Kurzbrot

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Hintergrund

Shortbread ist eine traditionelle schottische Backware mit einem relativ einfachen Rezept, das aus drei Grundzutaten (Mehl, Butter und Zucker) besteht. Wie die meisten Backwaren wird es in drei Schritten hergestellt, die aus dem Mischen der Zutaten, der Produktformung und dem Backen bestehen. Obwohl Shortbread häufig zu Weihnachten und Neujahr gegessen wird, wird es in vielen Ländern das ganze Jahr über konsumiert. Im Wesentlichen ist Shortbread – mit seiner jahrhundertealten Geschichte – der Urvater aller Butterkekse und eine tragende Säule in Europa. Heute gibt es in den Vereinigten Staaten mehrere Unternehmen, die ausschließlich Shortbread herstellen.

Verlauf

Der Namensgeber von Shortbread ist ein bisschen ein Gesprächsstoff. Die meisten klassifizieren Shortbread als Kekse, aber es gibt einige, die es als Keks oder sogar als Kuchen betrachten. Es wäre jedoch schwer, jemanden zu finden, der bereit ist, es nach seinem Vornamen zu klassifizieren – einem Brot. Diese Verwirrung um die Klassifizierung von Shortbread wird noch dadurch verkompliziert, warum Shortbread als kurz bezeichnet wird. Eine Überprüfung der Literatur über Shortbread zeigt mindestens zwei Gründe. Erstens erfordert Shortbread einen großen Prozentsatz der Verkürzung, daher der Name Shortbread. Zweitens bezieht sich kurz auf die gewünschte Knusprigkeit oder "Kurzheit" des Endprodukts. Historisch gesehen wurde das namensgebende Shortbread von frühen schottischen Bäckern verteidigt, die dafür kämpften, dass Shortbread nicht als Keks eingestuft wird, um die Zahlung einer staatlichen Steuer auf Kekse zu vermeiden.

Eine Sache, die bei Shortbread normalerweise nicht umstritten ist, ist jedoch ihre Entstehung. Schottland gilt als Geburtsort des Shortbreads. In Schottland findet man regionale Shortbread-Variationen. Auf Shetland und Orkney zum Beispiel fügen die Leute Kümmel hinzu und nennen es "Bride's Bonn". Zu den Feiertagen in Edinburgh wird Shortbread normalerweise mit Zitrusschalen und Mandeln verziert. Shortbread gilt als Teebegleitung, wird aber auch mit Milch, Kaffee, Wein oder Champagner genossen.

Rohstoffe

Der Hauptbestandteil von Shortbread ist Weißmehl. Mehl wird aus Weizensamen hergestellt, die wiederum aus drei Hauptteilen bestehen:der äußeren Hülle oder Kleie, dem Keim und dem Endosperm. Bei Weißmehl werden Kleie und Keime entfernt, nur das Endosperm bleibt zurück. Das Endosperm besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein und ermöglicht das Strecken und Rollen des Teigs ohne zu brechen.

Die meisten "authentischen" Shortbread-Rezepte verlassen sich auf echte Butter für ihr Fett. Gemüsefett neigt dazu, dem Keks eine unerwünschte Textur und einen unerwünschten Geschmack zu verleihen. Tatsächlich verkündete die britische Regierung 1921, dass ein Produkt, um als Shortbread bezeichnet zu werden, mindestens 51 % seines Fetts aus echter Butter gewinnen muss. Cookies, die außerhalb Großbritanniens als Shortbread vermarktet werden, haben jedoch keine solche Anforderung. Normalerweise wird in Shortbread-Rezepten ungesalzene oder süße Butter empfohlen, um den Geschmack des Kekses nicht zu beeinträchtigen.

