Karamell

Hintergrund

Karamell wird oft als kleine braune, süße, butterartige Nuggets in Zellophan gewickelt gegessen, aber es ist auch köstlich in Schokoriegeln und auf frischem Popcorn. Die besten Karamellen sind süß und nur ein bisschen zäh. Karamell kann tatsächlich eine Vielzahl von Texturen haben. Karamellhersteller verwenden den Begriff "kurz", um ein zu weiches (vielleicht zu feuchtes) Karamell oder "lang" für ein ziemlich zähes Karamell zu charakterisieren. Karamellen sind in gewisser Weise anderen Süßigkeiten ziemlich ähnlich, da die Grundlage für Süßigkeiten im Allgemeinen Zucker, Maissirup und Wasser sind. Karamellen unterscheiden sich jedoch in einer wichtigen Weise, da sie auch Milch und Fett enthalten. Während Hartbonbons plastisch oder bei hoher Temperatur formbar sind, aber beim Abkühlen glasartig (klar und leicht rissig) sind, sind Karamellen sowohl bei hoher Temperatur als auch bei Raumtemperatur plastisch. Karamellen sind weicher, weil sie bei einer niedrigeren Temperatur gekocht wurden als harte Bonbons (auf ungefähr 118 °C (245°F) oder die feste Kugelphase) und mehr Feuchtigkeit enthalten. Aufgrund dieser weichen Textur kann Karamell bei niedrigeren Temperaturen extrudiert, in eine Form eingelegt und in eine Vielzahl anderer Bonbons oder Schokoriegel gegeben werden, um Geschmack, Bindung und Textur zu verleihen.

Was macht Karamell zu Karamell? Die Hitzeeinwirkung auf die Milchfeststoffe in Verbindung mit den Zuckerbestandteilen verleiht diesen Bonbons einen typischen Karamellgeschmack. Im Wesentlichen durchläuft die gesamte Süßwarencharge eine chemische Reaktion, die von Chemikern als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Bei einem herkömmlichen Karamellisierungsverfahren werden die Zuckersirupe auf den richtigen Feuchtigkeitsgehalt gekocht, dem Fett und der Milch zugesetzt, erhitzt und dann in einem Bräunungskessel karamellisiert (den charakteristischen Geschmack und die braune Farbe entwickeln). Der Konditor kann die chemische Reaktion im Kessel beobachten, während die Charge von einer milchig weißen Farbe zu einem satten Braun wechselt. Auch die Nase kann das leichte Brennen der Milchfeststoffe riechen – und das ist ein angenehmer Geruch. Wenn sie noch weiter auf etwa 290 °F (143 °C) gekocht wird, wird die Mischung im Wesentlichen zu Toffee, einer karamellisierten Süßigkeit mit harter Knackung.

Es steht außer Frage, dass Schokolade eine wunderbare Zutat für Süßigkeiten ist, aber was wären ein Snickers-Riegel, ein Karamell-Apfel oder Milk Duds ohne Karamell? Wenn sie nicht in einer Bar verwendet wird, kann die Karamellcharge in eine Pfanne gegossen, eingeritzt und zum einfachen Verzehr in Quadrate geschnitten werden. Vanillekaramellen, die am häufigsten gegessene Sorte, werden mit Vanille aromatisiert; Schokoladenkaramellen enthalten etwas Schokolade, wodurch sie eine tiefbraune Farbe bekommen. Ahornkaramellen, solche mit Melasse und braunem Zucker und Sahnekaramellen sind jedoch andere köstliche Sorten. Die meisten Amerikaner haben nur massenproduzierte Karamellen probiert. Es entstehen jedoch viele kleine Konditoreien, die Karamellen in relativ kleinen Mengen herstellen und sie zu Gourmet-Leckereien machen. Karamellen lassen sich auch ganz einfach zu Hause herstellen.

Verlauf

Es ist schwer zu sagen, wann sich die Menschen zum ersten Mal nach dem Zucker sehnten, der ihnen zusätzliche Energie gab und ihr Verlangen nach Naschkatzen befriedigte. Viele glauben, dass der erste süße Leckerbissen Honig war – einfach zu erwerben und muss nicht verarbeitet werden. Die Araber und Chinesen bereiteten Bonbons aus Früchten und Nüssen vor, die in Honig getaucht wurden. Aber im Mittelalter war raffinierter Zucker jeder Art sehr teuer und ein seltener Genuss. Auch im Neuen Während der Karamellherstellung werden die Zutaten gehackt, maschinell gemischt, gleichmäßig gekocht, gekühlt, extrudiert und zu kleinen . geformt Karamell-Quadrate. Weltzucker war ein teures Gut, und raffinierter Zucker wurde in Kegeln oder Laiben gekauft und die Stücke wurden sorgfältig mit Zuckerzangen abgeschnitten. Aber um 1650 kochten die Amerikaner Wasser und Zucker und machten harte Bonbons in tiefen Kesseln am Kamin. Sicherlich hat jemand diesen Gebräuen Fett und Milch hinzugefügt und Karamellen hergestellt.

