Zuckerstange

---

Hintergrund

Eine Zuckerstange ist eine harte Süßigkeit, die normalerweise mit Pfefferminz gewürzt und mit Streifen verziert ist. Das Bonbon ist lang, dünn und oben gebogen, um einem Spazierstock zu ähneln. Diese Bonbons werden im Batch-Verfahren hergestellt, bei dem der Bonbonboden gemischt und gekocht, die Stickformen geformt und in die entsprechende Verpackung gegeben werden. Zuckerstangen wurden erstmals im 17. Jahrhundert eingeführt und sind seit Hunderten von Jahren eine beliebte Weihnachtssüßigkeit. Heute macht die Zuckerstange einen erheblichen Teil des 1,4-Milliarden-Dollar-Weihnachtssüßigkeitenmarktes aus. Tatsächlich werden jedes Jahr Milliarden von Zuckerstangen hergestellt und konsumiert.

Zuckerstangen sind traditionell eine Weihnachtssüßigkeit. Die klassische Zuckerstange ist eine weiße Süßigkeit mit roten Streifen, die entweder mit Pfefferminz- oder Wintergrün-Aromen angereichert ist. Sie sind normalerweise etwa 15 cm groß und etwa 6 mm dick. Im Laufe der Jahre haben Süßwarenhersteller verschiedene Modifikationen an diesem klassischen Look vorgenommen. Heutzutage variieren Zuckerstangen in der Größe von etwa 5-30 cm (2-12 Zoll). Ihre Breiten können auch von etwa der Breite eines Bleistifts bis zu einer Dicke von über 1 Zoll (2,5 cm) variieren. Es gibt eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen wie Apfel, Wassermelone, Zimt, Erdbeere und sogar Schokolade. Die Farben dieser Produkte werden oft modifiziert, um den Geschmack der Süßigkeiten besser widerzuspiegeln. Zum Beispiel könnte eine grüne Apfel-Zuckerstange grün mit roten Streifen sein. Einige Hersteller haben sogar die bekannte "Cane"-Form geändert. Das Ergebnis ist eine große Auswahl an zuckerstangenartigen Produkten, die das ganze Jahr über verkauft werden.

Verlauf

Süßigkeiten wurden bereits 3000 v. Chr. hergestellt. Tatsächlich war der erste Süßwarenhersteller wahrscheinlich ein Höhlenmensch, der den angenehmen Geschmack von Honig aus Bienenstöcken entdeckte. Archäologische Beweise deuten darauf hin, dass die alten Gesellschaften Ägyptens, Chinas und Griechenlands alle an der Herstellung von Süßigkeiten beteiligt waren, bei denen Honig mit Früchten und Nüssen gemischt wurde. Im Mittelalter wurde in Persien ein Verfahren zur Raffination von Zucker aus Zuckerrohr entwickelt. Im Laufe der Jahre wurde diese Technologie verbessert und in ganz Europa verbreitet. Verschiedene harte Bonbons und Lakritze wurden eingeführt und wurden zu einem Teil der Ernährung der Menschen.

Über die Entwicklung der Zuckerstange gibt es zahlreiche Legenden. Diese deuten typischerweise darauf hin, dass Zuckerstangen als religiöses Symbol für die frühen Christen geschaffen wurden. Geschichten sagen, dass es entwickelt wurde, um verschiedene Aspekte des aufkeimenden christlichen Glaubens zu symbolisieren. Zum Beispiel sollen die roten und weißen Streifen das Blut und die Reinheit Christi darstellen. Die historischen Beweise stützen diese Behauptungen jedoch nicht. Tatsächlich wurde die Süßigkeit deutlich nach der Etablierung des Christentums in Europa eingeführt.

Zuckerstangen wurden wahrscheinlich vor über 350 Jahren zum ersten Mal eingeführt. Professionelle Süßwarenhersteller hatten gelernt, dass Zucker gedehnt und in verschiedene Formen gerollt werden kann. Dies veranlasste sie, gerade weiße Zuckerstangen herzustellen, die leicht zu essen waren. Im 17. Jahrhundert begannen die Menschen, ihre Häuser zur Weihnachtszeit zu dekorieren. Dies beinhaltete normalerweise einen Baum und verschiedene Süßigkeiten wie Kekse, Kuchen und Süßigkeiten. Die historischen Beweise deuten darauf hin, dass Zuckerstangen erstmals 1670 von einem deutschen Chorleiter am Kölner Dom die Zuckerrohrform erhielten. Angeblich gab er den Kindern, die in seinem Chor sangen, Zuckerstangen, die wie ein Hirtenstab gebogen waren, um sie währenddessen ruhig zu halten Der Herstellungsprozess von Zuckertüten. lange Dienste. Die Tradition, diese Bonbons während des Weihnachtsgottesdienstes zu verteilen, verbreitete sich in ganz Europa.

