Ahornsirup

Hintergrund

Die Algonkin-Indianer nannten es sinzibukwud, Bedeutung aus Holz gezogen. Es waren die Algonquins und die anderen Indianerstämme im Nordosten der Vereinigten Staaten und im Südosten Kanadas, die französischen und britischen Siedlern zuerst zeigten, wie man den Saft von Acer saccharum, zieht den Zuckerahorn, und reduzieren Sie ihn in eine süße, dicke Flüssigkeit, die heute als Ahornsirup bekannt ist.

Anfang März, als die Tage warm wurden, die Nächte aber noch eiskalt waren, schnitten die amerikanischen Ureinwohner ein V in den Stamm eines Ahorns und steckten ein Schilfrohr oder ein gebogenes Stück Rinde in die Öffnung. Unter die Öffnung stellten sie ein größeres Stück Rinde oder einen Tontopf, um den tropfenden Saft aufzufangen. Der Saft wurde konzentriert, indem man ihn entweder über Nacht stehen ließ und dann das oben gefrorene Wasser wegwarf, oder indem man heiße Steine ​​in den Saft legte, um einen Teil des Wassers zu verdampfen. Das resultierende Produkt wurde zum Kochen und manchmal als süßes Getränk verwendet. Europäische Siedler führten Eisen- und Kupfertöpfe in den Prozess ein, die es ermöglichten, den Saft länger zu erhitzen, mehr Wasser zu entfernen und das zu produzieren, was wir heute als Ahornsirup kennen. Während des 18. Jahrhunderts dienten sowohl Ahornsirup als auch Ahornzucker als integrale Handelseinheit für die frühen Kolonien, aber sie wurden bald durch eine andere süße Ernte aus wärmeren Klimazonen, nämlich Zuckerrohr, verdrängt.

Seit dem 16. Jahrhundert hatten Spanien, England und Frankreich in ihren karibischen Inselkolonien gewinnbringende Zuckerrohrkulturen angebaut. Im Jahr 1803 verschaffte der Louisiana-Kauf US-Investoren direkten Zugang zur aufstrebenden Rohrzuckerindustrie des Territoriums, die von französischen Erzeugern entwickelt worden war, die vor Sklavenaufständen in der Karibik flohen. Im Jahr 1849 begann auf Hawaii der groß angelegte Zuckerrohranbau durch US-amerikanische Züchter. Während des 19. Jahrhunderts wurden die Produktionsmethoden verbessert, kombiniert mit dem ständigen Druck der heute mächtigen Zuckerindustrie nach verstärktem Zollschutz durch die Bundesregierung sowie dem natürlich hohen Ertrag von Zuckerrohr (ein Morgen Zuckerrohr wird 12,5 Tonnen Rohzucker produzieren [31 Tonnen pro ha]) ist es gelungen, Rohrzucker zum Süßungsmittel der Wahl zu machen.

Der Ahorn und sein Sirup bleiben ein wesentlicher Bestandteil des Frühlings im Nordosten Nordamerikas. Viele der Städte und Dörfer in der Umgebung veranstalten ein jährliches Fest rund um die Ahornernte. Der Zuckerahorn ist der Staatsbaum von New York, Vermont, Wisconsin und West Virginia. Das Ahornblatt weht im Zentrum der kanadischen Nationalflagge, was durchaus angemessen ist, da die kanadische Provinz Quebec der mit Abstand größte Sirupproduzent der Welt ist. Heute produzieren die Vereinigten Staaten und Kanada zusammen im Durchschnitt etwas mehr als 5 Millionen Gallonen (18.920.0001) Ahornsirup jährlich.

