Kartoffelchips

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Hintergrund

Kartoffelchips sind dünne Kartoffelscheiben, die schnell in Öl gebraten und dann gesalzen werden.

Laut der Folklore für Snacks wurde der Kartoffelchip 1853 von einem Koch namens George Crum in einem Restaurant namens Moon's Lake House in Saratoga Spring, New York, erfunden. Verärgert, als ein Kunde, laut einigen Quellen, es war kein anderer als Cornelius Vanderbilt, seine Pommes Frites in die Küche zurückbrachte, weil sie zu dick waren, rasierte Crum sie sarkastisch hauchdünn und schickte den Teller zurück. Der Kunde, wer auch immer er war, und andere um ihn herum liebten die dünnen Kartoffeln. Crum eröffnete bald sein eigenes Restaurant auf der anderen Seite des Sees und seine Politik, keine Reservierungen anzunehmen, hielt die Kunden nicht davon ab, Schlange zu stehen, um seine Kartoffelchips zu probieren.

Die Popularität von Kartoffelchips verbreitete sich schnell im ganzen Land, insbesondere in Speakeasies, und brachte eine Flut von Unternehmen mit Sitz im Inland hervor. Van de Camps Saratoga Chips wurde am 6. Januar 1915 in Los Angeles eröffnet. 1921 hatte Earl Wise, ein Lebensmittelhändler, einen Überbestand an Kartoffeln. Er schälte sie, schnitt sie mit einem Kohlschneider in Scheiben und frittierte sie dann nach dem Rezept seiner Mutter und verpackte sie in braune Papiertüten. Leonard Japp und George Gavora gründeten Jays Foods in den frühen 1920er Jahren und verkauften Kartoffelchips, Nüsse und Brezeln von der Ladefläche eines heruntergekommenen Lastwagens an Speakeasies.

Die Pommes wurden normalerweise in der Küche zubereitet und dann sofort in Geschäfte und Restaurants geliefert oder auf der Straße verkauft. Die Haltbarkeit war praktisch null. Zwei Innovationen ebneten den Weg zur Massenproduktion. 1925 wurde die automatische Kartoffelschälmaschine erfunden. Ein Jahr später bügelten mehrere Mitarbeiter von Laura Scudders Kartoffelchips-Firma Wachspapierbögen zu Tüten. Die Chips wurden handverpackt in die Tüten, die dann zugebügelt wurden.

Kartoffelchips erhielten einen weiteren Schub, als die US-Regierung sie 1942 zu einem unverzichtbaren Lebensmittel erklärte, wodurch Fabriken während des Zweiten Weltkriegs geöffnet bleiben konnten. In vielen Fällen waren Kartoffelchips das einzige verzehrfertige Gemüse, das es gab. Nach dem Krieg war es üblich, Chips mit Dips zu servieren; Französische Zwiebelsuppenmischung, die in saure Sahne eingerührt wurde, war ein Dauerbrenner. Auch das Fernsehen trug zur Popularität des Chips bei, da die Amerikaner Snacks mitbrachten, wenn sie sich jeden Abend vor ihren Fernsehern niederließen.

1969 führten General Mills und Proctor &Gamble fabrizierte Kartoffelchips, Chipos bzw. Pringles®, ein. Sie wurden aus Kartoffeln hergestellt, die gekocht, püriert, dehydriert, zu Teig rekonstituiert und in gleichförmige Stücke geschnitten wurden. Sie unterschieden sich weiter von früheren Chips dadurch, dass sie in bruchsicheren, sauerstofffreien Kanistern verpackt waren. Das Potato Chip Institute (jetzt Snack Food Association) reichte Klage ein, um zu verhindern, dass General Mills und Proctor &Gamble ihre Produkte als Chips bezeichnen. Obwohl die Klage abgewiesen wurde, verlangte das USDA, dass die neue Sorte als "Kartoffelchips aus getrockneten Kartoffeln" gekennzeichnet werden muss. Obwohl noch auf dem Markt, haben fabrizierte Chips nie die Popularität des Originals erreicht.

Heute sind Kartoffelchips der beliebteste Snack in den Vereinigten Staaten. Laut der Snack Food Association machen Kartoffelchips 40 % des Snackkonsums aus und schlagen Brezeln und Popcorn, obwohl kaum jemand Kartoffelchips für nahrhaft hält. Dennoch bestand die größte Herausforderung für die Hersteller in den 1990er Jahren darin, einen leckeren, fettarmen Kartoffelchip zu entwickeln.