Die Zuckerstange wurde erstmals 1847 von einem deutsch-schwedischen Einwanderer namens August Imgard nach Amerika eingeführt. Er schmückte in seinem Haus in Wooster, Ohio, einen Weihnachtsbaum mit Zuckerstangen. Offensichtlich hatte seine Kreation andere inspiriert und eine Tradition war geboren.

Während die Leute gelegentlich das Aussehen der weißen Zuckerstange mit farbigen Zuckerabdrücken verbessert hatten, erhielten Zuckerstangen erst Anfang des 19. Jahrhunderts ihre Streifen. Es ist nicht genau bekannt, wer Zuckerstangen diese Eigenschaft verlieh, aber sie werden seitdem so hergestellt. Dies ist auch ungefähr die Zeit, als die Aromen von Pfefferminze und Wintergrün hinzugefügt wurden, um das Produkt heute bekannt zu machen.

Zu Beginn des Jahrhunderts wurden Zuckerstangen von Hand hergestellt. Dieser Vorgang war äußerst mühsam. Zuckerstangen wurden fast ausschließlich auf lokaler Ebene verkauft. In den 1950er Jahren erfand ein katholischer Priester namens Gregory Keller eine Maschine, die automatisch Zuckerstangen herstellen konnte. Dies löste die Massenproduktion der Süßigkeiten aus. Heute werden jedes Jahr über 1,7 Milliarden Zuckerstangen verkauft.

Rohstoffe

Konditoren haben die Rezepte und Herstellungsverfahren für Zuckerstangen ständig verfeinert. Durch die Einbeziehung neuer Informationen über die Eigenschaften von Zutaten und Lebensmittelproduktionsprozessen konnten sie die Herstellung von Zuckerstangen zu einem effizienten Prozess machen. Die Rohstoffe, die zur Herstellung von Zuckerstangen verwendet werden, werden speziell ausgewählt, um die entsprechende Textur, den Geschmack und das Aussehen zu erzielen. Süßstoffe sind die Hauptzutaten, aber Rezepte erfordern auch Wasser, Verarbeitungszutaten, Farbstoffe und Aromen.

Süßstoffe

Zuckerstangen bestehen hauptsächlich aus Zucker. Wenn Zucker (Saccharose) raffiniert wird, wird er normalerweise in Form von winzigen Körnern oder Kristallen bereitgestellt. Es wird aus Rüben- und Rohrzucker gewonnen. Der bei der Zuckerrohrherstellung verwendete Zucker muss von hoher Qualität sein, damit die richtige Textur und Struktur erreicht wird. Es sind die einzigartigen physikalischen und chemischen Eigenschaften von Zucker, die die Bildung ermöglichen. Wenn Zucker erhitzt wird, schmilzt er und wird zu einem verarbeitbaren Sirup. Der Sirup kann manipuliert, gerollt und geformt werden. Beim Abkühlen wird der Sirup dicker und beginnt seine Form zu behalten. Wenn die Süßigkeit vollständig abgekühlt ist, bleiben die Zuckerkristalle zusammen und bilden die feste Zuckerstange.

Maissirup wird auch zur Herstellung von Zuckerstangen verwendet. Es ist eine modifizierte Form von Stärke und bietet wie Zucker einen süßen Geschmack. Wenn es mit dem Zucker vermischt wird, hemmt es die natürliche Kristallisationstendenz des Zuckers. Kristallisation würde zu einem körnigen Aussehen und einer spröden Struktur führen. Maissirup hat den zusätzlichen Effekt, dass die Zuckerzubereitung undurchsichtiger wird. Ohne Maissirup und andere Zutaten wären die Süßigkeiten transparent. Der Maissirup hilft auch, die Feuchtigkeitsspeicherung zu kontrollieren und den mikrobiellen Verderb zu begrenzen. Neben Zucker und Maissirup werden manchmal andere Süßstoffe in das Zuckerstangenrezept aufgenommen. Diese können Glukosesirupe, Melasse oder andere Rohzucker umfassen. Einige kalorienarme Zuckerstangenrezepte können künstliche Süßstoffe wie Aspartam enthalten.

