Graham Cracker

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Hintergrund

Graham Cracker und verwandte Tiercracker sind Vollkorncracker, die aus einer speziellen Mehlsorte hergestellt werden. Sie sind leicht mit Zucker und Honig gesüßt und werden in verschiedenen Größen und Formen verkauft. Sie wurden erstmals 1829 entwickelt und sind nach wie vor ein beliebtes Snack-Food, und jedes Jahr werden Millionen von Crackern verkauft.

Die Entwicklung des Graham Crackers wird Sylvester Graham zugeschrieben, einem amerikanischen Geistlichen. 1829 entwickelte er das Rezept für einen Cracker, dessen Hauptzutat ein ungesiebtes, grob gemahlenes Vollkornmehl war. Indem er sein Produkt als gesundes Lebensmittel anpries, produzierte und verkaufte er es vor Ort. Im Laufe der Zeit wurde der Graham Cracker bekannt. Aufgrund seiner Popularität und Innovation kopierten andere Bäckereien sein Rezept und entwickelten schließlich Methoden für die Massenproduktion. Seitdem sind Graham Cracker ein beliebtes Snack-Food. Sie sind auch zu einer wichtigen Zutat in Kuchenkrustenrezepten geworden.

Vom Standpunkt des Rezepts her sind Tiercracker Graham Crackern sehr ähnlich. Der Hauptunterschied zwischen den beiden ist die Form des Endprodukts. Während Graham Cracker typischerweise quadratisch sind, gibt es tierische Cracker in Form von Löwen, Tigern, Kamelen, Bären und Giraffen, um nur einige zu nennen. Sie wurden Ende des 19. Jahrhunderts in England entwickelt und zunächst in die Vereinigten Staaten importiert. Als ihre Popularität wuchs, begannen amerikanische Bäckereien, sie herzustellen. Eine echte Innovation in der Entwicklung dieses Produktes kam von der National Biscuit Company, die die Cracker in einer bunten Schachtel verpackt, die wie ein Zirkuswagen aussieht. Diese Verkaufsmethode erwies sich als beliebt und brachte Hunderte von Variationen zu diesem Thema hervor. In den späten 1950er Jahren verbesserte sich die Produktionstechnologie und der Detaillierungsgrad von Tiercrackern nahm stark zu.

Rohstoffe

Das Rezept für Graham Cracker ist seit seiner Erfindung im Jahr 1829 im Wesentlichen unverändert geblieben. Die Hauptzutaten sind Vollkornmehl, Fett und Zucker. Diese sorgen in Kombination mit anderen Zutaten für die wesentlichen Graham-Cracker-Eigenschaften.

Mehl

Der Hauptbestandteil der meisten Cracker-Rezepte ist Weizenmehl, das durch Mahlen von Weizensamen zu einem Pulver gewonnen wird. Vollkornmehl besteht aus den drei Hauptteilen des Weizensamens, der äußeren Hülle oder Kleie, dem Keim und dem Endosperm. Die Kleie und der Keim sind größere Partikel, die dem Mehl Geschmack, Ballaststoffe und Farbe verleihen. Das Endosperm ist für die wichtigen Backeigenschaften verantwortlich. Es besteht hauptsächlich aus Stärke und Proteinen, die in Verbindung mit Wasser eine Masse namens Gluten bilden, die gedehnt und gerollt werden kann, ohne zu brechen. Diese Eigenschaft ermöglicht es, Teig in verschiedene Größen und Formen zu formen.

Der unverwechselbare Geschmack und die Textur von Graham-Cracker-Mehl kommt von der Größe der verwendeten Mehlpartikel. Für den richtigen Geschmack muss das Mehl die richtige Kombination aus kleinen, mittleren und großen Partikeln aufweisen. Stimmt diese Kombination nicht, werden die Cracker entweder krümelig oder haben Klumpen.

Fette und Öle

Fette und Öle sind ein weiterer Hauptbestandteil, der bei der Herstellung von Crackern verwendet wird. Sie können aus einer Vielzahl von pflanzlichen und tierischen Quellen stammen. Graham-Cracker-Rezepte erfordern typischerweise hydriertes pflanzliches Backfett, das aus Sojabohnen- und Baumwollsamenöl besteht. Der größte Teil des natürlich starken Aromas dieser Öle wird während des Raffinationsprozesses entfernt. Butter kann auch verwendet werden. Sein Geschmack bleibt jedoch während der Herstellung erhalten.