Im frühen neunzehnten Jahrhundert verwendeten die Amerikaner Zuckerrübensaft, um neue Süßigkeiten herzustellen. Hartbonbons waren jedoch die wichtigsten Süßwaren. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es fast 400 amerikanische Süßwarenhersteller, die hauptsächlich die harten Bonbons herstellten, die oft in Gemischtwarenläden verkauft wurden – sie waren billig in der Herstellung, leicht zu transportieren und verderben nicht so schnell. In diesen kleinen Konditoreien wurden auch Karamellen hergestellt. Tatsächlich begann Milton Hershey sein Schokoladenimperium nicht mit Schokolade, sondern mit Karamell. Hershey wurde 1857 in Pennsylvania geboren und wurde kein Drucker, sondern gründete eine Süßwarenfabrik in Lancaster, Pennsylvania. Bis 1886 hatte er die Lancaster Caramel Company gegründet, wobei er sicherlich traditionelle Rezepte verwendete, die in vielen regionalen Kochbüchern zu finden waren. Er lernte die Schokoladenherstellung, weil er nach neuen Überzügen für seine berühmten Karamellen suchte. Andere langlebige Süßwarenunternehmen wurden auf Karamellen gegründet, darunter Goetze's Candy Company, die 1895 begann und unter anderem immer noch stark ist und Sahnekaramellen herstellt.

Ursprünglich erfolgte die Herstellung von Karamell mit Kupfertöpfen über direkter Gasflamme, aufmerksam beobachtet von einem Konditormeister, der die Temperatur mit einem Süßigkeitenthermometer überwachte und die abkühlende Karamellcharge auf eine Marmorplatte oder einen wassergekühlten Tisch goss und punktete es in Quadrate. Aus den schweren, tiefen Bonbonkesseln (auf die manche Gourmet-Karamell-Produzenten noch schwören) sind Chargenkocher mit Vakuumsystem zum schnellen Abkühlen des Karamellsirups entstanden, die ohne Maschinenbedienung laufen. Brach's Confections, Inc. gehört zu den größten Karamellherstellern des Landes, wobei Karamellen ein Grundnahrungsmittel ihrer Produktion sind.

Rohstoffe

Die Rohstoffe variieren je nach Hersteller und Karamellart unter Herstellung. Das am häufigsten hergestellte Karamell, das Vanille-Karamell, enthält jedoch viele Zutaten, wenn es in Massenproduktion hergestellt wird. Die Zutaten umfassen Milch, manchmal gesüßte Kondensmilch, Maissirup, Zucker, Öl, Molke, Calciumcarbonat, Salz, Aroma, Butter, eine andere Art von Fett wie Pflanzenöl, Melasse und Maisstärke. Milch ist wichtig, um Karamell von einer harten Süßigkeit zu unterscheiden, und es sind die Milchfeststoffe, die sich chemisch verändern, um das Karamell herzustellen. Maissirup verleiht der Süßigkeitscharge zusätzliche Süße, verhindert aber auch, dass die Mischung körnig wird, was darauf hindeuten würde, dass die Charge zu viel Zucker enthält (Körnigkeit ruiniert eine Charge Karamell). Maissirup verleiht der Aufschlämmung auch Körper. Der Mischung wird auch mindestens ein Fett zugesetzt. Butter ist oft das einzige Fett, das von Gourmet-Karamellherstellern hinzugefügt wird, da es einen hervorragenden Geschmack bietet, aber dies erweist sich für die Massenproduktion als sehr teuer. So werden andere Fette zusammen mit einer relativ kleinen Menge Butter hinzugefügt. Da Ahornkaramellen oder andere aromatisierte Karamellen hergestellt werden, variieren die Zutaten entsprechend.

Der Herstellungsprozess

Es gibt eine Reihe von verschiedenen Karamell-Herstellungssystemen, die für die Massenproduktion dieser Bonbons verwendet werden. Das nachfolgend beschriebene Verfahren nutzt dazu eines der vielen verschiedenen Systeme. Der Prozess ist jedoch im Wesentlichen der gleiche – die Charge wird maschinell gemischt, gleichmäßig gekocht, gekühlt, extrudiert und zu kleinen Quadraten geformt.