Shortbread-Rezepte erfordern normalerweise Kristall- oder Puderzucker. Alle raffinierten Zucker werden aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Heißes Wasser wird verwendet, um den Zucker in einem Prozess namens Diffusion herauszuziehen. Der resultierende Saft wird gereinigt und durch Eindampfen konzentriert. Es wird dann aus der Lösung kristallisiert. Abhängig von der Größe des Zuckerkristalls können ab diesem Punkt verschiedene Zuckerarten hergestellt werden. Sobald die Zutaten vermischt sind, wird der Teig in die gewünschten Formen extrudiert und in einem Tunnelofen gebacken. Je mehr Siebung oder Verfeinerung die Kristalle durchlaufen, desto kleiner sind die Partikel. Kristallzucker hat beispielsweise eine viel größere Kristallgröße als Puderzucker.

Neben den drei Hauptzutaten verlangen viele Shortbread-Rezepte Salz, das hilft, den Geschmack zu verbessern. Eines der Unterscheidungsmerkmale des traditionellen Shortbreads ist sein einfacher, fast fader Geschmack. Um den dezenten Geschmack zu verbessern, fügen einige Hersteller Eier, Sahne, Trockenfrüchte, Nüsse und sogar Schokolade hinzu. Einige größere gewerbliche Bäckereien nehmen sich mit ihrem Shortbread zusätzliche Freiheiten. Sie können zum Beispiel Gemüsefett anstelle von Butter verwenden, um die Kosten niedrig zu halten. Backpulver (Natriumbicarbonat) wird in einigen Rezepten auch verwendet, um dem Teig beim Aufgehen zu helfen.

Design

Heutzutage gibt es Shortbread in einer Vielzahl von Formen und Größen. Ein Hersteller von speziellen Shortbreads wird sogar eigene Fotos der Kunden auf ihren Keksen platzieren. Traditionell war Shortbread jedoch ein großer runder Keks mit gekerbten Kanten, der durch Zusammendrücken des Teigs zwischen Finger und Daumen hergestellt wurde.

Der Herstellungsprozess

Handhabung/Lagerung von Zutaten

• 1 Die meisten Hauptzutaten werden in großen Mengen an die Bäckereien geliefert und in Großtanks oder Silos aus Edelstahl gelagert. Es ist wichtig, dass die Innenumgebung der Tanks kontrolliert wird, damit Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau richtig sind. Einige Tanks werden gekühlt, damit die Rohstoffe nicht verderben.

Zusammensetzung der Zutaten

• 2 Bei zahlreichen Schüttgütern den Überblick zu behalten, ist eine große Aufgabe. In den meisten großen Bäckereien gibt es eine Abteilung, die dafür verantwortlich ist, die genauen Mengen jeder Zutat zu sammeln und an den Mischbereich zu liefern. Waagen werden verwendet, um die richtige Menge jeder Zutat sicherzustellen. Darüber hinaus erfordern einige Zutaten eine Verarbeitung wie Mahlen oder Mahlen, bevor sie zum Mischen und Formen geschickt werden.

Mischen und Formen

• 3 Beim Mischen des Teigs spielen verschiedene Faktoren eine Rolle:die Temperatur der Zutaten, die Mischzeit und die Reihenfolge der Zutaten. Shortbread-Teig erfordert, dass das Backfett Zimmertemperatur hat, damit es richtig gemischt wird. Zu langes Mischen von Mürbeteig führt dazu, dass er zäh und ölig wird. Außerdem werden der Zucker und das Backfett in der Regel zuerst gemischt und das Mehl später untergefaltet.
• 4 Sobald der Teig gemischt ist, muss er zu einzelnen Keksen geformt werden. Shortbread gibt es in verschiedenen Formen, aber es wird normalerweise von einer Rotationsformmaschine geformt. Die Dicke des Teigs ist entscheidend. Wenn es zu dick ist, wird es zu teigig. Andererseits kann er zu dünn sein oder zu knusprig werden oder sogar anbrennen. Die Formmaschine sorgt für eine gleichmäßige Backform.

