Pfeffer

Hintergrund

Pfeffer wird oft als "König der Gewürze" bezeichnet und teilt sich mit Salz einen Platz auf den meisten Esstischen. Das Wort Pfeffer stammt aus dem Sanskritwort pippali, was bedeutet Beere. Pfeffer wird heute in Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, Vietnam und Kampuchea sowie an der Westküste Indiens, bekannt als Malabar, angebaut, wo er seinen Ursprung hat. Die Vereinigten Staaten sind der größte Importeur von Pfeffer. Indien ist immer noch der größte Exporteur des Gewürzes, und Brasilien könnte einer der neuesten Exporteure von Pfeffer sein.

Sowohl schwarzer als auch weißer Pfeffer stammen von dem als Piper nigrum klassifizierten Strauch. Piper nigrum ist eine von etwa 1.000 Arten in der Piper Gattung, die zur größeren Familie der Paprikas namens Piperaceae gehört. Die verschiedenen Piper-Arten werden hauptsächlich als verholzende Sträucher, kleine Bäume und Weinreben in den tropischen und subtropischen Regionen der Welt angebaut. Das Piper nigrum ist ein Kletterstrauch, der durch ein System von Luftwurzeln bis zu 9 m hoch wird, aber in der Kultur normalerweise auf 3,66 m beschnitten wird. Seine Blüten sind schlanke, dichte Ähren mit jeweils etwa 50 Blüten. Die beerenähnlichen Früchte werden zu Pfefferkörnern; jeder hat einen Durchmesser von etwa 5 mm und enthält einen einzelnen Samen. Sie ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet und wurde in anderen Ländern mit gleichmäßig warmen Temperaturen und feuchten Bodenverhältnissen angebaut. Da die Pflanze auch Schatten mag, wird sie manchmal zwischen Kaffee- und Teeplantagen angebaut. Jede Pflanze kann 40 Jahre lang Beeren produzieren.

Das scharfe Geschmackserlebnis in Pfeffer kommt von einem Harz namens Chavicin in den Pfefferkörnern. Pfefferkörner sind auch die Quelle anderer wärmeerzeugender Substanzen, darunter ein Alkaloid namens Piperin, das verwendet wird, um Brandy die scharfe Wirkung zu verleihen, und ein Öl, das aus den Pfefferkörnern für die Verwendung in Fleischsaucen destilliert wird.

Als natürliches Heilmittel wird schwarzer Pfeffer in Teeform für die Linderung von Arthritis, Übelkeit, Fieber, Migräne, schlechte Verdauung, Halsentzündung und sogar Koma gutgeschrieben. Es wurde auch für nicht-medizinische Anwendungen als Insektizid verwendet. Natürlich ist schwarzer Pfeffer aufgrund seiner dunklen Farbe und seines scharfen Aromas und Geschmacks ein beliebtes Gewürz der Köche.

Weißer Pfeffer wird auch häufig verwendet und ist bei Köchen wegen seines etwas milderen Geschmacks und der hellen Farbe beliebt, die zu weißen Saucen, Mayonnaise, Soufflés und anderen hellen Gerichten passt. Weißer Pfeffer ist auch echter Pfeffer, der auf dem Feld anders verarbeitet wird als seine schwarze Form.

Eine Mischung aus schwarzen und weißen Pfefferkörnern wird Mignonette genannt. Gemahlener Pfeffer ist auch in Gewürzmischungen beliebt. Eine französische Gewürzmischung namens quartre epices besteht aus weißem Pfeffer, Nelken, Zimt und entweder Muskat oder Muskatblüte. Küchenpfeffer wird in einigen Rezepten für Saucen benötigt und umfasst Salz, weißen Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Nelken und Muskat. In Kombination mit anderen Gewürzen erweist sich Pfeffer daher als vielseitige und unverzichtbare Zutat, aber auch in solitärer Pracht in der Pfeffermühle.

Andere Paprikaarten wie P. Iongum, P. Cubeba, und P. guineense, produzieren Pfefferkörner, die lokal für medizinische Zwecke verwendet oder zu Oleoresinen, ätherischen Ölen oder als Verfälschungsmittel für schwarzen Pfeffer verarbeitet werden. Beeren von Pfefferbäumen aus der Gattung Schinus, Familie Euphorbiaceae, sind keine echten Paprika, werden aber oft wegen ihrer Farbe und nicht wegen ihres Geschmacks mit echten Pfefferkörnern kombiniert. S. terebinthifolius ist die Quelle für rosa Pfefferkörner, muss aber sparsam verwendet werden, da sie in großen Mengen giftig sind.

Betelblatt (P. betel) Kauen, das von den Malaien in Malaysia und Indonesien praktiziert wird, ist in dieser Region genauso beliebt wie das Rauchen von Zigaretten. Das Kauen der Blätter fördert die Verdauung, verringert die Schweißbildung und erhöht die körperliche Ausdauer.