Rohstoffe

Von den über 200 verschiedenen Baumarten der Ahornfamilie produzieren nur wenige Pflanzensaft von ausreichender Qualität und Zuckergehalt, um für Ahornsirup verwendet zu werden. Der nordöstliche Teil Nordamerikas ist die einzige Region der Welt, in der die Umweltbedingungen in der Lage sind, zapfbaren Saft zu produzieren, der Ahornsirup liefert, und in der man den Zuckerahornbaum finden kann. Der Zucker- oder Felsahorn kann bis zu 40 m (130 ft) mit einem Durchmesser von 3 ft (1 m) wachsen. Ein Baum muss einen Durchmesser von mindestens 12 Zoll (30,5 cm) haben, bevor er angezapft werden kann; es wird 40 Jahre dauern, um diese Größe zu erreichen. Der Zuckerahorn wird auch wegen seines harten, schön gemaserten Holzes im Möbelbau und als Furnier sehr geschätzt. Einige Zuckerahorne bilden komplizierte Muster wie Vogelaugenahorn, das kleine Kreise hat, die über das Holz verstreut sind und Vogelaugen ähneln. Andere nordamerikanische einheimische Ahorne, der schwarze, der rote und der silberne Ahorn, produzieren ebenfalls Sirup. Der schwarze Ahorn hat eine zuckernahe Ausbeute und wird daneben bei der Sirupherstellung verwendet. Rot und Silber werden seltener verwendet, da sie im Allgemeinen weniger Zucker produzieren, eine kürzere Vegetationsperiode haben und einen leicht trüben Saft haben können.

Der Saft selbst besteht zu 90 % aus Wasser. Die restlichen 10 % des Saftes sind eine Mischung aus Zuckern (hauptsächlich Lävulose, eine Variante von Fruktose und Hexose, die aus Glukose plus Fruktose besteht), Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Spuren von B-Vitaminen. Um den Saft zu Sirup zu machen, wird das meiste Wasser entfernt, weshalb man ungefähr 40 Gallonen (1511) Saft braucht, um 1 Gallone (41) Sirup herzustellen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Bei der Herstellung von Ahornsirup könnte man sagen, dass der Bauer zuletzt kommt und sich nicht irren. Der Saft des Ahorns wird nie zu Ahornsirup, bis der Bauer eingreift. Die folgenden fünf Komponenten bilden diese Transformation.

Saison

• 1 Im Winter wächst der Ahorn nicht und speichert seinen Saft in seinen Wurzeln. Im späten Frühjahr, wenn die Bäume beginnen, Blätter und Blüten zu produzieren, hat eine chemische Veränderung im Saft stattgefunden, die ihm einen unangenehmen Geschmack verleiht, den die Landwirte als "Kumpel" bezeichnen. Nur im zeitigen Frühjahr, normalerweise von Februar bis April, wenn warme Tage den Saft von den Wurzeln zu den Zweigen aufsteigen lassen, um neues Wachstum zu fördern, und kalte Nächte den Saft zu den Wurzeln zurückkehren lassen, können die Bäume angezapft werden.

A. W. Mayo und Son machten auf einem Schlitten Werbung für ihr Familienunternehmen mit Ahornsirup und Süßwaren. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Amerikaner hatten schon immer einen süßen Zahn. Die amerikanischen Ureinwohner befriedigten ihren Zuckergeschmack durch die Herstellung von Ahornsirup und die europäischen Siedler Neuenglands lernten die Praxis. Nach dem Unabhängigkeitskrieg produzierten viele Bauernfamilien im Norden der Vereinigten Staaten und Territorien Ahornsirup und Ahornzucker für den Eigenverbrauch. Vermesser neuer Territorien stellten das Vorhandensein von "Zuckerbäumen" fest, und Siedler nannten Bäche in der Nähe von Ahornhainen "Sugar Creek".