Es gibt viele Eigenschaften, die Fette und Öle in Graham-Cracker-Rezepten wichtig machen. Ein Merkmal ist ihre Unlöslichkeit in Wasser. Wenn dem Mehl Wasser zugesetzt wird, wird normalerweise Gluten gebildet. Wenn jedoch Fette und Öle vorhanden sind, wirken sie als Barriere zwischen Mehl und Wasser und die Glutenbildung wird verhindert. Dieser "verkürzte" Teig führt zu Produkten mit einer weichen, krümeligen Textur. Die Verwendung von Fetten und Ölen verbessert das Aussehen von Crackern und trägt zum Geschmack bei.

Süßstoffe

Graham Cracker haben einen leicht süßlichen Geschmack. Der Hauptsüßstoff ist Zucker oder Saccharose, die aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Es macht normalerweise etwa 5-15% des Rezepts aus. Andere verwendete Süßungsmittel sind Dextrose, Maissirup, Melasse und Honig. Neben dem zusätzlichen Geschmack haben diese Zutaten den zusätzlichen Vorteil, dass sie die Textur verbessern, die Farbe beeinflussen, zum Aroma beitragen und das Produkt konservieren.

Andere Zutaten

Neben den primären Crackerzutaten werden viele andere Materialien hinzugefügt, um Graham Crackern ihren einzigartigen Geschmack und ihre einzigartige Textur zu verleihen. Zimt und Salz tragen zum Geschmack der Cracker bei. Molke wird oft zugesetzt, um Aromen zu verbessern, ohne viel Eigengeschmack hinzuzufügen. Backende Zutaten wie Natriumbicarbonat oder saures Natriumpyrophosphat geben beim Einmischen in den Teig Kohlendioxid ab und sind für die Lufteinschlüsse im gesamten Cracker verantwortlich. Lecithin, das aus Sojabohnenöl gewonnen wird, wird verwendet, um die Herstellung zu erleichtern, indem es die Klebrigkeit des Teigs verringert.

Eine Anzeige im Graham Cracker Magazin von 1959. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Die Graham-Cracker, die wir heute genießen, sind weit entfernt von den Vollkorn-Graham-Crackern, die Sylvester Graham vor über 150 Jahren entwickelt hat. Graham war ein Gesundheitsreformer des frühen neunzehnten Jahrhunderts, der über die Übel von Fleisch, Alkohol, Fett und verarbeitetem Getreide wie raffiniertem Mehl referierte. Er forderte die Hausfrauen auf, mit Vollkornweizenmehl (mit der Kleie im Mehl) zu backen, weil Vollkorn- oder Grahammehl erstklassige Verdauungsnahrung lieferte. So wurde Grahams Name den Keksen, Broten und Crackern gegeben, die aus diesem Graham-Mehl hergestellt wurden. Die echten Graham Cracker wurden ohne Fett und raffinierten Zucker gebacken.

Sylvester Graham, 1794 in Connecticut geboren, war schon immer kränklich, klein und litt an psychischen Zusammenbrüchen. Er glaubte, dass eine gesunde Ernährung seinen Körper und Geist heilen würde. In den späten 1820er Jahren hatte Graham Lebensmittel, die er für ungesund hielt, aufgegeben und unverarbeitete Lebensmittel, Gemüse und Wasser raffiniertem Getreide, Fleisch und Alkohol vorgezogen. Graham verurteilte öffentlich kommerzielle Bäckereien und erklärte, ihre Produkte seien verdorben. Stattdessen schlug er Müttern vor, in die Küche zurückzukehren und Brot aus Vollkornweizenmehl zu backen, anstatt minderwertige Produkte aus raffiniertem Weißmehl zu kaufen. Rezeptbücher aus der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts lehrten Hausfrauen, auf frisches Graham-Mehl zu testen, und enthielten Backwaren aus Graham-Mehl – ​​Grillkuchen, Graham-Kekse und Cracker. Der Graham-Cracker war nur ein solches Rezept, das später in Massenproduktion hergestellt und von großen Bäckereien verkauft wurde, die Art von Bäckerei, die Graham angeprangert hätte.

Graham Cracker enthalten jetzt Vollkornmehl und andere Zutaten wie Zucker und Backfett.

