Pasta

---

Hintergrund

Pasta ist ein universell genossenes Essen, und fast jedes Land serviert eine Nudelsorte. In China ist es mein; Japan, Udon; Polen, pierogi; Deutschland, Spätzle. Die Popularität von Nudeln lässt sich auf mehrere Faktoren zurückführen:Sie sind einfach herzustellen, brauchen wenig Lagerplatz, lassen sich leicht kochen und sind reich an komplexen Kohlenhydraten.

Alte etruskische Gerichte mit Haferschleim und Haferbrei wurden schließlich durch appetitlicheres ungesäuertes Brot ersetzt Kuchen. Lebensmittelhistoriker glauben, dass diese Kuchen der Vorläufer der Pasta gewesen sein könnten. Die Meinungen darüber, woher die Nudeln stammen, gehen auseinander. Dem italienischen Entdecker Marco Polo wird allgemein zugeschrieben, dass er die Nudel von seinen Reisen im Orient im 13. Jahrhundert nach Italien zurückgebracht hat. Einige behaupten jedoch, dass eine genaue Untersuchung von Polos Papieren zeigt, dass er berichtete, dass er einen bestimmten Typ mag Nudeln in China und vergleicht sie günstig mit der Pasta, die er in Italien zu essen gewohnt war.

Dennoch gibt es chinesische Nudeln schon seit Jahrhunderten. Die Fadennudeln-ähnlichen transparenten Nudeln werden aus der Paste gekeimter Mungobohnen hergestellt und werden normalerweise in Wasser eingeweicht, bevor sie gekocht oder gebraten werden. (Pasta wurde nicht immer durch Kochen zubereitet. Tatsächlich galten gekochte Nudeln früher als relativ langweilige Mahlzeit. Braten oder Grillen waren die bevorzugten Zubereitungen.) Die Koreaner behaupten, den Japanern beigebracht zu haben, wie man Soba macht Nudeln im 12. Jahrhundert mit chinesischem Buchweizen, der in den nördlichen Regionen angebaut wurde, wo Reisfelder nicht überleben konnten.

Frühe französische Schriftsteller erwähnen auch ein Gericht namens pastillum, im Wesentlichen ein Ravioli-ähnlicher Beutel, der mit Fleisch gefüllt ist. Die Italiener haben den Anspruch jedoch so vehement durchgesetzt, dass wir heute bei Nudelgerichten im Allgemeinen an italienischen Ursprungs denken. Tatsächlich kommt das Wort "Pasta" von dem italienischen Ausdruck "Paste (Teig) alimentari (bezogen auf Nahrung)."

Die erste industrielle Herstellung von Teigwaren fand Anfang des 15. Jahrhunderts in Neapel statt. Der Standort wurde wegen seiner natürlich schwankenden Temperaturen ausgewählt, die manchmal bis zu viermal am Tag die für die Trocknung notwendigen heißen und kalten Temperaturen lieferten. Die mechanische Trocknung wurde erst 1800 erfunden.

Rohstoffe

Pasta wird aus einer Mischung aus Wasser und Grießmehl hergestellt. Grieß ist ein grob gemahlenes Mehl aus dem Herzen oder Endosperm von Hartweizen, einem bernsteinfarbenen Hartweizen mit hohem Proteingehalt, der speziell für die Herstellung von Teigwaren angebaut wird. Mit einem geringeren Stärkegehalt und einem höheren Proteingehalt als Allzweckmehle ist Grießmehl leicht verdaulich. Farina, eine gröbere Körnung von anderem hochwertigem Hartweizen, wird auch zur Herstellung einiger Teigwaren verwendet. Das Grieß- und Farinamehl wird mit B-Vitaminen und Eisen angereichert, bevor es zu den Nudelfabriken verschifft wird.

Eier werden manchmal der Mischung für Farbe oder Reichtum hinzugefügt. Bundesrichtlinien schreiben vor, dass Eiernudeln mindestens 5,5% Eifeststoffe enthalten. Für Farbe und Geschmack können auch Gemüsesäfte wie Spinat, Rote Bete, Tomate und Karotte hinzugefügt werden. In den letzten Jahren ist die Zugabe von Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Basilikum und Thymian populär geworden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Mischen und Kneten

• 1 Der Grieß wird in riesigen Silos gelagert, die bis zu 150.000 Pfund (68.100 kg) fassen können. Rohre befördern das Mehl zu einer mit rotierenden Messern ausgestatteten Mischmaschine. Außerdem wird warmes Wasser in die Mischmaschine geleitet. Die Mischung wird zu einer klumpigen Konsistenz geknetet.