Glocken-, Cayenne- und Chilischoten sind keine Mitglieder der Piper Gattung. Sie werden in die Familie der Solanacene eingeordnet, die allgemein als Nachtschattengewächse bekannt sind. Die Familie der Nachtschattengewächse besteht aus über 2.000 Arten und ist in Mittel- und Südamerika beheimatet, obwohl viele Arten weltweit kultiviert wurden. Häufige Nachtschattengewächse sind Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Tabak und Petunien.

Verlauf

Pfeffer war bereits in griechischer und römischer Zeit ein wichtiger Bestandteil des Gewürzhandels zwischen Indien und Europa. Pfeffer blieb in Westeuropa bis ins Mittelalter weitgehend unbekannt. Während dieser Zeit monopolisierten die Genueser und Venezianer die Seehandelsrouten und damit auch den Verkauf von Pfeffer und anderen Gewürzen.

Das Wissen um Pfeffer blühte während der europäischen Erforschungsperiode, die im späten 15. Jahrhundert begann, wirklich auf. Pfeffer wächst unter heißen, feuchten Bedingungen in der Nähe des Meeresspiegels, so dass viele der Gebiete, in denen Pfeffer wächst, den Europäern einfach unbekannt waren, bis die Seefahrt, Erkundung und der Aufbau von Imperien begannen. Darüber hinaus begünstigte der europäische Geschmack den "Sweet Pot", bei dem sowohl süße als auch herzhafte Zutaten in einem einzigen Topf auf dem Herd gekocht wurden. Die am häufigsten verwendeten Gewürze für diese Art des Kochens waren Muskatnuss, Zimt, Muskatblüte, Ingwer und Nelken.

Der in Europa seit der Römerzeit bekannte Pfeffer war der Piper longum (oder langer Pfeffer), der aromatischer und nicht so scharf ist. Unser bekannter schwarzer Pfeffer oder Piper nigrum wuchs an Popularität, als der Herd zum Kochen eingeführt wurde und süße und herzhafte Speisen getrennt zubereitet werden konnten. Die Europäer schätzten Pfeffer im Mittelalter und in der Renaissance sehr, und Pfeffer wurde oft als Geschenk, Miete, Mitgift, Bestechung und zur Zahlung von Steuern verschenkt.

Der portugiesische Entdecker Vasco da Gama erreichte 1497 Indien und öffnete die Handelsroute für Pfeffer, neben vielen anderen Gewürzen. Unterdessen entdeckte Christoph Kolumbus auf der anderen Seite der Welt die Neue Welt und machte damit Pfefferliebhabern das Leben kompliziert. Kolumbus fand eine große und aromatische Beere, die er "den jamaikanischen Pfeffer" nannte. Diese Beere wird heute häufig als gemahlenes Gewürz verwendet, aber sie wird Piment genannt. Seine zweite pfeffrige Entdeckung war die Paprika. Seine großen, mild schmeckenden Versionen sind in roten, gelben und grünen Sorten erhältlich; und es enthält auch diese drei Farben in feurig scharfen Chilischoten. Die Paprikaschoten sind nicht verwandt mit dem Pfeffer, der in Schüttlern und Mühlen zu finden ist. Cayennepfeffer wird aus getrockneten Paprika gemahlen, ist also auch keine Sorte der getrockneten Beere.

Um die Verwirrung, die Kolumbus unwissentlich entfesselte, noch weiter zu verstärken, ist das spanische Wort für Pfeffer Piment; So sind die kleinen Splitter von rotem Piment, die in Oliven gefunden werden, rote Paprikastücke, und Piment ist auch als jamaikanisches Piment bekannt. Piment, wie diese Version seines Namens sagt, hat einen Duft, der an eine Mischung aus Zimt, Muskatnuss, Nelken und Pfeffer erinnert. Ein paar ganze Pimentbeeren, die in die Pfeffermühle für den Esstisch gegeben werden, würzen den gemahlenen Pfeffer.

Rohstoffe

Pfefferkörner sind der einzige Rohstoff für schwarzen und weißen Pfeffer in jeglicher Form. Wenn der Hersteller grüne Pfefferkörner herstellt, wird eine Sole verwendet, die aus reinem Wasser, Salz und Konservierungsmitteln besteht. Grüne Pfefferkörner werden auch in Essig verpackt; der Essig oder die Salzlake sollten von den Beeren abgewaschen werden, bevor die Pfefferkörner zum Kochen verwendet werden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Anbau