Nancy EV Bryk

Der Herstellungsprozess
Prozess

Graham Cracker werden durch eine Reihe von Schritten hergestellt, die die Rohstoffe umwandeln in fertige Produkte. Wichtige Schritte umfassen die Handhabung der Zutaten, das Compoundieren, Formen oder Bearbeiten, Backen, Nachkonditionieren und Verpacken.

Umgang mit Zutaten

• 1 Die meisten der wichtigsten Zutaten wie Mehl, Pflanzenfett und Zucker werden in großen Mengen an Crackerhersteller geliefert und in Großtanks gelagert. Abhängig von der Zutat können diese Tanks mit spezieller Ausrüstung ausgestattet sein, um ihre interne Umgebung zu kontrollieren. Zum Beispiel muss eine Flüssigkeit wie Pflanzenfett bis zur Verwendung bei einer bestimmten Temperatur gelagert werden. Wenn die Temperatur zu stark schwankt, kann das Fett schwer zu pumpen sein oder den Teig beeinträchtigen. Daher verfügt dieser Tank über Kontrollen, die die entsprechende Temperatur aufrechterhalten können. Andere Tanks können Kühlfähigkeiten haben.
• 2 Zu Beginn der Crackerproduktion werden die Zutaten in Mischtanks überführt. Flüssige Schüttgüter werden mit Dosierpumpen gefördert, die eine bestimmte Menge an Material bewegen können. Schüttgüter werden über ein Verfahren namens pneumatischer Transfer gepumpt, bei dem die Pulver mit einem Luftstrom fluidisiert und dann mit Dosierpumpen gepumpt werden. Kleinere Zutaten, die in Kisten, Säcken und Fässern angeliefert werden, werden gewogen und von Hand in den Mischtank gefüllt.

Zusammensetzen

• 3 Die Graham-Cracker-Zutaten werden in bestimmten Mengen wie im Rezept angegeben zusammengemischt. Cracker-Teige werden entweder mit vertikalen Spindelmischern oder Hochgeschwindigkeits-Horizontaltrommelmischern gemischt. Die Reihenfolge, in der die Zutaten der Mischung hinzugefügt werden, ist wichtig. Normalerweise beginnt der Prozess mit Zucker, Wasser und Backfett. Es entsteht eine Mischung mit cremeartiger Konsistenz. Als nächstes werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und ein "kurzer" Teig wird erhalten. Dieser Teig wird zwei bis drei Stunden lang fest werden gelassen, damit die Treibmittel wirken.

Bearbeitung

• 4 Graham Cracker werden normalerweise in zwei Formen verkauft, als Quadrate oder als Tiercracker. Der Teig, der für beide verwendet wird, ist angeblich der gleiche. Beim Bearbeitungsprozess wird der Teig von einem Trichter auf ein Förderband geliefert und von einer Reihe von Metallmessrollen dünn gewalzt. Durch jede dieser Walzen wird die Dicke des Blechs reduziert. Einige Hersteller stapeln mehrere Blätter in einem als Laminieren bezeichneten Prozess übereinander. Sie werden weiter ausgerollt, ruhen gelassen und über ein Förderband zu den Schneidemaschinen geschickt.

  

• 5 Die Kanten der Teigblätter werden mit Rotationsschneidemaschinen glatt geschnitten und überschüssiger Teig wird zur Wiederverwendung in den Trichter zurückgeführt. Bei der Herstellung von Tiercrackern wird die Teigplatte durch Schneidemaschinen, sogenannte Stamper, in die verschiedenen Tierformen geschnitten. Auf diesen Stempeln oder Rotationsstempeln sind die Tierformen mit komplizierten Details gestaltet. Nach dieser Phase werden Zucker, Zimt oder Honig auf die Oberseite des Teigs aufgetragen, wenn das Rezept es erfordert.

Backen

• 6 Die Cracker werden im Tunnelofen gebacken. Der Teig wird zuerst auf ein Metallförderband übertragen und dann durch den Ofen bewegt, der 30-90 m lang sein kann. Das Backen erfolgt in drei Phasen, die als Entwicklung, Trocknung und Färbung bezeichnet werden. In der Entwicklungsphase verfestigt sich der Teig und nimmt die Größe und Form des Endprodukts an. Bei der Trocknung geht die meiste Wassermenge verloren. In der Färbephase ändert sich der Teig von blassweiß zu einem hellen Goldbraun. Die Backzeit eines Produkts wird durch die Geschwindigkeit des sich bewegenden Förderbands gesteuert. Animal Cracker backen für nur vier Minuten. Graham Cracker backen etwas länger.

