Die süße Reise des Ahornsirups: Von indigenen Wurzeln zum modernen Genuss

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Hintergrund

Die Algonkin-Indianer nannten es sinzibukwud, was „aus Holz gezogen“ bedeutet. Es waren die Algonkin und andere nordamerikanische Ureinwohnerstämme im nordöstlichen USA und südöstlichen Kanada, die französischen und britischen Siedlern zeigten, wie man den Saft von Acer saccharum, dem Zuckerahorn, zapft und zu einer süßen, dickflüssigen Flüssigkeit einkocht – dem heutigen Ahornsirup.

Im frühen März, wenn die Tage wärmer wurden, die Nächte aber noch gefroren, schnitten Ureinwohner eine Kerbe in den Ahornstamm und steckten ein Schilfrohr oder ein gebogenes Stück Rinde in die Öffnung. Darunter stellten sie ein größeres Stück Rinde oder einen Tonkrug, um den tropfenden Saft aufzufangen. Der Saft wurde konzentriert, indem man ihn über Nacht stehen ließ und das oben gefrorene Wasser abwarf, oder indem man heiße Steine in den Saft legte, um Wasser zu verdampfen. Das Resultat diente zum Kochen und manchmal als süßes Getränk. Europäische Siedler führten Eisen- und Kupferkessel ein, die längeres Erhitzen erlaubten, mehr Wasser entfernten und das produzierten, was wir heute als Ahornsirup kennen. Im 18. Jahrhundert dienten sowohl Ahornsirup als auch Ahornzucker als wichtige Tauscheinheiten der frühen Kolonien, wurden aber bald von einer anderen Süßpflanze aus wärmeren Klimaten verdrängt: dem Zuckerrohr.

Seit dem 16. Jahrhundert bauten Spanien, England und Frankreich profitable Zuckerrohrkulturen in ihren karibischen Kolonien an. 1803 gab der Louisiana Purchase US-Investoren direkten Zugang zur aufstrebenden Rohrzuckerindustrie des Territoriums, die von französischen Pflanzern entwickelt worden war, die vor Sklavenaufständen in der Karibik flohen. 1849 begann der großflächige Anbau von Zuckerrohr durch US-Pflanzer in Hawaii. Im 19. Jahrhundert führten Verbesserungen der Produktionsmethoden, kombiniert mit ständigem Druck der nun mächtigen Zuckerindustrie auf erhöhten Zollschutz durch die Bundesregierung, sowie der natürlich hohe Ertrag des Zuckerrohrs (ein Acre produziert 12,5 Tonnen Rohzucker [31 t/ha]) dazu, dass Rohrzucker zum bevorzugten Süßungsmittel wurde.

Der Ahorn und sein Sirup bleiben ein integraler Bestandteil des Frühlings im nordöstlichen Nordamerika. Viele Städte und Dörfer veranstalten jährliche Feste rund um die Ahornernte. Der Zuckerahorn ist Staatsbaum von New York, Vermont, Wisconsin und West Virginia. Das Ahornblatt ziert die Mitte der kanadischen Nationalflagge – vollkommen angemessen, da die kanadische Provinz Québec bei weitem der größte Sirupproduzent der Welt ist. Heute produzieren USA und Kanada zusammen durchschnittlich etwas über fünf Millionen Gallonen (18.920.000 l) Ahornsirup jährlich.

Rohstoffe

Von den über 200 Ahornarten produzieren nur wenige Saft von ausreichender Qualität und Zuckergehalt für Ahornsirup. Der nordöstliche Teil Nordamerikas ist die einzige Region weltweit, wo Umweltbedingungen zapfbaren Saft erzeugen, der Ahornsirup liefert, und wo der Zuckerahorn wächst. Der Zucker- oder Felsenahorn wird bis 130 ft (40 m) hoch mit 3 ft (1 m) Durchmesser. Ein Baum muss mindestens 12 in (30,5 cm) Durchmesser haben, bevor er angezapft werden kann; dazu braucht er 40 Jahre. Der Zuckerahorn wird auch für sein hartes, schön gemasertes Holz für Möbel und Furnier geschätzt. Manche bilden komplexe Muster wie Vogelaugenahorn, mit kleinen Kreisen im Holz, die Vogelähneln ähneln. Andere nordamerikanische Ahornarten – Schwarzahorn, Rotahorn und Silberahorn – liefern ebenfalls Sirup. Der Schwarzahorn hat einen Ertrag nahe dem Zuckerahorn und wird neben ihm genutzt. Rot- und Silberahorn werden seltener genutzt, da sie allgemein weniger Zucker liefern, eine kürzere Saison haben und der Saft leicht trüb sein kann.

