Gefrorenes Gemüse

---

Hintergrund

Tiefkühlkost ist in amerikanischen Supermärkten allgegenwärtig und wird weltweit immer mehr Teil der Lebensmittelindustrie. Obst und Gemüse werden normalerweise innerhalb von Stunden nach der Ernte eingefroren, und wenn sie aufgetaut sind, sind sie in Geschmack und Textur fast frisch. Das Tiefkühlgericht wird in zeithungrigen amerikanischen Haushalten immer beliebter. Wenn die Mahlzeit in einer Mikrowelle erhitzt werden kann, kann die Gesamtzeit vom Gefrierschrank bis zum Tisch weniger als fünf Minuten betragen. Neben dem frischen Geschmack und der Bequemlichkeit ist das Einfrieren auch eine sichere Konservierungsmethode, da die meisten Krankheitserreger bei niedrigen Temperaturen inaktiviert werden.

Die Tiefkühlindustrie reicht bis in die frühen Jahre des 20. Jahrhunderts zurück, als einige Lebensmittel im sogenannten Cold-Pack-Verfahren haltbar gemacht wurden. Lebensmittelhändler würden Obst oder Gemüse waschen und sortieren und sie dann in große Behälter mit einem Fassungsvermögen von 30-400 lb (14-180 kg) verpacken. Die großen Behälter wurden mehrere Tage in einen Kühlraum gestellt, bis die Masse festgefroren war. Kühl verpackte Lebensmittel hatten aufgrund der Zeit, die das Essen zum Einfrieren benötigte, nicht die Qualität moderner Tiefkühlkost. Beim langsamen Gefrieren kristallisiert das Wasser in den Lebensmitteln und bildet große Eisnadeln. Diese Eissplitter zerstören die Zellwände, und wenn das Essen aufgetaut wird, hat es seinen Geschmack und seine Textur verschlechtert. Die Innovation, die die aktuelle Tiefkühlindustrie möglich gemacht hat, war die Erfindung des Schnellgefriers von Clarence Birdseye.

Birdseye wurde 1886 in Brooklyn, New York, geboren und studierte Biologie am Amherst College, bevor er in die kanadische Arktis trieb, um als Pelzhändler und Trapper zu arbeiten. Birdseye lebte mit seiner Familie in einem abgelegenen Labrador-Cottage und war fasziniert davon, Lebensmittel einzufrieren, und er experimentierte mit vielen Arten von Fleisch und Gemüse. Birdseye stellte fest, dass frisch gefangener Fisch, der in der arktischen Luft unter Null in Sekunden gefror, perfekt schmeckte, wenn er später aufgetaut und gekocht wurde. Er experimentierte damit, andere Lebensmittel, einschließlich Obst und Gemüse, schnell einzufrieren, und war bald davon überzeugt, dass er ein tragfähiges kommerzielles Unternehmen hatte. Birdseye kehrte 1917 aus Kanada zurück und widmete sich der Erfindung einer mechanischen Gefriervorrichtung. 1921 erhielt er sein erstes Patent und gründete 1923 in New York ein Unternehmen für gefrorenen Fisch.