1. Alle oben aufgeführten Zutaten werden mit einer speziell für die Karamellherstellung hergestellten Dosier- und Lösemaschine automatisch dosiert und abgewogen. Die Flüssigkeit und die trockenen Zutaten werden in die Maschine geladen. Anschließend werden die Zutaten im oberen Wägebehälter per Computer mit höchster Präzision verwogen. In diesem oberen Wägetank werden die Zutaten durch Propeller gemischt.
2. Nach dem Mischen fällt diese milchige Aufschlämmung automatisch in den unteren Misch- und Lösetank. Dampfwärme bringt die Mischung auf eine vorbestimmte Temperatur. Im Mischtank löst eine zahnradgetriebene Rühreinrichtung die Zutaten gründlich auf. Oberflächenschaber streichen am Boden und an den Seiten entlang, wo sich verbrannte Proteinfeststoffe ansammeln. Diese verbrannten Feststoffe werden neu verteilt und in die Aufschlämmung zurückgemischt, um sicherzustellen, dass die gesamte Mischung eine homogene Charge ist.
3. Das erhitzte Gemisch wird dann zum beheizten Ausgleichsbehälter geleitet. Auf Befehl eines Bedieners wird die Charge zur abschließenden Verdampfung in einen Edelstahl-Kratzwärmetauscher überführt. Hier treibt ein kleiner Getriebemotor mit variabler Drehzahl ein Abstreifsystem im Verdampfer an. Der Sirup wird durch einen kleinen, mit Dampf ummantelten Raum gepresst, wodurch die Verdampfung innerhalb der Mischung erzwungen wird.
4. Der Charge wurde jetzt viel Feuchtigkeit entzogen und sie verdickt sich. Es wird durch Schwerkraft in einen dampfummantelten Karamellisierungstank eingespeist, wo die Karamellisierung durch Dampfeinwirkung auf die Charge sichergestellt wird. Die karamellisierende Mischung wird von unten nach oben im Tank rezirkuliert, wobei sich der einströmende Sirup mit der karamellisierenden Aufschlämmung vermischt, wodurch die Homogenität des Produkts gefördert wird. Ein Austragsventil leitet das Gemisch in die nächste Verarbeitungsmaschine, das Kühlrad.
5. Diese Karamellbonbons, jetzt etwa 240°F (116°C), müssen gekühlt werden. Es gibt viele Möglichkeiten, das Karamell zu kühlen, einschließlich des Transportierens in kühle Räume und des Durchführens durch Kühltunnel. Das oben beschriebene System verwendet als Kühlrad. Das Karamell wird auf der Außenfläche eines großen Rades mit einer Breite von 1,22 m und einem Durchmesser von 3,50 m wassergekühlt. Auf dieses Rad wird das Karamell in einer etwa 3,2 mm dicken Folie gelegt. Das Rad macht eine halbe Umdrehung und das Karamell löst sich vom Rad, wird fest und hat eine Konsistenz, so dass die Bonbons geschnitten und verpackt werden können.
6. Eine Stapelwalze nimmt den Karamellfilm auf und formt ihn zu einem Seil. Das Seil wird dann in die Dicke eines fertigen Karamells geformt und bemessen. Karamellen werden nicht geformt; Stattdessen werden sie geformt, indem sie aus dem dicken Seil geschnitten werden. Beim Schneiden werden die Karamellen automatisch einzeln verpackt. Von dort können die Karamellen gewogen und in einen versiegelten Beutel gegeben und für den Versand in Kartons verpackt werden. Wenn Karamellen genau auf die richtige Temperatur gegart sind, können sie bei jedem Wetter problemlos versendet werden und behalten ihre Form. Wenn sie nur ein paar Grad zu wenig gekocht sind, können sie nach dem Verpacken schlecht werden und zu weich werden.

Qualitätskontrolle

Die Maschinerie, die am Prozess der Süßigkeitsherstellung beteiligt ist, ist automatisiert. Die Herstellung von Karamell erfordert eine genaue Dosierung der Zutaten, da zu viel Zucker die Bonbons körnig macht (der Zucker löst sich nicht vollständig in der Flüssigkeit auf) und sie zu einem minderwertigen Produkt macht. Wenn das Produkt zu viel Feuchtigkeit enthält, wird das Karamell bei warmem Wetter zu klebrig. Zu wenig Feuchtigkeit und zu hohe Hitze, und ein "langer" oder zäher Karamell ist das Ergebnis. Daher müssen die Maschinen sehr sorgfältig auf Genauigkeit beim Mischen und Wiegen von Materialien überprüft und kalibriert werden. Auch die Temperaturkontrolle muss außerordentlich genau sein, da schon wenige Grad die Konsistenz von Karamellen beeinflussen können. Menschliche Bediener am Boden benutzen ihre Augen und Hände, um die Qualität aufrechtzuerhalten. Karamell-Meister sind für die Herstellung von Gourmet-Karamells unerlässlich, die in kleineren Chargen von 30-50 lb (14-23 kg) auf einmal hergestellt werden. Ihre Erfahrung kann jede geringfügige Abweichung erkennen, die zu einer minderwertigen Charge führen kann, allein durch das Aussehen, den Geruch und die Haptik der Charge.

Wie bei jeder Lebensmittelherstellung muss die Qualität aller konsumierbaren Zutaten auf Qualität überprüft werden. Maissirup muss von der hohen Qualität sein, die für diese Süßigkeitsherstellung erforderlich ist. Alle anderen Zutaten müssen auf die von den Lieferanten vertretene Qualität geprüft werden.