Rohstoffe

Obwohl Earl Wise sein Geschäft mit alten Kartoffeln begann, wird das heutige Produkt aus hoffrischen Kartoffeln hergestellt, die täglich an die Produktionsbetriebe geliefert werden. Die Quellen variieren von Saison zu Saison. Im April und Mai kommen Kartoffeln aus Florida; Juni, Juli und August bringen Kartoffeln aus North Carolina und Virginia; in den Herbstmonaten liefern die Dakotas den Großteil der Kartoffeln; im Winter sind die Kartoffelchiphersteller auf ihre eingelagerten Kartoffelvorräte angewiesen. Gelagerte Kartoffeln werden bis zu mehreren Wochen vor der Verwendung bei einer konstanten Temperatur zwischen 40-45 °F (4,4-7,2 °C) aufbewahrt. Sie werden dann in einen Aufbereitungsraum gebracht, der auf 21,1-23,9 °C (70–75 °F) erhitzt wird. Größe und Sorte sind wichtig bei der Kartoffelauswahl. Weiße Kartoffeln, die größer als ein Golfball, aber kleiner als ein Baseball sind, sind die besten. Es braucht 45,4 kg rohe Kartoffeln, um 11,3 kg Chips herzustellen.

Die Kartoffeln werden entweder in Maisöl, Baumwollsamenöl oder einer Mischung aus Pflanzenölen gebraten. Dem Öl wird ein Antioxidationsmittel zugesetzt, um ein Ranzigwerden zu verhindern. Um die Reinigung weiter zu gewährleisten, wird das Öl täglich durch ein Filtersystem geleitet. Salz und andere Aromazutaten wie pulverisierte Sauerrahm und Zwiebel- und Grillgeschmack werden von externen Quellen bezogen. Statt Kristallsalz wird Flockensalz verwendet. Einige Hersteller behandeln die Kartoffeln mit Chemikalien wie Phosphorsäure, Zitronensäure, Salzsäure oder Calciumchlorid, um den Zuckergehalt zu senken und so die Farbe des Produkts zu verbessern. Die Tüten werden von den einzelnen Kartoffelchips-Herstellern gestaltet und bedruckt. Sie werden auf Rollen gelagert und bei Bedarf zum Fließband gebracht.

Der Herstellungsprozess
Prozess

• 1 Wenn die Kartoffeln im Werk ankommen, werden sie auf ihre Qualität hin untersucht und verkostet. Ein halbes Dutzend oder so Eimer werden zufällig gefüllt. Einige sind mit Löchern in ihren Kernen gestanzt, damit sie während des Kochvorgangs verfolgt werden können. Die Kartoffeln werden auf Grünränder und Schönheitsfehler untersucht. Der Haufen defekter Kartoffeln wird gewogen; Überschreitet das Gewicht das vorgegebene zulässige Maß eines Unternehmens, kann die gesamte LKW-Ladung zurückgewiesen werden.
• 2 Die Kartoffeln gelangen über ein Förderband zu den verschiedenen Verarbeitungsstufen. Die Förderbänder werden durch sanfte Vibrationen angetrieben, um den Bruch auf ein Minimum zu reduzieren.

Entsteinen und Schälen

• 3 Die Kartoffeln werden in einen vertikalen Schneckenförderer geladen, der Steine ​​auf den Boden fallen lässt und die Kartoffeln über ein Förderband zur automatischen Schälmaschine schiebt. Nach dem Schälen werden die Kartoffeln mit kaltem Wasser gewaschen.

Schneiden

• 4 Die Kartoffeln passieren einen rotierenden Aufspießer/Presser, der sie in hauchdünne Scheiben mit einer Dicke zwischen 0,066-0,072 Zoll (1,7-1,85 mm) schneidet. Gerade Klingen produzieren regelmäßige Chips, während geriffelte Klingen geriffelte Kartoffelchips produzieren.
• 5 Die Scheiben fallen in eine zweite Kaltwasserwäsche, die die beim Schneiden der Kartoffeln freigesetzte Stärke entfernt. Einige Hersteller, die ihre Chips als naturbelassen vermarkten, waschen die Stärke nicht von den Kartoffeln.

Farbbehandlung

• 6 Wenn die Kartoffeln chemisch behandelt werden müssen, um ihre Farbe zu verbessern, geschieht dies in diesem Stadium. Die Kartoffelscheiben werden in eine Lösung getaucht, die auf pH, Härte und Mineralstoffgehalt eingestellt wurde.

Braten und Salzen

• 7 Die Scheiben laufen unter Luftdüsen, die überschüssiges Wasser entfernen, während sie in mit Öl gefüllte 40-75 Fuß (12,2-23 m) Tröge fließen. Die Öltemperatur wird bei 350-375 °F (176,6-190,5 °C) gehalten. Paddel schieben die Scheiben sanft entlang. Während die Scheiben taumeln, wird Salz aus Behältern, die über dem Trog positioniert sind, in einer Menge von etwa 1,75 lb (0,79 kg) Salz pro 100 lb (45,4 kg) Chips gestreut.