Die Rohrzuckerproduktion in Amerika entwickelte sich erst Ende des 18. Jahrhunderts. Die Vegetationsperiode im Süden der Vereinigten Staaten ließ Zuckerrohr nicht reifen, und es gab keine Methoden zur Verarbeitung von unreifem Rohr. 1795 perfektionierte Etienne de Bore auf damals französischem Territorium in New Orleans ein Verfahren zur Kristallisation von Zucker aus unreifem Zuckerrohr. Andere Pflanzer kopierten de Bore und die amerikanische Rohrzuckerindustrie begann. Bis 1802 produzierten 75 Zuckerplantagen bis zu acht Millionen lb (vier Millionen kg) braunen Zucker. Als die Vereinigten Staaten den Louisiana-Kauf erwarben, gewannen sie diese Quellen der Zuckerproduktion. Bauern im Mittleren Westen und später westliche Produzenten, die Bewässerung verwendeten, bauten Zuckerrüben an, um sie an Zuckerverarbeiter zu verkaufen.

Zum Backen werden in der Regel Rohr- und Rübenzucker verwendet, aber Ahornsirup und Ahornzucker bleiben trotz anderer Süßungsmittel beliebt. Familien mit einer Affinität zu diesem leckeren Konfekt klopfen im Frühjahr weiterhin Bäume, und Tausende von Amerikanern kaufen Ahornsirup, um sie über ihren morgendlichen Stapel Pfannkuchen zu gießen.

Leo Landis

Tippen

• 2 Um einen Ahornbaum anzuzapfen, bohren Landwirte ein etwa 1,3 cm großes Loch von etwa 6 bis 8 cm Länge. Um den Ahornsaft zu sammeln, werden Löcher in die Bäume gebohrt und hohle Dornen eingesetzt. Traditionell sammelten Eimer den ausgelaufenen Sirup, doch moderne Systeme schicken den Saft direkt in die Zuckerfabrik. in den Kofferraum. Das Loch wird in einem leicht nach oben gerichteten Winkel gebohrt, um zu verhindern, dass sich Saft im Loch ansammelt, einfriert und den Stamm knackt. Es wird darauf geachtet, nur in das helle Splintholz zu bohren, das verheilt, und nicht in das dunklere Kernholz, das nicht verheilt. Bäume mit einem Durchmesser von 12–15 Zoll (30,5–38 cm) unterstützen eine Zapfung, und die Anzahl der Zapfen erhöht sich, wenn die Bäume größer werden, mit maximal vier Zapfen pro Baum. Jeder Zapfen liefert durchschnittlich 10 Gallonen (38 1) Saft pro Saison, was etwa einen Liter Sirup ergibt. Neue Löcher müssen mindestens 10 cm (4 Zoll) über und 15 cm (6 Zoll) zu beiden Seiten der vorherigen Löcher gebohrt werden. Dadurch wird verhindert, dass sich große Bereiche des Narbengewebes im Holz bilden und den Baum anfällig für Krankheiten machen. Bei richtiger Pflege heilen die Löcher in ein bis zwei Jahren vollständig ab und verursachen keine Schäden am Baum.

Sammeln

• 3 Sobald der Baum angezapft ist, treiben die Landwirte vorsichtig einen hohlen Dorn, einen sogenannten Spieß, in das Loch. Der Spieß ist ein rundes, hohles Holzstück mit dem Durchmesser eines Besenstiels mit einer Metallspitze, um das Ende in das Holz zu treiben. Traditionelle Methoden verwenden einen Segeltuchbeutel oder einen Eimer, der am Spieß aufgehängt wird, um den tropfenden Saft aufzufangen. Der Eimer oder Beutel ist abgedeckt, um Schmutz fernzuhalten. Einmal am Tag leert der Bauer die Eimer in einen großen Sammelbehälter, der von einem Pferd oder Traktor durch die Felder gezogen wird. Der Tank wird zu dem Gebäude, in dem der Saft verarbeitet wird, dem sogenannten Zuckerhaus, gezogen und in einen Auffangtank entleert.

