Apfelwein

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Apfelwein ist ein natürliches, flüssiges Getränk, das durch das Pressen einer fein gemahlenen Frucht wie beispielsweise Äpfeln gewonnen wird. Unter den richtigen Bedingungen durchläuft es einen natürlichen Gärungsprozess, der einen alkoholischen Saft ergibt. Apfelwein wird seit Tausenden von Jahren hergestellt, hat jedoch erst in letzter Zeit einen deutlichen Anstieg an Popularität erfahren.

Hintergrund

Apfelwein ist der süße Saft von Äpfeln, der als Getränk konsumiert oder als Rohstoff für die Essigherstellung verwendet werden kann. Es ist typischerweise ein klares, goldenes Getränk, dessen Farbe von einem blassgelben bis zu einem dunklen Bernsteinrosa reichen kann. Es hat einen fruchtigen Geschmack und einen unterschiedlichen Geschmack von sehr süß bis herb. Süßer Apfelwein ist die alkoholfreie Version von Apfelwein und kann zu Apfelsaft verarbeitet werden, indem er pasteurisiert und Konservierungsstoffe hinzugefügt werden, um den natürlichen Gärungsprozess zu stoppen. Apfelwein ist das Produkt, das entsteht, wenn der Saft gärt wird. Dieser Apfelwein enthält Alkohol. Darüber hinaus ist es aufgrund der Aktivität der vorhandenen natürlichen Hefen oft sprudelnd.

Die Menschen wissen seit Jahrtausenden, wie man Cidre herstellt. Archäologische Beweise zeigen, dass alte europäische und asiatische Kulturen Äpfel bereits 6500 v. Die Kunst der Apfelweinherstellung verbesserte sich im Laufe der Jahre, da die Menschen ein besseres Verständnis der Faktoren entwickelten, die den Apfelweingeschmack beeinflussen. Während des sechsten Jahrhunderts wurde in Europa ein Beruf der geschickten Brauer begründet. Diese Leute stellten bierähnliche Getränke und auch Apfelwein her.

Im 16. Jahrhundert wurde die Normandie zu einem der größten Apfelweinanbaugebiete der Welt. Es folgten Experimente mit verschiedenen Apfelsorten, die zu besser schmeckenden Apfelweinen führten. Auch in England und im kolonialen Amerika wurde während dieser Zeit Apfelwein hergestellt, der zu einem wichtigen Bestandteil jeder Kultur wurde. Die Apfelweine dieser Zeit waren jedoch uneinheitlich, da jeder Kleinbauern seine eigenen Herstellungsmethoden hatte. Die Technologie der Apfelweinherstellung hat sich im Laufe der Zeit erheblich verbessert, da die Menschen ein besseres Verständnis für jeden Schritt des Apfelweinherstellungsprozesses entwickelt haben. Heute ist es ein gut kontrollierbarer Vorgang, der zu einem zuverlässigen, gut schmeckenden Produkt führt.

Rohstoffe

Äpfel sind der wichtigste Rohstoff für die Apfelweinherstellung. Geeignete Äpfel variieren in der Größe mit Durchmessern von etwa 20 Zoll Breite bis weniger als 5 Zoll. Fast alle Eigenschaften des Cider-Endprodukts hängen von der Qualität der Äpfel ab, aus denen es hergestellt wird. Um den besten Apfelwein zu produzieren, müssen diese Äpfel saftig, süß, gut gereift sein und einen angemessenen Gehalt an natürlichen Säuren und Tanninen aufweisen. Die Schale der Äpfel enthält viele der Verbindungen, die zum Geschmack des Apfelweins beitragen, sodass die Äpfel vor der Herstellung von Apfelwein nicht geschält werden. Die Kerne werden jedoch auch in typischen Mühlen nicht entfernt, sie werden nicht aufgebrochen und tragen nicht wesentlich zum Geschmack bei. Zu beachten ist, dass auch Birnen und Süßkirschen gelegentlich zur Herstellung von Apfelwein verwendet werden.