Backen und Kühlen

• 5 Sobald der Teig richtig gemischt und geformt ist, muss er gebacken werden. Öfen in gewerblichen Bäckereien sind 91 m lange Tunnel mit Förderbändern mit einstellbarer Geschwindigkeit und extrem empfindlicher Temperatursteuerung. Während des Backens finden viele chemische und physikalische Veränderungen statt, daher ist es wichtig, dass der Prozess genau überwacht wird. Jeder 5,5–9,1 m lange Abschnitt des Ofens verfügt über eigene Temperaturregler und Türen, die es den Mitarbeitern ermöglichen, die Kekse zu beobachten und den Ofen bei Bedarf zu entlüften.
• 6 Nachdem das Shortbread gebacken ist, muss es auf einem Kühlband abgekühlt werden. Kontrollierte Kühlung hilft dem Shortbread, Aussehen, Geschmack und Textur zu bewahren. Eine kontrollierte Kühlung verhindert zudem Kondenswasserbildung beim Verpacken des Shortbreads.

Verpackung

• 7 Der letzte Schritt im Herstellungsprozess ist die Verpackung. Da eine der gewünschten Eigenschaften von Shortbread die Knusprigkeit ist, ist es wichtig, dass der Hersteller Shortbread in einem starren und luftdichten Behälter verpackt, um zu verhindern, dass die Kekse zerbrechen oder durch Feuchtigkeit durchnässt werden. Oft wählen Hersteller eine Blechdose oder einen Kanister, um das Shortbread zu halten. Andere Hersteller lagern das Shortbread in Plastikschalen, die von einer Art äußerer Papierverpackung umgeben sind. Die Umverpackung, egal ob aus Zinn oder Papier, ist für den Verbraucher ansprechend dekoriert. Oft wählen Shortbread-Hersteller ein traditionelles schottisches Karo-Design für ihre Verpackungen. Einzelne Shortbread-Pakete werden dann in Kartons verpackt, die für den Versand an die Geschäfte auf Paletten gestapelt werden. Alle einzelnen Boxen und Etuis sind codiert, so dass sie auf Herstellungszeit und -ort zurückverfolgt werden können.

Qualitätskontrolle

Die Qualitätskontrolle beginnt bei der Herstellung der Zutaten während des Abmessens, Wiegens und Verarbeitens der Rohstoffe. Darüber hinaus verfügen die meisten großen Hersteller über Qualitätskontrolllabore (QC), die dafür verantwortlich sind, sicherzustellen, dass die Materialien bestimmte Spezifikationen erfüllen. Geprüft werden Eigenschaften wie Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack. QC-Techniker testen auch Partikelgröße, Viskosität von Ölen und pH-Wert von Rohstoffen.

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl nichttechnischer Maßnahmen, die Bäckereien ergreifen, um Produktkontaminationen zu vermeiden. Zum Beispiel werden in der gesamten Bäckerei Haimets getragen. Außerdem tragen die meisten Bäckereimitarbeiter spezielle Uniformen ohne Taschen und dürfen keinen Schmuck tragen. Diese Vorsichtsmaßnahmen verhindern, dass persönliche Gegenstände versehentlich in die rohen Zutaten oder den Teig fallen.

Auch das fertige Produkt wird sorgfältig überwacht. Wie bei der Rohstoffinspektion müssen auch die fertigen Produkte auf Aussehen, Geschmack, Textur und Geruch untersucht werden. Das Produkt wird mit einem in der Produktentwicklung festgelegten Standard verglichen. Speziell geschulte Tester sind dafür verantwortlich, feine Abweichungen von der Norm zu erkennen.

Die Zukunft

Als Produkt mit viel Geschichte ist Shortbread in Tradition gehüllt. Mit seinem hohen Fettgehalt gibt Shortbread nicht vor, ein gesundes Lebensmittel zu sein, obwohl der Trend der Lebensmittelindustrie zu fettarmen und biologischen Produkten geht. Um mit diesen Trends Schritt zu halten, haben einige Shortbread-Hersteller begonnen, fettarme und biologische Sorten herzustellen. Wie viele Produkte heutzutage wird auch Shortbread über das Internet vermarktet und verkauft. Diese Online-Option macht es Neu- und Stammkunden leicht, authentisches Shortbread zu genießen, das von kleinen bis mittelgroßen Bäckereien in Schottland und England hergestellt wird. Shortbread hat sich im Laufe der Zeit bewährt und wird weiterhin sowohl in seiner traditionellen Form als auch in "gesunden" Sorten hergestellt und konsumiert.