Mayonnaise: Geschichte, Zutaten und Produktionsgeheimnisse

Hintergrund

Mayonnaise ist eine kalte emulgierte Sauce, häufig als Gewürz oder Basis für cremige Salatdressings verwendet. Sie entsteht durch Vermischen von Eigelb mit Öl, dann Einarbeiten von Essig, Senf, Kräutern und Gewürzen für Geschmack.

Geschichte

Lebensmittelhistoriker führen vier Haupttheorien zum Mayonnaise-Ursprung an. Die meistzitierte Geschichte datiert auf den 28. Juni 1756, als der französische Herzog von Richelieu Port-Mahon auf Menorca eroberte. Beim Siegesfest ersetzte sein Koch Olivenöl für Sahne in einer Sauce und, begeistert vom Ergebnis, nannte sie „Mahonnaise“ nach dem Siegesort.

Andere Geleitete führen das Wort auf das französische Verb manier (rühren) oder das altfranzösische moyeu (Eigelb) zurück. Eine dritte Theorie behauptet, die Sauce stamme aus Bayonne, Südwestfrankreich, wo sie zuerst Bayonnaise hieß, bevor sie zu Mayonnaise wurde.

Unabhängig von den Wurzeln gewann Mayonnaise schnell Popularität in Europa. In den frühen 1900ern eröffnete der deutsche Einwanderer Richard Hellmann ein Feinkostgeschäft in New York City. Seine Frau's hausgemachte Mayonnaise wurde zum Bestseller, und Kunden forderten bald die Sauce selbst. Hellmann begann, sie in Großmengen herzustellen, verkaufte sie in Holzbutter-Messgefäßen, bevor er 1913 auf Glasgläser umstieg, als sie ihre erste Fabrik in Astoria eröffneten.

1932 übernahm Best Foods Inc. aus Kalifornien die Hellmanns-Marke, und ein Jahr später führte National Dairy Products eine gekochte Variante – später bekannt als Kraft's Miracle Whip – auf der 1933er Century of Progress Weltausstellung in Chicago ein.

Rohmaterialien

Der US FDA Standard of Identity verlangt, dass Mayonnaise mindestens 65 % Öl nach Gewicht, Essig und Ei oder Eigelb enthält. Erlaubte Gewürze können Gewürze und Kräuter umfassen, aber Kurkuma und Safran sind ausgeschlossen, um künstlichen Gelbstich zu vermeiden, der Verbraucher über Eigehalt täuschen könnte.

Für Salatdressings schreibt der Standard 30 % Pflanzenöl, 4 % Eigelb, Essig oder Zitronensaft und Gewürze vor.

Sojaöl ist das häufigste Öl. Essig wird typischerweise aus Alkohol destilliert, während Zitronen- oder Limettensaft mit Wasser verdünnt wird. Eier werden pasteurisiert – erhitzt ohne Kochen – zur Sicherheit.

Fettarme Mayonnaise ersetzt Eigelb durch Eiweiß und fügt modifizierte Stärken (Mais, Gummi oder Agar-Agar) hinzu, um die cremige Textur zu bewahren. Salz wird mit ca. 1/16 TL pro EL Mayonnaise hinzugefügt, und Konservierungsstoffe wie Calcium-Dinatrium-EDTA verlängern die Haltbarkeit.

Ein Diagramm, das das kontinuierliche Mischsystem zur Mayonnaiseherstellung darstellt.

Der Fertigungsprozess

Emulsion erzeugen

• Mayonnaise entsteht durch ein kontinuierliches Mischsystem, das den richtigen Emulsionsgrad hält. Eine Emulsion – technisch ein Kolloid – entsteht, wenn Öl und Essig so vermischt werden, dass eine Flüssigkeit mikroskopische Tröpfchen in der anderen bildet.
• Das Gemisch durchläuft eine Reihe von Verdrängerpumpen mit Rotorflügeln. Während sich Hohlräume füllen und leeren, übertragen die Flügel das Fluid und gewährleisten eine konsistente Emulsion.

Zutaten hinzufügen

• Vordosierte Komponenten – Essig, Öl, Ei, Gewürze und Würzmittel – werden über Seiteneingänge oder Überkopfhähne in das System geleitet.

Mayonnaise abfüllen

• Das Fertigprodukt wird zu einer Abfüllstation gepumpt, wo vorsterilisierte Gläser auf Förderbändern laufen. Exakte Mayonnaisevolumen werden in jedes Glas dosiert, die dann mit Metallscrewkappen verschlossen werden. Die Behälter werden nicht vakuumversiegelt.

Qualitätskontrolle

Jedes Rohmaterial wird bei Ankunft auf Frische geprüft und regelmäßig während der Lagerung getestet. Während der Produktion werden Mayonnaiseproben entnommen und geschmacklich getestet, um konsistenten Geschmack und Textur zu gewährleisten.