Ein vollmundiger Apfelwein erfordert die Verwendung mehrerer verschiedener Apfelsorten, um ihm einen ausgewogenen Geschmack zu verleihen. Dies liegt daran, dass bestimmte Apfelsorten Geschmackseigenschaften haben, die gut zusammenpassen. Es gibt vier verschiedene Sobald die Äpfel geerntet und gewaschen sind, werden die Früchte zerkleinert und gepresst. Der restliche Saft wird fermentiert, wodurch Apfelwein entsteht. Apfelsäfte, darunter aromatisch, adstringierend, säuerlich und neutral schmeckend. Im Allgemeinen werden süße und säuerliche Äpfel miteinander vermischt, um einen ausgewogenen Apfelwein zu erhalten. Eine typische Mischung kann 50 % neutrale Basis, 20 % herb, 20 % aromatisch und 10 % adstringierend enthalten. In diesem Apfelwein ist der Geschmack ein Gleichgewicht zwischen Säure und Süße. Neben dem Mischen von Äpfeln können einige Apfelweinhersteller auch den Geschmack verbessern, indem sie Tannin, Äpfelsäure und andere natürliche Säuren hinzufügen. Tannine verleihen dem Apfelwein einen leicht bitteren Geschmack und eine adstringierende Wirkung. Apfel-, Zitronen- und Weinsäure sorgen für ein pikantes Prickeln. Sie helfen auch, eine mikrobielle Kontamination zu verhindern.

Für die Herstellung einer Gallone Apfelwein werden je nach Saftigkeit der Frucht 5-6,4 kg Äpfel benötigt. Frischer Apfelwein bleibt gekühlt mehrere Wochen in seinem vollmundigen Zustand. Nach dieser Zeit beginnt der natürliche Fermentationsprozess. Wenn ein alkoholfreier Apfelwein gewünscht wird, kann der Saft pasteurisiert oder durch Zugabe von Kaliumsorbat konserviert werden. Dieses Material tötet effektiv unerwünschte Organismen ab. Für einige Apfelweinhersteller wird der alkoholische Apfelwein bevorzugt. Alkoholischer Apfelwein wird hergestellt, indem entweder der inhärente Fermentationsprozess ohne Zugabe anderer Zutaten fortgesetzt wird oder indem eine Vielzahl von Zutaten hinzugefügt wird, die kontrollierbarere Ergebnisse liefern.

Die Gärung von Apfelwein ist der Prozess, bei dem Hefe den Apfelzucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid umwandelt. Es erfolgt in zwei Schritten. Zuerst wandelt Hefe den Zucker in Alkohol um und dann wandeln Milchsäurebakterien die natürliche Apfelsäure in Kohlendioxid um. Dieser harte Apfelwein enthält 2-3% Feststoffe und 2-8% Alkohol. Gärhilfsmittel umfassen Komponenten wie Schwefeldioxid, Hefe, Zucker und natürliche Säuren. Dem frisch gepressten Saft wird typischerweise Schwefeldioxid zugesetzt, bevor die Fermentation beginnen kann. Es hat die Wirkung, die meisten Bakterien und Hefen abzutöten, die im frisch gepressten Saft oder Most vorhanden sind. Genug der erwünschten Hefe überlebt die Schwefeldioxidbehandlung und diese Organismen werden weiter den süßen Saft fermentieren.

Natürliche Hefen sind in Äpfeln enthalten, aber manchmal fügen Apfelweinhersteller ihre eigene Hefe hinzu, um sicherzustellen, dass eine gleichmäßige Gärung erreicht wird. Einige dieser Sorten gibt es schon seit Generationen und sie werden immer wieder verwendet, um einen unverwechselbar schmeckenden Apfelwein zu produzieren. Um das Wachstum der Hefen zu unterstützen und die Fermentation zu beschleunigen, können auch Hefenährstoffe wie Ammoniumsulfat und Thiamin hinzugefügt werden. Aus ähnlichen Gründen kann dem unvergorenen Saft auch zusätzlicher Zucker, Honig oder andere Süßungsmittel zugesetzt werden. Dadurch wird die Fermentation verbessert und der Alkoholgehalt des Endprodukts erhöht.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Der Cider-Herstellungsprozess umfasst normalerweise drei Phasen, darunter das Zerkleinern der Frucht, das Auspressen des Safts und das Gärenlassen. Zu Beginn müssen die Früchte jedoch geerntet, sortiert und gewaschen werden.