  Kartoffeln kommen täglich in den Produktionsstätten an. Nach einer Qualitätsprüfung werden sie bei konstanter Temperatur gelagert bis sie zu Kartoffelchips verarbeitet werden. Einige Hersteller behandeln die Kartoffeln mit Chemikalien, um die Farbe des Endprodukts zu verbessern. Um die Chips herzustellen, werden Kartoffeln entweder in Maisöl, Baumwollsamenöl oder einer Mischung aus Pflanzenölen gebraten. Zum Würzen der Chips wird statt Kristallsalz Flockensalz verwendet.

• 8 Kartoffelchips, die aromatisiert werden sollen, passieren eine Trommel, die mit den gewünschten Gewürzpulvern gefüllt ist.

Kühlen und Sortieren

• 9 Am Ende der Mulde zieht ein Drahtgeflechtband die heißen Späne heraus. Während sich die Späne entlang des Maschenförderbandes bewegen, wird überschüssiges Öl abgeleitet und die Späne beginnen abzukühlen. Anschließend bewegen sie sich unter einen optischen Sortierer, der verbrannte Scheiben aussortiert und mit Luftstößen entfernt.

Verpackung

• 10 Die Späne werden einer Verpackungsmaschine mit Waage zugeführt. Während das voreingestellte Gewicht der Späne gemessen wird, überprüft ein Metalldetektor die Späne noch einmal auf Fremdkörper wie Metallteile, die mit den Kartoffeln gekommen sein könnten oder beim Bratvorgang mitgenommen wurden.
• 11 Die Säcke fließen von einer Rolle nach unten. Ein CPU-Code (Central Processing Unit) auf dem Beutel teilt der Maschine mit, wie viele Chips in den Beutel abgegeben werden sollen. Während sich der Beutel bildet (verschweißt gleichzeitig die Oberseite des gefüllten Beutels und den Boden des nächsten Beutels) öffnen sich die Tore und lassen die richtige Menge an Chips in den Beutel fallen.
• 12 Der Befüllvorgang muss ohne zu viel Luft in den Beutel erfolgen und gleichzeitig ein Brechen der Späne verhindert werden. Viele Hersteller verwenden Stickstoff, um den Raum in den Beuteln zu füllen. Die versiegelten Beutel werden einem Zusammentraggerät zugeführt und von Hand in Kartons verpackt.
• 13 Einige Firmen verpacken Kartoffelchips in IO-Dosen verschiedener Größen. Die Späne fließen über eine Rutsche in die Dosen. Arbeiter wiegen jede Dose, nehmen alle notwendigen Anpassungen vor und befestigen einen Deckel an der Dose.

Qualitätskontrolle

Von jeder Charge werden während des gesamten Herstellungsprozesses Geschmacksproben hergestellt, in der Regel einmal pro Stunde. Die Verkoster prüfen die Chips auf Salz, Gewürze, Feuchtigkeit, Farbe und Gesamtgeschmack. Die Farbe wird mit Diagrammen verglichen, die akzeptable Chipfarben zeigen.

Das Verhindern von Bruch ist ein vorrangiges Ziel der Hersteller von Kartoffelchips. Unternehmen haben an verschiedenen Stellen des Herstellungsprozesses Sicherheitsvorkehrungen installiert, um die Bruchgefahr zu verringern. Die Fallhöhen der Späne von den Förderbändern in die Fritteusen wurden verringert. Kunststoffförderbänder wurden durch breitmaschige Edelstahlbänder ersetzt. Dadurch können nur die größeren Chips zu den Fritteusen gelangen und die kleineren Kartoffelsplitter durch das Sieb fallen.

Nebenprodukte/Abfälle

Zurückgewiesene Kartoffeln und Schalen werden zur Verwendung als Tierfutter an landwirtschaftliche Betriebe geschickt. Die im Spülprozess entfernte Stärke wird an einen Stärkeverarbeiter verkauft.

Die Zukunft

Kartoffelchips zeigen keine Anzeichen einer nachlassenden Popularität. Die gestiegene Nachfrage der Öffentlichkeit nach fettarmen Lebensmitteln hat die Hersteller jedoch dazu gebracht, einen kalorienreduzierten Chip zu produzieren, der auch den Gaumen erfreut. In den späten 1990er Jahren führte Proctor and Gamble Olestra ein, einen Fettersatz, der in einer Vielzahl von Produkten, einschließlich Kartoffelchips, testweise vermarktet wurde.

Lebensmitteltechniker verwenden Computerprogramme, um einen knusprigeren Chip zu entwerfen. Obere und untere Wellenformen werden mit unterschiedlichen Amplituden, Frequenzen und Phasen in den Computer eingespeist. Der Computer spuckt dann die entsprechenden Modelle aus. Forscher arbeiten auch an gentechnisch veränderten Kartoffeln mit weniger Zuckergehalt, da der Zucker braune Flecken auf Chips erzeugt.