Der Saft selbst besteht zu 90 % aus Wasser. Die restlichen 10 % sind ein Gemisch aus Zuckern (meist Fructose/Levulose und Hexose/Glucose+Fructose), Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Spuren von B-Vitaminen. Um Saft zu Sirup zu verarbeiten, wird der größte Teil des Wassers entfernt – deshalb braucht man ca. 40 Gal (151 l) Saft für 1 Gal (3,8 l) Sirup.

Der Herstellungs
Prozess

Bei der Ahornsirup-Herstellung könnte man sagen, der Bauer kommt zuletzt – und wäre nicht falsch. Der Saft wird nie zu Sirup, bevor der Bauer eingreift. Fünf Komponenten bilden diese Transformation.

Saison

• 1 Im Winter wächst der Ahorn nicht und speichert seinen Saft in den Wurzeln. Im späten Frühling, wenn Bäume Blätter und Blüten bilden, tritt eine chemische Veränderung im Saft ein, die ihm einen unangenehmen Geschmack verleiht, den Bauern als „knospig“ beschreiben. Nur im frühen Frühling, meist Februar bis April, wenn warme Tage den Saft aus den Wurzeln zu den Zweigen für neues Wachstum steigen lassen und kalte Nächte ihn zurück in die Wurzeln ziehen, können die Bäume angezapft werden.

A. W. Mayo und Sohn bewarben ihr Familien-Ahornsirup- und Konfektgeschäft auf einem Schlitten. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Amerikaner hatten schon immer einen süßen Zahn. Ureinwohner stillten ihren Zuckergeschmack durch Ahornsirupproduktion, und europäische Siedler Neuenglands übernahmen die Praxis. Nach dem Unabhängigkeitskrieg produzierten viele Farmfamilien im nördlichen USA und Territorien Ahornsirup und Ahornzucker für den Eigenbedarf. Vermesser neuer Gebiete notierten das Vorkommen von „Zucker“-Bäumen, und Siedler benannten Bäche in Ahornhainen zu „Sugar Creek“.

Rohrzuckerproduktion in Amerika entwickelte sich erst im späten 18. Jahrhundert. Die Wachstumsperiode im südlichen USA ließ Zuckerrohr nicht ausreifen, und es gab keine Methoden zur Verarbeitung unreifen Rohrs. 1795 perfektionierte Etienne de Bore in New Orleans, damals französisches Gebiet, ein Verfahren zur Kristallisation von Zucker aus unreifem Zuckerrohr. Andere Pflanzer kopierten de Bore, und die amerikanische Rohrzuckerindustrie begann. 1802 produzierten 75 Zuckerplantagen bis zu acht Millionen Pfund (vier Millionen kg) Braunzucker. Mit dem Louisiana Purchase erwarb die USA diese Zuckerquellen. Mittlere Westen-Farmer und später westliche Produzenten mit Bewässerung bauten Zuckerrüben für Zuckerfabriken an.

Rohr- und Rübenzucker werden allgemein zum Backen verwendet, aber Ahornsirup und Ahornzucker bleiben beliebt trotz anderer Süßungsmittel. Familien mit Vorliebe für diese Köstlichkeit zapfen weiterhin im Frühling Bäume an, und tausende Amerikaner kaufen Ahornsirup für ihren morgendlichen Pfannkuchenstapel.

Leo Landis

Anzapfen (Tapping)