Ernte

• 1 In den Vereinigten Staaten werden Äpfel normalerweise im Herbst geerntet. Zu diesem Zeitpunkt pflücken Feldarbeiter die Äpfel von Hand und bringen sie in große Lagerbehälter, die etwa eine halbe Tonne Obst fassen können. Wenn diese Behälter gefüllt sind, werden sie mit einem Traktor zur Verarbeitungsanlage transportiert. Im Werk werden sie etwa eine Woche im Freien gelagert, damit sie weich werden. Dies erleichtert die Verarbeitung der Äpfel und erhöht den Zuckergehalt im Saft.

Waschen

• 2 Nachdem die Äpfel weich geworden sind, müssen sie gewaschen werden, um Blätter, Zweige, Insekten, Spritzrückstände und schädliche Bakterien zu entfernen. Dazu werden sie automatisch aus den Behältern auf einen Wäscher gegossen. Diese Maschine spült und schrubbt jeden Apfel und entfernt die meisten chemischen Rückstände von der Haut. Von dort gelangen sie über ein Förderband zu einem mit Wasser gefüllten Trichter. Ein Arbeiter sorgt dafür, dass ein gleichmäßiger Apfelstrom in die Wanne fließt und sorgt dafür, dass die Äpfel gründlich gewaschen werden.

  Vom Trichter werden die Äpfel auf ein Förderband gelegt und zu einem anderen Arbeiter transportiert. Wasserstrahlen helfen beim Bewegen der Äpfel. Bei der Herstellung werden nur ganze Äpfel verwendet, da sie nicht den geschmacksschädigenden Wirkungen der Oxidation ausgesetzt waren. Das bedeutet, dass jeder Apfel inspiziert und alle faulen oder verschimmelten Früchte entfernt werden. Da der Apfelweingeschmack durch viele verschiedene Faktoren negativ beeinflusst werden kann, ist Sauberkeit bei der Herstellung unerlässlich.

Schleifen

• 3 Als nächstes werden die Äpfel in eine große Mühle gegeben und zu einem feinen Brei mit der Konsistenz von Apfelmus gemahlen. Dies geschieht, um sicherzustellen, dass den Äpfeln die maximale Menge an Saft entzogen werden kann. Je feiner das Fruchtfleisch, desto höher die Saftausbeute. Das Feinschleifen hat den zusätzlichen Vorteil, dass durch Oxidation verursachte Schäden reduziert werden. Der Zellstoff wird in entsprechend gekennzeichnete 55-Gal.-(208-1)-Stahlfässer mit Kunststoffauskleidung gefüllt. Einige dieser Fässer durchlaufen den Cider-Herstellungsprozess, während der Rest zur späteren Verwendung in einen Gefrierschrank geschickt wird. Das gefrorene Fruchtfleisch sorgt dafür, dass das ganze Jahr über Apfelwein produziert werden kann, wenn die Apfelvorräte knapp werden.

Drücken von

• 4 Um den Saft aus dem Fruchtfleisch oder Trester zu entfernen, wird es gepresst. Je nach gewünschtem Cidre-Aroma werden die Trester aus verschiedenen Apfelmarksorten verwendet. Normalerweise werden drei bis sechs verschiedene Typen in einem großen Tank zusammengemischt. Diese Mischung wird dann vom Pressenbediener entnommen und zum Pressen gestapelt. Zum Stapeln des Tresters werden Holzgestelle und -formen verwendet. Jede Form ist mit einem Nylontuch ausgekleidet. Nylon wird verwendet, weil es leicht zu reinigen und robust genug ist, um vielen Drücken standzuhalten. Zu Beginn werden mehrere Fässer Trester auf das Tuch gegossen. Anschließend werden die Ecken hochgeklappt und die Form entnommen. Als Ergebnis wird eine quadratische Tresterschicht gebildet, die als Käse bezeichnet wird. Ein Rost wird auf den Käse gelegt und eine andere Form wird platziert. Der Vorgang wird wiederholt, bis 10-12 Käse in einem Stapel sind. Der gesamte Stapel wird in eine große Edelstahlschale gelegt, die so konzipiert ist, dass sie den Apfelwein hält, wenn er aus dem Trester gepresst wird. Ein Arbeiter stellt den Stapel unter die Apfelweinpresse, einen sogenannten Wring, und schaltet ihn ein. Diese liefert bis zu 13.620 kg Druck von einer Hydraulikpumpe.