Sein erstes Geschäft mit Tiefkühlkost weckte kein Interesse, und ein zweites Unternehmen, das er in Gloucester, Massachusetts, gründete, verkümmerte ebenfalls. Birdseye entwickelte jedoch weiterhin eine neue Gefriertechnologie, die die Zeit zum Einfrieren von Lebensmitteln verkürzte. 1929 kaufte die General Foods Corporation Birdseyes Unternehmen und zahlte eine enorme Summe für seine Patente. General Foods unternahm einen intensiven Marketingschub, installierte Tiefkühltruhen in Lebensmittelgeschäften und entwickelte Tiefkühltriebwagen für den Fernverkehr. Obwohl amerikanische Familien immer noch über Tiefkühlkost spotteten, begann das Unternehmen, mit kommerziellen Lebensmittelzubereitern wie Krankenhäusern und Schulen vorzudringen. Amerikanische Soldaten aßen während des Zweiten Weltkriegs Tiefkühlkost, und nach dem Krieg nahm die Branche Fahrt auf. Die Gefrierschränke zu Hause wurden immer größer, und immer mehr Artikel, von Gemüse über Pizza bis hin zu ganzen Mahlzeiten, wurden in Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Birdseye fror zuerst Fisch und Gemüse ein, indem es sie in eine zirkulierende Salzlake tauchte, die auf etwa -45 ° F (-42,8 ° C) gekühlt wurde. Später entwickelte er einen sogenannten Gürtelfroster. Diese passierte Lebensmittelpakete zwischen zwei unter Null liegenden Metalloberflächen und kühlte so gleichzeitig oben und unten. Dies verkürzte die Zeit, die zum Einfrieren von Lebensmitteln benötigt wurde, erheblich. Eine weitere Innovation, die einem Wissenschaftler von General Foods zugeschrieben wird, war das Blanchieren von Gemüse vor dem Einfrieren. Beim Blanchieren wurde das Gemüse einige Minuten in kochendes Wasser getaucht, um die Aktivität bestimmter Enzyme zu stoppen. Dadurch blieb ihr Geschmack viel besser erhalten. Gegenwärtige Verfahren zum Gefrieren verwenden typischerweise das Luftstoßverfahren, bei dem ultragekühlte Luft in einem engen Tunnel auf das Essen geblasen wird, oder das indirekte Verfahren, bei dem das Essen an Metallplatten vorbeigeführt wird, die durch eine gekühlte Flüssigkeit gekühlt werden. Lebensmittel können auch kryogen eingefroren werden. Bei dieser Methode werden die äußeren Schichten der Lebensmittel bis weit unter ihren tatsächlichen Gefrierpunkt gebracht, indem sie schnell durch einen Tunnel geleitet werden, der mit flüssigem Stickstoff auf bis zu -80--120° F (-62,2- -84,4° C) gekühlt wird. Nachdem die Lebensmittel den kryogenen Tunnel verlassen haben, dringt Wärme vom Kern der Lebensmittel nach außen, was zu einem endgültigen stabilen gefrorenen Zustand führt. Einige Produkte verwenden auch ein Tauchverfahren. Bei Lebensmitteln mit viskoser Soße oder klebriger Oberfläche kann die Oberfläche nur wenige Sekunden in eine ultragekühlte Flüssigkeit getaucht werden und dann können die Lebensmittel durch Luftstrahlen eingefroren werden.

Die optimalen Gefriermethoden variieren erheblich mit jedem Lebensmittelprodukt. Und nicht jedes Lebensmittel lässt sich gut einfrieren. Es hat sich beispielsweise herausgestellt, dass bestimmte Sorten von Erbsen oder Erdbeeren am besten einfrieren. Dies kann an ihrer festen Textur oder ihrem spezifischen Zuckergehalt liegen. Die Landwirte werden diese speziellen Sorten also im Vertrag mit einem Tiefkühlunternehmen anbauen.

Rohstoffe

Zu den Rohstoffen für Tiefkühlkost gehört alles, was eingefroren werden soll, z.B. Fisch, Huhn, grüne Bohnen, Pizza. In den meisten Fällen werden die Lebensmittel speziell angebaut oder zum Einfrieren angepasst. Bei gefrorenen Desserts wie Kuchen und Torten oder Vorspeisen wie Hackbraten und Soße muss die Rezeptur getestet und abgeändert werden, damit sie sich gut einfrieren lässt. Große Unternehmen bestellen optimale Inhaltsstoffe gemäß den Standards, die sie bei ihren Produkttests festgelegt haben. Zum Beispiel können die Nudeln, die in einer gefrorenen Pasta-Vorspeise verwendet werden, in loser Schüttung von einem Händler bestellt werden, der sie in einer bestimmten spezifizierten Breite oder Viskosität oder einem Mehlgehalt entsprechend dem genauen Bedarf des Tiefkühlkostherstellers herstellt. In dieser Hinsicht können sich die Zutaten in einem Tiefkühlgericht von denen unterscheiden, die ein Hausmann im Supermarkt kaufen würde. Im Allgemeinen benötigen Tiefkühlkost jedoch keine Vielzahl zusätzlicher Zutaten wie Konservierungsstoffe. Zugesetzte Bestandteile sind am häufigsten Verdickungsmittel und Stabilisatoren wie Stärke, Xanthangummi und Carrageenan. Diese helfen, die gewünschte Textur der Lebensmittel nach dem Auftauen beizubehalten. Rezepte für Lebensmittel, die für den Gefrierschrank bestimmt sind, können auch mit der Zugabe einer Sauce oder Glasur besser gelingen, da dies die Lebensmittel vor dem Austrocknen schützt, wenn sie unter dem Gefrierluftstoß geführt werden. Gemüse oder Obst, das zum Einfrieren bestimmt ist, kann auch zu einem anderen Zeitpunkt geerntet werden, als wenn es frisch verkauft würde, da es optimal zart sein muss.