• 2 Um einen Ahorn anzuzapfen, bohren Farmer ein 0,5 in (1,3 cm) Loch ca. 2,5–3 in (6–8 cm) Zum Sammeln von Ahornsaft werden Löcher in die Bäume gebohrt und hohle Spieße eingesetzt. Traditionell sammelten Eimer den heraustropfenden Sirup, aber moderne Systeme leiten den Saft direkt zum Zuckerhaus. in den Stamm. Das Loch wird leicht nach oben geneigt gebohrt, um zu verhindern, dass Saft im Loch sammelt, gefriert und den Stamm spaltet. Man bohrt nur in das helle Splintholz, das heilt, nicht in das dunklere Kernholz, das nicht heilt. Bäume von 12–15 in (30,5–38 cm) Durchmesser tragen einen Zapfhahn, die Anzahl steigt mit dem Wachstum, maximal vier pro Baum. Jeder Hahn liefert durchschnittlich 10 Gal (38 l) Saft pro Saison, was etwa ein Quart Sirup ergibt. Neue Löcher müssen mind. 4 in (10 cm) über und 6 in (15 cm) seitlich von alten Löchern gebohrt werden. Das verhindert große Narbengewebeareale im Holz und schützt den Baum vor Krankheiten. Bei guter Pflege heilen die Löcher in ein bis zwei Jahren vollständig und schädigen den Baum nicht.

Sammeln (Collecting)

• 3 Ist der Baum angezapft, treiben Farmer vorsichtig einen hohlen Spieß (Spile) in das Loch. Der Spile ist ein runder, hohler Holzstück etwa in Besenstieldicke mit Metallspitze zum Eintreiben. Traditionelle Methoden nutzen einen Leinensack oder Eimer am Spile, um den tropfenden Saft aufzufangen. Eimer oder Sack sind abgedeckt, um Schmutz fernzuhalten. Einmal täglich leert der Farmer die Eimer in einen großen Sammeltank, der von Pferd oder Traktor durch die Felder gezogen wird. Der Tank wird zum Verarbeitungsgebäude – dem Zuckerhaus – gezogen und in einen Vorratstank entleert.

  So romantisch der Anblick von Eimern an Ahornen und das Geräusch tropfenden Safts auch ist, diese traditionelle Sammelmethode hat inhärente Mängel, besonders für Großproduzenten. Erstens ist das Eimer-für-Eimer-Sammeln zeit- und arbeitsintensiv und damit kostspielig. Zweitens sollte Saft sofort nach Sammlung verarbeitet werden für beste Sirupqualität. Im traditionellen System muss Saft gelagert werden, wenn Sammlung die Produktion übersteigt; hinkt Sammlung hinterher, muss die Produktion verlangsamen.

  Moderne Systeme eliminieren den Sammelprozess gänzlich und leiten Saft direkt von den Bäumen zum Zuckerhaus. Dazu wird ein Kunststoffschlauch an jeden Spile angeschlossen; die Schläuche laufen zu einem größeren Rohr zusammen, und die Rohre führen von den Gesammelter Saft gelangt in den Vorratstank und dann in die Rauchpfanne. Hier wird er erhitzt, der Saft konzentriert sich und es tritt eine chemische Veränderung ein. Ahornsaft wird Ahornsirup, sobald sein Zuckergehalt 66 % erreicht. Der Sirup wird gefiltert und in Behälter gegossen. verschiedenen Plantagenteilen direkt zum Zuckerhaus. Eine Pumpe hält einen konstanten, leichten Unterdruck und hält den Saft ständig in der Pipeline in Bewegung.

Einkochen (Sugaring)

• 4 Möglicherweise der wichtigste Schritt der Ahornsirup-Herstellung findet im Zuckerhaus statt. Der initiale Zuckergehalt, die Klarheit und teilweise der Geschmack des Safts werden durch Wetter, Boden und letztlich den Baum bestimmt – alles außerhalb der Kontrolle des Erzeugers. Erst durch Erhitzen und Eindicken erhält der Saft den charakteristischen süßen Ahornsirup-Geschmack.

  Die meisten kommerziellen Sirupproduzenten nutzen ein kontinuierliches Zufuhrsystem. Saft fließt kontinuierlich, aber sehr langsam, von einem Vorratstank an einem Ende ein, und fertiger Sirup wird am anderen Ende kontinuierlich abgelassen und abgefüllt. Der Saft wird über einem Holz- oder ölbefeuerten Feuer in einer Reihe langer, flacher Edelstahlpfannen erhitzt. Das lässt das Wasser im Saft verdampfen, kondensiert den Saft und bewirkt eine chemische Veränderung, die einen vor dem Erhitzen nicht vorhandenen Geschmack hervorbringt. Der Saft gelangt zuerst in die Rauchpfanne (flue pan), die einen welligen Boden mit einer Reihe Rohre (Flues) hat. Die Flues dienen zwei Zwecken: Erstens erwärmt das Feuer die Luft in den Flues, was eine gleichmäßigere, sanftere Hitze als direktes Feuer liefert und ermöglicht, den Saft länger und bei höherer Temperatur zu erhitzen, mehr Wasser zu verdampfen, ohne den Saft zu verbrennen. Zweitens vergrößert der wellige Pfannenboden die Oberfläche und erlaubt mehr Sirup gleichzeitig mit der Hitze in Kontakt zu kommen. Aus der Rauchpfanne fließt der Saft in die flachbödige Siruppfanne, wo er fertig wird. Zwei Trennwände erlauben einen langsamen, konstanten Saftfluss.

