Betreiber, dass die beste kommerzielle Erdnussbutter durch das Chargenverfahren erzielt wird. Da Erdnussbutter eine Mischung verschiedener Erdnusssorten erfordern kann, erlaubt das Chargenverfahren, die verschiedenen Sorten getrennt zu rösten. Außerdem kommen Erdnüsse häufig in Partien mit unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt, die während des Röstens besondere Aufmerksamkeit erfordern – das Chargenverfahren kann diesen Bedürfnissen ebenfalls gut gerecht werden. Die folgenden Schritte gelten für die Erdnussbutterherstellung mit dem Chargenröstverfahren.

Abkühlen und Blanchieren

• 7. Ein Photometer zeigt an, wann das Rösten abgeschlossen ist. Zum genauen Zeitpunkt der Fertigstellung werden die gerösteten Erdnüsse so schnell wie möglich von der Hitzequelle entfernt, um das Garen zu stoppen und ein einheitliches Produkt zu erzeugen. Die heißen Erdnüsse gelangen dann direkt vom Röster in einen perforierten Metallzylinder (oder Gebläse-Kühlbehälter), wo ein großes Luftvolumen durch Sauglüfter durch die Masse gezogen wird. Die Erdnüsse werden auf 30 °C (86 °F) abgekühlt. Nach dem Abkühlen passieren die Erdnüsse einen Schwerkraftseparator, der Fremdmaterialien entfernt.
• 8. Die Schalen (Samenschalen) werden nun entweder mit Hitze oder Wasser entfernt. Die Hitzeblanchiermethode hat den Vorteil, den bitteren Kern der Erdnuss zu entfernen.
• Hitzeblanchieren: Je nach Sorte und gewünschtem Röstgrad werden die Erdnüsse einer Temperatur von 138 °C (280 °F) für bis zu 20 Minuten ausgesetzt, um die Schalen zu lockern und aufzubrechen. Nach dem Abkühlen werden die Erdnüsse in einem kontinuierlichen Strom durch den Blanchierer geführt und einer gründlichen, aber sanften Reibung zwischen Bürsten oder gerippten Gummibändern unterzogen. Die Schalen werden abgerieben, in poröse Säcke geblasen, und die Kerne werden durch Siebung getrennt.

  Wasserblanchieren: E ein neuerer Prozess als Hitzeblanchieren, wurde 1949 eingeführt. Da die Kerne nicht erhitzt werden, um natürliche Antioxidantien zu zerstören, ist in diesem Prozess Trocknung notwendig und die Kerne bleiben erhalten. Der erste Schritt besteht darin, die Kerne in Rinnen anzuordnen, sie dann zwischen scharfen stationären Klingen zu rollen, um die Schalen auf gegenüberliegenden Seiten einzuschneiden. Die Schalen werden entfernt, während ein Spiralförderer die Kerne durch ein einminütiges kochendes Wasserbad und dann unter ein oszillierendes, leinwandbezogenes Pad führt, das ihre Schalen abreibt. Die blanchierten Kerne werden dann mindestens sechs Stunden durch einen Strom von 49 °C (120 °F) heißer Luft getrocknet.

• 9. Die blanchierten Nüsse werden mechanisch gesiebt und auf einem Förderband inspiziert, um verbrannte und faule Nüsse oder andere unerwünschte Stoffe zu entfernen. Leichte Nüsse werden durch Gebläse entfernt, verfärbte Nüsse durch einen Hochgeschwindigkeits-Farbsortierer, und Metallteile durch Magnete.

Mahlen

• 10. Die meisten zum Mahlen von Erdnüssen zu Butter verwendeten Geräte sind so konstruiert, dass sie über einen weiten Bereich einstellbar sind – was Variation in der Menge der pro Stunde gemahlenen Erdnüsse, der Feinheit des Produkts und der Menge des aus den Erdnüssen freigesetzten Öls erlaubt. Die meisten Mühlen verfügen auch über einen automatischen Zuführer für Erdnüsse und Salz und sind leicht zu reinigen. Zur Verhinderung von Überhitzung werden Mahlwerke durch einen Wassermantel gekühlt.

  Erdnussbutter wird meist in zwei Mahlgängen hergestellt. Der erste reduziert die Nüsse auf eine mittlere Mahlung, der zweite auf eine feine, glatte Textur. Für feines Mahlen beträgt der Spalt zwischen den Platten ca. 0,08 mm (0,032 Zoll). Der zweite Mahlgang verwendet einen Hochgeschwindigkeits-Komminutor mit kombinierter Schneid-Scherschneid- und Abriebwirkung, der mit 9.600 U/min arbeitet. Diese Mahlung erzeugt sehr feine Partikel mit einer maximalen Größe von weniger als 0,025 cm (0,01 Zoll).

  Für chunky Erdnussbutter werden Erdnussstücke von etwa einem Achtel der Kerngröße mit normaler Erdnussbutter gemischt, oder unvollständiges Mahlen wird durch Entfernen einer Rippe vom Mahlwerk angewendet.