Zutaten verarbeiten

Bestimmte Zutaten werden in das Zuckerstangenrezept aufgenommen, um die Produktion zu unterstützen. Um den Zucker zu verdünnen und verarbeitbar zu machen, wird Wasser verwendet. Während des Herstellungsprozesses wird das Wasser ständig abgekocht und das Endprodukt enthält viel weniger Wasser als am Anfang. Eine weitere Verarbeitungszutat ist Weinstein. Diese Verbindung hat die Wirkung, Luftblasen zu erzeugen, die dazu beitragen, den Zuckerhut zu erweitern und ihn stabiler zu machen. Salz hilft auch, die chemischen Eigenschaften des Sirups anzupassen. Typischerweise wird eine kleine Menge verwendet, damit sie im Endprodukt nicht nachweisbar ist.

Farb- und Aromastoffe

Eine Vielzahl anderer Zutaten kann in ein Zuckerstangenrezept eingearbeitet werden, um verschiedene Wirkungen zu erzielen. Um den Bonbons Geschmack und Farbe zu verleihen, werden Wintergrün- oder Pfefferminzöle hinzugefügt. Andere natürliche Aromen, die aus Früchten, Beeren, Honig, Melasse und Ahornzucker gewonnen werden, wurden auch bei der Zuckerstangenherstellung verwendet. Künstliche Aromen wurden ebenfalls hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Zusätzlich können Fruchtsäuren wie Zitronensäure und Milchsäure hinzugefügt werden, um Geschmack zu verleihen. Künstliche Farben wie zertifizierte Farbstoffe des Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C) werden verwendet, um die Farbe des Endprodukts zu modifizieren. In den Vereinigten Staaten reguliert die Bundesregierung diese Farben und qualifiziert jede Charge von Farbstoffen, die von den Farbstoffherstellern hergestellt werden. Dadurch wird sichergestellt, dass Lebensmitteln keine krebserregenden Verbindungen zugesetzt werden.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Herstellen der Charge

• 1 Der erste Produktionsschritt besteht darin, die Zutaten in einem großen Gefäß zu vermischen. Typischerweise wird ein Wasserkocher aus Edelstahl verwendet, der mit automatischen Mischern ausgestattet ist. Zutaten können von Arbeitern, sogenannten Compoundern, in die Charge eingefüllt oder gepumpt werden. In diesem Schritt werden Wasser, Zucker, Maissirup und andere Verarbeitungszutaten kombiniert. Sie werden dann auf über 300 °F (141,5°C) erhitzt und kochen gelassen, bis sie eine bernsteinfarbene Flüssigkeit bilden.

Die Süßigkeiten verarbeiten

• 2 Noch heiß wird die Zuckermischung auf wassergekühlte Tische gegossen. Die Süßigkeit kühlt leicht ab und wird zu den Arbeitsmaschinen geschickt. Diese Geräte sind mit Armen ausgestattet, die das Bonbon immer wieder strecken, bis es seidig weiß aussieht.
• 3 Während das Bonbon gedehnt wird, fügt ein Linienarbeiter die richtige Menge an . hinzu Eine Schachtel mit Zuckertüten. Aroma. An dieser Stelle kann auch eine Färbung hinzugefügt werden.
• 4 Ein anderer Arbeiter nimmt dann eine große Portion (95 lb [43 kg]) der warmen Süßigkeit und formt sie zu einem Laib. Ein Teil des Brotes wird zur Seite gelegt, gefärbt und in Streifen geschnitten. Für die traditionelle Zuckerstange ist dieser Teil rot gefärbt. Es werden die roten Streifen im Endprodukt. Die 4 Zoll langen (10 cm) roten Streifen werden dann in festgelegten Abständen in das Weißbrot gedrückt.