  Ahornsaft wird Ahornsirup, sobald seine Zuckerkonzentration 66 % erreicht. Produzenten testen dies mit zwei Methoden. Die erste nutzt die Formel: Sirup ist fertig, wenn er die Temperatur erreicht, bei der Wasser kocht, plus 7,1 °F (4,3 °C). Da Wasser je nach Höhe bei unterschiedlichen Temperaturen kocht, kochen Produzenten eine Wasserprobe und messen deren Temperatur. Erreicht der Sirup die Probentemperatur plus 7,1 °F (4,3 °C), ist er fertig. Die zweite, vielleicht wissenschaftlichere Methode nutzt ein Aräometer (Hydrometer). Ein Aräometer ist ein versiegeltes Glasrohr mit einem kleinen Gewicht an einem Ende. Horizontal um das Rohr verlaufende Linien zeigen Konzentration in Prozent an; sie sind speziell für Ahornsirup kalibriert. Nach dem Erhitzen wird eine Probe in einen Zylinder gegeben und das Aräometer hineingesetzt. Es sinkt zur Linie, die die aktuelle Zuckerkonzentration anzeigt. Erreicht es die 66-%-Linie, ist der Saft zu Sirup geworden. Wenn sich der Zucker 66 % nähert, wird ständig kontrolliert. Das Fertigstellen bei der richtigen Konzentration ist kritisch: zu hoch und der Sirup kristallisiert; zu niedrig und er verdirbt.

Abfüllen (Bottling)

• 5 Ist der Sirup ordnungsgemäß fertig, wird er durch ein Tuchfilter gegossen, um Zuckersand (Nitre) zu entfernen. Dann wird er noch heiß in Glas- oder Metallbehälter gefüllt. Der Behälter wird bis zum Rand gefüllt und fest verschlossen. Da Ahornsirup keine Konservierungsstoffe enthält, stellt dieser letzte Schritt sicher, dass der Behälter steril und luftdicht ist und Verderb verhindert wird.

Qualitätskontrolle

Um als reiner Ahornsirup zu gelten, muss ein Produkt 100 % rein sein. Produkte mit anderen Zutaten werden als Tafel- oder Pfannkuchensirup gekennzeichnet. Die auf der Flasche aufgeführten Güteklassen haben nichts mit Reinheit oder Süße zu tun (aller Ahornsirup hat gleiche Zuckerkonzentration) oder notwendigerweise mit Qualität oder Geschmack. Die Grade basieren ausschließlich auf der Lichtdurchlässigkeit des Sirups. Je mehr Licht durch den Sirup scheinen kann, desto höher der Grad. Dieses System funktioniert, weil die Opazität des Sirups direkt mit seinem Geschmack korreliert. Kenner sagen, Sirupe aus verschiedenen Regionen haben charakteristische Geschmäcker, aber generell gilt: je undurchsichtiger der Sirup, desto schwerer der Ahornge-schmack. Das USDA vergibt Grade A bis C, wobei A der hellste ist. Innerhalb jedes Grades gibt es drei weitere Unterteilungen für Farbe: hell, mittel und dunkel bernsteinfarben. Grade A dunkel bernsteinfarben ist am häufigsten für Tafelsirup. Er hat einen angenehmen, vollmundigen Ahornge-schmack. Grade A hell bernsteinfarben gilt als feinster Sirup. Sein Geschmack ist sehr delikat und subtil. Gelegentlich produzieren Erzeuger „extra fancy“ Sirup, der noch subtiler als Grade A hell bernsteinfarben ist. Grade B hat einen viel reicheren, „ahornigeren“ Geschmack; er wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Grade C hat einen starken, dicken Geschmack und wird fast ausschließlich als kommerzieller Süßstoff eingesetzt.