  Während der Anblick von an Ahorn aufgehängten Eimer und das Geräusch von tropfendem Saft viel romantischer ist als moderne Systeme, weist diese traditionelle Sammelmethode insbesondere für Großproduzenten einige inhärente Mängel auf. Der erste ist, dass das Sammeln von Sirup Eimer für Eimer sowohl zeit- als auch arbeitsintensiv und daher kostspielig ist. Der zweite ist, dass der Saft sofort nach dem Sammeln verarbeitet werden sollte, um Sirup von bester Qualität zu produzieren. Nach dem traditionellen System muss der Saft gelagert werden, wenn die Sammlung die Produktion übersteigt. Und wenn die Sammlung ins Hintertreffen gerät, muss sich die Produktion verlangsamen.

  Moderne Systeme machen das Sammeln komplett überflüssig und schicken den Saft direkt von den Bäumen zum Zuckerhaus. Dazu wird an jedem Spieß ein Kunststoffröhrchen befestigt; die Rohre laufen zusammen zu einem größeren Rohr, und die Rohre laufen wiederum von der Der gesammelte Saft gelangt in den Auffangbehälter und wandert dann zur Rauchwanne. Hier wird es erhitzt, konzentriert den Saft und bewirkt eine chemische Veränderung. Ahornsaft wird in dem Moment zu Ahornsirup, wenn seine Zuckerkonzentration 66% erreicht. Der Sirup wird gefiltert und in Behälter gegossen. verschiedene Teile des Obstgartens direkt zum Zuckerhaus. Eine Pumpe hält ein konstantes, leichtes Vakuum aufrecht und hält den Saft ständig in der Rohrleitung.

Sugaring

• 4 Der vielleicht wichtigste Teil der Ahornsirup-Herstellung findet im Zuckerhaus statt. Der anfängliche Zuckergehalt des Saftes, seine Klarheit und bis zu einem gewissen Grad auch sein Geschmack werden alle durch das Wetter, den Boden und letztendlich den Baum bestimmt, die alle außerhalb der Kontrolle des Züchters liegen. Erst durch das Erhitzen und Kondensieren des Saftes nimmt er den unverwechselbaren süßen Geschmack von Ahornsirup an.

  Die meisten kommerziellen Siruphersteller verwenden ein kontinuierliches Zufuhrsystem, um Sirup herzustellen. Aus einem Vorratstank tritt an einem Ende kontinuierlich, aber sehr langsam, Saft ein, und am anderen Ende wird der fertige Sirup kontinuierlich abgelassen und in Flaschen abgefüllt. Der Saft wird über einem Holz- oder Ölfeuer in einer Reihe langer, flacher Edelstahlpfannen erhitzt. Dies bewirkt, dass das Wasser im Saft verdampft, der Saft kondensiert und eine chemische Veränderung im Saft verursacht wird, die einen Geschmack hervorbringt, der vor dem Erhitzen nicht vorhanden ist. Der Saft gelangt zuerst in die Abzugspfanne, die einen gewellten Boden hat, der mit einer Reihe von Rohren, den Abzugsrohren, ausgekleidet ist. Die Kamine dienen zwei Zwecken. Erstens erwärmt das Feuer die Luft in den Schornsteinen, wodurch eine gleichmäßigere, sanftere Wärme entsteht, als das Feuer direkt abgibt, und wodurch der Saft länger und auf einer höheren Temperatur erhitzt werden kann, wodurch mehr Wasser verdampft wird, ohne dass der Saft versengt wird. Zweitens vergrößert der wellige Pfannenboden die Oberfläche der Pfanne und lässt gleichzeitig mehr Sirup mit der Hitze in Kontakt. Aus der Rauchpfanne fließt der Saft in die Siruppfanne mit flachem Boden, wo er fertig ist. Die beiden Pfannen sind durch Trennwände getrennt, die einen langsamen, konstanten Saftfluss ermöglichen.