Extrusion und Bonbonformung

• 5 Der Laib kann dann zu den Extrudermaschinen geschickt werden, um ihn in eine Zuckerstange umzuwandeln. Der Laib durchläuft den Extruder und kommt auf der anderen Seite auf einem Förderband als langer Bonbonstrang heraus. Der Strang läuft unter Messern, die ihn in bestimmten Abständen zu einzelnen Bonbons schneiden. Sie werden dann durch eine Vorrichtung geleitet, die die Süßigkeiten biegt. Da das Bonbon noch leicht warm ist, lässt es sich noch beliebig formen. Einige Extruder können über 2.000 lb (907 kg) Süßigkeiten pro Stunde verarbeiten.
• 6 Nachdem die Zuckerstange geformt ist, wird sie in ihre Verpackung gelegt. Einige Hersteller wickeln die Zuckerstange in ein durchsichtiges Plastik ein. Dies geschieht direkt beim Austritt aus dem Extruder. Der Kunststoff wird dann um die Zuckerstange gewickelt und mit einem Heißsiegelgerät versiegelt.
• 7 In den meisten Fällen wird eine bestimmte Menge an Zuckerstangen gesammelt und in Sekundärverpackungen verpackt. Diese Kartons werden durch eine Schrumpffolienmaschine geführt und versiegelt. Diese zusätzliche Verpackungsschicht sorgt dafür, dass keine Feuchtigkeit das Produkt beschädigt. Die Kartons werden dann in Versandcontainer gepackt, auf Paletten gestellt, auf Lastwagen verladen und an Geschäfte im ganzen Land geliefert.

Qualitätskontrolle

Die Qualitätskontrolle ist ein integraler Bestandteil jeder Süßwarenproduktion. Die erste Kontrollphase beginnt mit Tests der eingehenden Zutaten. Vor der Verwendung testen Labortechniker die Inhaltsstoffe, um sicherzustellen, dass sie den Unternehmensspezifikationen entsprechen. Sensorische Bewertungen werden auf Eigenschaften wie Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack durchgeführt. Andere physikalische und chemische Eigenschaften können ebenfalls getestet werden, wie z. B. Flüssigkeitsviskosität, Feststoffpartikelgröße und Feuchtigkeitsgehalt. Hersteller verlassen sich auf diese Tests, um sicherzustellen, dass die verwendeten Zutaten eine konsistente Charge von Zuckerstangen produzieren.

Die nächste Phase der Qualitätskontrolle erfolgt an der Zuckerstangenpaste. Dazu gehören pH-, Viskositäts-, Aussehens- und Geschmackstests. Während der Produktion überprüfen Qualitätskontrolltechniker die physischen Aspekte der extrudierten Süßigkeiten. Typischerweise wird ein Vergleichsverfahren verwendet. Bei dieser Methode wird das neu hergestellte Produkt mit einem etablierten Standard verglichen. Beispielsweise kann der Geschmack einer zufällig ausgewählten Zuckerstange mit einer zu einem frühen Zeitpunkt hergestellten Standard-Zuckerstange verglichen werden. Einige Hersteller beschäftigen professionelle sensorische Panelisten. Diese Personen sind speziell geschult, um kleine Unterschiede in den Haptik-, Geschmacks- und Aussehenseigenschaften zu bemerken. Auch instrumentelle Tests, die im Laufe der Jahre von der Süßwarenindustrie entwickelt wurden, können verwendet werden.

Die Zukunft

Die moderne Zuckerstangenproduktion begann in den 1950er Jahren. Seitdem haben die Hersteller die Methoden stetig verbessert. Künftig sollen Verbesserungen vorgenommen werden, um eine noch schnellere Produktion mit weniger Arbeitern zu ermöglichen. Verbesserungen des Produkts können kalorienärmere Versionen umfassen, um kalorienbewusstere Verbraucher anzusprechen. Die Hersteller werden zweifellos neue Geschmacksrichtungen und Farben entwickeln, um die Anzahl der verkauften Zuckerstangen pro Jahr zu erhöhen.

Weitere Informationen

Bücher

Alikonis, Justin. Süßigkeiten-Technologie. Westport:AVI Publishing Co., 1979.

Booth, R. Gordon. Snacks. New York:Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R., et al., Hrsg. Enzyklopädie der Lebensmittelwissenschaft, Lebensmitteltechnologie und Ernährung. San Diego:Academic Press, 1993.

Walburg, L. Die Legende von der Zuckerstange. New York:Zondervan Publishing House, 1997.

Andere

Nationaler Süßwarenverband. 24. September 2001. .

Perry Romanowski