Aromatisieren und Färben

• 2 Eier werden der Mischung hinzugefügt, wenn das Produkt eine Eiernudeln ist. Wenn Pasta eine aromatisierte Sorte sein soll, werden hier Gemüsesäfte hinzugefügt. Bei roten Nudeln wird eine Tomaten- oder Rübenmischung hinzugefügt, bei grünen Nudeln Spinat, bei orangen Nudeln Karotten. Für zusätzliches Aroma können auch Kräuter und Gewürze eingelegt werden.

Rollen

• 3 Die Mischung gelangt zu einem Laminator, wo sie von großen Zylindern zu Bögen gepresst wird. Eine Vakuum-Mixer-Maschine glättet den Teig weiter, während Luftblasen und überschüssiges Wasser aus dem Teig gedrückt werden, um den optimalen Wassergehalt von 12% zu erreichen.

Pasteurisierung

• 4 Die Teigrolle bewegt sich durch einen Dampfgarer, der den Teig auf 104°C (220°F) erhitzt, um vorhandene Bakterien abzutöten.

Schneiden

• 5 Je nach zu produzierender Nudelsorte wird der Teig entweder geschnitten oder durch Matrizen gepresst. Band- und Fadennudeln – wie Fettucine, Linguine, Spaghetti und Capellini (Engelshaar) – werden mit rotierenden Klingen geschnitten. Zur Herstellung von röhren- oder muschelförmigen Nudeln wie Rigatoni, Ziti, Ellenbogen Makkaroni und Fusilli wird der Teig einem Extruder zugeführt, der ihn dann durch Metalldüsen drückt. Größe und Form der Löcher in der Matrize bestimmen die Art der Pasta.

  Um Fadennudeln und Capellini zuzubereiten, wird der Nudelteig durch Löcher mit einem Durchmesser von 0,8-0,5 mm geschoben. Die Schneidemaschine schneidet dann die Nudeln in Längen von 10 Zoll (250 mm) und dreht sie in Locken. Spaghetti haben einen Durchmesser von 1,5 bis 2,5 mm und werden gerade gelassen.

  Tortellini (gefüllte Nudelringe) werden auf einer separaten Maschine hergestellt. Die Maschine schneidet kleine Kreise aus einer Teigrolle. Ein Eimer Ricotta-Käse-Mischung tropft eine vorher abgemessene Menge Käse auf den Teigkreis. Der Teig wird dann gefaltet und die beiden Enden werden zu einem Kreis verbunden.

  Um Ravioli (gefüllte Nudelquadrate) herzustellen, werden vorgemessene Mengen Käsefüllung maschinell in vorgemessenen Abständen auf ein Nudelblatt getropft. Ein weiteres Teigwarenblatt wird über dieses Blatt gelegt, während es sich auf einem Förderband bewegt. Die beiden Schichten passieren dann eine Schneidemaschine, die die Nudeln in vorgemessene Quadrate perforiert.

Trocknen

• 6 Die Nudeln werden in einen Trockentank gegeben, in dem Hitze, Feuchtigkeit und Trockenzeit streng reguliert werden. Die Trocknungszeit ist für die verschiedenen Nudelsorten unterschiedlich. Sie kann von drei Stunden für Ellenbogen-Makkaroni und Eiernudeln bis zu 12 Stunden für Spaghetti reichen. Die Trockenzeit ist kritisch, denn wenn die Nudeln zu schnell getrocknet werden, brechen sie und wenn sie zu langsam getrocknet werden, steigt die Gefahr des Verderbens. Der Sauerstoffgehalt im Tank wird ebenfalls reguliert und Labortechniker testen häufig auf Salmonellen und andere Bakterien.

  Auch der sorgsame Umgang mit der Pasta während der Trockenzeit ist entscheidend. Spaghetti sind die zerbrechlichsten Nudeln und werden daher hoch über dem Boden aufgehängt.

Verpackung

• 7 Frische Nudeln werden in vordosierten Mengen in durchsichtige Plastikbehälter gefaltet. Während sich die Behälter auf einem Förderband bewegen, bedeckt eine Plastikfolie jeden Behälter und wird mit einer Heißpresse versiegelt. Gleichzeitig saugt ein Röhrchen die Luft aus dem Behälter und ersetzt sie durch ein Gemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Oben auf den Behältern sind Etiketten mit der Art der Nudel, den Nährwertangaben, den Kochanweisungen und dem Verfallsdatum angebracht.

  Getrocknete Teigwaren werden entweder manuell oder maschinell in Edelstahleimer (normalerweise vom Typ 304) aus schwerem Stahl geladen, die sich entlang eines Förderbandes zur entsprechenden Verpackungsstation bewegen. Die Pasta wird maschinell in vorgedruckte Kartons abgemessen, in denen auch Nudelsorte, Zutaten, Zubereitung und Verfallsdatum aufgeführt sind. Auch hier ist eine sorgfältige Handhabung wichtig. Weil Lasagnenudeln zum Beispiel besonders zerbrechlich sind, legen Arbeiter sie auf Metallrutschen, die die Nudeln in Kisten erleichtern. Anschließend werden die Kartons maschinell verschlossen.