  Gleichzeitig mit der Zufuhr der Erdnüsse in den Mahlwerk werden ca. 2 % Salz, Dextrose und gehärtetes Ölstabilisator in einem kontinuierlichen, horizontalen Betrieb mit ca. ±2 % Genauigkeit zugeführt und gründlich dispergiert.

• 11. Erdnüsse stehen vom Anfang bis zum Ende des Mahlprozesses unter ständigem Druck, um gleichmäßiges Mahlen zu gewährleisten und das Produkt vor Luftblasen zu schützen. Eine schwere Schnecke fördert die Erdnüsse in den Mahlwerk. Diese Schnecke kann auch die entlüftete Erdnussbutter in einem kontinuierlichen Strom unter gleichmäßigem Druck in Behälter befördern. Vom Mahlwerk gelangt die Erdnussbutter in einen Edelstahl-Trichter, der als Zwischenspeicher und Mischpunkt dient. Die stabilisierte Erdnussbutter wird in diesem rotierenden Kühlzylinder (genannt Votator) von 77 auf 49 °C (170 auf 120 °F) oder darunter gekühlt, bevor sie verpackt wird.

Verpackung

• 12. Die stabilisierte Erdnussbutter wird automatisch in Gläser abgefüllt, verschlossen und etikettiert. Da ordnungsgemäße Verpackung der Hauptfaktor zur Reduzierung von Oxidation ist (ohne Sauerstoff kann keine Oxidation auftreten), nutzen Hersteller Vakuumverpackung. Nach dem Abfüllen in Endbehälter bleibt die Erdnussbutter ungestört, bis die Kristallisation im gesamten Volumen abgeschlossen ist. Gläser werden dann in Kartons verpackt und in der Produktlagerung aufbewahrt, bis sie an Einzelhandels- oder institutionelle Kunden versandt werden.

Qualitätskontrolle

Qualitätskontrolle von Erdnussbutter beginnt auf dem Feld durch Ernte und Trocknung und wird dann durch die Schritte Schälen, Lagern und Herstellen des Produkts fortgesetzt. All diese Schritte werden von Maschinen durchgeführt. Während vollständig mechanische Ernte, Trocknung und Schälen einige Nachteile haben können, ist das Endergebnis eine hellere, sauberere und einheitlichere Erdnussernte.

In den USA wird seit vielen Jahren strenge Qualitätskontrolle bei Erdnüssen mit Kooperation und Genehmigung sowohl des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) als auch der Food and Drug Administration (FDA) aufrechterhalten. Qualitätskontrolle wird vom Peanut Administrative Committee, einem Arm des USDA, gehandhabt. Verantwortung für rohe Erdnüsse liegt beim Landwirtschaftsministerium. Während und nach der Herstellung untersteht die Qualitätskontrolle der Aufsicht der FDA.

In seiner Definition von Erdnussbutter schreibt die FDA vor, dass Würz- und Stabilisierungszutaten nicht „10 % des Gewichts des fertigen Lebensmittels überschreiten dürfen“. Ferner gibt die FDA an, dass „künstliche Aromen, künstliche Süßstoffe, chemische Konservierungsstoffe, zugesetzte Vitamine und Farbstoffe keine geeigneten Zutaten von Erdnussbutter sind“. Ein Produkt, das nicht den FDA-Standards entspricht, muss als „Imitation Erdnussbutter“ gekennzeichnet werden.

Nebenprodukte

Erdnussranken und -blätter werden als Futter für Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde, Maultiere und andere Nutztiere wegen ihres hohen Nährwerts verwendet. Erdnussschalen fallen in großen Mengen in Schälanlagen an. Sie enthalten Stiele, Erdnusspopcorn, unreife Nüsse und Erde. Diese Schalen werden hauptsächlich als Brennstoff für den Kessel verwendet, der Dampf zur Stromerzeugung für den Betrieb der Schälanlage liefert. Begrenzte Märkte bestehen für Erdnussschalen als Raufutter in Rinderfutter, Geflügelstreu und Füllstoff in künstlichen Feuerholzscheiten. Potenzielle zusätzliche Verwendungen sind Tierstreu, Pilzzuchtmedium und Kehrmaschinenverbindungen.

Zukunft

In den USA und den meisten der 53 erdnussproduzierenden Länder weltweit steigen Produktion und Verbrauch von Erdnüssen, einschließlich Erdnussbutter. Die Qualität der Erdnüsse verbessert sich kontinuierlich, um höheren Standards gerecht zu werden. Die Bequemlichkeit, die Erdnussbutter bietet, und ihr hoher Nährwert entsprechen den Anforderungen zeitgenössischer Lebensstile.

Die Nutzung von Erdnüssen als Nahrung wird in entlegene Teile der Welt durch amerikanische Botschafter, Missionare und Peace-Corps-Freiwillige eingeführt. Einige Entwicklungsländer, die erkennen, dass ihre Nahrungsmittelprotein-Knappheit nicht allein durch tierische Proteine gelöst wird, interessieren sich für den Anbau der proteinreichen Erdnusspflanze.