Kühlen und Befüllen

• 5 Der Apfelwein wird aus dem Trester ausgestoßen und durch Plastikrohre in einen Kühltank gepumpt. Während der Apfelwein in die Kühltanks überführt wird, wird er durch ein Siebgewebe geleitet, um jegliche Fruchtfleischstücke aus der Flüssigkeit zu entfernen. Es wird dann gekühlt und bei 33 °F (0,6 °C) gelagert. Dies hilft, die Kontamination durch unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen. Wenn dieser Apfelwein von der unvergorenen Sorte ist, die unvergoren sein soll, wird er in einen Mischtank geleitet und pasteurisiert. Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbat werden hinzugefügt und der Saft wird zu den Abfülllinien geleitet.

Fermentation

• 6 Bevor die Fermentation fortgesetzt werden kann, werden die verschiedenen die Fermentation unterstützenden Chemikalien hinzugefügt. Je nach Hersteller darf der Apfelwein in einem großen, verschlossenen Bulktank oder in einzelnen Flaschen gären. Wenn es in Flaschen vergoren wird, wird das Produkt mit einer unteren Sedimentschicht verkauft. Das Sediment ist der Rest der Gärhefe. Bei der Massengärung wird der Apfelwein nach dem Absterben der Hefe abgeschöpft. Dies ermöglicht ein sedimentfreies Produkt. Die vollständige Fermentation kann einen Monat oder länger dauern.

Abfüllung und Verpackung

• 7 Wenn der Cider abfüllbereit ist, wird er erneut gefiltert und in die entsprechende Verpackung gepumpt. Bei diesem Abfüllprozess laufen die leeren, sterilen Flaschen auf einem Förderband und werden unter einer Abfüllmaschine hindurchgeführt. Die Maschine pumpt Apfelwein bis zur gewünschten Menge in die Flaschen. Anschließend werden die Verschlüsse auf die Flaschen aufgesetzt und anschließend etikettiert. Die Krüge werden in Kisten, dann auf Paletten verpackt und bis zum nächsten Tag, an dem sie in die Geschäfte geliefert werden, bei knapp über dem Gefrierpunkt gelagert.

Qualitätskontrolle

Es gibt Standard-Qualitätskontrollmaßnahmen, die an verschiedenen Stellen im Herstellungsprozess durchgeführt werden. Zu Beginn werden die Äpfel von Linieninspektoren kontrolliert. Dadurch wird sichergestellt, dass faule Früchte, Zweige und Blätter nicht in die Mühle gelangen. Der Trester kann auch vor dem Pressen inspiziert werden. Dies ist besonders wichtig bei der Verwendung von Trester, die über viele Monate eingefroren wurden. Bei fermentiertem Apfelwein wird der Zuckergehalt bestimmt. Da die Zuckermenge direkt proportional zur Alkoholmenge ist, ermöglicht dies dem Hersteller eine korrekte Kennzeichnung des Produkts hinsichtlich des Alkoholgehalts. In dieser Phase werden auch Säureprüfgeräte verwendet, um sicherzustellen, dass der Saft nicht mit Essigsäure produzierenden Bakterien verunreinigt wurde. Nach der Endverpackung wird der Alkoholgehalt des Apfelweins bestimmt. Geschmack, Aussehen und andere physikalische und chemische Eigenschaften werden von geschulten Verkostern für die Qualitätskontrolle überprüft.

Die Zukunft

Aktuelle Daten deuten darauf hin, dass die Apfelweinproduktion in naher Zukunft ein deutliches Wachstum aufweisen wird. Dies wird eine Folge der erwarteten anhaltenden Entwicklung hin zu mehr Naturprodukten sein. Auch im Herstellungsprozess ist mit Verfeinerungen zu rechnen. Dazu gehören effizientere Methoden zum Ernten und Sortieren von Äpfeln sowie verbesserte Pressen, die noch mehr Saft aus dem Trester pressen. Die Hersteller werden auch nützlichere Hefekulturen entwickeln, die einen besser schmeckenden Apfelwein mit erhöhtem Alkoholgehalt produzieren.