Mayonnaise

Hintergrund

Mayonnaise ist eine kalte Emulgierung, die als Soße oder als Gewürz verwendet wird. Es wird durch Mischen von Eigelb und Öl hergestellt und dann mit verschiedenen Kombinationen aus Essig, Senf, Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Mayonnaise wird oft als Basis für cremige Salatdressings verwendet.

Verlauf

Lebensmittelhistoriker bieten vier mögliche Theorien für den Ursprung von Mayonnaise an. Die bekannteste Geschichte stammt vom 28. Juni 1756, als der französische Herzog Richelieu Port Mayon auf der spanischen Insel Menorca eroberte. Bei der Zubereitung des Siegesmahls war der Koch des Herzogs gezwungen, Sahne in einer Sauce durch Olivenöl zu ersetzen. Mit dem Ergebnis unerwartet zufrieden, taufte der Küchenchef das Ergebnis zu Ehren des Siegesortes "Mahonnaise".

Carame, französischer Food-Autor und Autor von Cuisinier Parisien:Trarte des entries froids glaubte, das Wort sei vom französischen Verb manier, . abgeleitet was bedeutet zu rühren. Ein anderer Lebensmittelexperte, Prosper Montagne, behauptete, dass der Ursprung im altfranzösischen Wort moyeu, liege bedeutet Eigelb.

Wieder andere behaupten, die cremige Sauce sei eine Spezialität der Stadt Bayonne im Südwesten Frankreichs. So wurde das, was ursprünglich Bayonnaise genannt wurde, später in Mayonnaise umgewandelt.

Unabhängig von ihrer Herkunft wird Mayonnaise schnell zu einer beliebten Sauce und in der europäischen Küche verbreitet. In den frühen 1900er Jahren eröffnete ein deutscher Einwanderer namens Richard Hellmann ein Delikatessengeschäft in New York City. Besonders beliebt waren die Salate, die seine Frau mit ihrer selbstgemachten Mayonnaise zubereitete. Als Kunden fragten, ob sie die Mayonnaise selbst kaufen könnten, produzierten die Hellmans sie in großen Mengen und verkauften sie nach Gewicht in kleinen hölzernen Buttermessgefäßen.

Schließlich packten die Hellmans ihre Mayonnaise in Gläser. 1913 bauten sie ihre erste Fabrik in Astoria. Auch ein Unternehmen in Kalifornien, Best Foods Inc., war mit seiner Mayonnaise-Version erfolgreich. 1932 erwarb Best Foods die Marke Hellman's.

Eine Variation von Mayonnaise, hergestellt mit einem gekochten und beschrifteten Salatdressing, wurde 1933 von National Dairy Products auf der Weltausstellung Century of Progress in Chicago entwickelt. Es wurde schließlich als Kraft Miracle Whip Salad Dressing bekannt.

Rohstoffe

Mayonnaise wird durch den Identitätsstandard der US-amerikanischen Food and Drug Administration reguliert. Es muss mindestens 65 Gew.-% Öl, Essig und Ei oder Eigelb enthalten. Mit Ausnahme von Kurkuma und Safran können Gewürze und andere natürliche Gewürze hinzugefügt werden. Diese würden der Mayonnaise einen gelben Farbton verleihen und scheinen daher zugesetzte Eigelbe zu enthalten.

Die Anforderungen des FDA-Identitätsstandards für Salatdressings sind 30 % Pflanzenöl, 4 % Eigelb, Essig oder Zitronensaft und Gewürze.

Sojaöl ist das am häufigsten verwendete Öl zur Herstellung von Mayonnaise. Essig wird aus destilliertem Alkohol destilliert. Zitronen- oder Limettensaft wird mit Wasser verdünnt.

Ein Diagramm, das das kontinuierliche Mischsystem zur Herstellung von Mayonnaise darstellt.

Die Eier werden einer Pasteurisierung unterzogen, indem sie erhitzt werden, ohne sie tatsächlich zu kochen. Fettarme Versionen werden mit Eiweiß hergestellt. Um das Fett des fehlenden Eigelbs zu ersetzen, werden modifizierte Speisestärken hinzugefügt, damit die fettarme Mayonnaise die cremige Textur und Dicke echter Mayonnaise behält. Diese Nahrungsmittelstärken können aus Mais, Gummi oder Agar-Agar (einer Algenextraktion) hergestellt werden.

Salz wird hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Die Menge entspricht ungefähr 1/16 Teelöffel Salz pro Esslöffel Portion Mayonnaise. Konservierungsstoffe wie Calcium-Dinatrium-EDTA werden hinzugefügt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Der Herstellungsprozess

Herstellen der Emulsion

• 1 Ein kontinuierliches Mischsystem wird verwendet, um den richtigen Emulgierungsgrad aufrechtzuerhalten. Eine Emulsion (technisch als Kolloid bekannt) entsteht, wenn das Mischen von zwei Flüssigkeiten, in diesem Fall Essig und Öl, dazu führt, dass eine der Flüssigkeiten kleine Tröpfchen bildet, die in der anderen Flüssigkeit verteilt werden.

  Die Mischung aus Essig und Öl bewegt sich kontinuierlich durch eine Reihe von positiven Ersatzpumpen. Diese Pumpen verfügen über einen Hohlraum oder eine Reihe von Hohlräumen, die mit rotierenden Laufrädern ausgestattet sind. Durch einen geregelten Pumpvorgang werden die Hohlräume gefüllt und entleert. Die Laufräder bewegen das gemischte Fluid von einem Hohlraum zum anderen

Zutaten hinzufügen

• 2 Vordosierte Zutaten werden durch Öffnungen an den Seiten der Pumpen oder über Kopfstutzen eingefüllt.

Mayonnaise abfüllen

• 3 Die Mayonnaise wird durch das Pumpsystem zur Abfüllstation transportiert. Vorsterilisierte Gläser bewegen sich auf Förderbändern, während vordosierte Mengen Mayonnaise in die Gläser gegossen werden. Die Gläser sind mit Metall-Schraubverschlüssen verschlossen. Sie sind nicht vakuumiert.

Qualitätskontrolle

Alle Rohstoffe werden bei Ankunft im Verarbeitungsbetrieb auf Frische geprüft. Auch gelagerte Materialien werden regelmäßig getestet. Proben der Mayonnaise werden entnommen und während des Herstellungsprozesses geschmacklich getestet.