  Ahornsaft wird in dem Moment zu Ahornsirup, wenn seine Zuckerkonzentration 66% erreicht. Die Hersteller testen diese Konzentration mit zwei Methoden. Die erste verwendet die Formel, dass Sirup fertig ist, wenn er die Temperatur erreicht, bei der Wasser plus 4,3°C 7,1 °F kocht. Da Wasser je nach Höhe bei unterschiedlichen Temperaturen kocht, kochen die Hersteller eine Wasserprobe und messen deren Temperatur. Wenn der Sirup die Temperatur der Probe plus 7,1°F (4,3°C) erreicht, ist er fertig. Die zweite, vielleicht wissenschaftlichere Methode beinhaltet ein Instrument namens Aräometer. Ein Aräometer ist ein versiegeltes Glasrohr mit einem kleinen Gewicht an einem Ende. Horizontal um die Außenseite des Röhrchens verläuft eine Reihe von Linien, die die Konzentration in Prozent angeben; die Linien sind speziell für Ahornsirup kalibriert. Nachdem der Saft erhitzt wurde, wird eine Probe in einen Zylinder gegeben und das Aräometer in den Saft gelegt. Das Aräometer sinkt auf die Linie, die die aktuelle Zuckerkonzentration im Saft anzeigt. Wenn der Aräometer auf die Linie sinkt, die 66% anzeigt, ist der Saft zu Sirup geworden. Da sich der Zucker 66% nähert, wird er ständig überprüft. Es ist wichtig, den Sirup mit der richtigen Zuckerkonzentration zu beenden:zu hoch und der Sirup kristallisiert; zu niedrig und es wird verderben.

Abfüllung

• 5 Sobald der Sirup richtig fertig ist, wird er durch einen Stofffilter gegossen, um Zuckersand, genannt Nitre, zu entfernen. Anschließend wird es noch heiß in Glas- oder Metallbehälter gegossen. Der Behälter wird bis ganz oben gefüllt und anschließend dicht verschlossen. Da Ahornsirup keine Konservierungsstoffe enthält, sorgt dieser letzte Schritt dafür, dass der Behälter steril und luftdicht ist und jegliches Verderben verhindert.

Qualitätskontrolle

Um als reiner Ahornsirup zu gelten, muss ein Produkt zu 100 % rein sein. Produkte, die andere Zutaten enthalten, sind als Tafel- oder Pfannkuchensirup gekennzeichnet. Die auf der Flasche angegebenen Sorten haben nichts mit Reinheit oder Süße (alle Ahornsirupe haben die gleiche Zuckerkonzentration) oder sogar unbedingt mit Qualität oder Geschmack zu tun. Die Qualitäten basieren ausschließlich auf der Lichtdurchlässigkeit des Sirups. Je mehr Licht durch den Sirup scheinen kann, desto höher ist die Note. Dieses System kann verwendet werden, da die Opazität des Sirups direkt von seinem Geschmack abhängt. Kenner werden sagen, dass Sirupe aus verschiedenen Regionen einen charakteristischen Geschmack haben, aber im Allgemeinen ist der Ahorngeschmack umso stärker, je undurchsichtiger der Sirup ist. Das US-Landwirtschaftsministerium ordnet Sirup die Klassen A bis C zu, wobei A der leichteste ist. Innerhalb jeder Klasse gibt es drei weitere Unterteilungen für Farbe, Helles, Mittleres und Dunkles Bernstein. Dunkler Bernstein der Klasse A wird am häufigsten für Tafelsirup verwendet. Er hat einen angenehmen, vollmundigen Ahorngeschmack. Heller Bernstein der Klasse A gilt als der feinste Sirup. Sein Geschmack ist sehr zart und subtil. Gelegentlich produzieren Züchter Sirup der Kategorie Extra Fancy, der noch subtiler ist als helles Bernstein der Klasse A. Sirup der Klasse B hat einen viel reicheren, mehr "Ahorn"-Geschmack; Es wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Grade C hat einen starken, dicken Geschmack und wird fast ausschließlich als kommerzielles Süßungsmittel verwendet.