• 1 Die Pfefferbeeren wachsen an Büschen, die bis zu einer Höhe von etwa 4 m kultiviert werden. Wenn die Beeren vollständig reifen könnten, würden sie rot werden; Stattdessen werden sie geerntet, wenn sie grün sind. Die Ernte erfolgt ohne mechanische Geräte. Frauen pflücken die unreifen Beeren und transportieren sie in großen Weidenkörben zu Trockenplattformen. Auf diesen großen Plattformen werden die Beeren zum Trocknen in der Sonne über einen Zeitraum von etwa anderthalb Wochen ausgebreitet. Im getrockneten Zustand schwärzen die grünen Beeren zu den Pfefferkörnern, die wir in Pfeffermühlen verwenden.
• 2 Alternativ können die Pfefferbeeren gepflückt werden, sobald sie anfangen, rot zu werden. Sie werden etwa 10 Minuten in kochendes Wasser getaucht und werden innerhalb einer Stunde schwarz oder dunkelbraun. Die Pfefferkörner werden zum Trocknen drei bis vier Tage in der Sonne ausgebreitet, bevor sie zum Mahlen in die Fabrik gebracht werden. Dieser Vorgang ist schneller als das Lufttrocknen allein, erfordert jedoch den zusätzlichen Schritt des kochenden Wasserbads.
• 3 Wenn weißer Pfeffer hergestellt werden soll, werden die Pfefferkörner nach dem Kochen entweder gehäuft gelagert oder geerntet und in große Säcke verpackt, die dann für sieben bis 15 Tage (je nach Standort) in fließende Bäche abgesenkt werden. . Bakterielle Wirkung bewirkt, dass sich die äußere Schale jedes Pfefferkorns, das Perikarp genannt, vom Rest des Pfefferkorns löst. Die Beeren werden aus dem Bach genommen und in Fässer gefüllt, die teilweise in Wasser getaucht sind; Arbeiter zertrampeln die Beeren, ähnlich wie beim Stampfen von Weintrauben, um die Pfefferkörner zu bewegen und alle restlichen Schalen zu entfernen. Einige Verarbeiter verwenden heute mechanische Verfahren, um die äußere Beschichtung abzuschleifen, um so genannten entkernten Pfeffer herzustellen, aber viele Exporteure bevorzugen die altmodische Methode.

Im Werk

• 4 Schwarzer und weißer Pfeffer werden in der Fabrik durch Reinigen, Mahlen und Verpacken verarbeitet. Gebläse und Schwerkraftabscheider werden verwendet, um Staub, Schmutzklumpen, Zweige und Stängel sowie andere Verunreinigungen von den Pfefferkörnern zu entfernen, nachdem sie vom Feld importiert wurden. Manchmal werden Behandlungen verwendet, um Bakterien auf den gereinigten, trockenen Pfefferkörnern zu beseitigen.
• 5 Beim Mahlen werden die Pfefferkörner mit einer Reihe von Walzen in einem als Kaltwalzmahlen bezeichneten Verfahren zerkleinert. Gesprungene Pfefferkörner werden nur leicht zerkleinert, um die Pfefferkörner zu zerquetschen und ihr Aroma freizusetzen. Schwarze Pfefferpflanze Piper nigrum. Weitere Mahlschritte zerkleinern Pfefferkörner in grobe und feine Pfefferkörner, die separat verpackt werden. Ein Sichter sortiert die Körner nach Größe, und sie werden zu Verpackungsstationen transportiert. Die Verpackung variiert stark zwischen den Verarbeitern und umfasst Beutel, Schachteln und Kanister für den kommerziellen Verkauf in großen Mengen sowie kleinere Gläser, Dosen und Mühlen für den Heimgebrauch. Die Verpackung kann auch das Mischen von Pfeffer mit anderen Gewürzen in einer Vielzahl von Gewürzmischungen für die Zubereitung von Saucen, Cajun-Rezepten, italienischen Speisen, Meeresfrüchten und einer Reihe anderer spezialisierter Mischungen umfassen.

Qualitätskontrolle

Da Pfeffer von Hand geerntet wird, beginnt die Qualitätskontrolle auf dem Feld mit der sorgfältigen Beobachtung der Erntemaschinen. Der Massenimport von Pfefferkörnern wird, wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten, von staatlichen Inspektoren überwacht. In der Fabrik sind die Maschinen zur Verarbeitung von Pfeffer einfach und die Verarbeitung wird durchgehend beobachtet.

Die Zukunft

Das Leben des Gewürzes namens Pfeffer scheint garantiert. Seit 1950 ist der Pfefferverbrauch in den Vereinigten Staaten von etwa 14.000 bis 30.000 Tonnen (12.700 bis 27.200 Tonnen) pro Jahr gestiegen. Interesse an Gourmet Kaltwalzmaschinen zerkleinern die Pfefferkörner, indem sie sie zwischen einer Reihe von Walzen rollen. Leicht geknackt, können die Pfefferkörner ihr Aroma entfalten. Kochen, in Kocharten wie Cajun-Rezepten, die von Gewürzen abhängig sind, in der Gastronomie und in der gesunden Speisenzubereitung haben alle eine neue Begeisterung für den Geschmack und die Güte des Pfeffers geweckt. Pfeffer wird sicherlich einen Ehrenplatz am Tisch haben, solange es Köche, Küchen und geschmacksbewusste Verbraucher gibt.