Die Gefrierausrüstung besteht typischerweise aus Edelstahl und anderen Metallen. Das zum Gefrieren verwendete Gas ist am häufigsten Ammoniak. Freon wird in einigen Systemen verwendet, aber weil es die Ozonschicht abbaut, ist Ammoniak umweltfreundlicher. Beim kryogenen Gefrieren wird flüssiger Stickstoff verwendet.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Der tatsächliche Vorgang des Einfrierens eines Lebensmittels variiert etwas, je nachdem, was eingefroren werden soll. Erbsen sind das am häufigsten gefrorene Gemüse und haben frische Erbsen im amerikanischen Supermarkt praktisch ersetzt. Das Erbsenverfahren ist typisch für viele Gemüsesorten. Es folgt ein typischer Ablauf für ein gefrorenes Entrée.

Erbsen anbauen

• 1 Erbsen werden hauptsächlich in Washington und Oregon und im nördlichen Mittleren Westen, dh in Wisconsin und Minnesota, angebaut. Lebensmittelverarbeiter schließen normalerweise Verträge mit Landwirten ab, um ihre Ernten gemäß den für das Einfrieren erforderlichen Spezifikationen anzubauen. Die Bauern säen eine Erbsensorte, die als guter Gefrierschrank anerkannt ist. Die wichtigsten Sorten sind Dark Skin Perfection und Thomas Laxton. Der Ernteplan muss sowohl vom Landwirt als auch vom Erzeuger vereinbart werden. Der Produzent kann die Zartheit der Erbsen messen und bewertet auch, wie viel Volumen die Gefrieranlage aufnehmen kann. Erbsen müssen innerhalb von Stunden nach der Ernte eingefroren werden, und wenn sich in der Gefrieranlage ein Rückstand bildet, können einige der Erbsen verderben.

Pflücken und waschen

• 2 Die Erbsen können von Hand oder automatisch gepflückt werden. Dann entfernt eine Maschine namens Viner sie aus ihren Schalen. Wenn die Verarbeitungsanlage an die Felder angrenzt, werden die Erbsen dorthin gekarrt. Wenn ein LKW-Transport notwendig ist, werden sie mit Eiswasser gekühlt und dann für den Transport in Eis verpackt. Im Werk werden die Erbsen in Beete gekippt und mit Wasser besprüht, um Staub und Schmutz zu entfernen.

Blanchieren

• 3 Als nächstes werden die gereinigten Erbsen für einige Minuten in einen Bottich mit kochendem Wasser gegeben. Dadurch werden Enzyme abgetötet, die den Geschmack der Erbsen beeinflussen, sie werden jedoch nicht gekocht. Nach dem Blanchieren werden die Erbsen mit Wasser gekühlt und dann einem Sortierer mit spezifischem Gewicht zugeführt.

Sortieren

• 4 Als nächstes werden die Erbsen sortiert, um alte, stärkehaltige Erbsen zu entfernen. Sie werden in Wasser mit einem bestimmten Salzgehalt getaucht. Zarte Erbsen schwimmen oben im Soletank, während Erbsen mit hohem Stärkegehalt nach unten sinken. Die zarten Erbsen werden dann mit sauberem Wasser besprüht, um das Salz zu entfernen, und sie gelangen in einen Kontrollbereich.

Inspektion

• 5 Im Kontrollbereich blicken Arbeiter über die Erbsen, während sie sich entlang eines Bandes bewegen. Flinke Arbeiter suchen alle verfärbten oder auf andere Weise von Erbsen entfernten sowie alle Steine ​​oder anderen Ackerschutt aus, die es bis hierher geschafft haben könnten.

Clarence Birdseye

Geboren in Brooklyn, New York, besuchte Clarence "Bob" Birdseye zwei Jahre lang das Amherst College, bevor er es 1912 verließ, um seinem Abenteuergeist durch Pelzhandel und Fallenstellen in Labrador, Kanada, zu frönen. Birdseye kehrte 1916 mit seiner neuen Frau und seinem Kind nach Labrador zurück. Um das wenige frische Gemüse, das per Schiff nach Labrador gelangte, haltbar zu machen, experimentierte Birdseye mit der Eskimo-Methode, um Lebensmittel schnell einzufrieren. Er lagerte frischen Kohl in einem Fass mit Meerwasser, das im arktischen Klima unter Null schnell gefror. Birdseye experimentierte auch mit schnell gefrierendem Fisch und Karibufleisch. Nach dem Auftauen blieben diese Lebensmittel zart und frisch im Geschmack, im Gegensatz zu früheren Methoden mit langsamer Kühllagerung.