Nachkonditionierung

• 7 Nachdem die Cracker aus dem Ofen kommen, laufen sie zum Abkühlen auf einer Reihe von Förderbändern. Irgendwann in diesem Prozess werden sie umgedreht und dann wieder zurückgedreht, um sicherzustellen, dass die Kühlung durchgängig ist. Die Gesamtkühlzeit kann doppelt so lang sein wie die Backzeit.
• 8 Je nach Rezeptur können die Cracker nach dem Abkühlen mit anderen Beschichtungen versehen werden. Dazu gehören Dinge wie Zuckerguss, Schokoladenüberzug oder Zucker. Diese können entweder mit Schablonen, Extrudern oder Einlegern aufgetragen werden. Überschüssige Beläge werden unter Verwendung von Umluft- und Rüttelvorrichtungen entfernt.

Verpackung

• 9 Der letzte Schritt im Herstellungsprozess ist die Verpackung. Aufgrund der Zerbrechlichkeit einiger Cracker muss die Verpackung steif und luftdicht sein. Bei Square Graham Crackern werden die Cracker einzeln geschnitten und gestapelt und in flexible Folien verpackt. Tierische Cracker, die weniger zerbrechlich sind, werden typischerweise in einem beschichteten Beutel verpackt. Beide Arten von Crackern werden dann in Schachteln gefüllt, die entsprechend dekoriert sind, um das Produkt ansprechend zu gestalten. Diese Kartons werden in größere Kartons gepackt, die auf Paletten gestapelt und an Geschäfte versandt werden können.

Qualitätskontrolle

Die Qualitätskontrolle beginnt mit der Bewertung der eingehenden Rohstoffe. Bevor sie zur Verwendung zugelassen werden, werden diese Inhaltsstoffe im Qualitätskontrolllabor getestet, um sicherzustellen, dass sie den Produktspezifikationen entsprechen. Es werden verschiedene sensorische Eigenschaften überprüft, darunter Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack. Viele andere Eigenschaften wie die Partikelgröße von Feststoffen, die Viskosität von Ölen und der pH-Wert von Flüssigkeiten werden ebenfalls untersucht. Jede Bäckerei verlässt sich auf diese Tests, um zu bestätigen, dass die Zutaten eine gleichbleibende Qualitätscharge von Graham Crackern produzieren.

Verschiedene Eigenschaften jeder Charge des Endprodukts werden ebenfalls sorgfältig überwacht, um sicherzustellen, dass jeder Graham Cracker oder Animal Cracker, der an die Geschäfte geliefert wird, die gleiche Qualität hat wie die Chargen, die im Lebensmittellabor entwickelt wurden. Chemiker und Techniker für die Qualitätskontrolle überprüfen die physikalischen Aspekte der Cracker, einschließlich Aussehen, Geschmack, Textur und Geruch. Die übliche Methode zur Überprüfung dieser Eigenschaften besteht darin, sie mit einem etablierten Standard zu vergleichen. Beispielsweise wird bei der Produktentwicklung die Farbe einer Stichprobe mit einem Standardset verglichen. Andere Qualitäten wie Geschmack, Textur und Geruch werden von sensorischen Gremien bewertet. Diese bestehen aus einer Gruppe von Personen, die speziell darauf trainiert sind, kleine Unterschiede in diesen Merkmalen zu bemerken. Neben sensorischen Tests werden auch viele spezialisierte instrumentelle Tests durchgeführt.

Die Zukunft

Der Trend bei Graham-Cracker-Produkten geht hin zu Produkten, die hochwertige Inhaltsstoffe enthalten, für den Verbraucher gesünder sind oder ungewöhnliche Formen aufweisen. Graham-Cracker-Vermarkter neigen dazu, in den Rezepten Bio-Zutaten anzupreisen. Andere haben begonnen, ein fettarmes Rezept zu verwenden und andere "gesunde" Behauptungen aufzustellen. Darüber hinaus werden ständig neue Geschmacksrichtungen von Graham Crackern eingeführt, in der Hoffnung, dass sie sich durchsetzen und den Verkauf über viele Jahre halten.