  Fördersysteme können in "S", "C" oder "Z" Konfigurationen oder als horizontale Förderbänder konstruiert werden. Diese Systeme bewegen die Teigwaren auf und ab und über die Anlage in einer Höhe von bis zu 3 m. Mitarbeiter an den Etagenstationen überwachen den Verpackungsprozess. Der Mechanismus ermöglicht es den Arbeitern, die Nudeln bei Bedarf manuell zu verpacken.

Qualitätskontrolle

Die Herstellung von Teigwaren unterliegt strengen Bundesvorschriften für die Lebensmittelherstellung. Bundesinspektoren planen regelmäßige Besuche, um sicherzustellen, dass das Unternehmen die staatlichen Gesetze einhält. Darüber hinaus setzt jedes Unternehmen seine eigenen Qualitätsmaßstäbe, die zum Teil in die Praxis umgesetzt werden, bevor die Nudeln das Werk erreichen. Labortechniker testen das Grießmehl auf Farbe, Textur und Reinheit, bevor es aus den Waggons entnommen wird. Protein- und Feuchtigkeitsgehalt werden mit einer hochentwickelten Computersoftware zur Qualitätskontrolle gemessen und überwacht.

In der Fabrik testen Techniker die Nudeln ständig auf Elastizität, Textur, Geschmack und Verträglichkeit. Fabrikarbeiter sind verpflichtet, Haimets und Plastikhandschuhe zu tragen. Mischmaschinen werden nach jedem Durchlauf von Teigwaren gewissenhaft gereinigt. Der Trocknungsprozess wird streng überwacht, um ein Verderben zu verhindern.

Hausgemachte Pasta

Die Popularität von Pasta hat sich auf die Heimküche ausgebreitet. Nudelroller und Nudelkochbücher sind im Haushaltswarenhandel und in Kochkatalogen erhältlich. Das Rezept für hausgemachte Pasta ähnelt dem industriellen Verfahren, mit der Ausnahme, dass in allen hausgemachten Pastarezepten im Allgemeinen Eier verwendet werden. Manchmal wird der Mischung Öl zugesetzt, insbesondere wenn eine geringere Mehlsorte verwendet wird.

Das Mehl wird auf eine Holz- oder Marmorfläche abgemessen und zu einem Hügel mit einer Vertiefung in der Mitte geformt. Eier, Wasser, Öl und alle anderen gewünschten Zutaten werden in die Mulde gegossen und mit einer Gabel leicht vermischt. Dann wird, von der Außenseite des Hügels ausgehend, das Mehl in die Mitte eingearbeitet.

Der Teig wird etwa fünf Minuten lang geknetet, bis eine glatte, elastische Kugel entsteht. Das Ausrollen des Teigs zu Blättern erfolgt mit einem langen Nudelholz nach italienischer Art oder mit einer Rollmaschine. Die meisten Rollmaschinen haben Aufsätze zum Schneiden des Teigs in verschiedene Nudelformen wie Spaghetti, Fettucine, Lasagne oder Ravioli. Der Teig kann auch mit einem scharfen Messer oder einer Rollklinge von Hand geschnitten werden. Für die Herstellung von gefüllten Nudeln können speziell gekennzeichnete Nudelhölzer verwendet werden, die Quadrate auf den Teig oder Raviolischalen prägen. Extrusionsmaschinen zur Herstellung von Tubennudeln wie Rigatoni oder Fusilli können auch für den Heimgebrauch erworben werden.

Die Zukunft

Pasta wird immer beliebter. Die National Pasta Foods Association schätzt, dass der durchschnittliche Amerikaner bis zur Jahrhundertwende jedes Jahr mehr als 13 kg Nudeln essen wird. Aufgrund ihres Nährwerts hoch bewertet, ist Pasta eine ideale Mahlzeit für Menschen, die mehr auf ihre Nahrungsaufnahme achten. Außerdem haben die Menschen weniger Zeit, um Mahlzeiten zuzubereiten, und Nudeln lassen sich leicht zubereiten.

Die Teigwarenhersteller reagieren auf diese Nachfrage, indem sie eine große Auswahl an getrockneten und frischen Teigwaren einführen. Eine jüngste Innovation sind No-Boil-Nudeln, die teilweise im Werk gekocht werden, wodurch dieses ohnehin leicht zuzubereitende Lebensmittel noch einfacher zu den Mahlzeiten auf den Tisch gebracht werden kann. Neue Linien fett- und cholesterinfreier Ravioli sind ebenso auf dem Markt wie biologisch angebaute Teigwaren. Zwei neue Getreidesorten, südamerikanisches Quinoa und ägyptisches Kamut, werden zur Herstellung von weizenfreier Pasta verwendet.