Birdseye kehrte 1917 in die Vereinigten Staaten zurück, um kommerzielle Methoden zum schnellen Einfrieren zu entwickeln, indem er mit einem elektrischen Ventilator, Eiswürfeln und Salzlake experimentierte. 1923 investierte er alles, was er hatte, in Birdseye Seafoods und vermarktete gefrorenen Fisch. 1924 gründete er mit drei Partnern General Seafoods in Gloucester, Massachusetts, das als erstes Unternehmen die Technik des schnellen Trockengefrierens von Lebensmitteln in kompakten, verpackbaren Blöcken einsetzte.

Die Postum Company kaufte 1929 Birdseyes Geschäft und 168 Patente für 22 Millionen Dollar. Das Unternehmen benannte sich in General Foods um und vermarktete seine Tiefkühlkost unter dem Vogelauge . Warenzeichen.

Nach dem Verkauf widmete sich Clarence Birdseye weiteren Erfindungen und erhielt über 300 Patente, darunter für eine Infrarot-Wärmelampe, eine Walfangharpune, eine Methode zum Dörren von Lebensmitteln und einen Scheinwerfer für Schaufensterauslagen.

Verpacken und Einfrieren

• 6 Die Verpackung kann je nach Verarbeitungsbetrieb vor dem Einfrieren erfolgen oder die Erbsen können einzeln schockgefroren und dann in Kartons verpackt werden. Das Einfrieren kann nach einem der Standardverfahren erfolgen. Wenn sie vor dem Verpacken eingefroren werden, passieren die Erbsen möglicherweise einen Blastunnel, in dem sie mit ultragekühlter Luft gefriert. Oder sie werden auf ein Band geladen, das sie mit Metallplatten in Kontakt bringt, die von unten durch gekühltes Ammoniak gekühlt werden. Wenn sie vor dem Einfrieren verpackt werden, können die versiegelten Kartons in Trays geladen werden. Die Tabletts sind in einem Mehrplatten-Gefrierschrank gestapelt, der die Erbsenpakete mit gekühlten Platten oben und unten in Kontakt bringt. Dann laden Arbeiter die gefrorenen Pakete in Versandkisten und bringen sie in einen Kühlraum, um auf den Versand zu warten.

Das Rezept für gefrorene Vorspeisen testen

• 7 Ein großes Unternehmen, das ein neues Tiefkühlgericht auf den Markt bringen möchte, testet das Rezept zunächst ausgiebig in einer Testküche. Dabei werden Zutaten von verschiedenen Händlern ausprobiert, welche Zutaten im Gefrierschrank ihre Qualitäten behalten und welche am besten schmecken. Das Unternehmen wird Kundenfeedback einholen, indem es Testkunden bittet, die Mahlzeit zu Hause zu probieren und sie sowohl in einem herkömmlichen Ofen als auch in einer Mikrowelle zu erhitzen. Das endgültige Rezept kann nach Monaten des Testens und Bewertens erreicht werden.

Pilotproduktion

• 8 Vor dem Übergang zur Serienproduktion wird ein großer Hersteller einige Zeit in die Pilotproduktion des neuen Tiefkühlgerichts investieren. Große Hersteller von Tiefkühlkost haben möglicherweise eine separate Einrichtung nur für Testläufe, oder die Produktionsanlage verfügt möglicherweise über eine Produktionslinie, die umgeleitet wird. Hier können verschiedene Garprozesse ausprobiert werden, um beispielsweise genau zu bestimmen, wie lange einzelne Zutaten gekocht werden sollen. Alle Fehler im Prozess sollten in dieser Phase ausgearbeitet werden.

Vom Ofen in den Gefrierschrank

• 9 Wenn in der Pilotproduktion alles glatt läuft, beginnt der Hersteller mit der Massenproduktion des Tiefkühlmehls. Das Gericht wird gekocht und auf einem Tablett montiert. Normalerweise braucht eine warme Mahlzeit keine Abkühlphase, bevor sie in den Gefrierschrank gestellt wird. Es kann nach einer von drei Standardmethoden eingefroren werden. Es kann "nackt" luftgeblasen werden, das heißt im vorverpackten Zustand durch einen luftgeblasenen Gefriertunnel geschickt werden. Es kann auf die gleiche Weise kryogen eingefroren werden. Oder es kann verpackt und dann luftgeblasen werden.

Verpackung

• 10 In allen Tiefkühlbetrieben, mit Ausnahme der allerkleinsten, laufen alle Verpackungsschritte nach dem Durchlaufen des Gefrierschranks vollautomatisch ab. Das gefrorene Essen auf seinem Tablett gelangt über ein Band zu einer maschinellen Anlage, die es verpackt, in einen Karton legt und die Kartons dann in einem Karton stapelt. Anschließend werden die Kartons auf Paletten gestellt, und auch dieser Arbeitsgang läuft oft vollautomatisch ab. Wenn Arbeiter die Kartons palettieren, tragen sie zum Schutz Kälteschutz. Die Paletten werden in einem Lagerhaus gelagert, das auf 0--20 °F (-17,8--28,9 °C) gekühlt ist.

Verteilung

• 11 Die weitere Verteilung der gefrorenen Lebensmittel sollte bei 0° F (- 17,8° C) oder kühler erfolgen. Mit anderen Worten, Lastwagen oder Waggons, die die Paletten transportieren, sollten aufbewahrt werden auf diese Temperatur, ebenso wie Lagerhallen, Lagerräume und Tiefkühltruhen, in denen die Kisten später gelagert werden.

Qualitätskontrolle

Gefrorene Lebensmittel müssen vor und nach dem Einfrieren sorgfältig kontrolliert werden, um die Qualität sicherzustellen. Wenn das Gemüse im Verarbeitungsbetrieb ankommt, wird es einer schnellen Gesamtkontrolle auf die allgemeine Qualität unterzogen. Die Erbsen werden wie in Schritt 5 oben erneut visuell geprüft, um sicherzustellen, dass nur Erbsen der entsprechenden Qualität in den Verpackungs- und Gefrierschritt gelangen. Labormitarbeiter testen die Erbsen auch auf Bakterien und Fremdkörper und ziehen an verschiedenen Stellen Stichproben aus der Produktionslinie. Das verpackte, gefrorene Gemüse wird außerdem stichprobenartig von Labormitarbeitern getestet, die es kochen und probieren. Auch das Gefriergerät wird in festgelegten Intervallen gereinigt, sodass es absolut steril ist. Hersteller von Gefriergeräten arbeiten mit Lebensmittelherstellern zusammen, um Maschinen zu entwickeln, die leicht zu reinigen und zu warten sind. Die Gerätehersteller können auch mit ihren Kunden zusammenarbeiten, um die Maschinen zu überprüfen und zu reparieren, damit sie wie vorgesehen funktionieren. Wenn Fleisch verwendet wird, hat das US-Landwirtschaftsministerium bei Tiefkühlgerichten die Aufsicht und wird Inspektoren entsenden, um sicherzustellen, dass der Hersteller seine Geräte ordnungsgemäß wartet und das Fleisch während des gesamten Produktionsprozesses bei der richtigen Temperatur gehalten wird. Enthält ein Tiefkühlgericht jedoch kein Fleisch, liegt es in der Hand des Herstellers, optimale Bedingungen zu gewährleisten, und keine staatliche Stelle ist direkt für die Qualitätskontrolle verantwortlich.

Die Zukunft

In den späten 1990er Jahren expandierte die Tiefkühlindustrie sowohl auf dem US-Markt als auch im Ausland. Der größte Vorstoß der Branche war der sogenannte Home Meal Replacement, also ganze Tiefkühlgerichte, die das Kochen von Grund auf ersetzten. Immer mehr Verbraucher waren bereit, die Bequemlichkeit einer Tiefkühlmahlzeit gegen die Befriedigung einzutauschen, ihr eigenes Abendessen aus frischen Lebensmitteln zuzubereiten. Dies bedeutete, dass die Branche vor der Herausforderung stand, aufwändigere Tiefkühlgerichte zu entwickeln, die mehr Tests und Experimente erforderten als die relativ einfachen Tiefkühlgemüse oder Waffeln. Lebensmittelwissenschaftler arbeiten noch immer an der Chemie und Physik von Tiefkühlkost und untersuchen beispielsweise die Beziehung zwischen niedermolekularem Zucker und hochmolekularen Stabilisatoren in einem Rezept, um besser vorhersagen zu können, welche Lebensmittel gut gefrieren.

Das kryogene Einfrieren ist auch eine relativ neue Einfriermethode, die Anhänger gewinnen kann. Da nicht alle Lebensmittel davon profitieren, auf diese Weise eingefroren zu werden, entwickeln einige Gerätehersteller Mehrwegmaschinen, die Gefriermethoden kombinieren.